今晚就係 #EggsAllDay 的雞蛋比拼日！
我已經準備好，呢個就係我參賽的菜式。
設計呢個菜式時，我諗咗好多個元素⋯⋯
最後決定就係呢個－
「日本溏心蛋 跟 蝦籽脆麵巢 ／果醋醃漬海帶／迷你薄餅／辣肉腸／鴨油煎鵪鶉蛋／自家製番紅花雞湯醬汁」

其實我唔知大家去餐廳食野
會否留意碟上的每一樣食材和醬汁
我作為廚師，喺設計菜式時其實真係諗好多野
唔單只味道和口感，視覺上更加唔可以忽視
另外，計食材成本都係一個學問⋯⋯
而亦因為我並無餐廳背後的人手或資金協助
一個人一對手，加埋助手的一對手，都只係得四隻⋯⋯
所以好多時都要比真正的行內人要準備得更多、想得更多
但興幸我同助手都係傻傻的，
太鐘意走入廚房，太鐘意廚房中的互動和壓力
雖然比拼的時候辛苦，但我地唔嫌多的
2017要繼續“傻”落去，煮落去！

如果你有興趣想知道我諗呢個菜式的背後理念，可以讀埋落去^^"
P.S. Good luck to me tonight!!!! 打完呢篇野我就趕去場地準備啦～～

「平時我地食雞蛋都會覺得有點膩，
所以我利用醃漬的海帶中和番個油膩感
而軟滑的雞蛋，口感當然滑溜
但我想比我的食客有口感上的contrast，
所以我整咗脆麵巢！加埋蝦籽就更香！
那當然亦因為我想配合主題，
將蛋放喺雀巢上，有意景嘛 :-)

右邊的迷你pancake+chorizo+鵪鶉蛋
其實係想等大家回憶返少少egg benedict的感覺
用鴨油煎味道更香，又配合返家禽的主題
同時我亦想喺視覺上，將左邊和右邊有顯然的差別。

最尾，當然要講吓我的醬汁啦！
將雞件煎好熬湯，再煮至濃縮的醬汁
然後加入味道獨特的番紅花略煮入味。
要完成我的菜式，我會加埋適量的喜瑪拉雅山粉紅岩鹽
鹹度剛剛好之餘，顏色又配合整道菜式。」

#shiokoji #米麴 #發酵

材料表／文字食譜 https://www.beanpanda.com/13164
醬油麴 http://www.beanpanda.com/144001

米麴 https://amzn.to/2NXLFVz

鹽麴是肥丁冰箱裡必備的。天然活菌、含有近 100 種酵素。可取代鹽，味道層次豐富但鹹度較低，可減輕對腎藏的負擔。最重要是，發酵時間短，做法比自製醬油簡單

又是一個重新拍攝的影片，更仔細解說製作過程和用法

鹽麴有現成出售，自己發酵活性更好，只需米麴，鹽，水，混合發酵即成。自己做鹽麴，可以調整鹹度。講究一點可以海鹽、岩鹽等口味豐富的鹽，並以礦泉水發酵，釀造出更獨特的風味。發酵過程超簡單，冬季放在室溫下約一周完成，夏季放進冰箱，比較容易控製發酵進度，太約兩週便可，做好後可保存半年，剛發酵好的一個月內風味最佳。

#萬能調味料【#自製鹽麴】一起感受麴 #發酵的魅力 How to Make Shio Koji
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東京銀座Sony Building後面的一條小巷，有間小店New Torigin，是間串燒及雞飯專門店， 跟老闆諗熟，一次閒談間請教老闆怎樣調校串燒汁，他竟毫無保留仔細解釋一遍，豉油用哪牌子、哪一種鹹度、味琳及糖的比例，煮汁的時間，火力大細等，也是我第一次接觸味琳，像我這味煎蝦碌，加了點味琳，比傳統煎蝦碌美味得多。購買味醂時，最好選擇日本製造，看清楚成分，酒精度14%，有糖，沒有鹽，是正貨。非純正的，有機會含鹽，酒精度只得1%。

材料：
1.游水大中蝦 8隻 ﹙每隻約75克﹚
2.蒜頭 4粒〈拍扁〉
3.薑 3片
4.紹酒 1湯匙
5.油 4湯匙
6.麵粉 3湯匙

蝦汁材料：
1.茄汁 3湯匙
2.味琳 2湯匙
3.生抽 1/2茶匙
4.岩鹽 1/2 茶匙
5.黃糖 2茶匙

做法：
1.用剪刀剪去蝦腳、頭上尖刺、雙眼、蝦嘴，剪開蝦頭頂，取出灰黑色污物。
2.將蝦放入膠盒裏，用水浸過蝦面，放入雪櫃直至用前30分鐘。
3.洗淨蝦，用乾淨毛巾將蝦抹乾。
4.蝦打橫斜切，一開二至三，如用小中蝦，不用切，用原隻更佳。
5.在乾淨膠袋裏，放入麵粉及蝦，將蝦件在膠袋裏滾動，使每塊蝦肉均勻沾上麵粉。
6.蒜頭拍扁。
7.蝦塊放入筲箕，將多餘麵粉篩走。
8.用中大火燒熱平底鑊，放入4湯匙油，油熱時先煎蝦頭至五成熟，每邊煎約2分鐘至蝦殼帶些微焦黃。
9.此時加入蝦尾，每邊繼續煎1 1/2分鐘至蝦頭、蝦肉七成熟。
10.拿出蝦，加入蒜頭及薑。
11.待蒜頭有香味時，灒酒，加入蝦、茄汁、味琳、鹽、生抽及糖，煮至汁稠，蝦只是九成熟，否則蝦肉太硬。
12.試汁味道。如需要，可加些少糖或鹽。拿走薑及蒜頭。
13.蝦碌上碟，可撒香荽裝飾。