來吃T+T今年的春季套餐，真的每次來都是座無虛席。

[牛舌 巧克力 水煎包] 靈感來自仁當牛肉，一口咬入會馬上感受到多汁的內餡然後和上頭有馬告花椒香氣的白巧克力絲融合，讓牛舌多了些甜麻滋味，

[鮑魚 人參 土雞] 這道將日式蒸蛋結合雞肝、鮑魚及鴻喜菇，滑嫩的口感和上頭敲碎的人參糖片一同享用，多了些脆爽和漢方的有趣呈現。

[鳳梨 苦瓜 布拉塔] 的清爽風味讓人印象深刻，漬鳳梨和布拉塔起司拌勻加上新鮮鳳梨和白苦瓜，橄欖油的清香讓整道沙拉風味更為提升。 吃完後淋上苦瓜和土雞胸骨熬製的燙口高湯，一菜兩吃很滿足。

換不掉的炸生蠔、鴨肝車輪餅和主菜都保持水準，第二道甜點的[魚子醬 芋頭 椰奶]則是Johnny主廚以夜市小吃為靈感製作的升級版，入口盡是滿滿鬆軟芋泥和鹹蛋黃流沙，相當可口。Wine Pairing一如往昔的好而且價位友善，基本上只要擔心自己的酒力是否可以撐完全場即可。(笑)

啊，清酒這季是配我們很喜歡的越之鶴Domaine 純米大吟醸，平常就會自己買來小酌，和櫻花蝦干貝釜飯搭配真是開心哩

四月起T+T和香港米其林二星的副主廚聯手推出四手特別菜單，為期兩個月，裏頭會穿插數道和之前完全不同風味的菜色，有興趣的朋友趕快來訂位囉~

#結婚十周年快樂

#食況轉播 RAW X AKAME

RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。

RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。

#師徒傳承

我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。

「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。

六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。

#RAW餐會限定菜色

這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。

入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。

「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。

江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。

看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。

#AKAME來城市做部落事

AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。

回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。

由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。

台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。

彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。

招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。

如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。

漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目
李基銘主持人
　　
本集主題：「葡萄牙，我們一起去」介紹
　　　　　　　
訪問作者：Brian
　　　
內容簡介：
這一次，帶著你心愛的人，暢遊葡萄牙！
　　
　　如詩集般的迷人城市、獨特的藍旗海灘、
　　彩豔滾邊的野花地毯、山丘上一圈圈葡萄園、
　　一艘艘運送酒桶的木船、波光粼粼的多情河水……
　　
　　★里斯本大區x阿爾加維大區x阿連特究大區x中部大區x北部大區
　　★橫跨本土五大區，50個大城小鎮漫遊介紹，3000公里的驚奇之旅
　　★14個聯合國世界遺產入選、7個世界遺產候選景點收錄介紹
　　★最寬廣，最深入，最熱門景點到最偏遠邊境的葡萄牙旅行書寫
　　
　　出發之前—橫跨本土五大區，串連大城小鎮，最棒的紙上巡禮
　　回來以後—看見深度，感受廣度，令人意猶未盡值得一去再去
　　　
　　葡萄牙，這個位於歐陸盡頭、大洋起始的國家，在歷史中大起大落，曾經的帝國盛世已不復在，滄桑但依舊優雅的文化，來自不同時代交織在一起的肌理，如今卻成為旅人爭相造訪之地。美的復甦正在加快腳步，蒙塵的鑽石又漸漸開始閃亮。
　　　　
　　與心愛的人勇闖文化古國，在不同城市的歷史文明軌跡上，銘刻回憶。也許，這才是旅行或「壯遊」最迷人的地方。
　　
【里斯本大區】里斯本、辛特拉、卡斯卡伊斯……
　　里斯本並不是失落的美，她沒有急到需要趕快濃妝豔抹，然後一邊拎著高跟鞋一邊跑去參加宴會。飽讀詩書的里斯本，文學底蘊豐沛，信手捻來皆是詩意，現在有許多人正在幫忙她慢施脂粉、回復應有的美貌，美的復甦，正在進行。
　　
【阿爾加維大區】西爾維斯、奧布菲拉、塔維拉……
　　全年充足的陽光與溫和的氣候，陽光超過300天，充足的休閒娛樂，高爾夫球、遊艇、划船、衝浪、自行車……這裡是歐洲最棒的退休勝地之一，但最特別的莫過於獨特的海岸景觀以及走不完的藍旗海灘，每一個都只能讓人「WOW」一聲讚嘆！
　　
【阿連特究大區】埃武拉、馬勒矛、夢山頭……
　　塔古斯河以南，白色的房屋，色彩鮮豔的滾邊；金黃、火紅、紫羅蘭色的野花地毯，咨意綿延在時而起伏的無盡廣大平原，古老而巨大的石頭散落在其中，沒有季節更替，嘗盡歲月風霜，冷眼看有機體，為土地的永恆做了最好的見證。
　　
【中部大區】維賽烏、科英布拉、納札雷……
　　天空變化快速的雲層，為山丘上一圈一圈的葡萄園，帶來豐富的表情。過往運送酒桶的木船成為一艘艘觀光船，河邊圓形深黑色玻璃櫥窗裡，飄來時尚感的音樂，原來是一家小酒吧，剛好可以買一罐波特酒應景，順便搭配稍早在街上麵包店買的培根起司漢堡……
　　
【北部大區】布拉加、阿威羅、波勒多……
　　我一直都喜歡有河流的城市，水有多種型態存在於環境中：調節氣候的水氣、水流的聲音、水分子的味道、波光粼粼的水波……河水本順著大自然的運作，自顧自地靜靜流向大海，唯有遇到人類所居之處，才會改變它的本質。懂得照顧河流的城市，就等於拿到了偉大城市的門票。
　　　　　　
作者介紹：BRIAN
　　彰化鄉下長大，喜愛泡在大自然，連在家也不例外。目前跨界於建築、攝影、設計與社群媒體業之間。自從有第一個孩子之後，秉持「家庭為主、工作為輔」，用孩子帶來的勇氣與力量，改變長久以來的生活型態。
　　
　　如今喜愛用長時間居遊的方式，將觀光改為親子式的探索，翻閱不同城市的課本章節，孩子能玩的地方通常更貼近當地人的生活方式。期許當一個城市的漫遊者，而非景點的吹捧者，帶著反思，體驗壯遊，創造永遠都無法取代的情感回憶。

