[爆卦]廚師薪水ptt是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇廚師薪水ptt鄉民發文收入到精華區:因為在廚師薪水ptt這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者allforyour2 (哭雲)看板cookclub標題Re: [問題] 廚師薪水?時間Thu ...


※ 引述《dotu (小杜)》之銘言:
: 小弟對餐飲頗有興趣
: 但聽說普遍薪資非常低
: 想了解一下目前的行情
: 有沒有大大可以分享一下
: 一般飯店起薪大概多少?
: 在飯店待個五年薪水大概會調到多少?
有興趣是?喜歡煮東西嗎?

小弟大學剛畢業時,因為剛好遇到金融海嘯,所以捨了本科系,跑去試試餐飲業

到去年才離開,且不想在進去了。

我的路程大概是
1:連鎖壽喜燒做內場:因為對餐飲完全沒經驗,所以想說先去連鎖的練練手,

也的確比較簡單,主要就是拿刀切東西速度要快,要準。

然後習慣餐飲的上班時間,還有一些流程常識(擦手布跟帖板布,進貨的點菜之類的)

在這邊我握刀,握到手麻,騎機車油門都握不太緊,手一握拳就會痛,握不起來

在這邊是切到手最多的時後,熟了之後就很少切到了,我印像中之後上班都幾乎沒中刀

除了做央廚的時後被切肉機削了一片肉下來以外。

刀工真的很重要,不管什麼餐飲業幾乎都需要刀工,好的刀工可以讓你轉職很輕鬆

做了一年多覺得差不多了就離開去試了比較高技術含量的

先是去試了一下辦桌的餐廳,學徒進去就是備料,打雜,其他事不會教你,也沒空教你

上班時間是看有沒有訂單,有訂單就上班,沒訂單就休假

所以月休不固定,有六天有二天的。反正做就對了,加班費什麼的都是浮雲隨便算

不過優點就是上班做的事比較固定,不會因為來客量有變化之類的。

(不過我只做二個月,所以可能不是很準確)

後來去找了壽司店,做了半年,體會到什麼叫早上起床上班,晚了下班睡覺

早點八點出門,提前20分鐘拿漁貨(幾乎每天都有澎湖空運活漁貨)

拿完九點進去殺魚,準備料,十點半吃飯(我上班就是我煮)十一點準時開門臨業

二點半空班,可惜常常還要煮蝦泡蝦、煮乾瓢、準備玉子燒蛋液、準備茶碗蒸蛋液

做鮮果涷要挖水果,通常做完之後大概可以休息半個小時

半個小時後就要提早進去準備煮晚餐,吃完五點開門臨業

晚上清潔完,如果沒有白爛客人大概10點半下班

遇到那種自以為熟客,然後營業時間前才進來,慢吞吞點菜吃到十點半的

那大概11點甚至11點半才能下班。

回家洗完澡就得睡了,因為早上七點多就要起床準備上班。

想到以後的日子都這樣,小弟就不想做了,連以後有小孩都只能假日才看的到

(你起床他們還在睡,你回家他們以經差不多要睡了)

基本上很難休二天,薪水才三萬多,看起來很多,換算成工時超級少

無薪假很靠北?餐飲業每天都在無薪假(空班不算上班時間,勞委會解釋合法唷)

另外輪班真的很靠北,在連鎖壽喜燒我就檢舉過了,一個月固定休6天

一年=72天遠低於合理休假日,然後去檢舉,勞委會說彈性工時是合法的,所以沒問題唷

在來就是同事,基本上做久的都是學歷低的,大家的休閒就是

抽煙、喝酒、玩女人(連鎖的比較不會,傳統的餐廳很明顯)

沒一起?你很難融入同事(台語叫撥沫?)

