為什麼這篇山田錦 ptt鄉民發文收入到精華區：因為在山田錦 ptt這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者a4102607 (清酒男)看板Wine標題[心得] 【清酒男#6】 這些酒米你不該錯過！時間S...
山田錦 ptt 在 HK Foodie Instagram 的最佳貼文
2021-09-24 07:58:41
鍾意飲日本清酒嘅朋友都會知道🎉🎉 日本酒係由日本種植嘅稻米所釀造😋😋 . 但原來香港有一支日本製造嘅清酒😎👏🏻 百分百由香港種植嘅稻米生產製造👍🏼👍🏼 相信清酒迷一定唔會錯過 . 去年成立嘅香港酒造就係大帽山成功種植山田錦🥰 再與日本酒造「花の舞」合作 推出首款「香港農作 日本製造」清酒「沈清」🎑🎑...
大～～～家好，我是清酒男，清酒並不難！
看到標題以為酒男要說什麼酒米之王「山田錦」嗎？ 錯！
https://imgur.com/AknToiL.jpg
「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」等都是非常有名的酒米，
不過它們很有名卻也很常見，與其說是"你不該錯過的酒米"，不如說是"你不會錯過
的酒米"，尤其只要開純米大吟釀十之八九就是用「山田錦」釀的。
其實清酒呢，也可以跟紅白酒一樣講上半天的原料品種，先不論拿食用米來釀酒，
光是專用來釀造的「酒米」也破一百種呢！
雖然清酒因為釀造工程相當相當複雜，所以風味的走向多半來自酒廠或杜氏的理念，
並不能看到什麼酒米就認定是什麼味道，
但是有些酒米的故事和稀有度是你遇到了就不該錯過！
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一、酒廠獨有的酒米
1.古酒米─「八反草」：
什麼～～～酒男第一個就要講到台灣有代理而且具有知名度的酒嗎？ 難不成是業配？！
這麼想就太外行了！ 「八反草」150年的歷史甚至贏過知名古酒米「龜之尾」，
而它又不像其他古酒米「雄町」和「龜之尾」被大量復育、被許多酒廠採用，
「八反草」目前只有在廣島縣栽種，也只有「今田酒造」用來釀造，
在台灣代理商連年推廣才打開知名度，去到日本反而難見到哦！
代表酒款：「富久長 八反草75 純米酒」、「富久長 八反草 40 純米大吟釀」
https://imgur.com/PlBvjlB.jpg
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2.「古城乃錦」：
它是「青森縣」縣內第一款配種的酒米，非常具有歷史意義，近年經由「西田酒造」之手
復活，也成為該酒廠特有的米種。
代表酒款：「田酒 古城乃錦 純米吟釀」、「田酒 古城乃錦 純米大吟釀」
https://imgur.com/61wTvgT.jpg
話說「西田酒造」真的很喜歡使用具有歷史性的酒米，舉凡「山田錦」的爸媽─
「短桿渡船」、「山田穗」還有連在產地兵庫縣都極少見的「辨慶」都拿來釀造過。
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3.「豐盃」：
同樣是來自「青森縣」的酒米，以當地為戰士出征前祝唱的「豐盃節」歌謠命名，
由「三浦酒造」與農家做契約栽培，除了全國只有該酒廠使用「豐盃」外，
酒男剛接觸清酒、上清酒課程時一喝到它就覺得真是漂亮到不行的酒！
直到現在對所謂"好酒"的標準嚴苛了不少，再一次喝到「豐盃」時還是覺得當初的
直覺反應是對的！
代表酒款：「豐盃 豐81 純米酒」、「豐盃 豐盃米55 純米吟釀」
https://imgur.com/L8NLGcj.jpg
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二、超級稀有！ 量少到哭X的酒米
https://imgur.com/xqAuqtt.jpg
從此表中可以發現光是那前五大品種的酒米就佔了整體的70%產量，其餘百種以上的酒米
產量加起來不到整體30%，
而在這之中又可以從「農林水產省」的調查資料找到產量更少！更加稀有的米種。
https://imgur.com/yuJx0yO.jpg
如下：
1.酒米：「京之華」、「豐國」─ 山形縣
2.酒米：「ひより (日和)」、─ 宮城縣
3.酒米：「京之華1號」─ 福島縣
4.酒米：「伊勢錦」、「弓形穗」─ 三重縣
(相關酒款台灣有代理)
5.酒米：「伊勢錦」、「辨慶」、「白菊」、「杜氏之夢」、「野条穂」─ 兵庫縣
6.酒米：「風鳴子 (高育63號)」─ 高知縣
(相關酒款台灣有代理)
以上為整理目前最新一期產量不到15噸的酒米名稱、產地。
你問"產量不到15噸"是什麼概念？
給個參考，「山田錦」同期產量37,092噸；同期古酒米「雄町」同期產量2,408噸；
上述的「古城乃錦」同期產量30噸；
名酒款「十四代」的社長自行開發的酒米「龍の落とし子 (海馬)」同期產量17噸。
