法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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繼去年與韓國名廚姜珉求合作開設現代韓國料理餐廳Hansik Goo後，灶神集團今年與來自新加坡的年輕大廚Barry Quek合作，聯手打造全新餐飲概念Whey，呈獻融合新加坡風味的歐陸菜式。團隊甄選本地新鮮時令食材，以北歐料理手法炮製出具備新加坡風味、別樹一幟的美饌。餐廳坐落於中環威靈頓街The Wellington大廈，將於5月25日開始試業。

歐亞融匯料理 味蕾綻放之旅

主廚Barry在新加坡出生及長大，曾在當地米芝蓮星級餐廳Joël Robuchon及Les Amis學藝，先後加入比利時 In De Wulf、墨爾本Attica及倫敦Portland等知名餐廳的廚隊，並於2017年來港開設Beet。他遊走世界廚房後在Whey回歸家鄉味道，以香港本地食材結合新加坡美食元素，活用西方醃漬發酵技術，為現代歐陸菜注入新生命力。他憑藉其細膩樸實的烹飪風格，重新詮釋熱情奔放的獅城味道 ── 為饕客創造難忘的味覺回憶。

嚐味菜單充分展現Barry對精緻餐飲的嶄新視野，盛宴以本地當造春季蜜糖豆揭開序幕，伴上乳清及香草，清新自然；Whey的自家發酵麵包每天新鮮出爐，用上東南亞黑果（Buah Keluak）製作牛油麵包，口感鬆軟且帶異國風味；本地天然酵母酸種麵包則帶果酸味道，讓人吃過不停；煎北海道帆立貝加入大樹菠蘿醬及蝦鬆等新加坡元素，創新演繹常見食材。

主菜「肉骨茶」豬肋排以胡椒肉骨茶（Buk Ket Teh）作靈感，採用新界農場的優質豬肉，以白胡椒湯低溫慢煮，鮮嫩入味，配上豬心及自家發酵椰菜，最後淋上白胡椒肉汁，以歐洲料理手法製造亞菜風味，客人吃時可沾上自家調製黑蒜醬，惹味非常；花蟹叻沙蒟蒻飯為菜單上另一亮點，Barry兒時最愛叻沙配飯，現以蒟蒻米取替麵條，加入咖喱叻沙蟹湯，煮出香濃彈牙的蒟蒻飯，配搭經人手拆肉的本地新鮮花蟹，令人齒頰留香。盛宴最後以多款特色甜品作結，當中包括Barry原創新鮮貓山王雪糕配搭魚子醬，鹹甜兼併，激發驚喜味覺享受。

支持本地生產 關注可持續發展

Whey團隊在炮製美食同時，希望為可持續發展出一分力，因此四處搜羅本地優質海鮮、肉類，及蔬菜，並將食材物盡其用，減少廚餘。店名Whey亦含此意，乳清 （whey）是生產乳酪製品過程中，牛奶凝結後所形成的剩餘物，廚師將其轉化為醬汁以提升菜式味道層次，更用作調製雞尾酒；亦會善用蝦殼熬湯、用榴蓮籽經發酵製醋等，充分發揮食材價值。

飲品方面，Whey請來Fernet Hunter創辦人Raphael Holzer為餐廳設計專屬雞尾酒酒單，採用本地時令水果調配，讓佳餚美味加倍；同時設立瑞典品牌Nordaq Fresh濾水系統，為客人提供自家製作瓶裝飲用水。餐廳亦分別與香港品牌Sprue Furniture及FlowPlusLiving合作 ，度身訂造木製餐桌及陶瓷餐具。

自然舒適空間 與美饌互相輝映

餐廳裝潢由挪威著名建築及室內設計公司Snøhetta一手包辦。正如Whey的菜式融匯歐亞元素，其佈置氛圍亦糅合北歐民間藝術及娘惹建築特色。環境色彩配搭以平靜柔和的大地色和森林墨綠色為主調，運用藤蔓、橡木及雲石等天然素材，加以時尚黃銅點綴；同時展示各國藝術家的畫作，包括來自墨西哥的Bosco Sodi、台灣吳季璁及韓國Jiana Kim的作品，讓整體氛圍賞心悅目，營造舒適自在的用餐環境。
關於Whey

