#宅在家食記 #繼續說說鍋 早餐：台南「明新」包子 + 「祿記」水晶餃 + 冰拿鐵 午餐：台南「鄭記」蔥肉餅 + 豐騰好食 水晶蟹 晚餐： 豐騰好食 麻辣鴨血 + 狗母魚丸 + 貢丸 + 鹿港「鮮豐館」蝦丸 + 水晶蟹 + 好市多牛小排火鍋片 + 韓國嫩豆腐 + 秋葵 + 惠比壽 Premium 生啤酒 努力消化昨天到貨的食材。「明新」包子和台南「克林肉包」的八寶肉包是同一族，偏甜的香菇蛋黃肉餡，嗜甜者如我就吃得很歡，但若每天吃大概是不行的。 中午把 豐騰好食「水晶蟹」用小 V 鍋加薑蔥蒸了配薑醋吃（ Yuchun Hung 洪愛珠送的五印醋有夠厲害 ），相當不錯，有幾分帝王蟹的口感，一大鍋八百多塊，兩人吃得兩眼發直，剩下的晚上煮了麻辣鍋。「鄭記」蔥肉餅滋味豐富，名不虛傳。本來夫人說兩人先分一片，後來立刻決定把第二片也熱來吃掉了。 晚餐用小 V 鍋煮火鍋， 豐騰好食 的麻辣鴨血加韓國火鍋豆腐、貢丸魚丸蝦丸，燙好市多牛小排火鍋片吃，又煮了一些秋葵，兩人吃得飽飽。很久沒吃麻辣鍋，幸虧這個鍋底調味不算過度厚重，否則大概是吃不消的。 終於看了《The Father》，上次看到這麼好的電影，應該是《羅馬》吧。很想再看一遍。 講好今天要寫家裡的平底鍋，那就來閱兵一下： Vermicular 26cm 平底鍋附玻璃蓋：最近的新歡，琺瑯塗層鑄鐵鍋，鍋壁極薄傳熱極快，只要把握基本原則就不會焦鍋沾鍋，因為已經有「山田工業所」中華炒鍋可以炒菜，這鍋我只用來煎食物，最近用它煎牛排、鬆餅、太陽蛋都非常趁手，而且超美。非常趁手，而且超美。 Berndes （寶迪鍋）不沾深鍋附玻璃蓋：我們這些年用過好幾個不沾鍋，塗層開始剝落就得扔掉了，這個寶迪鍋是陪我們比較久的一個，不可取代的好處是容量大，一次要煎比較多的食物，或是炒三四人份的義大利麵，還是得把它搬出來。最近用到它的機會愈來愈少。 Lodge 鑄鐵炙燒紋煎盤：這個鍋應該可以用兩百年，我們大概才用了十幾年。用它煎牛排、豬排可以煎出格柵條紋，感覺很專業。但近年我們煎牛排都改用 Turk 平底鍋、「大人的鐵板」和小 V 平底鍋，這隻足以當殺人凶器的鑄鐵鍋已經很久沒拿出來了。 Lodge 鑄鐵單柄小平底鍋：這鍋用處大矣，烘花椒、煉花椒油必用，做椒麻雞、涼拌白蘿蔔絲要淋一大匙熱油，也是用它預備。噴槍炙燒食材用它當襯墊，還可以進烤箱，做西班牙馬鈴薯烘蛋。（夫人補充：兩個 Lodge 鍋都是她親自塞進背包從美國扛回台北，辛苦了！） Turk 雙耳平底鐵鍋：也是夫人買的，自從有了它，就幾乎不用不沾鍋了，所有「煎」的料理都用它搞定。無塗層，卻有獨特的格狀防沾刻紋。比較要適應的是它鍋底中央微微凸起，油會往四邊擴散，若需要把食材煎脆，得拿著鍋耳傾側一下，讓油流到中央。