“，，，，因為這三個問題，我寫了《2020-2022 台灣最後的機會窗口》這本書。。。。。。。。。

急診室中最該問的三個問題

在《台灣最後的機會窗口》這本書中論及2020-2022的台灣處在「急診期」，需要在這短短三年之間做出各種決斷，這些決斷將設定未來數代人的命運和生活方式。換句話說，今天40歲的人，終其一生將被這三年內產生的國家方向掌制，而今天15歲的青年，假設他生活在台灣，其大半生的遭遇也將落在這三年間「大人們」為他們決定的框架內。

這看法，基於一個最根本的觀察：美國政府和中共政權，已經落入了「零和（Zero-Sum）情境」，而台灣由於地緣和歷史因素，結結實實的座落在這場零和博弈的中心點。對於這個根本觀察，讀者可以不同意；對於如此影響你我未來未來命運的大判斷，人人都應該設法去探索不同意的理由，因為逆向思考往往是轉機的開始。

在繼續之前，容我穿插一個小故事。最近和一位約65歲、明顯檳榔族的老木工閒聊，看到他還在一人買料、測量、鋸木、拼裝，就問他為什麼不收一個學徒，他說「年輕人不吃這個苦啊」。再聊，發現他極為關心政治，不禁好奇，他回説：「我有八個孫子，為了他們我才關心政治」。這木工可能完全沒能力歸納出眼前政治亂象的根源，但他感到台灣的大決斷時刻撲面而來，而他的八個孫子沒有一個可以擺脫這大決斷的後果。

對「零和情境」不太了解的人，先介紹一下，那就是「桌上只有一碗飯，你多吃一口我就少吃一口，反之亦然」的情境；這「一碗飯」，可以是經濟利益的，也可以是政治權力的。

對台灣安全最大的威脅，來自隔壁的中共政權。對於這句話還有懷疑的讀者，我想也就不用繼續往下讀了。但為了避免誤會，還是先澄清一點：「中共」不等於「中國」，中共是目前一黨專政統治中國的一個政權。同樣的，目前與美國政府進入零和狀態的，不是「中國」這個實體，而是「中共」這個政權。雖然中共對中國的統治還不具有合法性及合理性，但是由於其實質以威力控制著土地、經濟活動、金融財政、人民進出、言論自由，因此對於中國歷史知識淺薄的人，在「中共」
和「中國」之間劃上等號也是很自然的低級錯誤。

會出現「零和博弈」，必然是有一方意欲打破原有的勢力平衡。一般人的理解，認為是「中共」意欲與美國爭霸，導致了地球勢力平衡被擾亂。但是，這又是一個很自然的簡化錯誤，起因在於人們把「中共」當作一個具有一致方向的整體。事實上，「中共」不是一個鐵板一塊的整體，而是一個由數個、數十個相互內鬥的家族體系。這些家族之間有個最大公約數，那就是以「中共」為總招牌，對中國實施一黨專政。你可以把這模型想像為紐約市的各個黑幫家族，只要各有地盤，就會相安無事。但若地盤不夠分了，就會火拼，這時「紐約黑幫」就會出現兩種方向：1. 其中某幫試圖將地盤擴張到紐約市外；2）或，內部出現零和博弈。當前，我們看到的地球局勢就是這樣：中共政權掌控的中國內部由於竭澤而漁已經撐不住了，某些幫派就意圖對外擴張地盤，那就是「一帶一路」及「人民幣國際化」，這導致了傳統美國霸權的警惕而決意圍堵，而美國的圍堵又導致了中共內部某些幫派進入了內部地盤的零和博弈，其製造出的亂象又更加堅定了美國的圍堵力道。。。如是循環下去。

當前的香港僵局，不過是這場「雙重零和博弈」所投射在布幕上的皮影戲罷了。台灣也同時是這場雙重零和博弈遊戲下的受害者；和香港市民一樣，很快的台灣會被迫選邊站，這就是我把台灣2020-2022定位為「急診期」的主要原因。台灣可以有自己的理想、自己的30年願景，即使在急診期中，我們也可以為未來打打地基，但是急診室就是急診室，不是復健室、也不是養生室。

跡象已經明顯，在中共內部家族博弈層次上，態勢已經進入了「白刀進紅刀出」的攤牌時刻，而在美共零和博弈這層次上，中共各家族為了對中國一黨專政這最大公約數，已經有了「玉石俱焚」的準備。