Whey 由來自新加坡的年輕主廚Barry Quek掌舵，他遊走世界廚房後回歸家鄉味道，以香港本地食材結合新加坡美食元素，活用北歐料理手法及醃漬發酵技術，為現代歐陸菜注入新生命力。Barry憑藉其細膩樸實的烹飪風格，重新詮釋熱情奔放的獅城味道──為饕客創造難忘的味覺回憶。

地址：中環威靈頓街198號The Wellington 高層地下
電話：2693 3198
電郵：info@whey.hk
網址：www.whey.hk
Facebook及Instagram：@wheyhk
餐廳將於5月14日開放5月25日起的訂座

關於灶神集團 ZS Hospitality Group
灶神集團 ZS Hospitality Group 於 2014 年成立，致力推廣亞洲美食，傳乘華人社會的美食文化。旗下餐廳包括 Hansik Goo（現代韓國料理）、營致會館（尊尚米芝蓮二星粵菜）、Miss Lee（創意中式素食）、J.A.M.（亞洲美食市集）及即將開業的Whey（歐陸新加坡）。歡迎瀏覽集團網站以查看更多資料。

ZS 是灶神（Zao Shen）的英文縮寫，在中國通俗及飲食文化上，扮演著舉足輕重的角色。相傳灶神掌管廚房及飲食，亦為家宅神之一。據說灶神除逐年監察每家每戶一年下來的德行外，亦庇祐世人溫飽有財、健康豐盛及幸福快樂。灶，意思為煮食的火爐。集團以灶神為名，一方面表達集團對飲食的堅持與追求，另一方面，亦希望透過美食與貼心的服務，為每一位客人送上最摯誠的祝福。

嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』我們要來做一款非常經典又很家常的美式 BLT 三明治。(Classic BLT Sandwich)。

BLT 是一款盛行於英美地區的三明治料理，它的名字 BLT 是取其最主要的三樣食材 (Bacon培根, Lettuce 西生菜, Tomato 番茄)的英文字首之縮寫而成，以經典的 BLT 老三樣為基礎，許多人依據自己的創意或喜好，亦開創並衍生更多美味的三明治組合，例如加了太陽蛋的BLET Sandwich, 加酪梨則變成 BLAT。

雖然BLT三明治做法完全無難度，但要做出好吃的味道，食材就變得很重要，例如麵包除了最常見的土司，帶有堅果香的雜糧麵包或歐式麵包都很適合。
另外若擔心培根熱量太高，也可以選擇低脂的培根來替代。
另外番茄要怎麼切？西生菜等各種食材要怎麼堆疊，怎麼排序，都還是有點學問的哦！
有興趣的朋友千萬別錯過這集影片，希望大家會喜歡。:)

這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
https://youtu.be/OjwgVA29Z4g
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Classic BLT Sandwich Recipe 經典美式 BLT 三明治怎麼作呢？
下面是經典美式 BLT 三文治的作法與食譜：

✎ 材料/ Ingredients
麵包 兩片(可用吐司或其他喜歡的麵包種類)
培根 3片
西生菜(萵苣) 1-2片
番茄 2片(切片厚度約 1cm)
黑胡椒 適量
無鹽奶油(unsalted butter) 10g
美乃茲 20g
番茄醬 10g
第戎芥末醬 5g

✎  
1. 烤箱預熱到200°C。在烤盤上先舖上一張烘焙紙，然後再放上烤架
2. 將三片培根分別舖在烤架上，彼此之間要保持間距，以200°C烘烤12-15分鐘，烤到培根邊緣酥脆，但又保有一定的柔軟口感最佳。也可以用煎的。
3. 培根出爐後，用廚房紙巾吸取多餘的油脂，然後灑上一點黑胡椒調味
4. 將番茄切成 1cm 厚的片狀，片好的番茄平舖在廚房紙巾上，再用另一張紙巾吸除過多的汁液，備用
5. 將美乃茲、番茄醬、芥末醬混合拌勻，作為醬汁。
6. 在平底鍋裡放一點奶油(butter)，開中小火融化奶油，接著把麵包擺上去，烘烤到每一面都呈現金黃焦色
7. 準備來組合三明治，先在烤好的兩片麵包上塗一層薄奶油，然後其中一個舖上培根，再來是番茄，並淋上適量調好的醬汁，以及折成接近麵包大小的西生菜，最後蓋上另一片麵包
8. 將麵包對切一半，就可以上桌享用了

