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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.24 《《誠品知味》──「菇王」的春日私房料理》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
1.菇王的經營理念
2.味霖分為哪2種
3.香椿我們吃它的哪個部位
4.什麼是鹽麴與好處
5.菇王黑豆豉的特色
6.無酒甜酒釀為什麼對女生很好

《誠品知味料理分享會》──「菇王」的春日私房料理
示範／ 賴丁榆（ 菇王食品行銷經理）
►活動時間│03/24(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 甜酒釀湯圓、薑油香菇油飯、紙包鹽麴烤蔬菜、香菇沙茶什錦滷、香椿翠玉鮮蔬捲
►直播位置│ 誠品中臺灣
菇王食品傳承超過一甲子，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。
六十多年來，菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證，每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗，讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。
本場主題「鹽麴」、「味醂」與「甜酒釀」等，都是使用米發酵的天然調味料，日本自江戶時代即有使用記載，也被料理職人當成增加美味的秘方。但在台灣卻鮮少人真的品嚐其真滋味，很多人錯把「味醂風」當「純味醂」，也搞不清到底「鹽麴」是什麼？ 如何利用健康的調味料讓美味與健康兼得？ 歡迎一起來親身體驗菇王多種「魔法調味料」!

菇王的春日私房料理

成立於1952年迄今已有一甲子歷史，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。

菇王食品企業有限公司創辦人賴穀梁先生，自幼承襲傳統釀造技術，堅持純釀美味製造黃豆與黑豆純釀醬油，並以天然健康食材及多種珍貴中藥材為原料，研發出全世界第一瓶「菇王素香菇沙茶醬」，自此菇王就立下了「給素食者最純正美味的食品」的使命。

走過一甲子，菇王堅持只生產健康純素的食品，本著對純釀美食的堅持，不斷創新研發、採用有機或非基因之食品原材，生產兼具天然、健康與美味的純素調味品，並以推廣素(蔬)食為己志，地球環保，將研發核心聚焦在「健康美味、料理方便的純素食品」，讓所有人都能方便料理蔬食，輕鬆接受素食。

貞儀：
各位現場的來賓大家午安！
我是誠品書店中區企劃，也是今天的主持人貞儀，大家好！

很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑，為什麼今天不是絲絲主持？偷偷跟你們講一件事情，因為趁她不注意的時候，我把麥克風搶走了XDD

絲絲：
大家好，我是李絲絲，目前是誠品書店臺北總店區企劃，大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房，由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室，分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家，臺中大遠百店。

今天活動是誠品知味-菇王，要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀，貞儀會負責我們今天的主持，我會在旁邊幫忙端菜，大家有什麼事情請盡量使喚我XD

貞儀：
所以我今天如果有主持不好的話，麥克風隨時會被絲絲搶回去XD

進入主題之前，先介紹《誠品知味》，誠品知味成立於2008年，所販售的商品都是臺灣的食材所製造的，誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等，如果各位讀者在活動過程中、結束後，歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。

提到「菇王食品」，大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠，明星商品就是料理台上有陳列的味霖，說到味霖有分2種。

Q：大家知道味霖分為哪2種嗎？
A：1個有酒精，1個沒有酒精。

味霖分為2種，1種是本味霖，1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的，酒精含量是14~15%；味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高，由麥芽糖、葡萄糖人工合成的，酒精含量不到1%。

日本在日治時期有一種清酒尚未流行時，味霖算是高級的甜酒，日本常將味霖當成酒來飲用，一開始我們先來品嘗味霖原來的味道，如果我有說明不清楚的地方，待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。

大家可以先品嘗味霖的口感，喝起來酒精濃度比較重一點，味霖可以取代酒還有醋，一般料理都可以做使用。

品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。

喝起來的話真的就是醋跟酒，在日本料理的時候是很常使用的調味品，因為在料理過程中，讓肉質變硬，可以加點味霖。

邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場！

丁榆：大家好！今天我們全家都來了XD
貞儀：聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆：對呀！連姑姑都來了XD

貞儀：
菇王所有系列裡面有一個主力商品，就是「香椿沙茶醬」。

丁榆：
它是菇王的創始商品，是由我爺爺發明的。在我爺爺之前，沙茶醬只有葷食，他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。

貞儀：
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時，有一些小故事。

丁榆：
其實一開始並沒有什麼概念，而且那個年代各方面比較保守，素食者也不敢大聲說自己吃素，怕被貼標籤，後來慢慢的自由風氣盛行，爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐，只能吃醬油、醬瓜，沒有高營養的食物。

想說爺爺是釀造達人，能不能發明為素食者可以吃的醬料？
那時候我爺爺開始思考，要做什麼好？想說冬天到了大家愛吃火鍋，火鍋一定要有沙茶醬，但是只有葷食沙茶醬，不如，我來試試看素食沙茶醬吧！

研發過程中，問題來了！大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎？蔥薑蒜之外，比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等，這些是吃素的禁忌，那麼，素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇，不同品種的香菇還有海菜類，因為蔥薑蒜是香味的來源，素的怎麼辦呢？使用中藥的香料，不只香味，還有營養，於是催生了沙茶醬。

貞儀：聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間？
丁榆：基本上我爺爺只要研發出一樣東西，全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手，我的奶奶，家人試吃覺得OK了，因為當時我們家住彰化，騎著摩托車到臺南找吃素的朋友，朋友嘗了不行，再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是，好像半夜都不用睡覺，挑燈夜戰。

貞儀：所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯！
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事，聽說跟媽媽有關，在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。

丁榆：
爺爺以前是受日本教育的，也在日本居住過，回到臺灣後很愛吃味噌，我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯，可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害，每一次煮出來的味道都不一樣，味噌放著放著也會黑掉，有一天就很煩惱，跟我爸爸說既然會釀造技術，為什麼不試試看做味噌醬，可以喝的味噌不是超方便？！歷經1年的時間，終於催生出來了味噌醬。

