法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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不知道為什麼，我人生中從來沒有真正擁有過一隻Aberfeldy，直到這個聖誕夜。我記得從以前到現在，在酒專偶爾會看到這隻威士忌，它給我的記憶點始終如一，松鼠。我只覺得松鼠好可愛，然後就沒有然後了。我很常在機場看到它，想說，這隻松鼠居然大老遠跑到機場來了，但這個聖誕夜，這隻小松鼠跑到我家來陪我過聖誕了。

分析後，大概是因為我對一般核心款項(無論品牌)都興趣缺缺，Aberfeldy又幾乎沒看過IB或純波本CS版本，所以我才對這個牌子這麼陌生，但是我必須說，這隻16年的松鼠酒讓我對這牌子建立了極度優良的第一印象。

這隻免稅通路限定版本很有趣，它不止是我第一隻擁有的Aberfeldy，也是我第一隻擁有的Madiera(馬德拉)桶，簡單說馬德拉就是葡萄牙的加烈紅酒，其實馬德拉跟雪莉很像，都是加烈的葡萄酒，但馬德拉在陳年過程中還多經過了加熱的步驟。

以往我都拒絕喝任何雙桶甚至三桶的威士忌，因為我覺得純粹的波本桶才能表現酒廠真正的實力，但這隻首先在First Fill Bourbon Cask中度過15年最後一年在Madiera中度過的Aberfeldy讓我頗滿意，今後我願意去多嘗試各種不同的Cask Finish。

後來才得知這隻是桃園機場免稅限定，外面要找一定找不到，而且在二月結束前去購買，就可以在金色的蠟封上烙印你/妳的英文縮寫，若這段期間有出國的機會，不妨去機場看看，打造一隻專屬於你/妳的金色Aberfeldy。

Name: Aberfeldy
Region: Scotland, Highland
Vintage: 16 Y.O
ABV: 40%
Cask: Madiera
Color: Medium Orange Yellow
Glass: Clear ISO
Date: Dec 2019

鼻腔:
香氣強度: 強
香氣分子: 香蕉，綠香瓜，青草，日式清酒，煙燻，新鮮柑橘，肉桂，糖漬金桔，鹹氣，烘焙腰果，香草。

味蕾:
酒體: 飽滿
油脂: 中高
單寧: 中
複雜度: 中
味蕾表現: 奶油，蜂蜜，椰子，果汁感，軟糖感，乾燥花，香草，煙燻，杏仁，腰果，烤土司，薑糖，巧克力包橘子乾，蠟質。

講句難聽的，我已經很久不屑喝40%的威士忌了，我一度覺得酒精度不夠，酒體架構份量會不夠，但這隻40%的16年表現卻異常出乎意料，無論鼻腔或味蕾都有令人滿意的表現。

其一，我不覺得這是一隻16年的威士忌可以表現出的鼻腔複雜度及多樣性，這樣的複雜度若盲飲我會猜測是18至20年的威士忌。我非常喜歡當中椰子以及日本清酒的前調，中間會開始慢慢轉化為柑橘類的香氣，中後段的糖漬金桔非常明顯及迷人，柑橘調後就是開始辛香料的表現，肉桂棒的畫面非常鮮明。

這隻酒我最喜歡的地方是，在搖杯前，這隻酒是完全的暖色系，但是搖杯後可以激發出非常多的綠色系的香氣，香瓜，青草，日本清酒。這感覺似乎這杯酒有AB兩面一樣，我在搖杯後深深被那綠色香瓜的香氣給吸引，反覆搖了幾次，酒杯靜止後又從活潑的綠色轉回穩重的溫暖橙褐色。

其二，味蕾上的表現，這不像是一隻16年的威士忌，個人感覺酒體飽滿度比較接近10-12年，味蕾的表現上酒體飽滿，但很快被馴服，剛入口有相當輕盈並juicy的果汁感，隨後開始轉化成較穩重的烘焙堅果，煙燻味，薑糖及蠟質感。覺得在味蕾表現上，這是一隻有波動性有明顯變化的酒款，但整體來說，給我的味蕾一種相當溫柔的暖色系。

也許主體是First Fill Bourbon Cask, 我比較能接受，其中也有我非常愛的經典波本風味，包括鼻腔的香蕉以及椰子。我最喜歡的則是搖杯後出現的這些綠色原素，拜託各位品嘗時務必適時搖杯來觀察。這種一體兩面的香氣呈現讓我感到很有趣，花了許多時間在”玩弄”這杯酒，遲遲不可喝它。

16年的酒，鼻腔有20年的複雜度，味蕾有10年的鮮明度，但整體呈現卻依然無比溫柔，我知道還有一隻21年版本的Madiera版本，我對它也一樣非常有興趣，想必在21年的光陰馴服下，First Fill Bourbon應該會給予更多的椰子以及乾燥花，之後的過桶又會組合出什麼無法預期的風味呢? 再者，如果40% ABV已能有這種表現力，我也很好奇Aberfledy 在 Cask Strength下會有怎樣的表現力跟傳達力。

也許我不該再對OB核心款項有這樣先入為主的防備心，因為在這聖誕夜，我確實的享受了這杯可愛的松鼠酒，也見識到自以為是的愚昧。祝大家聖誕節快樂，如同我一樣，不要再先入為主的去認定自己應該喜歡或不喜歡什麼，這樣沿路會錯失許多美麗的風景，也侷限了這趟風光明媚的旅程，希望大家在尋找自己的那杯威士忌的途中，儘量的迷路吧，因為，這本來就是一條沒有終點的路，但但願我們都能在杯中找到歸途。