最後一個工作是去央廚,這算是我覺得餐飲最爽的單位了

但是學到的東西也最少,其實也不會,如果以後想做連鎖的,會不會弄央廚還滿重要的

我在這邊做了三年多,早上九點上班,下午大概五點到六點下班(看店面叫貨)

也不用因為客人爆衝,所以忙到想罵人,也不會沒客人,所以要做清潔找事情做

每天做的事都差不多,就是這些東西一直跑,其實一般覺得央廚好像沒技術?

但說真的,除非做個三~五年,不然你在餐廳學到的跟在央廚學到的沒差多少

因為前面幾年都是教基本,最不重要的,不用太多時間練的。

都是新手村,在那邊升級其實點的技能都差不多,當然如果你很早就確定好想做什麼餐

那你早點去日式、辦桌、義式之類的,當老鳥了一定比中途轉進來的待遇更好

但說真的,做餐飲業不是做菜,這是一份一直需要重復做同樣事的工作

在你自已開業,或者被賞識之前,你是沒有創造力的,甚至你也未必有時間去創造

老實說因為我煮的飯菜還滿好吃的(重口味好下飯)所以每次一換跑道,煮過之後

飯菜就變我在煮,累&少休息是當然的,但會煮飯菜就是容易讓師博教你手藝

很多高職餐飲科出來的不會煮東西,因為他們是沒辨法,所以唸,而不是真的喜歡煮

相比較我們這種,因為喜歡煮,所以想去餐飲的人而言,相對的我們有這優勢

但是當狗一樣累的時後,我們也更容易想東想西(看同學的上下班跟休假.......)

做廚房的,身體酸痛,時間少,你想做好料理?把蔥切髮絲跟切粗絲,花的時間差了三倍

(一把三星蔥一斤,我切頭髮細的絲要切一個小時,切粗絲只要15分鐘)

但不可否認,髮絲細在味噌湯上就是美,口感好,香味佳。

用什麼換來的?用休息時間換的....(老闆用學徒的休息時間虐來的XDDDD)

如果是要廚藝,我覺得做餐飲是可以學的到,但要去做最痛苦的傳統餐廳

辦桌那類的,而且時間要久,自已本身又要夠努力。

中間賺的錢又要存起來,不能因為休假少上班累,休假沒事就亂花錢

因為久了一定多少都會想自已開業做老板,或者直接投資開分店之類的

這個時後有沒有存款決定你有沒有機會。

但不可否認,如果你這些都能接受,做餐廳絕對不會怕餓死

做個五年,薪水上七萬,甚至做高級的上十幾萬都有可能

像我做壽司的那家店,老闆還有從日本請人來,

老師傅月薪有15萬的,因為高級日式的利潤真的很高,靠的是手藝不是材料價格。

不過也有些店,做個十年,薪水也是45k不到50k的,還是二把頭等級的了。

只是不管你做到多高,你還是要空班(但可以休息滿二個半小時就是了)

除非你自已開店,生意很好,那你可以周休三天,只做早上中午或中午晚上

賣炸的,賣麵,賣小吃之類的,可以不用空班做個九小時、十小時就休息有自已的時間

不過能不能也真的是運氣,開店開個半年,錢賠光了,又回去給人請的也有。

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※ 編輯: allforyour2 (114.44.54.96), 09/03/2015 16:26:43
shengyeh: 謝謝分享 09/03 16:36
bargain: 好辛苦@@ 09/03 16:58
我真的覺得現在餐廳的價格嚴重低估,