葷的味噌都是加柴魚，素的味噌怎麼辦？熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料，預先熬好了濃縮，回家只要倒出來加熱水就可以了，這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。

因為性狀的關係，要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合，也可以拿來當沾醬，還蠻萬用的，而且像這樣的產品會意外發現它的好處，例如塊狀味噌很容易變黑，可是我們在它風味最好的時候封瓶，變黑的速度比較慢。

貞儀：
講的落落長，終於要進入今天的主題簡報，畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理，總經理是第2代，噢不，我說錯了，請大家趕快忘掉剛剛的失誤，是賴宜新總經理，偏向技術研發方面，創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面，歡迎丁榆為大家介紹！

丁榆：
家族企業就是這樣，爺爺會的技術傳承給我爸爸，小時候就是睡在麴室長大的，從製麴到產品包裝上架都要會。

我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品，都必須要試到ok為止，有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片，以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家，我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人，早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。

做豆腐乳很辛苦，因為都會一直發酵，我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。

貞儀：那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎？
丁榆：豆腐乳其實就是一個發酵的過程，可憐的是業務，不是做豆腐乳的人，因為早年的豆腐乳是不停的發酵，所以它會發汁出來，需要不停的擦拭瓶身，可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。

我們家後面是大山，前面是小溪，有空可以來我們家參觀醬缸、走一走，散心，林內離臺中很近，歡迎大家來奉茶。

貞儀：好的，這就是味王食品…
丁榆：味王不曉得是哪一家XD
貞儀：啊！我錯了，是菇王，絲絲要來搶走我的麥克風了，忘記我的失誤，也要忘記我的尖叫聲呀拜託！趕快進入今天的料理分享會，別讓我再胡言亂語了XD

丁榆：
回到剛剛的醬缸，因為大家沒有看過製程，我們會先嚴選豆子，第2個就是製麴，一定要好好的講一下製麴，我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺，因為製麴的時候晚上是不能睡覺的，麴只要沒有發好，後面所有的都不要講了，整批原料都壞掉。

例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天，這個天數都沒有辦法睡覺的，可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度，溫度OK可以回去睡一下，溫度如果不OK就會很忙碌，開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子，幫麴吹電風扇，就是比照顧我們自己還要用心。

只要看到發酵類的產品，全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果，保證每一瓶都是好的品質。

再來「入缸」就是要管理，前面做的再好，管理不好全都會臭掉，如果你聞的味道怪怪的，可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好，風味就不會太好；發酵管理的好，風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。

源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材，給最在意的人
呵護-50小時，手感製麴，極致到味
執著-365天，伴隨大地熟成發酵

秘方-60年家傳素食美味

 無防腐劑
 無人工添加劑
 無壞菌
 無農藥殘留

TAIWAN ONLY 1 有機味霖

剛剛大家喝的就是有機味霖，剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵，我們家的味霖是被當酒之前停止發酵，為的是讓素食者也可以吃到好的味霖，功效完全一模一樣。

100公斤的米只能做出一點點的原汁，而且要等到靜置出那一層汁出來之後，再過濾，其實做味霖就是取黃金的汁液。

堅持-
蒸好的熱米，將麴菌用手快速的拌勻，為發酵打好基礎。

呵護-
200個小時，不眠不休、無微不至的照顧，才能做最好的米麴。

等待-
好的味道需要精準的等待期，發酵時間太長或太短都會影響風味。

限量
每100公斤的糯米，只能產出30%的味霖原汁。

 慈心有機認證
 純釀，可當飲料
 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 純素・無添加酒精

我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告？SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手，她就是每天在摸米麴，所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD

我在想，如果用摸的就有這種效果，那用喝的呢？我就會拿來喝，因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的，我們通過慈心有機認證，認證就是有人幫大家把關，也能幫助我們更加成長，於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液，也沒有防腐劑，有點像是沒有酒的小米酒的概念。

大家知道喝酒，會讓一些酵素消耗，比較沒有那麼養顏，可是喝味霖還OK，因為它是沒有酒精，比較不會醉。

目前全臺灣只有我們是純味霖，但我們有做市場調查，因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高，後來發現我們是百分之百純液，跟大部分市售的比較不同。

所有市售的味霖都是味霖風，可能有一些行銷、市場的因素，除了裡面有味霖汁以外，還加了一些調味料，用水來稀釋原液，我們剛剛喝的是原液，而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。

有的還有加米醋、鹽巴，在日本是標準的味霖風調味，像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣，用醋來稀釋，所以原液也比較少，醋比較多。

還有一款是加了酒精，所以它不是本味霖，但是它模仿了本味霖，它可能喝起來很像本味霖，但是因為加了醋，所以也不會是本味霖。

只要我們平常吃的比較清淡，舌頭是可以分出原味與有添加物的，所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液，外面的就比較不建議，因為是調過的。

回家也可以自己做氣泡水，2氣泡水:1的味霖比例，可以加一點檸檬汁、百香果。

Q：蜂蜜適合加進去嗎？
A：也可以，只是味霖本身已經有甜了，如果不想太甜就不用加。

Q：味霖可以空腹喝嗎？
A：可以的。

貞儀：可以當保養品來喝了~
丁榆：真的，還很便宜！

Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精，素食者可食
天然發酵，100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物

Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造，添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料

開始今天的料理示範！

「香菇沙茶什錦滷」

丁榆：
有豆干、杏鮑菇、乾香菇，調味料只有2種，素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油，所以不用放滷包，為什麼可以這樣子做呢？因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料，本身有香味了就可以這樣做，因為這個會花一點時間滷它，現場滷給大家品嘗。

貞儀：
大家今天很有口福喔！今天試吃的料理非常的多，除了剛剛喝的氣泡飲以外，接下來還會有4道料理讓大家來品嘗，品嘗料理的同時，我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。