所以不到15噸真的很少很少吧？！ 日本旅遊遇到千萬要把握啊！
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三、新銳酒米
介紹完了曾絕跡的酒米、稀有到不行的酒米，
最後就來說近幾年才配種出來、被當地大力推崇的新銳酒米吧！
https://imgur.com/TnABN53.jpg
1.「雪女神」─山形縣
栽培名稱為「山形酒104號」，2015年開始用它試驗釀造，
隔年2016正式命名為「雪女神」，
光從名稱就能在腦海中映出山形縣雪國的景象以及柔美的酒質。(還有一點中二)
「雪女神」才剛出現就有十間以上的「山形縣」酒廠爭相使用，
而且都用來做"大吟釀"等級的高階酒，可以預見即將造成的旋風。
(相關酒款即將進入台灣)
https://imgur.com/J5dnnX8.jpg
2.「結之香」─岩手縣
經歷10年的配種嘗試，最後在150萬株育苗中挑選出的「結之香」，
2013年開始交付「岩手縣」內的六間酒廠使用，
其釀造出來的酒質一點都不輸用高級「山田錦」釀造的酒款！
(相關酒款台灣有代理)
https://imgur.com/5lhmN66.jpg
3.「石川門」─石川縣
2009年開始栽培......什麼的不重要啦！！
「石川門」就是日劇《鬼之酒 奇蹟釀酒人》中使用的酒米！
劇中超帥型男 伊藤英明 飾演男主角吸引吃瓜群眾的目光，另外釀造杜氏以
「清酒之神」─ 農口尚彥 老杯杯作為原型吸引清酒愛好者。
日劇推出就燒遍海內外喜歡清酒的人，對其使用的酒米「石川門」也如追星般渴求，
雖然是近年栽培的新酒米，但是火紅程度不言可喻。
(相關酒款台灣有代理)
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https://imgur.com/oOh3Qla.jpg
文末：比起紅白酒，原料米種對清酒的風味影響程度的確不算大，甚至有聽過酒廠老闆曾
這麼說到，"只要麴米維持一樣，把掛米換成另外一種他仍然能釀出相同的味道"。
(指某款酒)
但是，在這百多種的酒米中找出特殊的酒米、再發現酒廠賦予它不同於其他酒的味道，
還有背後的故事，是另外一種趣味，偶爾還會感動。
謝謝大家
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※ 編輯: a4102607 (210.209.129.253), 10/22/2017 15:35:48
推 wkheinz: Ya 10/22 17:02
→ wkheinz: 加油繼續寫 不用太密集沒關係 10/22 17:37
推 yuz: 推～感謝分享 10/22 18:36
→ thekino: 可以一閱「酒米ハンドブック 」副島 顕子 著 10/22 20:45
→ thekino: 羅列了諸多各縣酒造好適米，目前已出至第二版 10/22 20:46
→ thekino: 算是很好的handbook，副島教授也是熊本大學的植物系統 10/22 20:48
→ thekino: 分類學專長，同時俱備唎酒師與燒酎唎酒師身分 10/22 20:49
推 Kulan: 10/22 21:33
→ Alano: 推推 一定要去台中小喝清酒一下 10/22 22:27
推 RANCE624: 推，喝過金紋錦，是個有特殊口感的酒米 10/23 00:15
推 littledrop: 感謝分享 10/23 00:44
推 johnyamaha: 推 10/23 00:46
推 god70541: 推 10/23 10:18
推 andy223048: 推～看了清酒男的文很想入清酒坑 10/23 10:24
推 blackzero1: 長知識推!! 10/23 13:33
推 KrisNYC: 推推 先推再看 清酒坑真心好深 10/24 20:25
推 M0T0RFLYAIR: 好文，有專業 10/24 21:09
推 smilhung: 原本在酒版都只注意威士忌，感謝樓主分享清酒許多知識。 10/25 04:17
→ smilhung: 下次也來嚐嚐清酒好味道 10/25 04:17
推 Meyellis: 下次去要好好找找，去日本比較可以沒有顧忌的喝喝喝喝 10/26 20:13
推 EXPCDR: 記得台灣是因為怕清酒市場被弄大壓迫其他酒類所以關稅抽 10/29 11:40
→ EXPCDR: 很大? 10/29 11:40
推 m62530: 推推推，同屬清酒愛好者，感動推 11/03 12:59
推 yo1atengo: 長知識了 謝謝! 11/07 15:43
推 lu3yao: 這幾篇文真的看了很感激 台灣還有如此熱情的清酒分享文! 11/16 16:33
推 troysky: 感激 11/29 12:56
推 r770619a: 希望有日本酒版 12/05 16:50