-Whiscript

不知道為什麼，我人生中從來沒有真正擁有過一隻Aberfeldy，直到這個聖誕夜。我記得從以前到現在，在酒專偶爾會看到這隻威士忌，它給我的記憶點始終如一，松鼠。我只覺得松鼠好可愛，然後就沒有然後了。我很常在機場看到它，想說，這隻松鼠居然大老遠跑到機場來了，但這個聖誕夜，這隻小松鼠跑到我家來陪我過聖誕了。

分析後，大概是因為我對一般核心款項(無論品牌)都興趣缺缺，Aberfeldy又幾乎沒看過IB或純波本CS版本，所以我才對這個牌子這麼陌生，但是我必須說，這隻16年的松鼠酒讓我對這牌子建立了極度優良的第一印象。

這隻免稅通路限定版本很有趣，它不止是我第一隻擁有的Aberfeldy，也是我第一隻擁有的Madiera(馬德拉)桶，簡單說馬德拉就是葡萄牙的加烈紅酒，其實馬德拉跟雪莉很像，都是加烈的葡萄酒，但馬德拉在陳年過程中還多經過了加熱的步驟。

以往我都拒絕喝任何雙桶甚至三桶的威士忌，因為我覺得純粹的波本桶才能表現酒廠真正的實力，但這隻首先在First Fill Bourbon Cask中度過15年最後一年在Madiera中度過的Aberfeldy讓我頗滿意，今後我願意去多嘗試各種不同的Cask Finish。

後來才得知這隻是桃園機場免稅限定，外面要找一定找不到，而且在二月結束前去購買，就可以在金色的蠟封上烙印你/妳的英文縮寫，若這段期間有出國的機會，不妨去機場看看，打造一隻專屬於你/妳的金色Aberfeldy。

Name: Aberfeldy
Region: Scotland, Highland
Vintage: 16 Y.O
ABV: 40%
Cask: Madiera
Color: Medium Orange Yellow
Glass: Clear ISO
Date: Dec 2019

鼻腔:
香氣強度: 強
香氣分子: 香蕉，綠香瓜，青草，日式清酒，煙燻，新鮮柑橘，肉桂，糖漬金桔，鹹氣，烘焙腰果，香草。

味蕾:
酒體: 飽滿
油脂: 中高
單寧: 中
複雜度: 中
味蕾表現: 奶油，蜂蜜，椰子，果汁感，軟糖感，乾燥花，香草，煙燻，杏仁，腰果，烤土司，薑糖，巧克力包橘子乾，蠟質。

講句難聽的，我已經很久不屑喝40%的威士忌了，我一度覺得酒精度不夠，酒體架構份量會不夠，但這隻40%的16年表現卻異常出乎意料，無論鼻腔或味蕾都有令人滿意的表現。

其一，我不覺得這是一隻16年的威士忌可以表現出的鼻腔複雜度及多樣性，這樣的複雜度若盲飲我會猜測是18至20年的威士忌。我非常喜歡當中椰子以及日本清酒的前調，中間會開始慢慢轉化為柑橘類的香氣，中後段的糖漬金桔非常明顯及迷人，柑橘調後就是開始辛香料的表現，肉桂棒的畫面非常鮮明。

這隻酒我最喜歡的地方是，在搖杯前，這隻酒是完全的暖色系，但是搖杯後可以激發出非常多的綠色系的香氣，香瓜，青草，日本清酒。這感覺似乎這杯酒有AB兩面一樣，我在搖杯後深深被那綠色香瓜的香氣給吸引，反覆搖了幾次，酒杯靜止後又從活潑的綠色轉回穩重的溫暖橙褐色。

其二，味蕾上的表現，這不像是一隻16年的威士忌，個人感覺酒體飽滿度比較接近10-12年，味蕾的表現上酒體飽滿，但很快被馴服，剛入口有相當輕盈並juicy的果汁感，隨後開始轉化成較穩重的烘焙堅果，煙燻味，薑糖及蠟質感。覺得在味蕾表現上，這是一隻有波動性有明顯變化的酒款，但整體來說，給我的味蕾一種相當溫柔的暖色系。

也許主體是First Fill Bourbon Cask, 我比較能接受，其中也有我非常愛的經典波本風味，包括鼻腔的香蕉以及椰子。我最喜歡的則是搖杯後出現的這些綠色原素，拜託各位品嘗時務必適時搖杯來觀察。這種一體兩面的香氣呈現讓我感到很有趣，花了許多時間在”玩弄”這杯酒，遲遲不可喝它。

16年的酒，鼻腔有20年的複雜度，味蕾有10年的鮮明度，但整體呈現卻依然無比溫柔，我知道還有一隻21年版本的Madiera版本，我對它也一樣非常有興趣，想必在21年的光陰馴服下，First Fill Bourbon應該會給予更多的椰子以及乾燥花，之後的過桶又會組合出什麼無法預期的風味呢? 再者，如果40% ABV已能有這種表現力，我也很好奇Aberfledy 在 Cask Strength下會有怎樣的表現力跟傳達力。

也許我不該再對OB核心款項有這樣先入為主的防備心，因為在這聖誕夜，我確實的享受了這杯可愛的松鼠酒，也見識到自以為是的愚昧。祝大家聖誕節快樂，如同我一樣，不要再先入為主的去認定自己應該喜歡或不喜歡什麼，這樣沿路會錯失許多美麗的風景，也侷限了這趟風光明媚的旅程，希望大家在尋找自己的那杯威士忌的途中，儘量的迷路吧，因為，這本來就是一條沒有終點的路，但但願我們都能在杯中找到歸途。

-Whiscript