Q：如果我今天煮麵，可以拿來拌麵嗎？
A：可以，因為今天要跟大家分享，所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD

丁榆：
上次我們公司來了一位新助理，看到菜名怎麼這麼厲害這樣，看到我煮完之後就說，這根本就是零廚藝料理呀XDD

鍋子裡就放了沙茶醬，然後洗好的乾香菇切絲，放進去稍微炒香，我們就是要做零廚藝又超簡單的料理，很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。

各位如果有親朋好友吃素，想說要怎麼煮，歡迎來參加菇王料理會，零廚藝又是素食。也是要證明給別人看，以為我們偷加了什麼，沒有，就是這樣簡單。

等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了，待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD

剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去，就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟？不用呀，因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟，連我同事都覺得多餘的動作，我喜歡把醬料跟食材做充分的混合，因為我個人認為這樣子會更容易入味，看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去，不要浪費，香菇也蠻貴的。

因為沙茶醬的鹹度沒有很高，所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油，因為它風味比較特殊，拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞？有些就還OK，那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好，味道就會比較重。滷1~1.5小時之後，放一個晚上會更入味、好吃。

在這裡考一下大家，醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額？

Q：覺得35元跟1000元的差別在哪裡？
A：本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)

趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下，因為黑豆醬油不是化學，是純黑豆釀造的，所有的黑豆都是非基因。

不論是黑豆、黃豆等等，都有分第1次壓榨、第2次壓榨，還有根本沒有經過壓榨，直接從缸裡撈起的原液，那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨，很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨，其實也榨不出汁了怎麼辦？加鹽水。

大家也知道不純的東西加鹽水之後，很鹹、沒有鮮味怎麼賣？加點調味料不就好了，味精加下去都嘛很好吃。

在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表，是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同！一分錢一分貨，好的東西價錢會稍高。

「香椿翠玉鮮蔬捲」

Q：各位有看過香椿嗎？請問香椿我們吃它的哪個部位？
A：異口同聲的說葉子。

Q：香椿大家覺得它是樹還是草？
A：它是樹。

抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬

 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 無香椿腥味
 無農藥殘留

丁榆：
香椿是世界排名的抗氧化食物，聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現，香椿抗氧化力高居第一，比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重，有的人很喜歡，有的人不喜歡，我個人是不太愛那個味道XD

客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬？
我說我不要，這個味道這麼重我沒辦法行銷它，後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現，在新鮮的時候味道會很重，可是經過一個程序例如過油後會比較香，但是真的很麻煩，做工廠的沒有人要跟你幾道工序，都全部倒進去煮一煮最快，老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。

剛剛有提到過油這個程序，因為有油脂就不另外再加油品，稍微拌開後下食材，這道菜的重點在口感，如果沒有茡薺可以用竹筍，馬鈴薯放進鍋中會化掉，太鬆軟比較不適合，就放有脆度、不會散開的蔬菜。

我常常會把這道菜變名稱，到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」；在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」，其實都是同一道菜，因為我覺得顏色很漂亮，很適合拿來做年菜。

如果家裡有小朋友還可以一起做，這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜，不建議用高山種植的高麗菜，因為太脆了，如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜，還是朋友家花蓮有機種植的，自己都還沒吃到，大家好有福氣呀。

備一鍋熱水，稍微燙軟撈起來過冷水，因為燙過會有熟成的效果，一下子就要先拿出來，整個好了再蒸過。

做年菜的時候我們都會先備料，之後要吃的時候再蒸過，也比較省時、省事，
在食材裡可以加一點鹽麴，帶出食材的鮮味、甜味，而且鹹度不會過鹹，炒好了就準備包起來，如果在意梗的部分可以切掉，也可以用刀背敲拍一下。

Q：包的時候有沒有要注意什麼手勢呢？
A：就順順的捲起來就好。

我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒，小朋友是很神奇的人類，只要是他們自己做的會覺得很好吃。

而且我要跟大家講，我姑姑在旁邊也不好意思這樣講，如果買到黑豆豉真的是賺到，為什麼？因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機，我們的黑豆是以法式油封低溫的作法，因為有油，有機的成分就達不到95%，可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。

Q：大家試吃的口感如何？
A：很脆，料也很好吃。

丁榆：
大家知道我的師傅是誰嗎？傑米奧立佛。我都是看電視自己學的，所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘，我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD

Q：黑豆豉的料理作法？
A：可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封，可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵，有的說要加堤魚，可是吃素的不能吃堤魚，就以黑豆豉入菜。

很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品，讓料理的風味更有層次，讓菜餚更有深度，這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵，也是一道很棒的素食義大利料理。

「法式紙包鹽麴烤蔬菜」

Q：各位有誰知道鹽麴這個東西？
A：沒有聽過。

丁榆：
我覺得今天來對了！沒有聽過的來聽，鹽麴很特別，我們在2012年年末發明的，用米、鹽跟水去發酵，實際就是米蒸好之後，跟味霖前半段製作過程是一樣的，加清酒發酵，除了鹽跟水，還加了我們獨家的酵母菌種製成的。

2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣，而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴，又怎麼樣呢？

TAIWAN ON. 1 有機鹽麴

※鹽麴的好處

青春永駐
因整瓶含滿滿米麴，被日本女星當成用吃的美容品。

丁榆：
剛剛說味霖是喝的SK-II，鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液，而這一罐是滿滿的米麴，裡面的菌種都在裡面。

日本女生真的想很多，製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻，如果我們用喝的是，是不是全身都會抗老呢？總之現在日本都流行吃鹽麴，不是鹽巴了。

特別是發酵的東西，用在地的菌種對身體才是最好的。

減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸

幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境，使排便更順暢

恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等)，可恢復疲勞，增強體力

減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取

丁榆：
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取，把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現，如果味精加一點，鹽是不是可以少放？雖然鹽麴沒有味精在裡面，但是它就有這種功能。

