足本睇片👉🏼：https://bit.ly/34tRody 人，或許總有些癖好。未必能宣之於口，只可跟同道中人分享，或獨自享受。吮腳趾就是其一。肆意地把熱氣騰騰的鳳爪，每分每寸吮得乾乾淨淨，絕對是口舌間的高潮。偏偏這樣好吃的點心，備受輕視，認為它難登大雅之堂。但經過這次訪問後，見證師傅冒着工業意外的危險炮製它，立時改觀，由避忌改為欣賞，以後敢吃也敢認，就是喜歡鳳爪這點心中的鳳凰。 點心師傅 最危險動作 「你們站開些，還有攝影器材放這兒太近了。」豪隍點心工房的鍾師傅再三忠告。暗暗想，有甚麼大不了？炸天婦羅炸魚炸蟹箝，甚麼炸物未見識過？電光石火，就在轉瞬間，當師傅把已浸好糖醋水的雞腳下鑊那一刻，轟轟轟，一如雷鳴，油花四濺。那一刻與攝影師本能地，一、二、三齊齊後退。滾油像熔岩般翻滾，再瞄瞄師傅，拿着原本裝鳳爪的不鏽鋼盤（行內稱為日字盤）來當擋箭牌。「有經驗的師傅必定會這樣保護自己。」鍾師傅說。那嚴陣以待的模樣，就像衝進火場的消防員般勇敢。 目睹過炸鳳爪的陣仗之後，以後每次向點心師傅提及，大家都異口同聲說：「好危險！」「好多工業意外㗎!」「起火就不堪設想!」連資深入行三四十年的點心師傅都不例外，因為做豉汁鳳爪，必先經過浸、炸、烚、蒸四大階段。炸這一環是免不了的。 然而，做美味的鳳爪大前提是選優質的雞腳。皮光肉滑，愈大愈多骨膠原為之美。「鳳爪多來自日本、美國及巴西。一般分為大、中、小三級。」鍾師傅說。內地的雞腳，因為內需多，通常供不應求。「我們選大碼的，每磅約$20。」的確，這兒的豉汁鳳爪大隻、掌厚、味濃，筋骨鬆化不硬實，亦不會一咬即散，充滿嚼勁。有了好的雞腳，必先用糖醋水浸泡，「醋鬆其筋骨，麥芽糖增添光澤。」這是雞腳變鳳爪的第一步。但鳳爪沾滿糖醋水後，第二步就放在滾油上，後果可想而知。噼里啪啦，怕怕。「油溫高達約200℃，以前經常發生意外。」達記食品工場的老闆達哥說。他是點心師傅出身，所以非常明白炸鳳爪（俗稱炸爪）的危險；但有危就有機，他早年成立食品工場供貨給食肆，其中一項主要業務，就是炸鳳爪。 雙氧水鳳爪 一摸就知 炸鳳爪危險，成本高(油和人工都是成本)，所以現在市面上八成的鳳爪，都由食品工場供應。「據我了解，全港有兩間工場，我們是其一。」達哥說，「工場全部自動化，設油溫控制。鳳爪像置身升降機一樣，下降到大鍋爐去炸，炸好再升起，安全得多。」可惜由於疫情關係，加上鍋爐等設計屬商業秘密，不容許傳媒進工場拍攝。「我們選用大爪，每箱30磅，每磅10隻，全是珍貴大爪，多供應給酒家。細爪那些多數給街市或其他飯堂。」達哥解釋，每天在工場炸好、冷藏，再送到市區的雪庫，翌日早上六時再陸續送達食肆。 然而吃鳳爪，尤其是工場式製作的，最怕加料。大家看過不少報道，說坊間的炸鳳爪不少下雙氧水浸泡。為甚麼要下雙氧水呢？「用雙氧水是為了增磅。鳳爪的價格按重量計算，凡是用雙氧水浸過的炸爪，一斤鳳爪可以吸三斤水，以增加利錢；但因為雙氧水是酸性，令外皮變薄，用手一摸即爛掉。我們這些呢，一斤就是一斤，這樣捽外皮也不會爛。」達哥邊按邊解釋。本地不少食肆都是其顧客，星級點心店添好運亦是其一。「以前我們自己炸鳳爪，因為當時找不到質素好的。」老闆兼總廚培哥說。「要分辨炸爪有沒有加料很容易，有問題的會潺潺滑滑，那朕化學味用甚麼醬汁都蓋不過。」現在由工場交貨，「省時慳工夫是其次，最重要是夥計工作時減低危險性。」培哥補充。