台灣要問的三大問題是：中共家族你死我活鬥爭的結果，會為台灣帶來怎樣的災害？對美玉石俱焚態勢發展下去，急診室中的台灣的最佳自保方式為何？台灣自己的未來百年願景，在急診期間能夠如何打基礎？因為這三個問題，我寫了《2020-2022 台灣最後的機會窗口》這本書。

（本文原刊於 2019-08-11 蘋果日報）

我很確定所有人都喜歡想像自己心裡有一個其他人從來無法窺探的完整世界，不過我相信這些世界絕少如此完整。——摘自《掛在地圖上的狂想者》
　　
　
〈活水來冊房初訪紀實〉

我很確定所有人都喜歡想像自己心裡有一個其他人從來無法窺探的完整世界，不過我相信這些世界絕少如此完整。——摘自《掛在地圖上的狂想者》
　　
　
〈活水來冊房初訪紀實〉
　　
必須承認不只一次想去造訪神州先生的藏書閣，在我腦海裡的想像，它必然如《百鬼夜行抄》漫畫裡蝸牛爺爺的書齋，在木質地板上鋪著榻榻米，幾乎觸及天花板的書牆，隨處都是各類的絕版文獻和妖怪圖鑑、奇談集，甚至有畫軸繪卷充滿不可思議的地獄圖和殘忍的民間故事。
　　
　
走進其中，你會感覺到空氣正增強它的密度，古老的言靈和夢占使用的獸骨，化身成蟲的文字在燈光打開的那一刻，窸窸窣窣快速地鑽回書堆裡，不想讓你見到牠們出來散步的畫面，或許還能聽見某幾本書在暗處竊竊私語，交換著當年還未查明的一些信息，或對於不明來歷的造訪者發出各種偏見和質疑，認定人們索求知識純粹只是一種盜墓者的心態，他們殫精竭慮、挖空心思，僅僅為了覓得坊間難尋的孤本，能親睹藏家的夢幻逸品，以滿足己身俗不可耐的獵奇心理。你會側耳傾聽書本們的交談，說不定意外洩漏了主人不可說的秘密。
　
　
想像著某一面牆其實隱藏著機關，打開之後會有個蟲洞，通往不同的時空，從宋代活字印刷到古騰堡的學徒鑄造鉛字、從清朝木刻道教符籙印版到西川滿正愁煩新刊書冊裝幀要用哪種美術紙才能彰顯其特色與華麗，歷代精華盡收眼底。哲人日已遠，典型在夙昔，書畫名人的私房收藏，打開暗門就能窺其堂奧，這藏書閣便是博古通今，廣納賢人雅士之殿堂，直教人心生嚮往，非得一探究竟不可。
　
　
講了那麼多年，說好要去神州先生家逛書架，也遲遲未能成行，不是喜歡說客套話，而是不敢隨意去打擾人家的生活。此番書房主人來訊相邀，據說會有故事名人一同前往，身為書蟲的我哪能抵擋如此誘惑，回頭問妻子要不要一起去看看，她出乎意料爽快答應。隔天就在豔陽高照的正午時分，我們戴著安全帽騎上機車小藍整裝出發，還買了三顆超商飯糰準備肚子餓的時候可以吃，還帶了三盒鮮果雪花冰當伴手禮，就像小學生愉快的遠足一樣滿心期待。
　
　
那是一片已開發完畢的新市鎮，生活機能相當完備，我時常經過這裡，然後沿著新店山區進入台北市，從不曾停留過，或是進入密集的住宅大樓群，這裡的住戶一定不曉得，他們的鄰居藏著記錄台灣歷史的名人，關於這點我比他們幸運多了，一整個是秘密集會的概念，誰能說出通關密語，即可獲得任務的指示，不由得興奮起來，感覺自己是個跑男（韓綜 running man）。依照約定先把機車停在超商門口，打電話通知神州先生下樓來接我們，不一會兒，他出現了笑著和我們打招呼，便穿過花園中庭進入其中一棟大樓，按了電梯，我忙著跑我的腦內劇場，也不知電梯停在幾樓，門一打開，已經有客人在桌邊認真翻開地圖，一頁一頁全神貫注地查閱。
　
　
其中一人是我前些日子在研究都市傳說、暗網外星人文獻和新世界秩序陰謀論，意外發現的馬雅人，他是批踢踢版上的傳奇人物，以前銀快在玩文明帝國，很著迷馬雅文明和阿茲特克人，他以精通馬雅文明相關主題而聞名，讓我想起在倫敦旅行逛查令十字路Foyles書店，翻閱完一整本厚厚的馬雅圖文集的那種充實感，好多問題想問他，沒想到可以見到本尊，先按捺內心的興奮，看看他們在研究什麼再說。
　　
　
馬雅人的好朋友是教地理的下巴老師，也是學者，他似乎對於各種地圖都有所涉獵，桌面上攤開的是七十多頁的日治時期測繪圖，下巴老師說這些原圖的好處是，出版的年代，發行的出版社和地址以及用什麼作為水準基標進行測量，才知道原本這系列的台灣地圖是以基隆港的平均海水面為基準進行測量，因為基隆港的潮差不到一公尺，而以台中港的潮差為基準的話，潮差有時會多達數公尺。
　　
　
意外得知，原來台中公園有一個台灣地籍測量的原始基準點，位於砲台山上。這些小常識對我們外行人而言相當有趣，每一頁的地形圖，都像是台灣的一小塊拼圖，它的比例尺是五萬分之一，全部攤開來一定十分壯觀，我沒什麼概念，還問他們有沒有一個足球場那麼大，他們說沒那麼誇張，這時候神州先生從書箱取出一疊小冊子，很神秘對我們說如果在那個時代，家中有這個的話，一定會被警察抓出去槍斃，我好奇地看著那疊讀物，想起了全聯中元普渡的廣告爭議。