如果廚師能有「標準」的工時收入,現在的餐廳大概都要漲價50%以上才能支應

不過沒人會去做這件事,當老闆了就是想怎麼生存,怎麼賺更多
gn01922658: 感謝~也在想要捨本科系去加入幾年~但在想要從哪開始 09/03 18:16
gn01922658: 想學技術的話好像熱炒店之類的小型餐廳比較好? 09/03 18:16
ttami: 感謝分享。真是好文章。 09/03 18:54
poorcharles: 很棒的分享 09/03 19:13
medama: 推 09/03 19:21
DrWm: 推,法律根本裝飾 09/03 20:29
allforyour2: 回GN,非連鎖的店都可,大部份傳統店都是全部自已來 09/03 21:16
allforyour2: 但是前題你能跟的上人家的節奏,這種店都很忙很急的 09/03 21:17
allforyour2: 你慢手慢腳,東西沒記好,就會被嫌棄,就很難學東西 09/03 21:18
allforyour2: 刀工是一切,做什麼餐飲業,有刀工不怕沒位子站。 09/03 21:18
allforyour2: 會煮中式飯菜(下飯的菜)會更有機會被提拔。 09/03 21:19
allforyour2: 但是沒去做過,你不知道用餐時間有多亂,火氣多大。 09/03 21:19
allforyour2: 問候你娘很正常,問你有沒有腦袋,吃什麼長大的正常 09/03 21:20
在更新一下,今天打的時後差不多要去準備晚餐了,所以沒打很多

順便吐一下苦水,也許是我太草莓吧XDD但我真的受不了餐飲那種工作時間。
zvezda: 台灣就是不斷壓低人力成本才有便宜的外食 朋友出國每個都 09/03 22:59
zvezda: 練得一身廚藝回來 因為出去上館子吃飯太貴了 09/03 22:59
zvezda: 在台灣相對便宜很多 根本不會想自己開伙 09/03 23:00
zvezda: 之前聽在熱炒店打工的朋友說 熱炒店廚房很多都是外勞 09/03 23:03
zvezda: 連最低工資都領不到@@ 09/03 23:04
patrickleeee: 能多講點央廚嗎 09/04 00:00
央廚就公司安排什麼就做什麼,煮醬料,弄半成品啊....

像是某上過新聞的泰式連鎖店,他們的東西很多就央廚弄調理包,店面加熱炒

其實央廚的人在傳統餐飲店不會被當廚師,算是生產線吧,

另外金色三麥也有釀酒央廚,其實很多連鎖的都有啦,沒央廚你各分店的品質不一

只是央廚的比重不同而以,像是火鍋店,央廚可能給湯包而以,

另外央廚通常才是連鎖餐飲店「秘方」的所在,像是串燒店的椒鹽

大家的肉都差不多,成本多少跟選擇而以,其實處理起來不會差太多(同等級下)

但是醬料&調味品才是口味不同的重點,用什麼胡椒什麼鹽打出來的東西味道不同

用鵝油還是用香油,辣醬、燒烤醬這才有不同的地方。

總而言之,央廚我個人覺得不差,但你要在這邊拿到七萬以上的薪水也滿難的

除非你能研發出能賣的口味,但這需要很多歷練去過很多餐廳做過才知道。

不然你也許能做出很創意的料理,但怎麼sop維持品質?怎麼推廣?成本?

