今天在市場買到新鮮的無花果，超開心的，所以特別拍張照紀錄一下😂

記得上一次吃新鮮的無花果是在里斯本的Time out market，塊狀的哈蜜瓜上放著一顆無花果，無花果上擺著火腿片，看起來令人垂涎三尺，食材擺放融合著美學，引起人們想吃的慾望，可惜，那味道太碰撞，我還不懂得如何品嚐😂。

在上一次吃新鮮的無花果是在大陸平遙古城，一個老太爺家裡的院子，當老太爺正細數著他家院子裡因為當年戰火所遺留下的痕跡時，我只注意到院子裡有無花果，老太爺大方的要我採來吃，可惜那無花果不是我記憶中的口感，後來回到北京，在天橋上看到農民擔著竹簍在賣，他說那是鄉下自家種的，可惜鄉音太重，我聽不懂是那個鄉下來的，更可惜的是，那無花果的口感是綿密感的，吃起來太綿且缺少水份，不是我記憶中想念的滋味，我想大概是品種不同吧?

最想念的是有一次在瑞士買到一盒新鮮的無花果，皮薄多汁又甜美，超好吃的，令我念念不忘，那是吃過最好吃的一次，不知道是否記憶讓它變的更好吃了? 始終想重溫那味道😂

所以今天在市場看到新鮮的無花果，超開心的，老闆說那是他家裡自種的，沒噴農藥，才沒幾顆我就全包了，希望是我記憶中那種多汁口感的味道。

芒果

今天買到黑香、玉文、愛文、台農1號等幾種芒果。今年已經吃過夏雪、玉文、蜜文、黑香、愛文、杉林、紅龍、土芒果、金蜜、蜜雪芒果，這2年突然芒果品種大增，覺得買芒果已經是種專業活了，尤其夏雪、金蜜、蜜文長得太像，還是我吃的太少，外觀至今分不出來😂 (但夏雪口感吃的出來，夏雪非常多汁，大概是所有芒果裡頭，果肉最細緻且多汁的)

今天的櫻桃是3kg裝，吃起來真的挺爽的，尤其只有我一個人吃😂，老頭不愛吃櫻桃，給他西瓜他比較愛，基本上他喜歡吃的水果跟我不太一樣，米蟲愛吃的水果則跟我很像，估計是媽媽愛吃什麼，從小就餵她吃什麼，偏好就養成了。

大家喜歡吃水果嗎？
夏天最幸福的事之一就是有各式各樣的水果了~

http://blog.udn.com/mobile/yachien1210/163060347

近來每隔一兩日，工作之暇的貓兒打開社交媒體，大多數貓兒臉書上的台灣朋友，為了防疫而減少外出（除了多位主播好姊妹與媒體友人，由於職務需要而持續通勤並堅守工作崗位），🙏🏼祈禱疫情早日平息之餘，也分享了居家運動、廚藝展現、親子互動等輕鬆多元的內容；這也讓貓兒回想過去17個月以來，待在本地的眾多好友，面臨好幾波香港疫情高峰期，同樣宅在家裡，因餐廳禁止堂食而靠著傅小姐與伍先生（傅潘妲與伍博義）撐下去，耐心等待疫情緩和之情景。

#峨嵋山 #五台山 #青城山

以往每逢端午節前一兩週，貓兒總會給自己安排一場輕旅行：到大江南北各地品味特色美食和應節粽子；還記得三年前此時的貓兒，再次造訪成都和樂山：不僅嚐到心儀已久的川式美粽，並且登上了峨嵋金頂🙏🏼朝拜普賢菩薩。前陣子，貓兒完成了一篇涵蓋道教聖地青城山、佛教聖地峨嵋山和五台山（兩座名山分別是普賢菩薩和文殊菩薩道場）的《宗教名山祈福之旅》，謹以此篇兩萬餘字的作品為眾生祈福，期待疫情能逐漸平緩，大家都保持信念、順利平安，早日恢復到以往的健康幸福生活。