　　
二二八事件那個年代知識青年的地下刊物；在東京發行的雜誌揭載了親身參與二二八事件倖存者當時的證言；台灣民主建國的思想行動綱領，幾乎就是台灣史的教科書；白色恐怖時期的黨外雜誌，在媒體政令宣言小手冊看見殷海光寫給雷震的一封信；讀到日治時期把一干反日份子當作匪類的剿匪作戰指導原則，從門禁森嚴的情治單位流出的文件史料，某人被監管跟蹤搜查底細以及日常記錄密密麻麻，詳盡的讓人匪夷所思。
　
　
還有歸還日本的政府官員的通訊名錄，馬雅人很仔細地逐頁翻看，有人名官職級等，目前去向，日本的地址與相關聯繫人，彷彿那個曾經存在過的殖民政府，你依然能按圖索驥找到他們的下落與後代子孫，那些人都是有名有姓有頭有臉，我想任何書寫日治時期小說的作家，巴不得能有這冊名錄當作人物設定集，既真實又虛幻，光想像每一個人的面孔和他們曾經在這片土地上做過的事就覺得好有趣。
　
　
我們所不知道的過去，被統治階層省略了細節，他們教導人民學習如何遺忘自己的歷史，而當這些歷史攤在同一張桌面上，我頓時有了某些不明所以的感慨，我想起《記憶傳承人》裡面被指定保有歷史記憶的那位導師，在他的腦海中，歷史是古老又鮮活的日常軌跡，而非符號和數字。
　
　
孩子們並不知道這片土地以前的主人是誰，開拓這片土地的英雄和那些流下汗水和鮮血的人是如何奮鬥與掙扎，彼此爭奪資源不惜械鬥，甚至為保衛家園，不顧一切抵禦外來的侵略。乙未戰爭、北埔事件、土庫事件、苗栗事件、六甲事件、西來庵事件、基隆大屠殺、大嵙崁大燒殺（桃園新竹大屠殺）、台中彰化地區軍事大掃蕩、雲林大屠殺事件、嘉義大屠殺事件，這些都明明白白記載在書裡面，有人不願意忘記歷史，有人選擇要記錄這片土地曾經發生過的事。
　　
　
可以想見我的內心有多麼激動，那些流血的歷史化成字句，彈指之間只是輕描淡寫的翻頁，它震動著空氣中飄浮的微塵，動蕩的年代已成過往，而談笑間干戈化為玉帛，窗台上的風鈴微微發出清脆聲響，炎炎夏日還是書室最為清涼，似乎有幽靈穿梭字裡行間，願無主孤魂皆能成佛往生極樂淨土，我不禁在內心喃喃祈禱著歷史別再重演。
　
　
不小心話題又嚴肅起來，那些都只是我個人內心的台詞，實際的畫面是，眾人各自沉浸在書堆的想像世界，我最喜歡的有三本書，分別是1930年山根勇藏的《臺灣民族性百談》神州先生翻開〈罵話〉和〈話母〉篇章，說到片岡巖《台灣民俗誌》裡的〈惡口〉篇收入數百句台灣本土的髒話，最長的一句宛如鬼娃恰吉藉屍還魂的咒語，誰能一口氣念完可能會召喚陰曹地府凶靈惡煞銳不可擋「猫仔猫比巴放屎糊蚊帳蚊帳洗無清氣捕猫仔去破戯破無天光捕猫仔使肛尻」。
　
　
而這本《臺灣民族性百談》則是以學術觀點來評判台灣人髒話文化的本質與語言的特殊性，內文相當有趣，被神州先生慫恿今後有機會將迻譯其內容以饗同好。另有一則〈談漢民族食人文化〉最可怕的是早期移墾社會，市場上可以買到生蕃肉，也就是把原住民當作是山野獸類打獵捕獲便宰殺來食用，還有補血壯陽之說法，最可怕的是當時人皆信之，蔚為風氣，當然亦有提及吳鳳傳說，十足野蠻和文化獵奇。
　
　
第二本是清光緒年間出版的線裝泛黃小冊《中外戲法圖說》這本書已如咖啡漬的成色，書況完好，內容有魔術和雜耍技法的名稱及口訣，外國的魔術師也傳承了不少技術和中國人交流，只是沒有傳人示範指導，這些書裡的內容就像是有字天書，你看得懂但變不出把戲來，每個名稱都好像江湖中的絕世武功秘技，寫武俠小說想不出招式名稱翻個幾頁，靈感就來，相當實用，還附上道教的符咒，驅鬼避邪的咒語，坊間不外傳的秘術等等，這是老祖宗傳下來的魔法書，真的好想收藏一本，不好意思跟書房主人問價錢。
　
　
