#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司．
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)

~~~~~~~~~~~全文轉貼~~~~~~~~~~~~~~

很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!

一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.

在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!

為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...

一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.

其實, 過發的吐司切面圖我有....

跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.

整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.

我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!

答案是沒辦法. 因為我做過！ 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.

我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.

因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.

但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?

來談談我的麵包組成吧!

For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)

1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g

我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.

室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold

之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.

這就是成績.

以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!

我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比

兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包

加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)

這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.

最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:

１書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.

2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂

3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.

4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:

5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.

我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!

有興趣. 一起玩吧!

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＃本文非取暖
＃筆戰請到隔壁棚

對於在外用餐這件事，個人總是帶著極大值的理解和友善。好不好吃、好不好喝、CP值高與低，這些都是個人觀感，不喜歡在公開平台大肆渲染，因為餐飲業真的很辛苦，包含創業、備料、營運、管理和各種客服，一句無心而簡單的『不好』就像是無形的利刃啊！最多用『不是喜歡的口味』或是『覺得普通』友善帶過，畢竟很難說我愛的正是你所討厭，你喜歡口感的剛好是我害怕的味道。

可口美味、現場氛圍、服務態度這三個都很重要，如果有誰低於期待值其實都是正常的，比較不能接受的是態度惡劣。食物不好吃可以解讀為料理手法不合個人口味， 現場氣氛的標準更是因人而異，也能理解因為忙碌不笑或面無表情這件事，但是同時都很糟就不容易了，讓我花間打這些字更是稀奇的事。對我來說照片和文字是為了紀錄生活美好，而非渲染烏煙瘴氣的烏拉事。

＃跟著朋友去吃飯不用問我哪一家
＃我真心不想知道店名

首先要說，預約遲到10分鐘，抵達私廚時只差一道菜就已經擺滿桌，入座第一件事紛紛拿起手機和相機和手持式燈源，肯定拍不到10分鐘就收起來了，因為老闆冷眼冷語的說拍完就可以直接打包菜了，本來以為是玩笑話，但是他站在旁邊拿著手機拍下我們這桌菜之後，走到旁邊問要不要直播我們拍照的樣子，才發現老闆似乎很憤怒。需要辯解的是週邊沒有任何停車場，即便提前到還是繞不到車位，已經遲到還拍照這件事聽起來很沒禮貌，但是現場只有我們一組客人當天也沒有其他預約，並沒有影響其他人用餐，如果店家不歡迎拍照這件事其實可以在預約時就備註，或是現場貼上明顯標語。準時上菜是好事，但是留給客人一些緩衝和寒暄喝水喘口氣的時間也很合理，主約朋友事後說他們上次拍了一小時，老闆還有和大家說說笑笑，這種差別標準就真的讓人不悅了。正常來說用餐的不愉快插曲大多會一笑泯恩仇（好啦，我知道成語不是這樣用的）意思是過了就不會想特別提起，但是這一場真的太特別了處處驚奇。

＃好的以下火力強大一點

私廚的定義和民宿應該差不多，有的很豪華有的很簡約，陳設和佈置是依主人的生活品味和質感追求有關，但基本的舒適和簡潔明亮應該要具備，畢竟你已經決定接待外人。密閉空間的開放式廚房和餐桌旁邊就是睡舖（！）轉頭就能看見隨性堆放的物品，燈光昏暗你可以說是氣氛，但是客人抵達之後才開冷氣，整個用餐空間迷漫著熱氣和不舒適。三個人預約用餐，事先的點菜單分量有點多，可以說是主約盛情點過頭，但一般來說店家都會依人數提醒份量足夠或過量，事後理解老闆設了低消，因為接待的人數少大概也不好備料，整體來說不論是氣氛、食物，這桌吃下來確實沒有什麼是剛剛好的。

＃非常肯定的是老闆在我們抵達前已經心情不好

席間老闆用憤世嫉俗的口吻訓示，這一帶沒落和不景氣都是因為大家都愛拍照打卡上傳，造成一窩蜂的風潮和消費不平均（咳，你有事嗎？）前不久某某電視台說台中必吃的幾家餐廳他覺得幾家都難吃，還上去留言批評什麼的。說實話，個人覺得店家和客人搭話閒聊切題適度就好，這種帶著批判和刺耳的話留給下班後和朋友叨話比較適合。我們很有禮貌沒有搭話，自己閒聊吃飯，包含遲到沒有超過90分鐘離開時桌椅擺好還打包剩下的食物，保持氣度沒有鬧事的離開，主因當然是不想破壞和朋友餐聚的氣氛，雖然運氣不好已經遇到糟透的氣氛，但是我們盡可能地不讓它擴大或爆發，以脾氣躁怒體質的我來說有風度到想為自己拍拍手。

吃過幾次其它的私廚料理，不管是僅接待一組或是整間客滿，每一趟都是賓主盡歡，每一次都有很棒的回憶點。

＃騙我沒去過泰國沒吃過泰國菜
＃這裡除了蝦醬空心菜其他都很糟

再來就是很主觀的口味，泰式奶茶一點都不泰，相較之下超商的鋁箔包裝奶茶好喝多了，打拋無辣不香沒有九層塔和紅辣椒居然出現蝦仁，綠咖哩主食材是用麵衣炸肉條（說不定冷凍食品），椒麻雞肉柴無汁每咬一口都皺一次眉頭，可以稱讚的是下面鋪底的高麗菜葉和酸辣醬汁很好吃。很厚的月亮蝦餅表面吃油內餡調味也沒有任何驚艷的感覺，米飯過濕部分還軟爛黏成一坨，個人很愛泰國香米也很重視白飯口感啊！濕軟的米飯讓人傷心吶！最不能接受的是酸辣蝦湯裡面加了豆皮和苦瓜既不酸也不辣，大哭！一般來說很不喜歡檢討餐廳的料理，畢竟說嘴容易，但都是別人辛苦為自己準備食物，不好吃都會認定只是不合口味，或是偶發的廚房流程失常。引起不愉快的主因大多都是接待的態度，從來不覺得花錢是大爺，在外用餐總是諸多體諒和尊重，遇到不尊重自己工作的商家，就算食物再好吃也覺得咀嚼乏味，這不是多少錢的價值而是浪費時間成本和胃口空間。

＃打完這篇文覺得自己真的很閒
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