民謠搖滾之父——現在，他當然多了一個新的頭銜，諾貝爾文學獎得主Bob Dylan， 生涯寫了將近400首詞。

驚人的數量，直接體現在份量上，由大塊文化出版的中譯本，分為七冊，拿在手裡，就像磚頭一樣重（這不是誇飾）。

在一月號《文訊》雜誌寫了一篇書評，貼在這裡。

〈用藍調和詩歌唱醒了一個時代—10首歌讀巴布．狄倫歌詩集〉

《巴布．狄倫歌詩集》並不是一本書的名字，它的英文書名《Bob Dylan, The Lyrics: 1961—2012》簡單向讀者交代了幾個關鍵字：巴布．狄倫、歌詞選集，以及它所跨越的年份。

《巴布．狄倫歌詩集》也不是一本書，而是一套叢書的集合，繁中譯本將它劃分為七冊，每一冊在線性的時間序列中相連（這意味大歷史之河），並以不同的創作時期為分野（這代表個人的轉型與探索）。是的，想料理狄倫學（Dylanology）這門繁複的、處處鑄下謎語的學科，非得這麼大費周章不可，尤其在狄倫榮獲諾貝爾文學獎之後。

世人熟知的狄倫印象，是民謠歌手，是搖滾巨星，「作家」狄倫大抵只出過兩本書：1960年代摹仿垮世代風格，晦澀難解的小說《狼蛛》，以及發表於千禧年之初備受讚譽的回憶錄《搖滾記》。狄倫所以獲得諾貝爾文學獎，憑藉的仍是他的歌詞，或者說，歌詞中藏孕的詩意與想像力。

這套書集結了將近400首詞作，時間跨度從1961年狄倫發行首張專輯之前，延伸至2012年的晚近作品《暴風雨》。台灣的出版社邀集了詩人、學者與音樂人共同翻譯，期盼這七冊書能成為華人世界狄倫歌詞的最佳譯本。

要在短短數千字的規格內評論橫跨半世紀的歌詞，原先就不可能（另一個衍生問題是：我是要評論狄倫的詞本身呢？還是譯者的譯筆？），此外，在紙上「閱讀」歌詞也有其不適切性（倘若你是個從未聽過狄倫歌曲的讀者）。

比較實際的作法，是我拉出一條動線，它類似時間的廊道，有清晰的軌跡，讓人見證那個當初從明尼蘇達搭便車到紐約闖蕩的小伙子，如何穿透各種思潮的迴聲，遊走於不同的文化圈子，最終形塑出20世紀一面輝煌的心靈景觀。

這條廊道同時也收納了「時代的聲音」，即狄倫透過他自己的作品，替身處的各個時代拓印出的集體奮鬥、思索乃至於陷落。漫漫的時光中，新的聲光覆蓋上舊的，他的洞見和寓言，都在音樂休止處沖積成一片豐美的文字綠洲。

我精選了十首歌，它們是我理解狄倫的索引，也具備導讀的功能。

⚡️ 你是我繼續上路的原因（Don't Think Twice, It's All Right, 1963）

文學中有所謂的「行路文學」文類，音樂裡也有「行路歌謠」，以孕育狄倫的美國來說，行路歌謠可溯及山歌、草根民謠與源自南方各州的庶民音樂。〈別再多想，沒事了〉（Don't Think Twice, It's All Right）是歌者將踏上一條漫長孤寂的道路前（that long, lonesome road），和有緣無份的心上人別離的時刻，給自己的一次精神喊話：即使我在路的暗處，前方困頓難行，別多想，一切都會沒事的。

這首歌收錄於狄倫第二張專輯《自由不羈的巴布．狄倫》（The Freewheelin' Bob Dylan），那時，狄倫剛抵達紐約的藝文漩渦格林威治村，與長他幾歲的女友談著戀愛，〈別再多想，沒事了〉洋溢出的樂觀，是他彼時的心境寫照。

⚡️ 如果上帝在我們這一邊（With God On Our Side, 1964）

美國總統就職宣誓的典禮上，新任總統手按《聖經》，隨著首席大法官宣讀誓詞，最後一句便是：「我祈求上帝的保佑。」（So help me God）美國以基督教立國，宗教與道德是維護社會秩序的兩大支柱，而宗教與道德，向來是狄倫詞作中探討的主題。

〈上帝在我們這一邊〉（With God On Our Side）收錄於狄倫生涯最富政治意識的一張專輯《時代正在改變》（The Times They Are a-Changin'），時值民權運動方興未艾的燃點，狄倫在詞句間來回替換上帝的位置，有時祂與敵人（西班牙人、德國納粹）站在一起，有時又回到我們這一邊。

年紀輕輕的狄倫，世故老成地向人探問：什麼是正義？以上帝之名，是否惡也可以為善？

⚡️ 每個人都在做愛，就在荒蕪街（Desolation Row, 1965）

1960年代中期，狄倫「封印」了抗議歌手的形象，他戴上墨鏡，揹起電吉他，舞台上鋒芒畢露，轉型成一名搖滾歌手。《六十一號公路重遊》（Highway 61 Revisited）便是狄倫替吉他「接上電」（go electric）的產物，專輯中塞滿咆哮呼嘯的歌曲，唯獨收尾曲《荒蕪街》（Desolation Row）延續出道時的民謠語彙。我以為，這是狄倫刻意採用的編曲手法，如此，才能把那條街的故事說得完整，講得清楚。