炸鳳爪送來後，亦要悉心料理。在水中下花椒八角等，待升溫後把香料的香味徐徐逼出，再下鳳爪把它們焗透身，然後啤水、斬件、調味。 添好運的豉汁鳳爪，芡汁不太多，剛好掛身。「除了基本的豆豉、蒜頭和醬料外，我們亦下叉燒包芡，蒸出來就會掛醬。」每個細節都有其智慧，卑微的雞腳可說是得到了最大的尊重。 鳳爪與排骨 形影不離 歷年來豉汁鳳爪在味道上沒有大改變，但賣相卻有明顯轉變。請回想一下，記憶中有沒有橙紅色的豉汁鳳爪？有吧！坊間眾說紛紜，像鳳爪達人達哥所言，「以前的師傅在炸鳳爪後會下橙紅色素去撈，讓顏色鮮艷。因為老一輩都喜歡鮮紅，代表新鮮嘛。」然而，另有一種說法。「三四十年前人人都在撈鳳爪時下橙紅色的食用色素。」培哥說，「那時仍未流行即叫即蒸這回事。」大部份酒家都是晨早把點心一口氣蒸好大量的，再用點心車推出。萬一當天行情不好，鳳爪在點心車上輪迴又輪迴，醬汁越來越稠，色也變深。「表面的芡汁吹乾了，就變啡黑。加些色素下去，就可作遮蓋。」培哥一語道破。因此，現在講求即叫即蒸，也就沒有下色素的需要。 說起豉汁鳳爪，還有另一樣謎思。為甚麼鳳爪定要配排骨呢？這組合甚至成為盅頭飯的王牌。「鳳爪配排骨並非規矩，當初大概是想豐富一下口味。」培哥解釋，因為調味一致，主調都是用蒜頭豆豉。「但排骨醬少，鳳爪重醬汁。」做盅頭飯，肉汁流進飯中，加上鳳爪的醬汁，「下少許豉油，舀下去那刻真的非常精采。」培哥饞嘴地笑說。作為頭號粉絲，他的點心店又怎會沒有美味的鳳爪排骨飯呢？ 鮑汁鳳爪 真材實料 鳳爪是點心界的鳳凰，自然亮麗多變。同道中人此刻大概會聯想到美妙的鮑汁鳳爪和沙薑鳳爪等…… #飲食男女 #香港 #香港美食 #港式點心 #豉汁鳳爪味 #膠質 #炸鳳爪 #危險

科技未能取代的東西 作者：李 臻 (Oscar Lee) 2019年1月19日刊於《信報》 上星期到香港科學館，參觀其與故宮博物院聯合主辦的「匠心獨運鐘錶珍寶展」及「絲路山水地圖展」。當天有幸獲科學館總館長陳淑文親身導賞，介紹展出的多件十八、十九世紀鐘錶珍品，當中包括美國總統特朗普訪華參觀故宮博物院時，國家主席習近平向他介紹過的「銅鍍金鄉村景色水法鐘」，真是大開眼界。很多這些已有二三百年歷史的精緻鐘錶，經文物醫院的技師們精心修復後，不單時分針還能運行，那些機械機關還可以活動自如且發出悅耳的音樂，令人嘆為觀止。喜歡鐘錶手工藝或對歷史文物感興趣的朋友不妨去看看。 古董鐘vs電子錶 十八世紀時，英國鐘錶技藝首屈一指，很多巧奪天工的御用鐘錶都是由英國工匠製造。工業革命後，鐘錶開始大量生產和愈來愈普及，然後瑞士等國的鐘錶業亦相繼崛起，所用技術愈趨先進、報時更加準確，後來更有原子鐘和智能手錶等出現……然而，即使科技再進步，始終最能保值和獲最多收藏家追捧的，都是結構複雜和手工精細的機械鐘錶，而不是功能最多和報時最準確的電子鐘錶。 科技令日常生活愈來愈方便，報時更精確、訊息傳遞更快速，以及各類自動化功能，讓人們節省很多時間、勞力和腦力。就算是寫這一篇文章，也有軟件協助小弟選擇正確的字詞，寫錯字的機會亦減少了。科學館所展示的，不單是巧奪天工的鐘錶文物，還有這些年來報時器具的演進。現在5G時代快將來臨，未來還可能有量子電腦等高科技供應用，電腦的運算速度只會繼續以幾何級數地增快。人工智能（AI）和大規模自動化已近在眼前，不單低技術工作，很多較高階的工種也可能快要被取代。 