上篇文章跟大家分享了老台菜的甜、酸、辣，今天來跟大家談談台菜的「醬味」。台菜相較於其他省份的菜系，醬油的使用可說是少很多，很少有菜色大量使用醬油，因為過去的醬油屬於昂貴的調味料，若是菜色運用的醬油越多，這道菜肯定價格越高。

早年台灣的醬油口味繽紛，用菌種釀出的滋味都不會很鹹，然而釀一缸醬油通常得花上數年時間，因此價格高昂，可不是人人都買得起，所以過去能吃到一碗用豬油與醬油做成的拌飯，已屬犒賞五臟廟的奢侈品。進入日據時代後，開始有許多小店釀起醬油販售，廣泛程度勝過以往，每家釀出的滋味都不相同，因此當年的醬油選擇性很高，但當時的經濟普遍不富裕，醬油依然不是人人都買得起的調味料。

要判斷一家店是否為典型的台菜餐廳，由兩道菜就可見端倪，分別是香腸與滷大腸（頭）。老台菜餐廳肯定會有自製的香腸，因為從香腸的滋味就能向客人宣示主廚的口味取向，是擅長使用香料抑或口味以甘甜為主，在這道菜裡表現得一清二楚。另一道重要菜色就是滷大腸（頭），一頭豬能取出的大腸量不多，加上滷製過程會縮水，所以成品更是可貴，加上用大量醬油滷製的成本高昂，是一道老顧客專屬的菜餚，新客人想點來一嚐口味可難得很。

台菜的滷味在過去的時代中，是富裕人家的專利品，要做一鍋台式滷味，只有富裕人家或大餐廳才有辦法，但不同配方的滷包配上不同滋味的醬油，會產生各種相異的滋味，所以兩者的組合很有趣，滷包有數不盡的配方、醬油也有數不盡的口味，所以店家都各憑本事，選對醬油與滷包的組合，才能成功獲得市場，成功的店家可不會告訴人自己選用的組合。

台式滷味吃的時候不沾任何調味料，而且是吃涼的，而不是吃熱的，不像現在吃之前還要燙過，滷過的食材都會花上時間靜置，使其自然降溫，因為經過風扇或扇子搧過，香味就會四散，在降溫的過程中，因為時間與溫度緩慢的沈澱，肉質的滋味更為醇厚。

現代人不一定能接受滷味吃之前不再回鍋燙過，所以前幾天我在教室的滷味課程中做了個實驗，滷了菊花肉，剛起鍋就切片給學員吃，等肉涼了以後，又讓大家試吃一次，另外再放涼的菊花肉回鍋燙過，再讓學員試吃。這一比較之下，學員們感到震撼，剛起鍋的熱菊花肉還有點香氣，自然放涼的肉反而香氣十足、濃郁，然而回鍋燙過的肉竟然香味盡失，必須沾點醬油才能提味，

台菜對醬油的使用比較婉約、不直接，應該可以說比較像是省著使用，經濟程度的差距會影響使用的多寡。比較節省的用法是將醬油加水煮，這樣的方式叫做「糟」，這可不是紅糟的意思，而是讓醬油的鹹香滋味慢慢滲入食材中；而前陣子介紹給大家的「紅燒豬腳」則是大量使用醬油，以炒的方式使其完全入味，是口味最重的一道菜，但這樣相比之下，老台菜的醬味與其他菜系相比，可說是較為多變優雅，裝扮也較不厚重。