《荒蕪街》長十一分鐘，比制式的三分鐘流行歌更有容量收納一長串的人物和奇想：莎士比亞筆下的羅密歐和奧菲麗亞，《聖經》裡的諾亞與撒馬利亞人，扮成羅賓漢的愛因斯坦，他們交相行走於荒蕪街，在那裡活了又死，死了又活。歌詞中有一句「我必須重新排列那些臉，再一一取上別的名號」（I had to rearrange their faces, and give them all another name）。

那條幽幽的荒蕪街，兩側貼滿浮浪者的臉。

⚡️ 星星不會墜落，去找點樂子（Goin' To Acapulco, 1967）

狄倫化身搖滾巨星的那幾年，有一支五人樂隊陪著他世界巡演，那支樂隊來自加拿大，當時名為The Hawks。1966年，狄倫騎摩托車時遭遇了一場車禍，逼使他暫離公眾視野，退回烏茲塔克的屋舍隱居、療養。

狄倫於是召來The Hawks（他們即將更名為The Band），陪他在地下室閉關寫歌，眾人洋洋灑灑Jam了一百多首，灌錄為傳說中的《地下室錄音帶》（The Basement Tapes），〈去阿卡普爾科〉（Goin' To Acapulco）是這段沉潛時期的產物。

阿卡普爾科是墨西哥的一座港市，以夜生活聞名。海港會引來水手，有水手上岸處就有妓女戶。「地下室」階段的狄倫不再文以載道（以現時的說法是：放下偶包），他在〈去阿卡普爾科〉換上一副輕鬆姿態，「她喜歡去巨大的地方，安頓在那裡等我靠近」（she likes to go to big places, and just set there waiting’ for me to come），明眼人都讀得出來，狄倫在暗示什麼。

⚡️ 愛只不過是個髒字（Love Is Just A Four-Letter Word, 1968）

狄倫初抵格林威治村，便與當時的民謠皇后（Queen Of Folk）瓊．拜亞相遇，1963年，兩人在金恩博士發起的「向華盛頓進軍」遊行中，一同上台演出，那是歷史性的一天—就在同一場遊行，金恩博士發表了震古鑠今的「我有一個夢」演說。

狄倫與拜亞的感情一如60年代的時局，起起伏伏。最早拜亞是狄倫的樂壇先進，很快地，狄倫的巨大名聲就淹沒了拜亞。1968年，拜亞錄製了一張全是狄倫作品的翻唱專輯《任何一個今日》（Any Day Now），包含一首狄倫本人未曾詮釋過的原創曲〈愛只不過是個髒字〉（Love Is Just A Four-Letter Word）。

「沒有比這更荒謬的了：愛只不過是個髒字」（there was nothing more absurd than that: love is just a four-letter word），錄音室裡，拜亞船過水無痕似地輕聲唱著。時至今日，狄倫從未在任何場合演唱過這首歌。

⚡️ 我自靈魂深處為你而寫（Tangled Up In Blue, 1975）

〈鬱結衷腸〉（Tangled Up In Blue）公認是整個70年代狄倫最好的一張專輯《血路斑斑》（Blood On The Tracks）的開場曲，也是狄倫做為一名「不可靠的敘事者」（Unreliable Narrator）集大成之作。歌裡，時間的概念消解了，昨日、今日、未來都幻化成一個浮想。

地域的限制也被打破，東岸、西岸、北方的林地、南方之城、布魯克林的蒙塔格街，美國各地處處是歌者搜索舊情人的所在。在那既被濃縮又無限拉長的時空中，狄倫安插了各種可能性，他在第一人稱與第三人稱之間轉換自如，也在「說的」與「唱的」之間自由擺盪（其實，你要說這是一首饒舌歌也沒有問題）。

「夜晚的咖啡館樂聲迴盪，革命在空中飄揚」（there was music in the cafés at night, and revolution in the air），狄倫如此形容地下室的同黨們。越戰結束的年代，他們藏身在那裡發出抒情的噪音。

⚡️ 魔鬼或上主，你得服事某個人（Gotta Serve Somebody, 1979）

狄倫是猶太人（另一位頗具資格獲得諾貝爾文學獎的加拿大詩人歌手李歐納．柯恩同樣是猶太人），70年代晚期他受洗為基督徒，個人創作跟著宗教信仰而變動，帶來所謂的「宗教三部曲」，1979年的《慢行列車駛過來》（Slow Train Coming）正是第一部，專輯封面清楚出現了十字架。