※鹽麴的妙用

醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素

代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道，讓食材更加美味

軟化肉質
醃海鮮或肉類，可以去腥提鮮，軟化肉質

自製麵包
用鹽麴取代鹽，讓口感更有彈性，更香且濕潤鬆軟

丁榆：
一般的鹽大概26、27度，鹽麴的話大概在10、11度，一樣的湯匙量，可是鈉含量只有一半偏低的，相對健康。

家裡有什麼蔬菜就加，這道蔬食是我妹妹發明的，主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。

貞儀：你們家蠻好玩的，大家都好厲害！能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆：我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD

把你想吃的蔬菜都放進來，今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆，這樣呈現一個西式的味道，上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以，用烤箱讓它熟成，烤箱預熱150度，時間10~15分鐘就可以。

不曉得大家怎麼看鹽麴？在日本江戶時代被發明出來的，會把它當做是養顏美容，一直是山形縣比較多人熟知，其他地方是以米糠、味噌來醃菜，一直到311福島事件之後，大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來，發現米麴抗輻射的功能很高，於是逐漸的廣為流傳。

以前都是純粹的醃蔬菜，現在把它拿來當鹽來使用，我最常利用它來做沙拉醬，橄欖油、鹽麴、檸檬汁，比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然，比一般的鹽巴功效還要好。

貞儀：
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮，會造成身體上的負擔。

丁榆：
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質，穩定水活性的話，添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴，味道又不夠有深度，我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴，利用鹽麴來醃製肉品，例如漢堡肉咬下去，就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD

不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了！

Q：請問大家試吃的味道如何？
蔡姐：感覺有一點味噌的味道。
丁榆：因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢，就是米麴發酵好之後，加上蒸好的豆子，大概發酵到45~60天；鹽麴就是只有米麴，再加上鹽跟水去發酵，所以他們的差異就在黃豆的部分。

Q：為什麼沒有一粒一粒的感覺？
A：因為我們的米發酵2次，所以發酵醇度比較高，質地比較軟。也因為包裝的關係，為了食品安全，用低溫在煮的過程稍微有點糊化。

丁榆：
我一開始在研究鹽麴的時候，教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月，結果你跟我說這是稀飯？！有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時，店家老闆拿出玫瑰鹽要PK，我心想若是吃不出來不就甭玩了，還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD

記得在一個場合去推廣，如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋，會去除蛋腥味，蛋本身會膨起來很鬆軟，某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道，2個一PK就有圖有真相了。

「薑油香菇油飯」

嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味

丁榆：
Q：有人問我說你不能標示有機，為什麼要用有機的薑？
A：薑是很脆弱的一種食材，大部分會加很多的農藥、肥料，不然會長不好，因為我們找不到沒有殘留的一般薑，於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以，也是用低溫油封的做法，這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。

Q：當初在找有機種植的薑是不是很不容易？
A：對，因為我們是食品業，問了很多我們的客戶，好不容易問到了台東有機的小農，類似青年返鄉計畫，他們真的很用心，做薑的加工製品很辛苦，因為一不小心碰傷，可能就要發霉了，都得非常小心，今天來，最晚隔天要做好，要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。

Q：薑油適合拌麵線嗎？
A：對，麵線煮好直接拌就好，我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD

貞儀：菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利，只要買2罐就送小瓶的。

丁榆：
我只有用薑油，不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道，現在國內外都很重視「King Label」，商標上的東西愈單純愈好，是愈天然的，我們秉持著這樣的精神來製作產品，尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的，我們家阿爸有用心。

使用洗過的長糯米，沒有浸泡，把它炒熟、炒香，一般大家在煮油飯會放麻油之類，因為薑油裡有原來的薑、原來的油，不會再另外添加，太複雜的我不會XD

貞儀：
今天的讀者真的臥虎藏龍，問什麼問題都答得出來，連我剛剛講錯爸爸的名字都知道，太厲害了！

Q：這個要炒很久嗎？
A：用鑄鐵鍋的話很快，如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。

丁榆：
我們也沒有過多的調味，就加了香菇醬油，拌炒過程讓它均勻再加水，這時候可以加一點味霖，讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。

Q：大家吃了薑油香菇油飯覺得如何？
A：非常好吃。

丁榆：這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀：這麼正的美女又會料理，有志男士要快點把握良緣。

「甜酒釀湯圓」

老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
 甘辛溫、性溫
 含有機酸、維生素B群、寡糖
 利於孕婦利水消腫
 適合哺乳期婦女通利乳汁
 促進新陳代謝、補血養顏
 冰涼的甜酒釀：消暑解熱補充體力

「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」～說文解字

TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀

 慈心有機認證
 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 純素・無添加酒精

丁榆：
我媽說這樣最單純，可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵，味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒，我們一樣是純素，不加酒精，發酵到有酒香，但是沒有酒，有慈心有機認證幫大家把關，可是有的人會說我們是有機的，為什麼要吃甜酒釀？為了養顏，再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。

Q：這是不是很適合在經期結束的時候補身體？
A：對呀，但我都不管，每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了，還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳，報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品，麴種不同是甜酒麴，跟鹽麴不一樣。它沒有加糖，可是是甜的。

貞儀：我發現一件事情，丁榆的氣色皮膚很好，原來是每天吃，有顯著的效果。

Q：甜酒釀是最後煮好再加進去嗎？
A：對，最後火關了再加就行。

Q：甜酒釀開罐後就可以吃嗎？
A：對，打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉，因為沒有酒就可以直接吃。

Q：甜酒釀有沒有保存期限？
A：如果說沒有開封可以2年；打開的話盡量在6個月內把它吃完，記得要冰冰箱。

丁榆：
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高，如果酒精度不高也容易酸掉，因為酒醬醋，發酵之後就變質了。

今天還有加蜜紅豆，如果覺得不夠甜，還可以加味霖，可以當做增加甜度的來源，而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。