早上去崇德市場買豬腳發限動，很多人都在私訊問！
來了來了 就是這家👉周家滷味專賣

我家拜拜固定都會買，但我知道的資訊不多，加上今天市場太多人了，版上如果有人知道資訊，例如營業時間日期歡迎補充。

在崇德市場公有市場跟民營市場中間交接路段的這攤周家滷味專賣，生意超好的。

攤位上有賣滷豬腳帶骨、去骨滷豬腳、腿庫、雞腳、豬頭皮、豬舌、豬肚、豬耳朵、豬大腸、豬尾巴、百葉豆腐跟賣烤雞...等等。

每次要拜拜固定都會買他們的滷豬腳，雖然小貴，但滷製入味，滷豬腳有另外賣去骨的，只剩下皮跟筋，厚實又大塊。

他們滷得不算太軟爛，吃來QQ有口感，所以不會覺得肥肉跟皮吃來有點膩口噁心，喜歡啃骨頭的就買帶骨的，如果要給牙口不好的老人家吃，可稍微挑一下底下浸在醬汁中比較軟的，或是回家再稍微加調味滾過比較軟。

😍我最愛吃去骨的豬腳肉，帶皮帶筋，雖然肥卻不會太爛，有QQ口感有香氣，還滿滿膠質！不誇張我可以一個人吃掉一整盤，但要配飯才不會太鹹！

👉價格是以秤重論
👉最後小盤子上是今天買的（兩塊帶骨豬腳、四塊去骨的豬腳、三條瘦肉筋結帳是450元）

📍周家滷味專賣
🏠崇德市場公有市場跟民營市場中間交接路段（就在崇德市場味達香碗粿 糯米腸斜對面）

大家午安！防疫期間，午餐還不知道吃什麼嗎？我推薦一間位於文山區木新市場12號攤位的「巧味豬腳」便當店。
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「巧味豬腳」店內主要是外帶便當，便當內容料多實在，價格也十分親民。激推店內的蹄膀便當，蹄膀瘦肉比例較多，配上蹄膀Ｑ彈的皮，很適合不太敢吃肥肉的人嘗試。如果想要便當裡面有不同的層次感，也可以嘗試店家的招牌便當，裡面含有豬腳、腳筋、蹄膀、腱子，多個願望一次滿足！
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店家有販賣真空包裝已煮好的肉品，大家也可以買回去自己加熱或保存，配上一碗白米飯，簡單也可以很美味。
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中午一個「巧味豬腳」的便當，加上一杯應景的金牌啤酒，希望台灣選手能夠繼續奪牌，為台爭光，台灣，加油！

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#大安 #文山 #林穎孟
問政報告 https://reurl.cc/V34zG6
陳情與免費法律諮詢請洽 https://forms.gle/pG7YjamwHcN1735d7

↓↓↓店家資訊在下方留言處↓↓↓

上次來屏東吃萬巒豬腳後，有很多屏東的觀眾推薦給我許多好吃的地方，所以這次我決定再來到屏東吃美食。這次出發的路徑與上次類似，我從台南搭火車，在潮州火車站下車後，先在潮州喝了一杯觀眾推薦的木瓜牛奶，之後前往東港。

東港的華僑市場因為漁獲新鮮，所以在市場裡吃的壽司、生魚片，非常甜美。也在外面吃了大家說一定要吃的雙糕潤。感覺非常美好。

一路上遇到幾位剛好看過我們影片觀眾，都非常的熱情。所以讓我在一整天的遊程結束後，讓我深刻體會到，再好吃的美食，有人情味的加持，會讓食物變得更加美味。
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今日美食地址：
清福號木瓜牛奶：屏東縣潮州鎮西市路33-7號
漫時光早午餐（觀眾請的鮪魚玉米厚片）：屏東縣潮州鎮太平路80號
東港華僑市場：屏東縣東港鎮朝隆路39號
金星雙糕潤：屏東縣東港鎮朝隆路8號
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#屏東#東港魚超市#黑鮪魚

這次一連三集跟大家分享首爾早午晚三餐去了哪兒！

#강남면옥 #江南麵店
서울 중구 명동7길 8 미래빌딩 5층
갈비찜 (소) 燉排骨 39,000원
만두국 餃子湯 8,000원
비빔냉면 辣拌麵 9,500원