雖然信的是神，狄倫比誰都知道他的歌是唱給世俗大眾聽的，他在〈你得服事某個人〉（Gotta Serve Somebody）創造了一種眾生平等（或者，眾生同樣精神匱乏）的世界觀，無論名醫或董事長、街頭太保或高官巡警、喝威士忌的或啃麵包的、打地舖的或睡彈簧床的，每個人都得服事某個人，向他告解，赦免自己的罪。

諸多人物角色中，包括用毒的性成癮搖滾樂手、叫Bobby的或叫Zimmy的，狄倫毫不避諱將自己置入這首歌的情節座標內，反正上主會保佑他的，他沒在怕。

⚡️ 活在政治掛帥的世界（Political World, 1989）

1989年，柏林圍牆倒塌，坦克車駛入天安門，冷戰告終，蘇聯即將解體。種種價值瓦解而待重新建立，狄倫彷彿大夢初醒似的，回到他擅長的政治歌曲領域，〈政治掛帥的世界〉（Political World）依他自己的說法是：「這幾乎像是〈上帝在我們這一邊〉的更新版本。」

狄倫用激烈的、帶著攻擊性的言語，拆解那政治掛帥的世界：愛沒有生存的空間、智慧被關進監獄裡、慈悲被除名流放、勇氣是很久以前的事。他這樣不留情面把現實端到世人眼前，要人好好逼視它，那股憤怒與憂心，直追出道時寫下的〈戰爭大師〉（Masters Of War）。

如今，時間又過了三十年，這世界變本加厲的，只剩政治。

⚡️ 人群很瘋狂，時代很奇怪（Things Have Changed, 2000）

〈今非昔比〉（Things Have Changed）是狄倫替電影《天才接班人》（Wonder Boys）譜寫的主題曲，電影主角是一名遇上寫作瓶頸的小說家（多麼熟悉的遭遇啊）。狄倫先到剪接室看了毛片，替歌曲準備寫作材料，後來完成的成品中，歌詞不無對電影的指射（譬如，他明白提到了好萊塢），由此我們可以理解，身為一個商業市場上的創作者，狄倫很清楚知道自己服務的對象是誰。

〈今非昔比〉發表於1997年的《遺忘的時光》（Time Out Of Mind）與2001年的《愛與盜竊》（"Love And Theft"）之間，正值世紀的交界，狄倫在歌中編織了一幅世紀末的圖像：「世界將會爆炸，如果聖經正確無誤。」「我站在絞刑台，隨時等待地獄大門洞開。」

整首歌的核心是這四句話：「人群很瘋狂，時代很奇怪。我曾經介意，然而今非昔比。」（People are crazy and times are strange. I used to care, but things have changed.）律動的韻腳中，狄倫冷眼旁觀著，他已經是過來人了，不會隨意掉入興奮的陷阱。

⚡️ 褪色的歌謠，沉入深藍的海底（Tempest, 2012）

2011年，狄倫在眾人千呼萬喚下首度來台演出，隔年，他發行生涯第三十五張錄音室專輯《暴風雨》（Tempest）。往後幾年，狄倫接續帶來另外三張專輯，卻都以翻唱曲目為主，因此存有一個可能性：《暴風雨》不無可能，會是狄倫最後一張以原創曲目為主的作品。

專輯同名曲〈暴風雨〉是一首長篇敘事詩，狄倫扮演一個老練的說書人，娓娓講述鐵達尼號沉船的故事（無獨有偶，《荒蕪街》也曾提到鐵達尼），狄倫在史實中融入他擅長的超現實意象：注滿淚水的酒吧、張開大門的宇宙、夢中下沉的船身。

「大船乘著海浪向前，航向一個預言中的黃金年代。」其實，狄倫自己也是一艘大船，一艘破冰的大船，打破了民謠與搖滾的疆界，粉碎通俗歌謠和嚴肅文學的界線。他用文字構築出一座座迷宮，文體自成一個江湖。

曾有人問他：「你的歌都關於什麼呢？」狄倫給了一個很狄倫式的回答：「哦！我的歌啊，有些關於四分鐘，有些關於五分鐘，還有一些，無論你相信與否，關於十一或十二分鐘。」

是啊，別忘了，狄倫文字的質地再好，負載的思想再精純，那畢竟是歌詞，與歌曲一體雙生。放在紙上閱讀，只得其一半，想完全潛入那條時間光廊，被狄倫的「聲音」醍醐灌頂，你仍得用聽的。

（註：文內歌詞中譯，取自馬世芳、陳黎、張芬齡、葉覓覓、崔舜華、蔡琳森、曾珍珍、余三奇、楊嘉的譯作）

【Cooking Studio】2017.08.25 《辣媽的百變波蘿：51種多變的菠蘿麵包&12美味餡料》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.用什麼方式知道一次發酵好了沒有？
2.劃紋路的力道
3.如何刷蛋液
4.剛出爐的麵包要做什麼動作
5.切麵包的刀子與什麼時候切麵包
6.說了幾次的菠蘿呢？(喂~沒人想知道XD)