Q：大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎？為什麼？
A：鹽會化學反應就變質了，最好的方法就是菜都煮好了再來調味，可是有2樣東西是例外。1個是醬油，因為已經發酵完成了，高溫去滷、去燉都沒有關係；第2個就是鹽麴，也是發酵製品，可以經過烘烤。

丁榆：
菇王的產品沒有做很大罐的原因，就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃，因為它是沒有腥味的，利用有機醬油加上澎湖的海菜，可以吃到一片片海苔的味道。

「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店，看到的都老闆自己炒居多，有時候容易過火、沉澱，這些都處理過，在家就有一種在吃外面麵店的感覺。

可以加在湯麵裡，也可以涼拌青木瓜，加點檸檬就很棒。

【試吃心得】

讀者：東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服，吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆：因為是鹽麴有經過發酵，其實鹽麴只是一點點調味，把食材的原味更提升出來，是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是，不會搶了主食材的風味，如果是味噌就有一種主角的感覺了。

像以前醃小黃瓜會加鹽巴，去除澀水，我會想這樣是不是也把營養去掉了呢？加了鹽麴之後，小黃瓜生出來的水會中和澀，變成甜的水，可以再拿來煮湯呀、炒菜的，加上使用的是有機蔬菜，把健康留下來。

貞儀：
可以吃到天然食材很不容易，醬料的部分有些還是會有添加物的成分，今天我們吃到菇王食品純手工釀造，所生產的食材料理的菜餚，真的很棒。

蔡姐：請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎？
丁榆：剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙，沒有很多，所以我有一點擔心怕沒有鹹，但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。

鹽麴很特別，只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯，可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣，只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡，會增加麵糰的香味，建議當料理的調味料就好。

Q：鹽麴可以取代魚露嗎？
A：魚露是蠻腥的調味料，鹽麴是去腥的調味料，看你要的效果是什麼，如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。

Q：今年是菇王成立66周年，有什麼經營理念能維持這麼長久？
A：第1個就是要誠信，這是我們的基本，然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼？他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」，找到大家的需求，幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食，讓大家以簡單的食材就能完成料理。

貞儀：走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆：沒錯，我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。

謝謝大家！

★相簿縮網址 https://goo.gl/zshcSh

--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料： 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料： 香菇香椿醬、鹽
作法：
1. 高麗菜撥開整葉，燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲，
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟，盛盤即可食

【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材：番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..（自己喜歡的蔬菜）
調味料：菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法：
1. 將所有蔬菜切丁，均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻，與蔬菜拌在一起，撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來，放入烤箱烤10-15分鐘，取出打開即可食。

【薑油香菇油飯 】
食材：糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法：
1.香菇泡軟瀝乾水分備用，接著熱鍋慢火加入薑油炒香，香氣出來後，加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒，並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻，再倒入水淹過所有的料，並加1匙鹽麴調味
4.熄火，倒入電鍋內鍋裡，外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後，將鍋內米糕上下拌鬆，外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時，悶煮五分鐘即可享用 （最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味）

【甜酒釀湯圓】
材料：湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法：
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可

菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）

#菇王食品
#行銷經理賴丁榆
#誠品知味
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

認識方里長十幾年，從沒見過他休息。和他走在南機場，經過他身邊的人，無論老少，他能一一叫出名字。還不忘叮嚀長者，記得出門共餐；要學生提醒父母申請補助。有一年，他摔斷腿，不為別的，就真的為獨居長輩張羅事情，一樓、四樓來回跑，一不留神把腿摔斷了！
其實，除了熱心用心的方里長，在他背後最大的幫手，就是里長夫人-方太太。方太身體不太好，但跟里長夫唱婦隨，照顧里民不遺餘力。近年，在敬老活動中也常看到里長的兒子，忙進忙出，一家人都在奉獻！真的非常了不起！

#執政者應該看看、也學學這位里長在幹嘛！

https://youtu.be/E-lsKMRU_J0

受訪者：台北市中正區忠勤里方荷生里長
張大春訪談
蔡明真整理

方里長的時間表：

○ 民國52年，南機場國宅剛落成，方荷生一家是第一戶入住的家庭。

○ 民國87年，當上台北市中正區忠勤里里長。

○ 民國88年，將「台北市立古亭圖書館」更名「王貫英先生紀念圖書館」。

○ 民國90年，送出第一個供餐便當。
一天一餐，午餐。
飯盒來源：自助餐、學校，但有供應不穩定的問題，寒暑假、店公休。

○ 民國92年： SARS疫情爆發，忠勤里未被封里。遊民以工代賑。當時馬英九推動隨袋徵收，南機場夜市附近巷子多垃圾。

○ 民國94年：國小課輔，新住民之子。陳水扁總統清查國有地被占的情形，鞏浩將軍後代找上方荷生。

○ 民國95年，與和平醫院合作供餐(和平醫院的社區醫院功能)。

○ 民國96年，開始爭取龔浩將軍以前的職務宿舍(將軍宅)這塊地，也就是現在的樂活園地。

○ 民國97年，中正區公所跟國防部簽「代管合約」，方荷生再跟區公所申請成為里活動場所，或里長辦公室。

○ 民國99年，正式拿到樂活園地，每半年換約一次，持續取得使用權利。

○ 民國105年，於南機場社區創辦全台第一家「續食餐廳」、「書屋花甲」。


訪談紀錄：

方：
民國52年我就搬到南機場，是第一戶入住，小時候父母要照顧五個孩子(五個兄弟)，那個時代大概也沒錢買書，或增加各種娛樂，那個時代也沒這麼多娛樂。

以前看到里長或其他長輩很壯像牛一樣，的跑來跑去，但到87年當里長的之後發現，這些長輩腰也彎了、頭髮也白了、先生死了、太太死了，就便獨老一個。

很多大陸來台灣的長輩，在社區裡面，甚至有一個很有名的叫王貫英爺爺，他有一個圖書館在汀洲分館是我去改名的。我算是被他打長大的，老爺子可以一邊騎山板車，一邊插國旗，一邊插標語。在總統府的凱道，以前那個時代不能走，就他可以走！憲兵沒有跟他敬禮，他還會下來幹譙憲兵，然後我去把他領回來。

