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2018-10-06 14:00:01近年廚師發辦料理(Omakase)大勢所趨,位於新濠天地摩珀斯酒店的「天頤」,一反中菜傳統,大膽以Omakase方式呈現中菜,以亞洲唯一廚師發辦中餐廳作招徠。餐牌以簡單八字概括:「前」、「湯」、「鮮」、「海」、「禽」、「菜」、「麵」、「甜」——除非客人在訂座時有要求希望品嘗的菜式,否則大家都是在上菜時才會知道有甚麼菜式,非常神秘!我們就走進餐廳廚房,看看中菜Omakase如何誕生!
廚師團隊來自中國多個省份,總廚更有兩位,分別是擅長潮州菜的黃贊奇師傅,以及擅長客家及粵菜的范健華師傅。Omakase的神髓,是使用當天的新鮮食材製作菜式,所以對食材質素的要求相當高。餐廳不會透過供應商入貨,范師傅解釋:「因為親自精心挑選的食材,能用眼看得到的才是最好的。」由於在市場未必尋獲到心水貨源,范師傅最高記錄試過一天走遍四個市場尋覓食材!例如主菜「禽」中的「香茅燒妙齡鴿」,乳鴿便是當天採購,由廚師親自挑選,大小及肥瘦都要合乎要求,保證鮮味十足。
除了當天新鮮購入的材料,餐廳還有從世界各地空運回來的食品,例如意大利火腿肉、日本番茄、澳洲松露等,為各式經典中式菜餚增添鮮明的現代元素。例如前菜「晶瑩燕窩球」,以雲南竹笙做成膜包着燕窩,淋上粵菜上湯,再加入意大利火腿肉,鹹香好比金華火腿,是一個有趣的中西合璧;又例如海鮮「油泡黑松露花竹蝦配夜香花燴岩米」,今期採用來自澳洲塔斯曼尼亞的黑松露伴花竹蝦,黑松露更會按季節從不同國家入貨。為了確保食材新鮮,每次入貨量都不會過多,通常三數天便會「清貨」。
由於食材經常變換,講求廚師團隊的創意,而餐廳開幕至今,Omakase桌上從未出現過重複的菜式!並聲言希望以後每天都有新花款。因此對團隊來說,時間也是一大挑戰。餐廳菜單發想基本上於前一晚開始構思,翌日早晨八時左右由總廚及團隊在市場採購最上乘最新鮮的食材,繼而進行配搭。每天下午四時左右,團隊上下會一起試菜、進行改良、討論上菜順序等,此外,廚房團隊還要與茶藝師溝通,為賓客選配合適茶品。一天下來有相當多工夫,的確不簡單,難怪只招待晚餐。
特別一提,每天晚餐的價錢會因應採用不同食材而有調整。雖然菜式天天不同,但放在桌上的醬料卻天天如是,分別是加入澳門馬介休的xo醬、潮州普寧豆醬、客家風味酸辣醬,黃師傅稱此三醬非常「百搭」,基本上每一餐必備,都值得一試。
Omakase八道菜式分別有:
「前」:<晶瑩燕窩球>。以雲南竹笙做成膜包着燕窩,加上意大利火腿肉,淋上粵菜上湯,讓味道更特出。整道菜的烹調方式是以慢煮代替傳統蒸的方式,做出自己風格。
「湯」:<酸辣金香魚肚羹>。材料包括白木耳絲、竹笙絲、大白菜絲、魚肚等,酸辣開胃,為往後多道主菜作熱身。
「鮮」:<杏香鮮拆蟹箝>。以出名清甜的花竹蝦手打成蝦膠釀進菲律賓肉蟹箝,再把美國杏仁片逐片逐片砌上去,粒粒都是心血。再沾上特別調製的柑橘醬,酸甜開胃。
「海」:<油泡黑松露花竹蝦配夜香花燴岩米>。海鮮菜式,以香氣獨特的黑松露配鮮甜花竹蝦。黑松露來自澳洲塔斯曼尼亞,每個季節都會從不同國家入貨。
「禽」:<香茅燒妙齡鴿>。必吃菜式!外面很多中菜館的乳鴿都會先滷再燒,但這裏則採用即燒,保持肉質。滷水方面使用白滷水,味道較清。此道菜最特別之處是上菜前廚師會先燒着乳鴿旁的香茅,再把它蓋上,到客人面前才把蓋子打開,以香茅煙燻乳鴿,一個字:「香」!
「菜」:<紅袍袈裟>。為最後一道主菜仍然精彩,外表看來只像一個紅色的球,但原來內有乾坤,切開後內裏材料包括番茄、藜麥、粟米、菜等,再淋上紅菜頭紫薯醬汁,十分搶眼。
「麵」:<自家製滷水粿汁>。總廚推薦菜式,也是記者試吃後最喜歡的。富潮州特色的粿條是點心師傅人手搓製,配上慢煮鹿兒島茶美豚肉、豬耳、大腸、豆腐、日本溫泉蛋,一口粿條,一口滷味,啖啖滋味。
「甜」:<香芒腐皮酥配椰汁雪葩>。雪葩軟滑,配上酥脆腐皮,口感豐富,以這個甜品作為一餐的結束,大滿足!
天頤 Yi
地址:澳門新濠天地摩珀斯酒店21樓空中走廊
營業時間:6pm至11pm(最後點餐時間10:30pm)
座位數:68個
著裝要求:時尚休閒;男賓客禁穿涼鞋、無袖上衣或短褲
查詢或訂座:(853) 8868 3446
採訪:黃愷晴
拍攝:關永浩
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廚師鞋價錢 在 Little Tummy Food Diary Facebook 的最佳解答
[平民價錢食到高質法國菜❤️ 抵呀❗️]
Le Monde @lemondehk
Address: 觀塘巧明街94-96號鴻圖中心9樓A室
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