【烘焙小常識】第181篇
《如何讓饅頭回春》？
現在很流行『校正回歸』這句話；
而饅頭也能『校正回歸』就如同女人的「凍齡」而且是「逆齡」
前提是饅頭必須在攪拌前就要改造，
一但蒸好後即使抹再多的粉也無濟於事。
什麼是『攪拌前的改造』？
在《細說饅頭》的書裡第12頁曾提到：
酵母菌每1.5小時繁殖一代，在每10克的麵糰裡有好幾億的酵母菌，
才能讓麵糰膨脹，如果不繼續培養大約40代以後就衰竭不再繁殖，
即使你再加麵粉重新培養，它也發不起來，
換句話說˙：麵糰成形後只任其發展，在60小時以後酵母菌將逐漸老死不在繁殖，
麵糰也將慢慢的變為灰色失去生命力！

麵糰在發酵1.5小時內，就如同剛出生的嬰兒，從0歲到10歲的「幼年」
很乖乖的聽話，叫什麼就做什麼，這時候的麵糰最好做饅頭不易失敗。
麵糰在發酵3小時內，就如同11歲到20歲的「童年」，剛在發育期沒有兒童時的乖巧，
有時會頂你幾句，就像打開蒸籠蓋會有幾個變形一樣，這時候的麵糰較難控制。
麵糰在發酵4.5小時內，就如同21歲到30歲的「少年」血氣方剛，有點叛逆不大聽話。
麵糰在發酵6小時內，就如同31歲到40歲的 「青年」意氣風發，事業有成時很想向外拓展。
麵糰在發酵7.5小時內，就如同41歲到50歲的「壯年」穩重如山，這時的麵糰有韌性也有拉力。
麵糰在發酵9小時內，就如同51歲到60歲的「中年」事業有成，這時候的麵糰開始產生韌性與柔性。
麵糰在發酵10.5小時內，就如同61歲到70歲的「高年」步步為營，麵糰產生韌性與柔性也比較強。
麵糰在發酵12小時內，就如同71歲到80歲的「老年」老成穩重，這時候的麵糰已經往下回縮。

這些過程就是讓饅頭回春的條件！
我們都知道麵糰在發酵1.5小時內最好做饅頭，3小時以後有點叛逆不大聽話，
同時随着時間的延長逐漸老化，以致無法做成饅頭，
所以必須注入新的生命才能讓麵糰回生，而讓麵糰回生的最隹良藥就是「麵粉」,
例如：
麵糰已經發酵4小時有如年青小伙子，有點叛逆不大聽話，
較難控制容易變形,如做成饅頭大都會產生皺摺，要如何才能將不太聽話的饅頭，
變回乖乖聽話的麵糰，這時就要注入新的生命才能讓麵糰回春，
而這「回春術」該如何使用？
假設麵糰總重為1000克，只要在加入200克麵粉和100克水，
一起丢回缸中重打或用手揉至光滑即可，不必再加酵母粉因為麵糰有很大的發酵力，
加入新麵粉是要抑制它的暴發力，攪(揉) 好後的麵糰要馬上做不能再等，
因為麵糰已經發酵，蒸後才不致於產生皺紋。
又如：
麵糰發酵12小時以後 (一般所謂的老麵 ) 已經老而無力，如何再將麵糰回生？
假設麵糰總重為1000克，就要在加入500克麵粉和250克的水，3克的酵母
一起丢回缸中重打至光滑即可，因為麵糰發酵過久失去力道，
所以必須再加少許酵母粉及一半以上的麵粉，才能重新換起活力讓麵糰回生。
但是發酵過久的麵糰要依放置時間的長短及麵糰重量的多寡來決定麵粉的用量，
這就要考驗你的「回春術」了！