示範／ 辣媽Shania 郭雅芸（本書作者）
►活動時間│08/25 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 巨無霸菠蘿、菠蘿皮可愛餅乾
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
烘焙愛好者百萬點閱支持！
書中收錄51個烘焙女王辣媽全新設計零失敗各式波蘿麵包，不論是使用麵包機、手揉或是攪拌器，都能輕鬆好做立刻變出好吃的波蘿麵包！
您曾經嘗試做過波蘿麵包，但做出來的成品不是不好看就是口感甜度差強人意嗎？看別人做波蘿麵包很容易，想親手做好吃的波蘿麵包做卻發現問題一大堆？
別煩惱！麵包書不會告訴你的問題，由超人氣烘焙女王辣媽教你如何輕鬆破解！特於示範活動中挑選了經典巨無霸菠蘿麵包及用菠蘿皮做的可愛餅乾，歡迎蒞臨！
出版： 布克文化

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絲絲為大家舉辦料理的活動已經快10年了，謝謝大家多年來的愛護。我們邀請了各大出版社、辛苦的作者們，作者辛苦的寫完一本書，我們提供這樣的舞台，讓作者可以與讀者面對面、做料理給大家吃，教大家做料理的撇步，如果你們認同，就是花小小的一本書的錢，可以支持我們紙本書。為什麼說紙本書？其實網路很發達，在線上購買是沒辦法體驗，像我們書香跟菜香的結合，所以我們的活動只要讀者支持，就會一直辦下去。

喜愛料理、喜歡閱讀的朋友，歡迎大家在星期五的下午跟我們共度一個書香、菜香的料理時光。

菠蘿麵包是全臺灣票選第一名的國民麵包。

辣媽是國立大學金融系畢業，投入職場13年的時間，在2014年毅然決然的放棄金融界高薪的工作，重新歸零，做烘焙料理的老師。

Q：請問辣媽，當初是怎麼起心動念放棄了金融界的工作？
A：其實我從大學開始就有一個想當明星的夢想。第一個是想當歌手，頂多入圍到決賽，後來就沒有什麼消息了；念書也算順利就一直念下去，一直到生完小孩，回想到大學時期很喜歡的事物，就忽然覺得這好像是我想去做的一件事情。從一個領域到一個新的領域，是完完全全沒有安全感，其實很害怕，但就是問自己，覺得若處於一個穩定的生活，但這個生活好像不是我想要的。曾經想要兼顧好工作與部落格，但體力上的負荷有限，就決定選擇一條路。

因為我跟先生向來都是經濟獨立，只要不要花他的錢，就沒有意見XD真的！女生經濟獨立很重要！但很謝謝家人、先生的支持，他向來不是很傳統的男生，他可以接受女生有光芒呀什麼什麼的，不會覺得老婆就不能如何如何，從來沒有給我任何限制。

先生支持著明星夢、料理夢、烘焙夢，就算有了小孩之後，也可以追尋夢想，這是一件很不容易的事情。其實追求夢想只要不要後悔，你事後回想那就是對的選擇。

寫書真的是很累人的事情，在烘焙教學的過程中，發現很多人都想學，就開始找資料，發現了菠蘿麵包有百百種造型。

Q：請問現場讀者，吃過什麼類型的菠蘿麵包？
A：叉燒、奶酥、肉鬆、丹麥、卡士達、紅豆、布丁、芋頭、抹茶、咖啡、蔥花菠蘿等。

首先要介紹贊助廠商，三能烘焙器具公司贊助刮刀、BTCOCOA古典口味100%純可可粉、🏺Tulloch赤桉生蜂蜜贊助尤加利樹的蜂蜜、洽發松竹滿麵粉1KG。

請特別來賓講講話，介紹可可粉那裡好。

歡迎BTCOCOA張經理：
其實可可粉跟人一樣，只要心地善良就好！只要純的可可粉就好。相信辣媽，就相信她所選的食材。至於我們的產品怎麼好呢，可可粉的加工，在這世界上並不是一件簡單的事情，因為它必須要把可可果拿出裡面白色的可可豆，發酵完再烘豆，再擰碎，在高溫的情況下把油擠出來變成白色，做成白色巧克力的原料，做成黑色巧克力的原料。所以在外面看到白色巧克力的時候，大多都是用棕櫚油去做的，叫「代可可脂」，真正的可可脂是很貴的。

三種原料，經過磨、碾、烘、烤，再擠、再磨，才剩下這個可可粉，為什麼我們要食用可可粉、喝可可粉呢？它是一個扭轉三千年的食物！

我們說食品原物料界最好混的是水，因為加水加一下就做成一罐，但是你看不到加工廠的流程，市面上比比皆是。每年三次自己到印尼，到加工廠看製程情況，純可可粉的一條龍作業，才製造出例如一包500塊錢的可可粉。藉由跟辣媽的結緣，希望產品帶給大家健康、幸福的感覺。謝謝大家！

Q：請問辣媽，做麵包的話，有建議用什麼方式，例如麵包機、手揉等等？
A：其實都可以做，用一般的攪拌器、麵包機、直接手揉都行，但是手揉真的有點累，尤其是在夏天，千萬別做這種事XD把它交給機器輕鬆做好麵糰這部分。我的配方裡面是用高筋麵粉，所以它的水分是按照麵粉去調整的，把配方都投到攪拌器裡，讓麵糰變得光滑，拉出薄薄為止，就可以發酵一個小時。然後開始按照書上的方式去做整型，再二次發酵就可以烤了。