可是當里長的時以後才發現是，我們的桌子有多高、床有多高，淹水就有多高，而他就睡在水中。

老爺子的電鍋打開，裡頭就一顆饅頭，裡頭的菌，就像辦活動雷射的球一樣。那綠色的，老爺子就把他剝一剝，繼續吃了。

後來幫老爺子安置到養老院，到他往生，幫他辦最後一次的公祭。老先生現在葬在金寶山，離鄧麗君小姐不遠，鄧麗君有個筠園，那裡有個鍵盤，一踩上去就會唱歌，所以我們家老爺子現在每天都可以聽到鄧麗君小姐唱歌。

金寶山的老老闆跟王貫英爺爺是同一期的，以前有好人好事代表，金寶山的老老闆知道王貫英爺爺走了，用一塊錢，因為辦喪事還是要出錢，用一塊錢幫他辦的。

所以當里長以後就發現社區的長輩腰也彎了，然後在家裡走掉、臭掉、爛掉，死在家裡，可是那個味道大概一輩子聞一次，我永遠也不會忘掉。所以很多社區不會處理的，到現在都是我去幫人家處理。就說，那麼多長輩在家裡走了，可不可以有什麼機制，我們可以幫到這些長輩，我去找醫院的家醫科談，跟和平醫院談，和平醫院的醫生也跟我聊，他就說：「里長，如果用餐食的照顧。」那個時候，從民國90年開始送第一個便當。

醫生講說，這些長輩獨居久了，一餐的飯可能吃三天，熱著吃、熱著吃，或吃個饅頭、大蔥。老奶奶們就吃了一點點，然後隔夜又熱，對長輩的身體非常不好。所以才用餐飲照顧的模式，當時就發明了一個餐飲照平安，就是說透過餐飲幫他送中午那一餐，可是，也因為顧及到長輩，不是嗟來食，也不是免費的，所以我就想一個人收20塊錢，一次收一個月，禮拜一到五，21、22天。
90年的時候是一天一頓，就中午那餐。

到了99年，我拿到樂活園地這塊地以後，那個時候才開始送兩餐。

那個時候(民國90年)飯盒有跟自助餐拿、買，送去。也有跟學校的營養午餐合作，幫他們打一份回來給爺爺奶奶們，但放寒暑假就沒有了，不穩定。再跟自助餐拿，但會遇到他們公休，餐食又不穩定。

一直送，到了民國95年

民國92年的時候，發生一件大事SARS。全台北市大概只有兩個里長，有通行證，而我是其中一個。因為太多老先生、老太太都是送和平急診，所以包括台灣的第一個走掉的護理長(陳靜秋)，也跟我是好朋友。所以裡面很都事情要反映出來，包括我們忠勤里是全台灣，大概是所有資料裡面，我們是得到最多SARS、隔離最多，單戶單戶的隔離，我們忠義國小也是因為家裡有一個SARS所以全校停課一個禮拜，可是我們沒有被封，原因是因為我們透過社區的網絡，所有的志工、老師、學校導護媽媽們，一起來做！你們不要穿的防護衣到我們社區來，我們找了那個時候陽明大學的蔡老師來指導我們，太陽底下不會有SARS，所以我們開會就在太陽底下開會、分配工作，該送餐的、被封的、出不來的，這些都讓市政府知道。
當初SARA的時候有一個社區叫：華昌社區，四百多戶被封，可是我們比他嚴重一百倍，但我們沒有被封。當時馬市長相信我們的社區力量，所以我們社區沒有被封掉，到現在還是一個紀錄。透過社區的力量、培養的送餐志工等，在92年這年把SARS這關過了。

我們甚至有老爺子從大陸回來，下機場直接被送回家隔離，晚上跟他講好要在家一個禮拜不能出門，第二天早上來看他的時候，老先生又不見了！門大鎖又鎖上，消防隊來要破門，我跟消防隊說給我20分鐘，我去找回來。因為這個老先生一定在公園！你那個門破下去又是一個兩萬，誰去出這兩萬？那社區裡面就是相信這個老先生沒有SARS，可是因為從大陸回來被管制，而老先生又習慣早上去公園走走，那太陽底下又沒有SARS，曬曬太陽也沒事。後來把老先生找回來了，門也保住。

張：
對里民親切的理解，或者是孰練的體貼，就可以讓很多制式化的，或者說是非人性的這些活動盡量減低了。

方：
到94年的時候，自己又開始做一個國小的課輔，那個時候是已經開放大陸通婚了，通婚以後很多外籍新娘帶著小朋友搬進我們社區來，忠義國小也開始有這些小朋友，當時是以大陸為最多。當時就是說，這些孩子因為爸媽離婚，然後在社區裡面，媽媽帶著孩子租房子，那這些孩子在學習能力或溝通能力上，因為被排斥，所以在學習這一塊很低落，學習能力不強。

本來社會局有做一個脫貧專案，就是說弱勢的孩子如果在學校學習，可以存多少時數可以做，用學校的教室。後來因為用學校教室，牽扯到保全、使用的電、冷氣這些，好吧，又用我們的經費租一個店面，讓孩子下課就在裡面，但也要吃晚餐，那個時候開始跟一個國際文教基金會，青少年的協會-純潔協會合作，每天15、16個孩子下課就過來。

到95年，因為餐食照顧這塊太不順了，所以開始跟和平醫院接洽，當時和平醫院已經整併，而醫院裡有一項功能叫：社區醫院。當初在整併的時後(馬英九時代)，本來和平醫院要被列為SARS專責醫院，我知道這個消息的時候我就去抗議！我跟市長提：「如果像SARS這麼大的傳染疾病，醫院給你沒有關係，但如果沒有一天到晚在SARS的時候，可不可以有社區醫院的功能？」