最近看小女做功課，以及看某些家長在社交媒體的留言，也引發一些思考。小女功課不多，學校的德政是以質代量。功課或改正的數量多是否有助學習已值得商榷，但可肯定的是會令家長神經更緊張。不少家長也抱怨現時部分中文字寫法跟從前的好像不同了，就算從事文字工作的家長也可能「教錯」子女，令默書和功課有很多紅圈和改正。有人就認為，反正未來沒有太多人會「寫」中文，字都是由電腦打出來，錯了也有自動修正，何必過於吹毛求疵太挑剔，令孩子和家長也辛苦呢？ 然而，想深一層，不必學好寫字也算是科技讓人產生的一種依賴。很多事情的確可由科技代勞，但不等於我們毋須學好基本原理及操作。始終在肚裏的知識才不會被人或機器奪走。因此，要小朋友學好正確的中文字寫法本身並沒有錯，甚至嚴格一點我也認為可以接受；相反，家長應去學習別太計較孩子的成績，只要錯了學會改正，總勝過錯足一世仍覺得自己是正確。 做到極致免依賴 而且，如果不想自己或下一代慢慢地被科技所控制，最好凡事都先學好基本功，避開捷徑和取巧，到真正實戰時才借助科技的幫助，如此必然更得心應手。電影《無雙》有句對白「任何事做到極致就是藝術」，而到最後藝術可能才是最不容易被科技取締的。正如那些要由技師一手一腳砌出來的機械鐘錶，永遠比智能手錶優雅和有價值；如同由人手親筆寫的書信，也仍然較電郵更具誠意一樣。就算不是每個人都有把事情做到極致的能耐，也不是人人皆有藝術家天分也好，下一代若要盡量抗衡對科技的依賴和所帶來的惰性，以盡量減低被科技淘汰的機會，也應先學做一個事事認真、盡量做到極致，以及學好基本功的「藝術家」。 很多人已預言在人工智能時代，須有足夠的創造力、溝通能力、解決難題能力及高情緒智商等才較容易生存。這些條件都是重要的，但更關鍵的可能是反璞歸真的本領。如果能擺脫對別人和對科技的依賴，就更不易受其控制與影響，也愈難以被取代。即使科技在未來真的會淘汰部分工種和職業，願意終身學習和有毅力做到最好的人，也會最遲被淘汰吧。 作者為香港科技大學工商管理碩士校友會會員 #李臻 #經管智慧 #經管錦言 #科技未能取代的東西 #匠心獨運鐘錶珍寶展 #絲路山水地圖展 #HKUST #MBA #EMBA #香港科技大學工商管理碩士校友 #HKUSTMBAAA

工業4.0的台灣之光👏 今天參觀漢諾威工業展造訪了上銀、台達電及廣明光電......等。 許多在國際間打拚的台灣之光，這些廠商都是國際重要產業鏈的一環，政府更要全力支持，做台灣企業的後盾，讓台灣產業領軍國際，讓國際看見台灣。 . 這些台灣大廠，其中上銀科技是全球第二大滾珠螺桿製造廠，參加漢諾威工業展長達30年，在日、德、俄均設有海外研發中心，高精密度達奈米級，跨足半導體產業及高速化、高精密、複合化之傳動控制與系統，現場卓永財董事長親自向我說明並討論未來產業發展趨勢。 . 而台達電今年參展，結合工業4.0及人工智慧、自動化及基礎設施創新。 廣達集團旗下的廣明光電則推出達明機器人，內建視覺辨識系統，更精密作業並提升生產效率，已經是國際機器人的翹楚。 . 最後也參觀世界知名微軟及亞馬遜在AI演算法及軟體發展的各項應用成果。 . 台灣擁有深厚的工業及科技發展基礎，高雄更是工業的發展重心，未來對於工業4.0、AI及物聯網，將透過「產業發展基金」及設置「技術研發與創新整合平台」，進行全球戰略佈局，讓台灣之光深耕地方，讓高雄的產業轉型邁向新世代。💪💪💪