Q：剛剛說菠蘿麵包是國民美食，誰能告訴我菠蘿麵包的由來？
A：有2個說法。

1.台灣的師父到日本修行時，引進當地的哈密瓜麵包，加以改良而發展而來；麵包超人卡通裡的蜜瓜超人應該就是菠蘿麵包。哈蜜瓜的紋路也是一格一格。

2.說法則是從香港的茶餐廳引進，由西方衍生過來的，喜歡在中間夾厚厚的厚切奶油，就變成菠蘿油包，是相當普及的食物，後由台灣的麵包師傅自行發展而來。

英文有二個單字：melonpan或是pineapple bun。
以後吃菠蘿麵包的時候就可以去考別人，菠蘿麵包的由來XD
絲絲跟辣媽的討論是比較相信日本的說法。

新書的章節除了材料的介紹之外，製作方式也講解的非常仔細，菠蘿皮的製作等。大家吃菠蘿麵包有注意熱量的問題嗎？可是它就這麼好吃沒有辦法呀XD書裡有標記熱量，但都寫小小的，字有點不明顯，很想看的時候再去看，沒有想看的時候其實你是不會看到它XD

【多變菠蘿】
「伯爵茶菠蘿」把它定義可以在下午茶享用時的點心，在甜度上會加多一點糖，搭配茶飲；很喜歡臺灣在地的，尤其是「蔥花起司菠蘿」，書中是連菠蘿皮本身就是用蔥花跟水打完之後加到菠蘿裡面，如果你覺得做菠蘿麵包很難或是麻煩，可以把食譜打開，單單就菠蘿皮，就是一個很好吃的餅乾。

【美味的菠蘿吐司】
「紅酒脆皮巧克力吐司」是我之前教課過程中，幾乎所有學員都很喜歡這一款。我知道紅酒跟巧克力是很搭的，其實我本身不喝酒，可是喜歡紅酒的香氣，想到其實菠蘿麵包可以當成一個很好的禮物送給人家。聽到紅酒，又是自己做的，配上那個紋路、香氣。其實菠蘿皮是脆的，表面有點晶晶亮亮的是沾砂糖。大家不用擔心會太甜，因為我們考慮到表面有砂糖，所以菠蘿皮本身的甜度已經降低了，甜度很剛好。
「巴布羅吐司」比較特別，它其實有點像菠蘿麵包的親戚，在上面那一層並不是傳統的菠蘿皮，是調成有點磅蛋糕那種麵糊，要烤之前才擠上去的。

【可愛的造型菠蘿】
「烏龜菠蘿」只要放上抹茶的部分，但是在做小烏龜的時候有一些技巧就是要分開頭、四肢甚至是尾巴的部分，因為覺得分太多麵糰有點麻煩，就做簡單的四肢這樣。在整型好放上去的時候，各部分要喬的剛剛好。如果太密的話，發酵好四股會不見，要放的有點開然後擺麵糰到時候才會比較剛好。

「金雞報喜」因為今年是雞年，有薑黃粉，包含菠蘿皮比較特別，它是植物油去調，純素的。因為有朋友希望能有素食的麵包，所以書裡有幾款是素的。

【菠蘿的親戚們】
「泡菜牛肉虎皮麵包」。因為自己很喜歡吃泡菜，不是很辣的那種，這很適合當早餐。上面的虎皮很簡單，大概幾樣材料調一調，需要一點時間去發酵，要烤之前抹上去就好了。這款蠻簡單做的。

大家有發現菠蘿麵包有二種呈現方式，一種是劃格紋，一種是烘烤後自動繃裂。內餡也很重要，剛剛大家說了好多。

Q：請辣媽介紹內餡在書中介紹了幾款？
A：基本款的「奶酥」、「芋泥」在部落格有分享介紹，大家也很喜歡並且寫在書裡。比較特別的是「檸檬奶油乳酪」這是大家比較不會想到的，還有最喜歡的「栗子泥」，其實真的要吃到栗子泥的話，可能要去買很貴的法國栗子泥，一罐超甜，開了以後不知道什麼時候能用完它。但我們可以在一般超商買到的栗子、奶油、砂糖，很簡單就可以做出很濃郁又不會太甜的栗子泥。「原味麻糬」其實沒有大家想像中的難，只要糯米粉、水、糖，比例抓好調和均勻後，倒入平底鍋炒一炒，炒到顏色變透明就可以吃了。

Q：萬一菠蘿皮用不完該怎麼辦？
A：大家覺得做菠蘿有點麻煩，是因為要多做菠蘿皮、打麵糰，我會建議有事沒事把菠蘿皮做一大堆，然後放到冰箱裡面，如果吃不完的話，把皮弄一個整型，做成餅乾，其實菠蘿皮本身就是餅乾。也可以做成塔皮，像「草莓塔」或「芒果塔」。其實都是差不多的餅乾基底。