第三本是《私刑類纂‧全》宮武外骨 / 著 半狂堂 / 出版 大正十一年發行，這是介紹各種酷刑的獵奇百科讀物，附有生動的插圖，我打算等冬天再跟神州先生借來翻譯內文，手邊中外酷刑書冊也蒐集了幾本，這本算是開了眼界，附插圖本我還是第一次見到，遂想起月岡芳年的《英名二十八眾句》和丸尾末廣和花輪和一共著之江戶昭和競作《無慘繪—新英名二十八眾句》 人類文明發展到了一個極致，可以從酷刑的花樣繁多和羅織各種罪狀的殘忍行為獲得一種解放的快感，刑罰恰好是相對於欲望無止盡擴張的一種反饋機制，經由懲罰和行刑，觀看和紀錄去展現人類的衝動愚蠢和無知，閱讀的過程腦內啡旺盛，幻想劇場登場，不覺把手邊的飲料一口飲盡。
　
　
馬雅人和下巴老師看完日本文獻後，神州先生取出一本精裝書冊，超厚的一本書，跟大辭海、辭源那種書有得拼，是日本黑船事件（可以去查維基百科）馬修·培理將軍回到美國後整理的航海日誌和相關文獻，裡頭也記載一行人曾到過台灣並上陸勘查的過程，內有地圖和插圖，印刷精美，顯示出一百多年前美國書籍出版的印刷和裝幀優質水平，兩人讀的津津有味，我則是埋首在《臺灣民族性百談》的內容，也看了一些日治時期的風景明信片，和地名源流這類的工具書，整個下午吸收了大量文史訊息，個人覺得法喜充滿，醍醐灌頂，不亦快哉（硬要賣弄四字成語）。
　
　
因為下巴老師待會還有事先行離開，但臨行前依依不捨的我們，分成了兩組，下巴老師在門外和神州先生聊天，而馬雅人聊起家鄉和我的妻子老家相隔不到三公里，嘉義東石和布袋是鄰近的兩個小鎮，好多圍繞著家鄉的話題源源不斷，這一聊又是十幾分鐘過去了。我也趁著機會向馬雅人問了幾個和馬雅古文明相關的話題，他也滔滔不絕立即解答我長年以來的疑問，盈滿胸臆的種種疑問總算得以解惑，有緣千里來相會，大抵就是這麼回事吧。
　　
　
最後，主人從木箱裡取出的是吾八書房的地方鄉土玩具蒐藏誌《これくしょん》（意即英語 Collection）以及《限定版手帖》放在我們夫妻面前，沒力很喜歡古拙手感的版畫與圖案，認真地一本一本讀起來，我和神州先生一邊閒聊，一邊端詳吾八書房的裝幀特色。《これくしょん》每期都有不同的專題，像是川上澄生的版畫特集、木芥子特集（源自日本東北地區的人偶，是以木頭手工製作）、西川滿特集、竹久夢二版畫特集等等。
　　
　
《限定版手帖》是作家名流交換私藏絕版書目的同人誌，武井武雄和川上澄生經常發表專欄文章，武井武雄雅好豆本收藏，這些都是同好之間的通信雜誌，輕薄短小，類似今日的小誌和ZINE，他們也會辦分享會和即售會，很多都是手工裝訂，數量有限，每次使用的美術紙和裱貼的圖樣樸拙可愛，教人愛不釋手，神州先生還送了我兩冊重複的《限定版手帖》當作紀念品，不知道以後他的這些收藏品有沒有機會展示順便辦個分享會，我給了他一些可能合作的名單，希望能促成美事。
　
　
神州先生這時接到一通太太的來電，說已經下班了，他提及我們夫妻到訪逛書架，神州太太提議一起享用晚餐才回去，沒力的電力已經不太夠，但盛情難卻，也機會難得，我說好吧我先去超商補充點機能飲料和元氣果凍，等體力恢復一起用餐敘敘舊，這頓晚餐吃得很愉快，聊起書店種種和夫妻的奇妙作息這幾年的歷程，話匣子一開停不住，在義式廚房餐廳聊到七點多，騎車回到桃園已經八點，沒想到藏書家的書架就像浦島太郎的龍宮一樣，讓人不覺失去了時間感，細細品味這天下午穿梭時空二百年的奇幻旅程，透過書本我們似乎找到了前世遺留的線索，再次領略這片土地的豐富故事。
　　
　
不曉得今天下午，藏書家來到荒野夢二又會跟大家分享什麼藏書秘聞，日治時期的故事八卦，有興趣的朋友歡迎來聽 8/12 活水來冊房說書會：翻開日治文學史最精彩的十五年，入場料二百元，下午一點半可以入場，歡迎大家鬥熱鬧。
　　
荒野夢二　桃園市桃園區中正二街 28 號


