寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

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謝謝你們，我的國三勇士們。
會考前，國三最後一節國文課，恰巧也是他們會考前所有科目的最後一節課。
我帶著他們來到校門口，這裡，三年前，新生訓練的第一天，我也帶他們來過。
從這裡出發，我會帶著新生走一圈校園，在每一個停留的點，說故事給爽中新鮮人聽．
這個校門口的階梯，總是出發的第一站．
我會指著遠方問他們：看見００國中了嗎？
他們會一臉疑惑的說：看不見啊！
換個方向我會再問：看見ｘｘ國中了嗎？
他們會更疑惑地說：在哪裡啊？
我說，看不見是因為城市裡的他們已經出發，走了很遠了．
我說，沒關係的，接下來這三年，我陪山裡的你們走．
就從這裡出發．
三年過去了，今天，最後一節國文課，我帶著他們來到當年出發的這個地方，我問他們：看見００國中了嗎？
他們說：看不見．
轉個方向再問：看見ｘｘ國中了嗎？
他們說：看不見！
我說：為甚麼看不見？
他們內斂的說：嘿嘿嘿．．．
臉上帶著自信的笑．
我們都知道，三年過去，那個看不見的原因，已經翻轉．
明天會考國文科試題佔20%的形音義、國學常識、句型、造字法則、書信、對聯題詞等等等，或許他們不見得完全都放進腦袋裡，也不見得完全都掏得出來；但那個佔國文科試題80%的閱讀理解，會是他們有機會秀出車尾燈的原因．
那個20%或許有可能會影響一個志願的升降，但那個80%會讓他們成為一個有素養的人．
我們一起拍一張照，為我們在一起努力了三年做個紀念．
同時，我也謝謝他們，三年來，每一節國文課跟我一起活在鏡頭前，留下將近500個小時的課堂影像實錄，讓我的教學可以更精進，也協助了亞洲華人教師圈成千上萬個老師．
謝謝你們，我的國三勇士們。

香港招牌是名家墨寶，我知吖，仲越拆越少好可惜。但其實，在你身邊來來去去的貨車車身上，都有師承名書法家，85歲楊佳師傅的本土墨寶。「那是個執筆搵食的年代。」執筆搵食，幾耐冇聽過。五十至八十年代，旺角砵蘭街與康樂街（即現時朗豪坊一帶），有幾十檔書法檔一字排開，街招、餐牌、招牌、對聯、貨車、小巴、電影字幕甚至劇本抄寫，都在這裏找到高手揮筆。養活幾代人以外，還畫出了香港的城市字海。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20201031/ZKFRF3L4NVFILNGTLF7QWCT76Y/

香港島的老區老舖，不時仍見到磨水石字招牌。那鑲嵌在水泥石柱中的文字，混合了扮大理石的石米，摸起來涼浸浸。記憶中只在老區老店出現，且在歷史中漸漸退隱，是消失中的貴族級民間字。(磨水石即我們常講的水磨石，但行內人慣講『水磨石』作工藝，『磨水石』指製成品。)
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20201101/OVT7T5XKT5GKVJVNCXNUE2AUYI/

理工大學傳意設計學科主任郭斯恆（Brian）研究香港的招牌、民間各式造字匠已四、五年了。名書法家筆下的老店招牌、傳統花牌上用刺繡、棉花到鮮花製造的賀詞，甚至殖民地時期馬路上留下的造字法則，即使平凡不起眼，都有它背後的歷史與故事。今年他出書《字型城市──香港造字匠》，將部份搜集到的字匠故事結集成書，其中一個主角，就是渠王。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20201102/BP7GXJDF7VFPNP63N62W4FEYSM/

影片:
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｜香港造字匠3—渠王墨寶拍得住九龍皇帝 專揀旺位半粒鐘寫完即閃：「成個地球都畀我畫過喇！」
我們聊過城市裏的書法墨寶，如貨車字、磨水石字，但說到手寫字市場佔有率及曝光率最高的，「免棚通渠」的渠王廣告，或許比一眾大師還要厲害。


理工大學傳意設計學科主任郭斯恆（Brian）研究香港的招牌、民間各式造字匠已四、五年了。名書法家筆下的老店招牌、傳統花牌上用刺繡、棉花到鮮花製造的賀詞，甚至殖民地時期馬路上留下的造字法則，即使平凡不起眼，都有它背後的歷史與故事。今年他出書《字型城市──香港造字匠》，將部份搜集到的字匠故事結集成書，其中一個主角，就是渠王。

渠王的字有沒有藝術價值見仁見智，但他那無孔不入，不經意間去到洗腦的程度，令人嘆為觀止。「為何一個人有能力，令全港九都見到其墨寶？他過去多年都在做同一件事，慢慢變成香港人的集體回憶。」為了解香港的造字匠， Brian追着這個阿叔跑勻全港，油麻地和佐敦是他的地盤，大東北大西北都有他的作品，可能只差離島未見其足迹。渠王嚴照棠本人說：「全香港都寫了！整個地球都被我塗鴉過了！寫了幾多，我自己都忘記了啦，哈哈。」

影片:
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