傳熱極快，清洗方便，在小 V 平底鍋之前，是我們最常用的煎鍋。要說有啥缺點，就是沒蓋子，但我發現十人份大同電鍋的鍋蓋，罩住它剛剛好。 燕三条「大人的鐵板」：去年入手的心頭好，用它煎過很多牛排、做過好幾次大阪燒，也試過許多煎炒料理，都很厲害。質地厚重，蓄熱力佳，附的蓋子和木頭鍋墊亦極好。最重要的是，請客用它上菜，戲劇效果滿分。 好的，鍋子列傳連載就到這裡。

#宅在家食記 早餐：烤地瓜（台農 57 號） + 好市多雞肉捲 + 冰拿鐵 午餐：牛丼 + 炒青江菜 點心：福砂屋長崎蛋糕 + 牛奶咖啡 晚餐：雞絲糙米粥 + 海帶芽涼拌醋漬小黃瓜 + 拉拉山水蜜桃 收到比才老師新書《小聚會》，一口氣讀完，非常好看。有幸叨擾過幾次比才家宴，知道她一向的講究和這幾年不斷精進的自我要求。那些用心都寫在了這本書裡，看了非常想立刻試做幾道菜。 今天吃的跟昨天差不多，好吃就行。青江菜加點兒民星頂級魚露炒，換換味道。 好市多買的一大盒小黃瓜，可以奢侈地用。MagiMix調理機切薄片，四支黃瓜不到十秒就搞定。通通倒進夾鏈袋撒鹽搓勻，靜置片刻擠掉汁水，再加米醋、味醂醃一醃。乾燥海帶芽冷開水泡兩三分鐘，擠乾，和小黃瓜片混合均勻，盡量倒掉汁水，盛碗撒上焙煎芝麻即可。 去年初入手「山田工業所」33cm 鍛打中華炒鍋，做了無數道菜，最常還是炒青菜。自從用上它，炒青菜竟然也可以成為一頓飯的高潮。稍加練習，也能炒出海產店炒飯的鑊氣。更別說這段日子做了好幾次的香菜羊肉、滑蛋蝦仁、豆干牛肉絲、麻婆豆腐......。 很多人怕中華炒鍋易黏易焦，其實只要鍋子夠熱，不大會黏鍋。鐵鍋導熱極快，沒有不沾鍋怕刮的問題，鐵鏟炒得鏗鏗響，單手甩鍋也不難，很有成就感。清洗也簡單，大部分時候洗碗海綿就夠用，遇到頑垢，鋼絲絨也能輕鬆刷起。 啊我沒有要開團賣中華炒鍋啦。只是今天沒做啥新菜，就講一下這只近年入手最值得的廚具。 順便說說自家常用的鍋： 🍲 IKEA 深鍋：煮義大利麵，或量大料多的湯菜，也常拿來煮咖哩，底厚，適合爆炒湯料，貌不驚人，老實可靠。 🍲 柳宗理義大利麵鍋：前幾年家樂福集點換來的，好像只用過兩次。附濾水網，煮義大利麵當然很爽，但每次要洗有點麻煩，用 IKEA 湯鍋好像也沒啥不方便，於是放在櫃子深處，難得派上用場。 🍲 鍋寶不鏽鋼湯鍋附玻璃蓋：這是老友黃威融多年前送給我們的（那時他家不開伙，用不著，如今不可同日而語矣），我們就暱稱它「威融鍋」了。鍋壁很薄，加熱很快，但不適合爆炒湯料，容易焦鍋。煮兩人份的麵條、餃子、湯品，尺寸剛剛好，是我們最常用的湯鍋。 🍲 野田琺瑯白鍋：尺寸比「威融鍋」小一點點。若用大鍋煮了可以吃好幾頓的菜，比方咖哩或燉肉，常用它盛了放冰箱。 🍲 Staub 鑄鐵鍋（20cm / 26cm）：黃色小 Staub 是多年前硬生生從香港扛回來的，黑色大 Staub 是好市多買的。