文 / 銀色快手（Silverquick） 2018.08.12 AM 06:52
註 / 神州先生之稱號是銀快夫妻命名，緣起日後另寫專文詳述

　
圖 左起 銀色快手（Silverquick） 馬雅國駐臺辦事處 地球上的火星人-下巴 拍攝者 活水來冊房 未出現在畫面上的還有我的妻子沒力史翠普yucaio 和活水來冊房的女主人。

在料理的路上祖宜一直是我的偶像，相信這裏也有不少祖宜的粉絲，好消息是她的第三本書即將發行，真是迫不急待能看到實品；我可以說我現在之所以能勇敢的在藍帶追夢她功不可沒，每當我遇到困難總會想起她，看看她的文章、視頻總能讓我重新整理再出發。

我常常想怎麼可以有一位女性可以優雅、智慧、美麗與親切同時兼具呢？沒為什麼，因為他是祖宜呀～

還有兩週上市，許多人心情跟我一樣，就像訂到排隊要兩週後才有位子的私房餐廳，除了在記事本上圈來圈去，恨不得中間幾天都跳過去，再來就是猜想菜色跟口味......這樣吧，讓主人先開個場，大家解點饞。(6/24預購 7/1上市)
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自序 文/莊祖宜

近十年前，我放棄博士學位轉而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業大廚，目標是將來開自己的餐廳，也為此做學徒奮鬥了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次的跨國搬家，寶貝兒子一個接一個出生，我忙著呼哄餵奶和適應新環境都來不及，回餐廳鍛鍊打拚的願望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜，只不過服務對象從餐廳裡不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達，我日復一日上菜場，回家熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺餵三餐，一人包辦餐廳裡從大廚到洗碗工和服務生的所有工作。

這過程中，我對飲食的關注重點也有所改變。 過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝，但慢慢的，那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上，取而代之的重心是最切身的食材品質與家人健康問題：哪裡買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾蒙的雞？什麼種類的海魚比較沒有重金屬？什麼樣的淡水魚是低污染養殖？我發現身邊越來越多人開始關心飲食的出處，因為接二連三的黑心食品事件讓大家憤怒、焦慮又無助，生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視，並為此改變飲食生活習慣的地步。