#족발귀신 #豬腳鬼神
서울 마포구 월드컵로 146 1층
족발 豬腳 36,000원
계란찜 韓式蒸蛋 5,000원
주먹밥 拳頭飯 3,000원

#홍대닭한마리 #弘大一隻雞
서울 마포구 월드컵북로2길 81 1층
닭한마리세트 一隻雞套餐 (一隻雞+刀切面+土豆+蘑菇+蔥+年糕) 35,000원

#홍콩반점0410+ #香港飯店0410+
짜장면 炸醬麵 4,500원
탕수육 糖醋肉 11,000원
볶음짬뽕 海鮮辣炒麵 6,500원

#육수당 #肉湯堂
육면 炭烤牛肉麵 7,000원
수육국밥 豬肉湯飯 6,500원
갈비만두 排骨餃子 4,000원

#이차돌 #李牛胸肉 燒肉
차돌박이 牛胸肉 13,800원
1855갈비살 牛排肉 12,900원
돌초밥 石上壽司2,900원
이된장 LEE大醬湯 5,900원

#마포농수산물시장 #麻浦農水產品市場
서울 마포구 월드컵로 235
유림상회
대게 松葉蟹 45,000원
계란찜 韓式蒸蛋 5,000원
튀김만두 炸餃子 5,000원
볶음밥 蟹蓋炒飯 2,000원
상차림(1인당) 擺台費 9,000원
대게 松葉蟹處理費 4,000원
음료 汽水 2,000원

#이대조 뼈다귀 #二代祖馬鈴薯排骨湯
서울 마포구 동교로 196
감자탕 중 馬鈴薯排骨湯 30,000원

#서울밤도깨비야시장 #청계천 #首爾夜貓子夜市 #清溪川
서울시 종로구 서린동 14 광통교 일대

**以上資料只供參考，食品款式及價格以各餐廳之訂為準。

☀ 步走慢遊韓國記 ♈
▌首爾 서울 ▌仁川 인천 ▌釜山 부산 ▌慶州 경주 ▌全州 전주 ▌坡州 파주 ▌機張 기장 ▌光明 광명 ▌
▌水原 수원 ▌江村 강촌 ▌大田 대전 ▌大邱 대구 ▌寶城 보성 ▌麗水 여수 ▌順天 순천 ▌彥陽 언양 ▌
▌陝川 합천 ▌統營 통영 ▌春川 춘천 ▌

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(00:00:12)軟Q豬腳腿庫飯 台中排隊美食
台中一位豬腳大王，二十幾年來時時刻刻都在想怎樣讓豬腳更好吃，期許自己讓台灣豬腳，也能成為百年事業。

富狀元
豬腳極品
地址：台中市美村路一段203號
電話：04-2301-3588

(00:08:26)大稻埕白煮豬腳 老台北人懷舊早餐
說起老台北人的早餐，許多人都會想到大稻埕媽祖廟廣場前，一整排的小吃攤，其中有一家白煮豬腳，就是讓許多人懷念的老味道，所謂的白煮就是清燉，所以豬腳的處理非常費工夫，要仔細洗過、烤過，熟煮後還要冰鎮，最後淋上熱湯米酒，現在老字號已經傳到第二代，儘管大環境已經變了，但是料理的方式不變，依舊緊緊抓住老顧客的心。

店家資訊:
許仔豬腳麵線
電話:0952-005-739
地址:台北市大同區保安街49巷17號

(00:16:43)用心烹煮家傳豬腳 等待父親甦醒奇蹟
等爸爸醒過來，這個強大的信念，支撐了一個家庭，四年前，父親出了車禍，從此陷入昏迷。遇到變故，一家人同心協力共同度過，大哥扛下豬腳家業，媽媽和弟弟妹妹輪流照顧父親。他們相信，爸爸總有一天會醒過來的，到時候，還要讓爸爸看看1001個故事的報導，讓他知道在昏迷的這段歲月，孩子們努力把家照顧得很好！

店家資訊:
郭家萬巒豬腳
電話：
0916-513-066
0936-348-388
(地點台南高雄各市場)


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