#成都 #樂山大佛 #古蜀道 #綿陽 #廣元 #劍門關 #漢中 #西安 #西嶽華山 #運城 #臨汾 #壺口瀑布 #平遙古城 #太原 #雁門關 #雲岡石窟 #大同

今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。

〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

#山西過油肉

《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-

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【9.18時事!】升旗易得道 2020年9月18日
主持: Tony Jaa 1.5 , John Connor (超時空干擾廣播)

9.18【本性難移】中共充公山西平遙古城，居民祖屋收歸國有，盜賊本性盡露！
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鳳凰古城Ancient Town of Fenghuang，位於湖南省湘西土家族苗族自治州的西南部，土地總面積約10平方千米。2010年底約5萬人口，由苗族、漢族、土家族等28個民族組成，為典型的少數民族聚居區。距銅仁鳳凰機場27公里；G209國道，S308省道貫穿全境，枝柳鐵路穿境而過。這裡與吉首的德夯苗寨，永順的猛洞河，貴州的梵淨山相毗鄰，是懷化、吉首、貴州銅仁三地之間的必經之路。湖南十大文化遺產之一。曾被新西蘭作家路易•艾黎稱讚為中國最美麗的小城，與雲南麗江古城、山西平遙古城媲美，享有“北平遙，南鳳凰”之名。是國家歷史文化名城，國家AAAA級景區。鳳凰古城始建於明嘉靖三十五年（1556年），至今已有四百多年歷史，雖歷經滄桑，仍保存完好。古城明清時代特色民居120多棟，各種廟祠館閣30多座，是中國西南文物建築最多的縣份。城內還有古色古香的石板街道200多條。鳳凰古城分為新舊兩個城區，老城依山傍水，清淺的沱江穿城而過，紅色砂岩砌成的城牆佇立在岸邊，南華山襯著古老的城樓，城樓還是清朝年間的，鏽跡斑斑的鐵門。鳳凰古城北門城樓本名“璧輝門”，北城門下寬寬的河面上橫著一條窄窄的木橋，以石為墩，兩人對面都要側身而過，曾是出城的唯一通道。 東門和北門古城樓尚在。城內青石板街道，江邊木結構吊腳樓，以及朝陽宮、古城博物館、楊家祠堂、沈從文故居、熊希齡故居、天王廟、大成殿、萬壽宮等建築。鳳凰古城以回龍閣古街為中軸，連接無數的石板小巷，溝通全城。回龍閣古街是一條縱向隨勢成線、橫向交錯鋪砌的青石板路，自古以來便是熱鬧的集市。鳳凰古城地形複雜，東部及東南角的河谷丘陵地帶為第一級臺階，以低山、高丘為主、兼有崗地及部分河谷平地、地表切割破碎，穀狹坡陡，一般海拔在500米以下。從東北到西南的中間地帶為第二級臺階，海拔500～800米。西北部中山地帶為第三級臺階，海拔在800米以上。鳳凰古城屬中亞熱帶季風濕潤性氣候，西北中山山原有北亞熱帶的性質。鳳凰古城處於湘西低熱區，年平均氣溫為15.9度，大於等於35度日數全年僅10.5天，日照差年平均8.3度。鳳凰古城位於雲貴高原東側少雨地區，歷年平均降雨量僅1308.1毫米，年降水量為州內最少，也是全省少雨區之一。冬季盛吹偏北風，夏季盛吹偏南風。受大氣環流的影響，表現為最明顯的季風環流。湘西沱江為鳳凰縣境最大的河流，為武水一級支流，上有二源：北源為烏巢河，發源於禾庫都沙南山峽谷中，灘險流急，天雨水漲，行旅多阻。沱江從西至東橫貫鳳凰縣境中部地區，流經臘爾山、麻沖、落潮井、都裡、南華山、沱江鎮、官莊、橋溪口、木江坪等9個鄉鎮。至瀘溪縣河溪會武水，在武溪鎮匯入沅江。幹流全長131公里。在鳳凰縣境長96.9公里，流域面積為732.42平方公里。多年平均流量11.89立方米/秒，自然高差533米。