今天要示範的是【巨無霸菠蘿】
其實這是我小時候的回憶，去過賣場會買一個很大的回來，我覺得菠蘿麵包不僅是形狀上的變化，大小也是有不一樣的做法。為什麼要介紹「巨無霸菠蘿」呢？菠蘿最麻煩的是整型，巨無霸菠蘿是可以最偷懶的一個方式，一個麵糰250克的麵粉，如果你要切，可以分割10個麵包，可是10個麵包在那邊組合會弄很久，所以把它分成2個大菠蘿，送人也很方便。
因為時間的關係，麵糰在家裡處理好了。

像今天活動時間很長，在家預先打好一次發酵的麵糰冰起來，等到要用的時候退到常溫就可以了。手沾了高筋麵粉之後，指頭壓麵糰像一個肚臍的形狀，沒有消失就代表一次發酵已經好了。

烘焙的時候很重要的是要有量秤，今天書上的一個麵糰分割成2等份就好，因為麵包的製作程序要3-4個小時，若沒有先處理的話，大家會等到天荒地老XD

很多人會問我說：麵糰需要多少重量？
其實在打麵糰、把麵糰拿下來的過程中，多少會有耗損，所以我會建議你，整個麵糰拿去秤，食譜上說做2等份就做2等份，這樣會比較簡單，上面是466我們就分成233這樣。在分的過程還是會有小顆，就藏在下面，表面盡量保持光滑的。因為麵糰是發酵後冷藏，摸起來會黏黏的，手沾一點點的高筋麵粉輕拍麵糰，速度快一點，用雙手把底部的麵糰撐起來，就不會黏住，把小顆的麵糰藏在裡面，手勢很重要，完成。

(辣媽：這是我夢寐以求的場地^_^，以前在附近上班，午休有空的時候會過來信義店看看書，心裡就想著如果有一天能在這裡，多好呀！)

一個是麵糰、一個是餅乾皮去結合，當然有一定的難度，在家會準備一支噴槍，如果在室內冷氣房裡面，會有點乾，先把麵糰噴一點水，如果有布可以蓋著。

接著來處理菠蘿皮的部分。菠蘿皮很黏，因為有奶油、雞蛋。我們可以利用保鮮膜包住菠蘿皮，上、下都要有，接著用桿麵棍桿到可以包覆麵糰的大小。因為剛從冰箱拿出來，有點硬，一開始先用壓的，壓到碎也沒關係，再弄回來就好，

*桿麵棍千萬不要用有刻度的，建議用竹的就可以，因為它很輕。塑膠的比較重，可以用在比較厚一點的塔皮，如果拿很重的桿麵棍，可能桿個2-3個就不想做了XD

用保鮮膜有個好處，想知道面積夠不夠大，直接蓋蓋看，不夠大就拿回來再繼續桿就可以。不用擔心桿得太大或太小，隨時可以量，也不會黏手。桿成圓形沒有這麼容易，需要多練習，很重要的一點是在整的過程中，不要桿到底，邊邊都要預留空間。記得不要桿太大，若是跟底部有重疊，如果下面太厚的話，等到發酵邊邊稍微比較厚，整個菠蘿皮會掉下來。

要怎麼結合麵糰跟菠蘿皮呢？
優雅的撕開保鮮膜，然後直接把菠蘿皮蓋上去就好了。如果家裡的溫度比較高，包好的菠蘿整顆拿去冷凍一分鐘的時間，就可以把保鮮膜撕開。因為菠蘿皮是餅乾皮，這時候的手粉(高筋麵粉)可以灑多一點，利用小工具把整顆麵糰拿起來，呈現45度，用手的力量往下推，讓它更緊密一點，把蓋住的菠蘿皮再修飾的更完整，這個動作只要多練習，身體就會有它的記憶！我原本也是一個手不巧的人，都有辦法。
再來，要劃紋路。

一般刮板就可以用，刮板先沾粉，不然會黏住。一開始先從中間劃下去，力道的拿捏，大概是0.3公分，然後其他的位置，這個動作要快，不然它一直在軟化，如果覺得黏的時候要趕快沾粉，繼續把格紋完成，這就是菠蘿麵包的小時候。從小時候到青少年的菠蘿需要一個小時的時間靜置30度的溫度，體積是小時候的1.5-2倍大。格紋可以自己劃也可以自然的裂開，可是是巨無霸菠蘿，還是切一下好，因為表皮脆，用自然裂開法會很容易碎掉。

傳統口味要上色，讓顏色好看一點。就是刷蛋液！

書上的食譜都是用全蛋，記得要打散之後再刷上去，看起來晶晶亮亮的。如果刷鮮奶，是比較日式一點。蛋心的部分還是要把它弄斷，充分的拌均勻。小技巧：刷蛋液的時候要平的刷，不要直的刷，也不要來回刷。看著進烤箱的第十分鐘開始，麵糰開始長大，就這樣被麵包騙了XD以前從不進廚房的。做麵包很療癒又很好吃！

