為什麼這篇常溫中種法鄉民發文收入到精華區：因為在常溫中種法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者cobal (孤獨的靈魂舞月光)標題Re: [問題] 中種法一直失敗時間Sun Oct 31 1...
常溫中種法 在 采0 ❣️ Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 08:07:09
📍 植作茶《台中向上店》 愛喝手搖飲的朋友們～～也要喝的健康❤️ 快來喝喝看這家吧！主打天然、健康、無添加、無色素、無咖啡因，較健康的飲品😍選項也很多樣 讓人喝的安心不負擔👍🏻 - ✔️紫米茶$40 ✔️紫米鮮奶$60 紫米很健康🥰尤其現在天氣熱最適合來一杯清爽紫米茶～養生又解渴，無加糖還不會太苦 ...
※ 引述《zazazih (Daisy)》之銘言：
: 這是我的食譜
: https://i.imgur.com/lcA3OOa.jpg
: https://i.imgur.com/HvTqBEK.jpg
: https://i.imgur.com/Rj7TKV8.jpg
: 法有什麼技巧呢？
: 以為速發酵母壞了也換過，還是冰箱太冷酵母死掉了嗎QQ
: 謝謝大家的幫助了。
中種法製程
中種麵團
水、酵母混合均勻然後再跟粉揉到看不到粉即可,麵團溫度約25~26度C
放入28度C發酵至3~4倍大(時間約1.5~2小時)
主麵團
將發酵好的麵團撕小塊與除了奶油外的主麵團材料揉合至擴展,加入奶油揉合至完全擴展
最好到8~9分的筋度,麵團溫度一樣25~26度C
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
分割滾圓後靜置20~30分鐘
整型入模發酵至3~4倍大,約7~8分滿模(時間要依材料內容、麵團重量與發酵溫度而定)
妳的問題是在中種麵團混合主麵團後的延續發酵時間太長
這有可能會造成過度發酵(相信妳不是放冰箱1小時而已)
解決方法
1.直接室溫30分鐘即可
2.如果一定要放入冰箱長時間發酵就放入 "冷凍庫" 30分鐘~1小時,然後拿出來"翻麵"
確實降低麵團中心點的溫度再放到冷藏做長時間低溫發酵避免過度發酵的問題
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.139.41 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1635649495.A.EBF.html
推 zazazih: 因為是嘗試著做中種法的冷藏發酵，下次會 114.136.211.60 10/31 15:07
→ zazazih: 試著照你的做法做做看，謝謝 114.136.211.60 10/31 15:07
→ dslite: 速發酵母過發會漲出臉盆 他照片看起來比 42.72.186.52 11/01 08:42
→ dslite: 較像死光沒發 42.72.186.52 11/01 08:42
→ cobal: 當盆子大於麵團很多時過發會塌而不是長出來 1.164.139.41 11/01 09:05
→ cobal: 麵團不可能無限長大就像氣球充氣過度會爆!! 1.164.139.41 11/01 09:06
推 yaliu: 你的中種麵團材料是左邊的而已嗎？要冰一 114.47.49.88 11/14 22:20
→ yaliu: 晚上酵母也加太多了吧，可以只加1/4-1/3量 114.47.49.88 11/14 22:20
→ yaliu: ，剩下隔天跟主麵混 114.47.49.88 11/14 22:20
→ cobal: 如果是新鮮酵母8g放冰箱隔夜不會太多喔 1.169.16.218 11/14 23:06