像我做菜就很隨便,常常冰箱有什麼就拿來弄,我覺得做菜手法基本上都一樣,

只是你想怎麼呈現的問題,比如炒麵好了,炒料之後多水悶?少水悶?影響軟爛入味程度

料湯勾小芡,油麵先川燙過進去拌一拌?這樣麵Q又有味,但不夠入味。

把麵炒過弄成廣式炒麵?麵外脆內軟,裏上勾濃芡醬汁很有特色。

或者不加水,油多一點,丟麵下去乾炒,吃起來較乾,味濃厚。

一樣的配料跟高湯,不一樣的麵就有不一樣的口感跟呈現,每個人喜歡的不一樣

問題是央廚他需要「穩定」的所以像是廣式炒麵就不可能,因為沒辨法先弄脆保持脆

只能在分店現場煎,但這需要功夫的,而且較秏時間,所以品質就不能穩定,

可能分店長做很好吃,店長休假換副店就不好吃了。

央廚就是把料湯弄好,麵分好重量包一包,

分店就把湯弄滾,麵丟進去計時悶,時間到擺盤。品質穩定不因人技術而變化

這就是央廚的作用,不過說真的,這樣店面的人很無聊(不像廚師)央廚也很無聊

但其實做久了,我覺得都一樣,就算是傳統店面的,也是一直做同樣的工作

只是在一開始會比較有趣,而且有進步的空間,央廚跟分店的則是照sop做就是了
violet2: 美國和澳洲餐館黑工也很多啊,連最低薪資都沒有 09/04 00:25
violet2: 東西也沒比較便宜啊 09/04 00:26
allforyour2: 黑工不一樣,黑工在台灣連2萬都沒有... 09/04 00:30
※ 編輯: allforyour2 (114.44.54.96), 09/04/2015 00:49:07
violet2: 我前面講黑工是回應z大的,黑工在哪裡都一樣沒當地的基 09/04 01:14
violet2: 本薪資啦,薪資高地要跟物價比,不然緬甸最低薪資約每月7 09/04 01:14
violet2: 0美金,一天約2.86美元,臺灣的1/10左右,你給他一個月1. 09/04 01:14
violet2: 8萬臺幣也比他在家鄉打工多,人家當然甘願在臺灣作黑工。 09/04 01:14
violet2: 澳洲基本薪資一小時澳幣16.87,黑工一小時12也是有人作, 09/04 01:14
violet2: 為什麼?時薪澳幣12還是打趴一堆國家的基本薪資啊。若照 09/04 01:14
violet2: 基本薪資給,售價就一定要提高,國外的餐廳吃飯比較貴, 09/04 01:14
violet2: 人的薪水佔一定比例。 09/04 01:14
violet2: (因為人家黑工還是比臺灣最低薪資高,餐廳價位比臺灣貴 09/04 01:17
violet2: 並不奇怪,還沒討論水電哩) 09/04 01:17
tatair: 這篇好棒,感謝分享。 09/04 05:15
somefatguy: 所以國外去餐廳吃飯都比較貴,很多人平常都會自己煮 09/04 13:41
somefatguy: 台灣就是人力便宜才一堆賣吃的 09/04 13:41
somefatguy: 而且也造就大多數人不會煮東西吃 09/04 13:42
talesr: 外國人也不是都會自己煮的 買冷凍包裝食品加熱的更多 09/04 15:39
sbrinna: 推~ 09/04 15:39
Osdelin: 大大毅力真令人欽佩,您現在還是做央廚嗎 09/04 16:39
a2615771: 身為廚師的我只能感嘆的推了 09/04 16:44
GUNDAMGOGOGO: 感嘆的推+1 我一個朋友也是熱愛餐飲,做了三年廚師 09/04 17:37
GUNDAMGOGOGO: 之後,毅然決然離開,跟親友借了些錢自己開餐廳,請 09/04 17:37
GUNDAMGOGOGO: 他以前的同學or老同事來上班,賺的錢大概是他當廚師 09/04 17:38
GUNDAMGOGOGO: 時薪水的十幾倍,而且只是一間生意普普通通的小店而 09/04 17:38
GUNDAMGOGOGO: 已...他就跟我們說,真的喜歡料理,開一間店比較實 09/04 17:39
GUNDAMGOGOGO: 在,當廚師只是累死自己而已又賺不到錢 09/04 17:39
GUNDAMGOGOGO: ps 他現在只管營運 偶而我們朋友去他親自下廚玩玩 09/04 17:40
GUNDAMGOGOGO: 真的主廚是他朋友,他也讓他佔了些股份免得主廚跑了 09/04 17:40
allforyour2: 唉 09/04 20:12
patrickleeee: 感謝說明 09/05 14:45
peiwinnie: 推 感謝真心分享 09/05 23:45
fundoris: 推用心好文,真是不同職業不同世界 09/06 10:21
octopus4406: 謝謝分享 09/06 14:05
Comebuy: ..................... 09/06 14:46
clou: 推 09/08 08:27

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