更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#美式三明治
#早餐食譜
#簡易食譜

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

More Info:
https://www.sweet-dumpling.com

FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/

生酮飲食 防彈咖啡 Bulletproof Coffee 體重管理必學 減重必學知識 瘦身必學
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風靡歐美的防彈咖啡（Bulletproof Coffee）的緣由～
防彈咖啡的發明人叫阿普斯雷，之前在矽谷是做雲計算的企業家，有錢之後的身體狀態很差，年紀輕輕就由於肥胖得了心臟病。阿普雷斯發現控制人體是否肥胖的根本原因是荷爾蒙失調。控制合成與代謝脂肪的控制系統被現代飲食擾亂了之後，就產生了過胖的問題。
防彈咖啡配方如下：
低黴菌咖啡豆，最少兩湯匙無鹽的「草飼料黃油」（指不採用玉米或小麥殼作為飼料，僅使用牧草餵養的牛所產牛奶製成的黃油，富含歐米伽 3 脂肪酸及維生素），一到兩湯匙中鏈甘油三酸酯油（英文縮寫 MCT，這是一種易消化脂肪）也可用非濃縮的冷壓初榨椰子油取代.

咖啡：
咖啡里的黃麴黴菌增殖很快，一定不要用時間放久的咖啡豆。當然，速溶咖啡就絕對不要考慮了.建議選擇莊園級的咖啡豆

黃油：
需要使用草飼牛的黃油，不要使用穀飼牛的，因為穀飼牛的牛油內含有大量的麩質，這對麩質過敏大忌。麩質造成精神不振，有研究表明，也是老年痴呆症的元兇之一。草飼牛的黃油不算貴，紐西蘭的安佳黃油、法國依思尼（Isigny)都是.

椰子油：
椰子油的作用很大。這種油含有大量的中鏈脂肪酸，對人體很好。另一種椰子油的萃取物C8 MCT，精神提振作用更佳。因為這種MCT提取物90%會直供大腦，為大腦產生更有能量效率的酮體。即使前一天吃了大量的碳水化合物，吃了之後也能讓血酮迅速提高。

其實這就是ㄧ種生酮飲食的概念.高酮與低碳水化合物的攝入，可以給身體一個非飢餓性酮症的效果。同時還會調節胰島素和激素水平。對抑制飢餓激素的產生，使身體長時間感覺不到飢餓。當然無碳水化合物也很重要，因為碳水化合物會觸發身體儲存脂肪而不是分解脂肪為能量。然後此碳水化合物消耗完就會觸發飢餓激素，讓身體去攝入食物。

製作《防彈咖啡》有以下幾個步驟：
1.現磨現煮或手沖一杯單一莊園級的咖啡(約180C.C.)
2.加入1大匙約15ml的冷壓椰子油或MCT油
3.加入個人體重所需的草飼奶（黃）油我加入約25公克
(台灣常見的草飼黃油是依思尼  或是安佳.可於超市、烘焙材料行、網路購買)
4.放入果汁機、發泡機、電動食物攪拌器中攪打乳化，約莫15-20秒.

基本一定要是單一莊園的咖啡豆.
現磨半磅若是手沖,一天一杯來計算,16克的咖啡,沖泡出180C.C.的咖啡,約可食用2周左右.

加入奶油後，一定要利用機器攪打乳化，如此就會產生『微胞』。
微胞可以讓身體輕鬆利用更多的脂肪，同時經過這個作用後會比較好喝（簡單說就是乳化過程）.
單純用湯匙攪拌無法達到乳化微胞效果.

防彈咖啡基本上不能喝隔夜或是冰的,因為有油脂會油水分離.
其實我試過冰過也可以,拿出隔水加熱後搖ㄧ搖,就又差不多融合了.
或是改用草飼的酥油取代草飼奶油,這樣就不會油水分離.

起床的第一餐 用「防彈咖啡」替代其中好的脂肪酸(MCT油 草飼奶油)可以快速地為你的大腦提供能量.

我目前會將15公克的黃油用15公克的亞麻仁油取代, 能攝取更多身體的必需脂肪酸歐米伽 3 ,我覺得更健康.

以下幾種人不適用：
1.妊娠期和哺乳期的女性建議不要食用。
2.糖尿病：MCTS可能會導致為酮類化學物質在體內積聚。這可能是糖尿病患者的問題。如果你有糖尿病，避免使用。
3.肝臟問題：因為MCTS由肝臟初步處理後，他們會造成肝病患者嚴重問題。如果你有肝硬化或其他肝臟問題，避免使用。