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在 山茶花強力粉特性產品中有1篇Facebook貼文，粉絲數超過22萬的網紅呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making，也在其Facebook貼文中提到， 老師請問一下為什麼製作麵包和中式點心 完全按照配方製作 可是軟硬度落差會很大? 老師的回答： 假設材料都沒有秤錯 並且氣候水溫都一樣 那麼影響最多的差異就是麵粉的蛋白質含量 舉個例子 假設製作白吐司 統一高筋1號麵粉 蛋白質含量為13.5% 日清山茶花強力粉 蛋白質含量為11.8% 麵粉的...
山茶花強力粉特性 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 的精選貼文
老師請問一下為什麼製作麵包和中式點心
完全按照配方製作
可是軟硬度落差會很大?
老師的回答：
假設材料都沒有秤錯
並且氣候水溫都一樣
那麼影響最多的差異就是麵粉的蛋白質含量
舉個例子
假設製作白吐司
統一高筋1號麵粉 蛋白質含量為13.5%
日清山茶花強力粉 蛋白質含量為11.8%
麵粉的蛋白質增加1%，吸水量則增加2%
麵粉的顆粒粗細也會影響吸水力，顆粒越細吸水能力越強
假設製作蛋黃酥
統一中筋1號麵粉 蛋白質含量為 11.5%
鳥越製粉中筋麵粉金明竹 蛋白質含量為 8.8%
這樣對照下來~
是否就能理解不同麵粉對於產品最終軟硬的差異呢?
所以建議大家在製作烘焙類點心的時候
如果遇到軟硬度與想像中有差異
先不要緊張~
了解食材特性和不同之處....
再來慢慢做修正!!!
做出屬於自己的完美作品^.^
照片：溫泉吐司