#牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包
#Dinkel_Sauerteigbrot_mit_Milch_Kochstück ( TangZhong methode)
#德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkel-sauerteig-brot-mit-milch.html
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最後有點碎碎念... 圖片另外附上昨天吃的鮮蝦餛飩. 等下次我醒麵久一點應該會這裡多提點一下我的經驗.
現在台灣的大家也都開始家裡蹲. 一起揉麵擀麵消氣!
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這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何?
其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉.
而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種.

今天的麵團組成是
1. Emmermehl 1300 65%g水量硬種22%
2. 斯佩爾特全穀粉30%
3. 斯佩爾特低礦物粉 70% ( Dinkelmehl 630)
4. 鹽 2%
5. 湯種 30% ( 斯佩爾特低礦物粉 1: 水 5)
6. 水 45%
整個麵糰其實偏硬. 我本來想加多一點水. 但想想可以做一點比較.
發酵上我並沒做甚麼翻摺. 整個發酵我也是放得跟一般酸種麵糰時間差不多. 最主要是想看它的影響. 事實是. 我覺得基發好像可以再久一點. 但也來不及了. 做足了中間休息30分鐘. 整形厚放室溫40分鐘才放冷藏3度. 這是12小時候準備烘焙的狀況.

整體來說. 以這種密緻孔洞應該會比較酸一點點. 但一點都不會. 有微微的奶香. 跟斯佩爾特的麵香蠻搭的. 果然用牛奶中和這樣的麵糰會不錯. 不過也許如果我拉長基發時間就不會有這種結果?
這是最近做的麵包.
那天老爺吃大概4片. 他晚上喝紅酒時有抱怨麵包太好吃. 所以吃太多了!
所以隔天我們去超市時我就買回了這些小麵包做一點研究.
因為最近滿腦子想減重. 而且老爺也是!
所以這是我買到的兩個高蛋白小麵包及Dinkel 斯佩爾特滿福堡的資訊.
最貴的這個是兩層包裝非常不環保的高級一點的高蛋白小麵包. 營養成分中的蛋白質混合粉是由麵筋, 奶蛋白, 雞蛋蛋白這三種蛋白粉組成.但因為要有吃起來像麵包的感覺.... 所以用了很多的黃豆粉及大麥纖維. 並且利用最近有提到的芥子粉增加纖維及吸水量. 但主要的纖維來源是來自Zichorie (菊苣) 甜味劑使用的是Xylit 木醣醇. 固形用的是 關華膠.

如果以上述食材都混合後其實不太香. 所以它有加奶油調整味道. 但整體來說. 如果它去掉麵筋的使用. 會是一個無麩質的高蛋白麵包.....

不過目前市售的高蛋白麵包我只鍾情我自己之前寫的這個文的口感及味道:

玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html

因為不用加黃豆粉. 整個麵包的口感也很好. 目前市售的麵包為了要加一些保濕又防發霉的添加物. 調整下就得用一些黃豆粉讓它有麵包的口感. 但如果加得太多黃豆會真的會很重....

基本上. 我兒子是完全嚥不下去的! 因為聞起來就有黃豆味. 這是上面那個麵包給我的味覺感受. 但實際上的口感是好的. 不過應該不會回購.

下面這款就是我上面連結的高蛋白麵包比較相似的味道及口感. 它的豆類是用粗磨的豌豆( 這裡比較常種植這種豆子. 黃豆反倒是進口) 因為不是磨成粉. 所以沒有甚麼豆腥味 . 這種滿福堡. 通常都是可以免烤箱的, 我2015年寫過這麼一篇文:

Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html

內在非常的濕潤.

最後要介紹這款我看到覺得很好奇也拿回一包. 但不是因為高蛋白而買的斯佩爾特滿福堡.

必須先承認我就是在超市會需要帶老人眼鏡的那個大嬸. 因為我知道以烙餅方式完成的很空洞的滿福堡正常的樣子. 你可以看到我連結2015年的配方上因為用的是中筋粉又是全麥粉. 所以麵包撐得沒有很高. 那是因為麵筋架構沒有很厲害的原因. 但是上面那個高蛋白又是怎麼回事? 因為縱使你有麵筋當骨架也需要有碳水幫忙當水泥鞏固. 雖然一時可以撐高高. 但是等熱氣散掉了就會消風. 而我個人認為斯佩爾特要做滿福堡是比較困難的. 在工業製程上尤其如此. 你可以看到我之前的饅頭文.

玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html

裡面有個用斯佩爾特做出來的饅頭. 其實很密緻. 也比較容易乾. 我不會說這種滿福堡用斯佩爾特粉做不出來. 但要想方法做是真的( 我覺得用上面的冷藏壓力方式可以做得出來) 你看~ 它硬是比高蛋白的硬挺!

但很騙人的事我回家才發現~~~

它有加一般小麥粉及小麥麵筋.... 所以當你看到讓你覺得" 比較健康" 的斯佩爾特產品時. 可以順便看看它的營養成分. 因為斯佩爾特粉牽扯到使用酵母發酵這件事是比一般小麥還要難做一點的. 但就像很多德國人早餐吃的裸麥小麵包一樣. 裸麥的含量超及少! 因為很多裸麥做不出蓬鬆的小麵包.

以上是我對於小麵包的一些資料提供.
我在德國的麵包食譜網站上很久都沒更新了. 一直以來就只放兩個麵包食譜. 一個就是高蛋白麵包. 另一個就是很多以麵包當主食的德國人需要的無麩質麵包
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html

最近這個無麩質麵包裡有人說他是麩質過敏者. 但是他很想做我的自學老師 Lutz 的這個以杜蘭小麥為主的 Pane di Grano Duro 他問我可以不可以幫他修改成無麩質!!!

其實我並沒有回答他. 因為我看了這個問題以後有點生氣😅😅😅

杜蘭小麥的口感就是義大利麵的口感. 那就是在小麥中的麵筋一樣的東西. 你覺得我有辦法把這樣的一個麵包不使用杜蘭小麥做出來嗎?

說實在, 我試了很多的無麩質穀類粉. 每一種粉都有它特別的氣味. 杜蘭小麥粉的氣味是比叫奶油感覺但比較淡而無味的. Lutz 是將一個杜蘭小麥粉60% 一般中筋粉 40% 當主粉 利用poolish來增加保濕度及混合均勻度及增香. 以水量70% 鹽量2% 油量3% 的麵團拆解開來做的.

你覺得.... 要怎麼改成相同口感的無麩質呢?

深深認為. 在麵包的世界中如果存在幻想沒有很不好. 例如, 我想做一個大孔洞的Panettone . 那是可以經過多次實驗來完成的. 但如果要有杜蘭小麥口感卻無麩質. 我想最容易的是加多一點的黃豆粉. 不過.... 你也看到我上面說的了. 那個豆味非常重. 挑嘴例如我兒子是連碰都不會想碰的!

每次只要有一個奇怪的問題常會讓我深深地陷入沉思.... 我想我等一下應該會問他想用甚麼粉來做?

你會怎麼回答呢?

睡前讓我來說故事給你們聽喔！
祝大家有個好夢🌙

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以下是我覺得蠻適合台灣人的茶款, 以下幾款都是個人大推款
🎯A款 馬可波羅紅果茶 Marco polo rouge
來自中國和西藏的鮮花和水果香氣賦予它獨特的天鵝絨般的香氣。
為最神秘的香茶提供非凡的花束。

🎯B款.馬可波羅綠茶 THÉ VERT MARCO POLO
向來創造獨特且令人驚艷混合茶款的MARIAGE FRERES為了歡慶千禧年開起展新的一頁，特別精選口感順滑的綠茶結合來自西藏的神祕花果，創造出勝名的馬可波羅新款混和茶。是法國藝術鑑賞的經典款。

🎯C款.法式藍伯爵 EARL GREY FRENCH BLUE
法國頂級紅茶混和佛手柑與藍色矢車菊烘培，口感溫順，高雅且精緻

🎯D款.皇家婚禮茶 WEDDING IMPÉRIAL
愛情的禮讚，這是迷人的混合茶，陳進再婚禮的熱情，麥芽糖香味的阿薩姆與巧克力和焦糖。

🎯E款. 滿月茶 pleine lune
滿月的輝煌。
受到月球星，夢想王國和嵌合體的啟發，這種充滿詩意的混合物匯集了滿月節的象徵性氣味：水果，稀有香料，杏仁和蜂蜜的甜味。

🎯F款 巴黎早茶 PARIS BREAKFAST TEA
巴黎城市之光閃耀著新的光彩：巴黎早餐茶。 MariageFrères品酒師創造的詩歌與美食之間充滿了令人驚嘆的芳香豐富，非凡的技術訣竅和創新精神的結果簡直太棒了。在鼻子上表達了一種有力的蜜糖花束，帶有一些濃郁的味道華麗的紅茶給予圓潤的質地，豐富和復雜的長度。 以美味的麥芽巧克力，甜香草和奶油蛋捲為主，帶來甜美的果香，讓人想起蜜餞的柑橘。
最後，一絲中國綠茶帶來了無法預料的新鮮感，所有這一切都在美食和諧的閃閃發光的幸福中。