我們本來有個可以煮整隻雞的好市多 Dutch Oven 橢圓鑄鐵鍋，自從買了大 Staub，已經多年沒用了。這兩個鍋非常好用，尤其適合一鍋到底的燉菜、湯品。小黃鍋進出烤箱很趁手，最常用來做鐵鍋麵包，也常用來煮煨麵，也很適合糖醋排骨、高昇排骨、牛丼、肉豆腐、蘿蔔燴牛筋。大黑鍋做份量大或體積大的菜：紅燒豬腳、紅酒牛肉、馬祖淡菜之類，26cm 的尺寸居然也可以放進 30 公升烤箱，雙手得拿穩，小心別燙傷就是了。 🍲 ACTUS 長柄牛奶鍋：京都買回來的，除了煮醬汁、熬焦糖，水少沸得快，也常用來煮雞蛋。 🍲 柳宗理片手鍋：握柄手感極佳，設計非常巧妙：利用鍋壁弧度縮短沸騰時間，鍋蓋可以完全密合也可以留一個出汽口，轉個方向就行，也是最常用的鍋。 🍲 牛頭牌單柄湯鍋附玻璃蓋：另一個老實可靠的萬用鍋，若要燉排骨、雞腿、豬腳，它是「飛水」的第一站。常和柳宗理片手鍋交替著用。 🍲 Fissler 壓力鍋：一套深淺兩個鍋，一個壓力鍋蓋、一個玻璃蓋。用了很多年，是非常可靠的好鍋。最常用來燉牛筋、熬高湯，若要做巴西黑豆燉肉，也會用它煮黑豆，可免預浸一整夜。 🍲 有元葉子兩階段三層式油炸鍋：自從買了這鍋，才開始在家料理炸物，往年只有過年才會在家炸幾天春捲來吃。鍋底特意做得比較窄，節省油量。瀝油籃可以平放在鍋把上滴油，也是貼心的設計。還有一個染成黑色的防濺網，讓你不會被油噴到，又能看清食材的狀態。一年來做了炸牡蠣、炸蝦天婦羅、日式炸雞、台式鹽酥雞、炸旗魚條、炸甜不辣......，下次可以挑戰看看日式炸豬排。 🍲 今年新來的 Vermicular IH 琺瑯鑄鐵鍋，之前介紹過，且先跳過。倒是他們家的 14cm 小鑄鐵鍋，妙用無窮，不妨一說。容量比乍看要多，非常適合覆熱兩人份的湯料或食材，比方今天就用它熱了昨天做的牛丼湯料。接下來打算取先前滷肉的湯汁，用它滷豆皮豆干。假如食材份量不多，用它當油炸鍋應該也很合適。 只因為沒做新菜，居然光湯鍋就一不小心寫了這麼多，明天繼續講平底鍋吧。

生平第一次做蛋餃。一開始手忙腳亂，做得歪七扭八，還有煎焦了的。漸漸熟能生巧，掌握餡料份量和翻面時機，就比較容易成功了。雖然還是不漂亮，火侯也不到位，卻是千真萬確比外面買來的好吃多多。 絞肉剁細，打入蔥薑水、醬油、白胡椒、白麻油少許。蛋汁一定要濾過。濾剩的蛋汁就拌進肉裡，也不浪費。 煎蛋餃用的是山田工業所中華炒鍋，慢慢來，一次做一個。小火熱鍋，入油少許，一匙蛋液下鍋，放一筷子肉餡，用炒匙對摺，三邊壓一壓再翻面略煎，即可起鍋。 一顆蛋差不多做三個蛋餃，前後做了兩批，用掉一打雞蛋，做了三十幾個，凍在冰庫，火鍋、下麵、煮湯都好用。 好幾位朋友都極會做蛋餃，我這是班門弄斧了，下次繼續努力。