當知道麵糰的習性後，才容易改造它，
使麵糰「起死回生」，讓80歲的麵糰回到20歲的模樣！

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建立長久完善的長照制度　使「老有所終」才是進步社會

隨著社會變遷及環境、醫療的進步，高齡少子化的趨勢已無可避免，根據內政部資料，我國老化指數（老年人口數與幼年人口數之比率）由99年底的68.64，至106年2月破百後，109年底續攀升至127.80，人口老化已是我們不得不重視的問題。

因社會高齡化明顯，我國扶老比（每百名工作年齡人口扶養之老年人口數）由99年底14.59上升至109年底22.53，未來還將持續上升，也讓「長期照護」成了政府的重要課題。

行政院於96年核定長照計畫1.0，106年1月續推長照計畫2.0，而根據衛福部推估，每年長照使用服務人數增加約2至5萬人，110至113年度長照需求人口數，會從原先的32萬人增加到41萬人，然而根據監察院報告，108年長照服務涵蓋率僅48.26%，顯示約有一半有長照需求的民眾仍未獲得服務。

長照需求人數不斷增加，依法設置的長照基金卻出現執行率僅5成的情形，雖然衛福部積極布建各類長照設施，但我們認為除了硬體設備之外，照護人力能否跟得上也是一大重點。

人力的不足一直是長照計畫面臨的困境之一，監察院報告指出，109年居家照服員的缺口高達9600人，部分偏鄉更因交通不便，照服員缺工的情形更為嚴重。雖然政府投注不少心力培育照服員，但參加相關培訓並取得證照者，最後實際投入照服工作的卻僅佔24.5%；而近3年全國約核定20所高中職增設照服科，但以107學年為例，預計招收約1000人，最後僅收到200多人，顯示長照新血補充也有不足。

針對這樣的情況，衛福部也採行加強培訓、改善薪資等策略，但居家照服員與機構照服員薪資不一，加上長期照顧失能、失智或衰弱長者，照服員在工作上的身心壓力可想而知。因此我們認為，除了薪資之外，政府應當從勞動條件、職涯規劃、職業尊嚴及產學合作等，從各方面提供足夠誘因、完善整體長照制度，以吸引更多人才投入照服員行業。

老有所終，是進步社會的價值顯現，建置一個完善且長久的長照系統，遠比短期內的漂亮數字重要，也才能讓青壯年人能無後顧之憂地為了國家、社會、個人繼續打拚。

#民眾黨
#台灣民眾黨

在第二次世界大戰以後，台灣進入戰後重建期，戰後的新生兒大量出生。1960年代，這些嬰兒陸續長大成人，勞動人口比重轉為長期上升，台灣經濟轉為長期成長，維持了超過50年的人口紅利，而當年的戰後嬰兒潮世代，2015年以後，陸續變成了阿公阿嬤的老人世代，然後，台灣也開始進入，需要被撫養（15歲以下的青幼年族群和65歲以上的老人族群）的人口比重，持續攀升的時代，也就是人口負債結構。

其實有些已開發國家早就已經進入人口負債了，例如日本、德國、義大利等國家，早在1990年代就進入人口負債階段，後續緊接著就是國家人口長年邁入減少，例如日本已經連續十年人口持續減少，十年來累積減少的數量超過200萬人，對於進入人口負債結構的國家來說，經濟的長期負面影響會相當大。

在全球化的社會裡，地球上大部分國家的商品需求都可以滿足，自身的產能不足，就透過進口貿易來輔助達成，反而是消費的成長相對有限。從宏觀經濟的角度來看，如果一個國家長期的消費低於生產，就會有長期陷入通貨緊縮的風險。

一個國家的人口長期減少，穩定的消費力成長就不容易產生，另外，人的一生中，消費力在成年以後會快速增加，中年末期可能會達到巔峰，進入老年以後轉為下降。因此，當一個國家的人口主力是中壯年族群，那麼該國家的消費成長力很可能會相對強勁，但是進入人口負債以後，國民老化的比例越來越高，消費成長力很可能就會停滯不前了。