*使用過的蛋液不適合再拿來做料理。

做好的青少年麵糰有2個，不好移動的時候可以利用剪刀把鋪在下面的紙剪開，二次發酵好的麵包去動它的話，整個很容易會消氣，所以剪開後小心翼翼的拿起來放在其他位置就可以。

我在烤麵包的時候要用到2個計時器，1個是看它烤溫對不對的時間10分鐘，另一個就是我看它應該要這個時間烤完的，用一個加時間會混亂，建議用2個計時器。

剛剛的10分鐘到了，看一下有上色，再2分鐘調整位置、換方向。功率高的烤箱其實很快。(絲絲：它已經是10歲的烤箱了)
*請注意烘焙的手套要買長一點的，才不容易被燙傷。

現場試吃的麵包回烤的時候要噴一點水，5分鐘的時間。

麵包刀很重要，大家知道嗎？一定要鋸齒狀的，不能隨便拿菜刀就切。麵包不建議熱熱的時候切，還是要放涼了，因為太軟加上熱氣還沒散出來，手不小心掐會軟掉。

第二個示範料理是【菠蘿皮可愛餅乾】
因為在運送過程中很容易碎掉，我會做成比較強壯的餅乾。菠蘿皮打好之後，整成長方形，要吃的時候切片，拿去烤就好了。

一樣是用發酵奶油，在室溫軟化下，打到像美乃滋一樣。糖粉部分要過篩(用篩網-有分很細、中細、粗)，輕輕攪拌到跟剛剛一樣，再加蛋液去攪拌(若是量大，要分次加然後拌，不然容易油水分離)，打均勻之後可以加所有的粉類(奶粉、低筋麵粉)，也要過篩。開始改用「刮刀」來攪拌，拌的技巧就是去壓它，拌合了之後放到保鮮膜上面，記得菠蘿皮不要過度攪拌，它會出筋就不脆了。

因為很黏，用保鮮膜左右蓋一下，弄成想要的形狀，直接拿去冰，硬了之後再拿出來桿就好。

有事沒事就把菠蘿皮準備起來，各式各樣的菠蘿皮看你今天想吃那一種就生產那一種菠蘿，很好玩。要用的時候才做的話，會覺得哇好懶歐，就不太想做了。

接著使用模具，壓好了之後麵糰連模具一起拿起來，放到烤盤上，可以做雙色麵糰。這邊要注意的是，每個地方的厚薄度要一樣、材料的配方也不能差太多，因為膨脹力會互相擠壓、不一樣。

餅乾要用160-170度，大概烤15-16分鐘。
如果切的很薄，大概12分鐘就烤好了；如果切的很厚，就要16-17分鐘。如果很正常的烤完還是軟的，一定要等它涼了，再確認它的脆硬。不要急著在熱的時候去摸它怎麼還是軟的，其實不是。

*沒有用完的麵糰可以先折疊，但不要太多次，不然會出筋，然後冰起來下一次用。

我們現在來看一下烤箱，準備錫箔紙蓋一下。有聞到香味嗎？

我們現在是誠品信義菠蘿店，老闆是辣媽XDD
剛剛做的巨無霸菠蘿出爐了！【記得：剛出爐的麵包都要敲一下！】

為什麼呢？因為把一些熱氣迅速的散出來。如果沒有敲的話，麵包容易回潮，濕掉。我們大概烤了大概18-19分鐘，檢查一下有沒有上色，邊邊捏一下有沒有太軟就可以了。如果沒熟，壓下去就貓蕊(台語發音)。

*有看過一些做法是用高筋麵粉，在這邊就依個人習慣，想說菠蘿要酥脆，還是用低筋的。

【QA時間】
Q：菠蘿皮做好後的保鮮期是多少呢？
A：照理說是冷凍一個月、冷藏的話大概三天，畢竟麵粉會有一些水分，會出筋。

Q：請問發酵用什麼粉？粉有糖分嗎？
A：使用的是酵母粉，酵母大多都是天然的。
台式麵包使用的酵母粉屬於高糖酵母粉、歐式麵包使的是低糖酵母粉。

Q：請問一次發酵後，蓋上菠蘿皮一定要靜置10分鐘嗎？
A：因為溫度有點低，再靜置的效果沒有這麼大，所以現場就沒有經過靜置。

Q：在書裡的菠蘿皮有加杏仁，吃起來有什麼不一樣嗎？
A：增加一點堅果的香氣。因為杏仁有顆粒，又多一層口感，大家不用擔心，其實整顆杏仁下去打的味道是很淡的。
大多數的菠蘿皮很少再加杏仁粉，是因為我之前去上法式甜點的課，之後對於杏仁粉特別有感覺。

Q：可以把堅果加在菠蘿皮上面嗎？
A：因為菠蘿麵包在烤的時間比較長一點，溫度比較高，堅果怕會烤焦，怕黑掉。

Q：菠蘿皮跟麵包會分離，這部分會是因為沒有壓緊、發酵不夠嗎，還是？
A：不會是發酵的問題，可能是因為沒有壓緊，再來可能是因為在桿的時候太厚了，太重了，烤完的時候就掉下來。厚薄度、比例要稍微抓一下。通常60克的麵糰對30克的菠蘿皮。