🎯G款.英國早安茶 ENGLISH BREAKFAST
是最正統的英國早餐茶，將錫蘭、肯亞和阿薩姆依照英式比例混成。

🎯H款 歌劇院茶THÉ À L'OPÉRA
從精神飲料到抒情靈藥，茶的精緻加入了歌劇的悠揚美。
精緻的綠茶通過紅色水果和珍貴香料的微妙口味得到增強。

🎯I 款 俄羅斯早茶RUSSIAN BREAKFAST TEA
這種獨特的早晨混合印度紅茶提供銅茶，圓形，麥芽味和明顯的柑橘味。喚醒口感的清新茶。
我自己創新加入牛奶 超好喝的喲!!!!

🎯J款 橙香土耳其紅茶ORANGE PEKOE CEYLAN
優質的花園茶，短葉給予持久的酒，細膩和甜的味道。
推薦早午餐。

🎯K款.東方茉莉茶 JASMIN MANDARIN
綠茶混新鮮茉莉花辦，展現十足東方風情。

🎯L款 CASABLANCA 凱薩布蘭加
綠茶與甜薄荷和佛手柑茶的結合, 喝起來非常的清爽提神
令人驚訝和清爽
一種慶祝婚禮的茶，綠茶混和摩洛哥薄荷和佛手柑香味，是一種清新的驚喜。

🎯M款.普羅旺斯綠茶 VERT PROVENCE
南法普羅旺斯的傳統綠茶香料味~~

🎯N款.尼羅茶 THÉ SUR LE NIL
綠茶混和柑橘果和香料，完美地散發出綠茶的香味，是一種充滿幻想的飛行

🎯O款. 夢幻茶DREAM TEA
MARRIAGEFRÈRES放大了八種芳香和有益植物的味道，具有放鬆和舒緩的特性，創造了DREAMTEA®。
天鵝絨般的利口酒，以其迷人的味道裝飾其夢想香水的現實，富含抗氧化劑的精緻和醇厚的平衡：
舒緩的Melissa，Gourmand Red Rooibos，舒緩的馬鞭草，安慰薄荷，長壽的石灰象徵，太陽洋甘菊，軟化甘草和安慰甜薄荷。

🎯P款 日本富士綠茶FUJI-YAM(新款提神茶)
Thé vert
這種茶在日本最美麗的茶園中種植，為業餘愛好者提供了日本綠茶的微妙之處。
柔和的祖母綠色葉子呈現出細膩的果香，帶有幾乎沒有採摘的香氣。
這款茶具有令人愉悅的玉石亮點，帶來令人想起的白色甜瓜，帶有淡淡的春天蜂蜜。
富含維生素C，含有很少的維生素。

🎯Q款SAKURA SAKURA (新款茶)
令人難忘的香味成分，將有機花園的美麗綠茶的新鮮感與日本櫻花的感性和果味相結合。
令人無法抗拒的貪婪通風音符包圍著味蕾，在春風下喚起櫻花雨的魔力。

🎯R款.伯爵皇家茶EARL GREY IMPÉRIAL
在古老的經典之作中，伯爵灰帝王是一個富有芳香的春天大吉嶺，有著名的佛法瑪瑙佛法師。滿月：水果，稀有香料，杏仁和蜂蜜的甜味。

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絆禮裝－大海蛇

老子的坐騎？

喔喔，你說大海蛇(Sea serpent)啊。
想要叫牠水龍還是什麼的都隨你高興啦。

因為老子幾乎已經不記得了，不過八成又是波賽頓那個混蛋海神搞的鬼吧。
反正啊，已經和這副靈基脫不開身啦。

大海蛇啊，可是龍種哪。
很厲害對吧。
要仔細區分的話，算是龍種裡的亞種這麼回事吧？
用魔術師那群傢伙的說法就是一頭幻想種啦。
記得福爾摩斯還有艾梅洛II世，好像曾說過牠是「尼斯湖水怪的原型」這樣吧。
老子以前啊，也曾在地中海單挑過一頭……

嗯？
你說寶具的大海蛇會不會就是那傢伙，是嗎？

……哈哈！
這可好啦。
真是有趣。
要不然，就直接去問問牠吧！

#FGO #宝具 #凱妮斯

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紫ドレスのティファ！( ^ω^)

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