SARS時一個社區老先生，因為醫院封了，他到別的醫院拿高血壓的藥，吃完整隻腳都腫了，因為藥不合。
92年和平醫院要重開幕的時候，馬市長問我：「如果今天早上開十個診，明天早上開十個診，你覺得有人會敢來嗎？」我說：「我跟你保證絕對爆滿！因為我們社區有太多老人需要藥、慢性病的處方簽。」結果，開幕那天早上中華路整個被計程車塞滿，所以開幕的第二天，和平醫院全整都開。

而社區醫院的功能在，那醫院能不能幫我們社區做便當？


張：
這很有意思，因為平常人不會想到，醫院不都幫人看病，但他其實是有一個足夠大的容量和供應量的餐廳、廚房。

方：
餐食到現在都是由和平醫院供應。
而現在送餐分兩種，一種是長輩牙齒不好、咀嚼能力不好，菜要打碎、剁碎、打稀，這叫治療伙，這由醫院幫我做。樂活園地供應的廚房是一般餐。

當時因為有一位龔浩將軍的後代找我，是民國94年阿扁總統上台，在清查國有地被占有的情形。而社區裡面有一個空間，是龔浩將軍以前的職務宿舍(將軍宅)，但他沒有登記自己的名字(1949年、民國38年)，所以這塊地還是屬於國防部的。

民國97年清查國有地，後代就希望保留，可是打官司到96年就輸了，因為他們家還算是有功，所以被安置到國宅去，但其他人就要搬走，搬走後那你就變成一個很大的廢墟，大約兩百五十幾坪。國防部也想賣，但在巷子內不好賣，也沒賣出去。

我從96年就開始爭取，那個時候就跟林郁方委員提了一個案，看能不能讓我使用這塊地。但國防部也沒給過全台灣任何一個里長一個空間可以使用，他問我說要做什麼，我說我要供應老人餐食、小朋友課輔，他說你是一個里長，不可能做這些事情，因為你是條啊咖(樁腳)。一般里長被認為是綁樁用的，不會做這麼多的東西，我說我已經做很多年了。

2008年馬總統上台的時候，林郁方委員還是積極幫我爭取，但軍方不太認同一個里長會做這樣的事，所以又取了一個名字：代管。代管合約，不是跟我簽，是中正區公所跟國防部簽合約，我再跟區公所申請這裡為里活動場所，或里長辦公室。

2010年我正式拿到！也是國防部跟地方簽的第一份依據！

張：
就變成一套合作模式了。

方：
但重點來了，直到現在他都還是半年一簽。當時簽的時候國防部接到很多黑函，說：里長霸占國家土地…之類，因為很多人不知道我們跟公所申請後，光打掃乾淨房子，花了八個月。

張：
因為你們也沒有經費可以處理這件事，那這些經費、人力怎麼募集呢？
方：
我接手的時候裡面太髒再臭甚至一條電線都沒有。有一天收到公文，易服勞役的可以我申請勞役，我就打電話過去，說我是誰我需要使用這個空間，但我需要人力，當時劉承武檢察官是負責這個案子，他說要請區公所來提，我就讓區公所轉過去。

後來人來了30幾個，所有人站在門口，沒有人要進去，因為好髒好臭。他們以為拿掃把掃一掃地就好了，後來地檢署幫我們報回去，說這些人不願意做，檢察官就說如果不願意做就所有人帶回來，叫派出所派警車全不帶回去。就沒有所謂易役勞役，該罰的罰、該幹什麼的，那30幾個聽到這樣後開始同意幫我做。總共做了三個月，每個人罰的時數不一定，但都做了三個月，而且做完以後還變成朋友，樂活園地到現在他們都還會帶朋友回來，說這當時是幫他打造這個地方！

當時打掃這麼多垃圾出來，一車就要9千塊錢，那時去找郭昭巖議員的媽媽李仁人議員幫忙，可不可以每天整理一些，請清潔隊每天幫我們一點一點的載走，也是載了三個月。

然後，我們老人吃飯的大廳地是陷下去的，因為下面水管斷掉，又請議員去協助，去自來水處來重新配大管，又找林郁方委員找台電，因為電線很細，從外面進來的就很細，就請委員去商量可不可以請台電配一條大電線，到我們園地的門口，所以現在不會跳電，就是因為有一條電纜。

中正區公所調解委員會的溫主席，主席說看到好久沒有看到方里長，而他的姪子也就是我的鄰長，就帶他來看。那時溫主席已經80歲，他問完我要做什麼，看完之後就回去了，總共來看我三次。後來拿來一張支票，50萬，我說：「我不要，這是你的老本。」他說：「里長，我的錢都已經分給我的孩子了，這些是我的私房錢，我把50萬給你，你要做到。」

第一個50萬就這樣拿到了，為了那50萬就做到現在了。

張：
為樂活園地的成立，做一個完整的介紹。

方：
樂活園地裡服務有：老人的供餐，送到家裡的、自己來拿的，光一個中午我們就要供應120個餐，一整天要供應到200個餐，有兩位專門的廚師來供餐。另外是，國小、國中的小朋友課後輔導，像現在暑假也有暑假營隊。

因為需要很多餐點，也因為當里長久了，看到過年過節很多宮、廟都會捐米給弱勢，可是有些家庭你給他五包、八包米他就拿去賣掉換酒喝，也有些家庭你給他五包，他全都放到長蟲、丟掉，有些家庭他是需要尿部、營養品。