為了瞭解飲食之於自身和環境的關係，我讀了不少書，也發表一些文章談自己開始奉行的原則，比如支持有機農業、吃當季當地的食材、避免購買破壞性農漁業產品、減少鋪張浪費……等等迫切的議題。說了很多，效果似乎有限，因為大部分的人連在家做菜的能力和意願都沒有，更別談買什麼菜了！且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報，偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態，是搞笑和聲光美女的秀場。只有在購物頻道或大白天冷清時段，才看得到那種穿圍裙或帶廚師帽的傳統烹飪教學，年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候，我開始環顧四周，發現五、六十歲以上的人不分男女，幾乎什麼廚房裡的基本活兒都會做，而三、四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類，更別說去骨刮鱗和掌握火候。這個斷層實在太大了，如果不及早彌補，我們哪裡有能力為自己的飲食把關，更憑什麼談消費倫理和永續發展？

我心想，烹飪為我個人帶來這麼大的快樂與成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推動我自動自發的關心健康、環境、以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀，如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢？「廚房裡的人類學家」系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來，我總共上傳了68個視頻短片，每則約5到10分鐘，從頭到尾示範一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本，完全在我自家有點擁擠凌亂的廚房裡錄製，偶爾還聽得見孩子在後面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒，不夠鹹就加點鹽，不夠爛就再煮一下，東西散了破了，就看我現場怎麼補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀，而是用最平實的場景傳達絕對可行的技術，致力讓大家看完了有信心自己做做看。

住在上海的那段日子裡，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每週二上午十點，我的大學生義工團隊──小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯，唯一的酬勞就是拍完可以吃我做的菜。有時他們會提早一天問我：「明天做什麼菜啊？」如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會忽然出現一些「打醬油」的人馬，菜吃完了還會說：「祖宜，沒吃飽唉，再來點什麼吧！」我也因此被訓練得能屈能伸，隨時可以變花樣餵飽一群大男生。吃飽了，他們就在狼籍的杯盤間剪輯，從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點，到後來默契無間，下午兩、三點就可以完成剪輯轉檔，現場上傳YouTube和優酷。從他們身上，我見證到中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。連續跟我相處兩年，他們也個個能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒哄小孩都有模有樣。

另外很幸運的是，視頻開播十幾集後，我得到供應江浙滬一代生鮮食材的網路營運店「甫田網」贊助，得以無條件試用他們嚴格把關的安心食材。他們不要求我說什麼做什麼，也沒有金錢交易，只是很慷慨地送來一箱箱的蔬菜水果，雞鴨魚肉。當時我肚子裡正懷著老二述亞，本來就因為孕期保健而成為「甫田」的訂戶，這下子少了為拍片買菜的開銷，又因為肚子裡的寶寶讓我胃口大開，忽然一下創作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大家分享。視頻裡眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下來又繼續包在揹帶裡做菜拍片。樂此不疲的原因是：我幾乎每天都收到網友來自世界各地的問候鼓勵。很多人寄照片「交作業」，更有許多人告訴我，他們從完全不會做菜、跟著我的視頻練習，已經可以辦桌請客了！

離開上海後我在美國華府特區待了一年，又很幸運的認識了兩位可愛的留學生──愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報酬，為我在那個陽光燦爛的臨時廚房裡記錄了另一階段的視頻分享。

很多人問我每集視頻示範的菜色是怎麼決定的？老實說我沒有任何系統和計畫，純粹看自己當時想吃什麼，又恰好有什麼當季食材，因此最後呈現的菜色很隨意多元。有以前在廚藝學校和餐廳裡練就的法國與義大利菜，有從阿姨褓母那裡學來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有自己研究摸索出來的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、創意混合菜……菜色選擇上我唯一的取決標準是做法不能太複雜，而且最好有一個明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨……這些菜色是傳達技巧的範例與管道，我的目的是希望大家真正瞭解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量1大匙、2小匙。我相信一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。

這本書集結過去幾年來在網上示範的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的家常菜，每一道都經過我自己與許多網友們的測試，算是成功率很高的範本。 如今影音文字化，一方面為了方便快速瀏覽查詢，另一方面也想更深入的探討一些原則和理念。如果文字上還有什麼不清楚的，歡迎上YouTube或優酷看全程示範。 書裡另外收錄了一些我對做菜各個環節面向的一些心得彙整，包括如何組合一頓飯的菜單、如何輕鬆請客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時我狠狠的刪除冗贅廢話，希望留下的都是有意義的資訊。

在此大道理不多說，只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正瞭解，而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。

2015.04.27 於雅加達

岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
詳情： https://bit.ly/2lD1lkP


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