Q：請問菠蘿麵包要怎麼去分辨自然裂開還是劃格紋？
A：我覺得很大的，怕它會裂的太離譜，就劃格紋。其實沒有很刻意的規則，有些紋路自然裂開會很漂亮，像是紫薯菠蘿很適合。都可以試試看。

Q：像巨無霸菠蘿在發酵的時間比較長，有沒有比較適合發酵的溫度？
A：其實它並沒有比一般菠蘿發酵的時間長，時間是差不多的。第一次發酵通常會在28度左右。二次發酵我會建議30-35度中間，35度是有點偏高，介於奶油會融化的狀態，因為菠蘿皮本身是有油脂的，所以不能在很高溫的地方發酵，奶油流出來的話，香氣有減損，酥脆度也會有影響。然後每一台烤箱的200度不一定真的很是200度，一定要去試過才知道。

Q：餅乾的部分有需要包覆一點嗎？捲起來的時候會不會分離，力道怎麼去調整
A：其實還蠻容易分離的。我會建議像剛剛一樣，桿成2片大小，避免分離中間可以刷蛋黃。在捲的時候軟硬度很重要，尤其現在是夏天，做這餅乾難度非常高，太硬中間有空隙、太軟又會黏在一起。秋天比較適合做這餅乾。

Q：剛剛提到保鮮膜可以重覆使用，料理紙也可以嗎？
A：如果乾淨的話可以再利用，但如果變脆了，就不再用了；或是可以環保一點，使用烘焙布，它一張很大，回家可以裁成烤盤的大小。

【辣媽發表心得感言】
我覺得來這邊辦簽書會，嗯，歌手也許就是去小巨蛋辦演唱會，食譜作家當然就是來這個舞台，機會非常難得。知道這個場地會比其他地方來的大、來的多人，出版社也提醒我要準備比較大量的麵包，就會很害怕，害怕自己沒有辦法準備好，會有點焦慮。

前幾天有一位讀者，很高興的告訴我說，我分享食譜的某種麵糰很方便，她一做就是一整桌，做給同事吃。這個就喚起我以前單純只想做麵包的熱誠！

以前是外商，要配合外國的時間，聖誕節的時候比較沒事，就會跟老闆說前一天讓我提早半天回家，隔天一早大家的早餐就我包下來。

回憶起這樣的感覺，不用想太多，就是純粹有這麼多人來聽我講話，大家可以吃我做的麵包，這樣已經很棒、很幸福了！

【絲絲】
也非常感謝大家來支持我們，因為紙本書的市場真的愈來愈小、實體書店也愈來愈萎縮，可是我們一直堅持下去，就像出版社一樣一直出好書給大家，那為什麼要辦發表會？為什麼作者要寫書？都是為了要實現夢想，而且要服務讀者，只要有一位讀者來支持我們，我們就會一直、持續下去。

--------------------------------------【食譜】------------------------------

※菠蘿麵包的簡單變化
「巨無霸菠蘿」
熱量：1056 kcal / 個
● 材料 I n g r e d i e n t s s 2 人份
菠蘿麵糰：
奶油 43g、糖粉43g、蛋液 20g、低筋麵粉85g、奶粉8g
麵包麵糰、高筋麵粉250g、蛋液 30g、水 135g、砂糖25g
高糖酵母粉 2.5g、鹽巴 3g、奶油 25g

裝飾
蛋液適量

● 作法 S t e p
菠蘿皮
1. 奶油打軟與糖粉用打蛋器打到均勻。
2. 加入蛋液攪拌均勻。
3. 加入奶粉、過篩的低筋麵粉壓成麵糰之後進冰箱冷藏30分鐘。
4. 要使用時再從冰箱取出，分成2 等分。

麵包
1. 麵包麵糰材料放入麵包機，啟動「麵包麵糰」模式。
2. 取出麵糰分割成2 等分滾圓靜置10 分鐘，再度排氣滾圓。
3. 菠蘿皮隔著保鮮膜擀平壓平，分別將麵糰蓋上菠蘿皮，包好畫上紋路，放到烤盤上。
4. 進行二次發酵50 ～ 60 分鐘，塗上蛋液。
5. 190 度烤17 ～ 18 分鐘即完成。

● 菠蘿很大，適合送禮、多人一起享用。

※菠蘿皮的變化
「可愛餅乾」
● 材料 I n g r e d i e n t s s
原味菠蘿皮 適量
巧克力菠蘿皮 適量
● 作法 S t e p
餅乾
1. 取至少100g 的菠蘿皮面糰， 平成為約0.3 公分的厚度，用餅乾模型壓出圖案，甚至可以做出雙色餅乾。
2. 倒放到烤盤，以170 度烤12 ～ 14 分鐘，直到餅乾酥脆即完成。
● 有時候剩下一些菠蘿皮麵糰，但是又不想做菠蘿麵包，就可以把菠蘿皮材料做這樣的變化喔！

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辣媽Shania
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絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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