　　
作者粉絲頁： 葡萄牙我們一起去
　
出版社粉絲頁： 有鹿文化．閱讀有路

本集主題：「葡萄牙，我們一起去」介紹
　　　　　　　
訪問作者：Brian
　　　
內容簡介：
這一次，帶著你心愛的人，暢遊葡萄牙！
　　
　　如詩集般的迷人城市、獨特的藍旗海灘、
　　彩豔滾邊的野花地毯、山丘上一圈圈葡萄園、
　　一艘艘運送酒桶的木船、波光粼粼的多情河水……
　　
　　★里斯本大區x阿爾加維大區x阿連特究大區x中部大區x北部大區
　　★橫跨本土五大區，50個大城小鎮漫遊介紹，3000公里的驚奇之旅
　　★14個聯合國世界遺產入選、7個世界遺產候選景點收錄介紹
　　★最寬廣，最深入，最熱門景點到最偏遠邊境的葡萄牙旅行書寫
　　
　　出發之前—橫跨本土五大區，串連大城小鎮，最棒的紙上巡禮
　　回來以後—看見深度，感受廣度，令人意猶未盡值得一去再去
　　　
　　葡萄牙，這個位於歐陸盡頭、大洋起始的國家，在歷史中大起大落，曾經的帝國盛世已不復在，滄桑但依舊優雅的文化，來自不同時代交織在一起的肌理，如今卻成為旅人爭相造訪之地。美的復甦正在加快腳步，蒙塵的鑽石又漸漸開始閃亮。
　　　　
　　與心愛的人勇闖文化古國，在不同城市的歷史文明軌跡上，銘刻回憶。也許，這才是旅行或「壯遊」最迷人的地方。
　　
【里斯本大區】里斯本、辛特拉、卡斯卡伊斯……
　　里斯本並不是失落的美，她沒有急到需要趕快濃妝豔抹，然後一邊拎著高跟鞋一邊跑去參加宴會。飽讀詩書的里斯本，文學底蘊豐沛，信手捻來皆是詩意，現在有許多人正在幫忙她慢施脂粉、回復應有的美貌，美的復甦，正在進行。
　　
【阿爾加維大區】西爾維斯、奧布菲拉、塔維拉……
　　全年充足的陽光與溫和的氣候，陽光超過300天，充足的休閒娛樂，高爾夫球、遊艇、划船、衝浪、自行車……這裡是歐洲最棒的退休勝地之一，但最特別的莫過於獨特的海岸景觀以及走不完的藍旗海灘，每一個都只能讓人「WOW」一聲讚嘆！
　　
【阿連特究大區】埃武拉、馬勒矛、夢山頭……
　　塔古斯河以南，白色的房屋，色彩鮮豔的滾邊；金黃、火紅、紫羅蘭色的野花地毯，咨意綿延在時而起伏的無盡廣大平原，古老而巨大的石頭散落在其中，沒有季節更替，嘗盡歲月風霜，冷眼看有機體，為土地的永恆做了最好的見證。
　　
【中部大區】維賽烏、科英布拉、納札雷……
　　天空變化快速的雲層，為山丘上一圈一圈的葡萄園，帶來豐富的表情。過往運送酒桶的木船成為一艘艘觀光船，河邊圓形深黑色玻璃櫥窗裡，飄來時尚感的音樂，原來是一家小酒吧，剛好可以買一罐波特酒應景，順便搭配稍早在街上麵包店買的培根起司漢堡……
　　
【北部大區】布拉加、阿威羅、波勒多……
　　我一直都喜歡有河流的城市，水有多種型態存在於環境中：調節氣候的水氣、水流的聲音、水分子的味道、波光粼粼的水波……河水本順著大自然的運作，自顧自地靜靜流向大海，唯有遇到人類所居之處，才會改變它的本質。懂得照顧河流的城市，就等於拿到了偉大城市的門票。
　　　　　　
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