日本的例子最明顯。1995年以後的日本，陷入通貨緊縮的頻率越來越長，直到歐債危機後，首相安倍晉三上台，日本央行實施大規模量化寬鬆貨幣政策，透過貨幣政策去輔助國家經濟發展，日本才進入相對弱的通貨膨脹環境，但已經比通貨緊縮理想多了。

在一個通貨緊縮的經濟環境中，物價會長期疲弱，這會讓民眾延遲消費，不願意進行購買耐久財，進而弱化國內企業的營運效益與利潤，然後削弱企業雇用能力，企業內部的晉升制度也會明顯停滯，舉國上下的民間企業薪資成長嚴重弱化，然後影響民眾的消費意願，一直惡性循環下去。這也是為什麼維持2%的通貨膨脹環境，會比通貨緊縮理想許多，更是日本政府的重要目標。

台灣2015年進入人口負債結構以後，到2020年已經兩度出現通貨緊縮環境，不過時間都相當短暫，除了國際經濟不景氣，還有通貨膨脹率相對高基期，所以一年內就恢復溫和的通貨膨脹環境了，只要避免長期進入通貨緊縮環境，那麼貨幣政策加上財政政策，理論上可以讓進入人口負債結構的台灣，景氣熱絡一段時間，至少我們從歐元區和日本的例子，還是能看到貨幣政策加上財政政策，有效延緩人口負債結構衝擊的經驗。

以台灣和南韓這種出口貿易比重相對高的國家來說，人口結構弱化，造成的國內消費力轉弱隱憂，或許還可以靠國外的消費力來彌補，也就是國內的製造業和工業必須具備相對強的競爭力，透過外部需求，大量生產和出口，去滿足外國人的需求。這樣一來，國內企業有充足訂單和持續維持產生，才能養活大量員工，廣大的勞工有穩定收入，自然會願意持續消費，維持台灣本土內需消費的成長力。

考量美國FED、歐元區ECB、日本BOJ、英國BOE、中國央行等規模較大的中央銀行，未來很可能都會持續擴大全球金融市場的流動性，這有助於延緩已開發國家集體人口勞動力長期減弱的副作用，台灣也會受惠，減少人口負債結構對台灣經濟的負面影響。

但是很多內需型的消費產業還是很可能會受到負面衝擊，例如教育產業、房地產業，也就是消費主力是來自於台灣本土民眾的產業，長遠來看受到人口負債結構的衝擊會比較大，因為有該商品或服務需求的消費者在持續減少，如果政府無法去延長該產業的衰退速度，該產業的需求萎縮，能養活的勞工自然就會縮減。

例如，少子化使得台灣的幼教和小學教育產業就會難以經營，而且台灣人口過度集中在六大都市，所以都市的負面衝擊可能相對少，但鄉村就會嚴重衰退。實務上來說，因為都市的生活機能和公共資源都遠遠完善許多，政府長期而言，實在很難用財政政策解決鄉村人口加速移動到都市裡的問題。

最難處理的應該是各種退休年金制度的衝擊，尤其是那種類似大水庫概念的年金制度，所有用戶在一個帳戶內，而不是個人專戶，未來很可能就會面臨破產風險。因為人口結構呈現倒金字塔，繳錢的人越來越少，領錢的人越來越多，就數學上來說，一定會破產，除非政府進場去接管，彌補虧損。包含軍公教、勞保、健保，基本上都得長期修改，使每年要繳的金額越來越多，再限制領錢的額度，這樣才能有效延緩破產的期限，但這也不是一勞永逸的解法，真正的唯一解就是政府用國家資源去接管。

按照以往的經驗來看，不論在哪個國家，長期的生活費都是年年增加的，扣除台灣相對少數的老一輩公職人員，有相對高替代率的退休金以外（這些族群隨著時間只會越來越少），單純只靠退休金要過生活，那是極度困難的事情。歐洲和日本等已開發國家，解決方式之一就是延後人們的退休年齡，大家繼續上班就業，養活自己，這大概也是台灣的唯一解法。