我自己花錢去日本看輔導的社區，去香港看一些公益團體，看回來後我在台中的紅十字會去看，之後就開創了食物銀行，讓需要的人自己來挑自己需要的，里長不再只有送白米給你。

這裡面透過很多善心人士捐很多物資，甚至我們跟家樂福基金會合作，做食物募集買一送一的概念。比方說，你去家樂福麥一包衛生紙，你可以多買一包捐出去，或是你買罐頭，他三四罐你吃不完，你可以捐幾罐出來，或買洗髮精，馬大罐送小罐，你也可以把小罐捐出來。那些物資會到我食物銀行來。

我們也會做志工宣導、到家樂福設點，目前我們五家店，每個月大約可以拿到幾百公斤的物資。包含泡麵、尿部、營養品，有賣的東西幾乎都會拿得到。

張：
怎麼分配這些物資？

方：
我們就是給每個家戶一本存摺，每一本是五百點，但像是尿布外面賣四百塊一包，我們就算一百、九十點，我們的物資算是外面的三分之一(一點大約一元)，所以五百點大約可以拿到市價一千五到兩千的東西，而且你可以挑你需要的東西，食物或物品。

另外還有一個服務時間，你可以來做里長的社區服務，你可以來幫忙整理食物銀行的物資、做義賣、圖書館的志工，服務可以換點數，一小時20點，透過自助人著的方式。

張：
而這套模式，後來又發展成街友以工代賑的模式？

方：
這是在民國92年的時候，馬英九要推隨袋徵收，南機場有一個南機場夜市，很多人吃了東西之後，帶了飲料到巷子就丟在那，這樣就一大堆人丟了。後來就是想說，社區還很多可以動的人，但他們又不大想工作，或沒有人要他們，又被列管為遊民，那我就請了一位萬華社福的楊運生先生，可不可以幫我寫一個案子給你們社會局，叫：以工代賑，一天五百塊，早上下午各幫我掃一次巷子，目前有三個人再幫我做，每個人三十天可以領到一萬五。

領到一萬五之後，花四五千多我幫他們找房子，吃飯可以在我園地吃，租了房子要棉被、家具都算我的，我們幫他找二手的家具，有新的衣服、棉被就送給他們，當他們有這些之後，他們不會躺回地上。當他65歲的時候，我幫他申請低收入戶，因為他年輕的時候可能拋家棄子，跟兒女的部分就要打官司，那透過跟法扶的合作，家事法庭只要法官一裁定他的兒女不用負擔這一塊，他一個人65歲，就變成可以申請到社會福利。如果不幫這群人，嚴重的問題在他們的身體，年輕時喝酒、亂啊，他們身體很多狀況，你不幫他，他們連就醫都沒有辦法，甚至年紀大了要安置到機構都沒有資格。

這些不是只透過給他們工作，還要後續幫助他們社福這一塊，才能幫到他晚年有人照顧。


張：
忠勤里在整體而言，跟其他臺北是其他各個居住區相比，他最大的不同，或他最大的特色，究竟是什麼？

方：
南機場忠勤里這一塊弱勢密集、集中，但不是因為低收而成立的一個社區，可是因為他房子小，八坪、十坪、十二坪，低收的弱勢的，自然而然搬進來就越集中。

所以將近三百多戶的低收，六百多戶的殘障，一千五百多個老人，四百多戶的大陸越南、新娘，太弱勢、太集中。

現在忠義國小有145個孩子，有54個家庭是新住民，百分之七十是高風險家庭，是密度太高，所以我才會想出這個照顧的整個串出來的模式，包括從生活面，就學、就業、功課，包括他能夠經濟補助，能夠自立起來。

張：
所以看起來忠勤里照顧模式的背景、環境，或我們就稱之為特色吧，會使你的整個行政模式，看起來也不見得能完全一致的移植到其他的里。

方：
可是很多里長、很多社區，南部的社區，我教他們做食物銀行、課輔、送餐，只要做一樣，就只要做一樣(一項)就好了。
張：
如果其他的社區、鄰里，能夠採取忠勤裡這樣的系統性，起碼這樣的系統性思維和規劃，也應該在很多實務上有助於里民的…

方：
真正的有幫助，會真正的幫到生活面，因為人的生活面試最重要的。

張：
最後一個小問題，下一次想來跟我們談什麼？介紹忠勤里的哪些面向？

方：
我想談食物銀行的分享，跟食饗冰箱，還有包括書屋花甲真正在做所謂的續食餐廳，真正進行開始做了。

張：
請問現在需要什麼聽友的幫助嗎？

方：
如果願意的話，可以一起來支持，因為我們續食餐廳跟書屋花甲這一塊，我們訓練了很多個，包括今年九月，我們有一批的孩子考證照了，考了證照後想把孩子往機構或是公司行號，他有辦法去做，來贊助我們經費，我們可以來幫更多這些孩子。

張：
南機場中正區忠勤里的里長方荷生，是我看到的第二個陳樹菊，可是他所從事的工作，要比陳樹菊恐怕更複雜而更危險，但是，我覺得在高貴性和動人的特質上，一點都不遜色。

補充資料：
A. 王貫英先生，當年隨國民政府來臺的軍人，生前經常在臺北市拾荒，並把所得的收入購書興學。在方里長的推動之下，於1999年將「台北市立古亭圖書館」更名「王貫英先生紀念圖書館」。

B. 家樂福基金會善盡企業社會責任，推動反食物浪費首跨第一步，與臺北市臻佶祥社會服務協會攜手合作，於南機場社區創辦全台第一家「續食餐廳」「書屋花甲」，特於2016.09.05正式開幕營運！

C. 老將軍舊宅第 成為社區關懷新據點 為改變社區現況，環宇基金會、純潔協會及忠勤里辦公室採共同經營的方式，將位於南機場社區的(龔浩)將軍舊宅進行大規模整建後，以做為社區照顧社區居民的關懷據點，它同時是純潔協會進行弱勢兒童課輔的場所，定名為「誠愛家園」，而里辦公室更將此地規劃為居民的樂活園地，是照顧社區的多功能關懷據點。