@howsayhow 每日更新兩次美食~不想錯過,立即追蹤☝️我們
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❤Google評分:4.6顆星
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😍個人評論:4.3分
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🕵️♂️環境介紹:
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下巴王今天突然打給我!真是嚇死寶寶了,還想說是上次我寫壞了什麼嗎QQ原來只是在找食物啊!曾在三重打轉過的我,只好拿出我的神奇本本看看要介紹他...
@howsayhow 每日更新兩次美食~不想錯過,立即追蹤☝️我們
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😍個人評論:4.3分
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🕵️♂️環境介紹:
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下巴王今天突然打給我!真是嚇死寶寶了,還想說是上次我寫壞了什麼嗎QQ原來只是在找食物啊!曾在三重打轉過的我,只好拿出我的神奇本本看看要介紹他些什麼!順便凹他一頓感覺也不錯(疑?
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今天介紹給他的是位在徐匯中學捷運站旁的『三町食堂』,從捷運站走過來10分鐘內可以抵達,就在麥當勞旁邊的巷子裡頭,交通上可說是非常便利!
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🤴特色餐點:
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招待小菜
軟脆可口的醃蘿蔔多了一股柚子的香氣,酸酸甜甜的很開胃!吃完了還可以再跟店家要一些!
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炙燒過的鮭魚,整盤沙拉充滿著鮭魚炙燒過的香氣,一旁還附著蟹肉腳,以及切片的玉米!稍微攪拌過後,鮭魚的香氣會依附在生菜沙拉上頭,清爽的沙拉嚐起來還會有淡淡的鮭魚香氣
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正當我疑惑著拿著這個的時候,老闆走過來教了我這種一口捲要怎麼吃!什麼都不用想!包起來一口放進去就對了!果然!老闆教的沒錯!酥脆的海苔包覆著香Q的米飯再配上龍蝦沙拉!最後再把鮭魚卵咬破!整個層次感就這樣出現了!要放下包袱就是了
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圓鱈魚平常市場上較少見!有著海中白金之稱的圓雪,肉質比一般扁鱈魚來的緊實許多!再來油酯的香味也濃上許多!魚皮煎的微焦十分的好吃!
老闆的小知識!圓鱈跟油魚不同喔!很多不肖業者會拿油魚來假冒圓鱈!不要買錯!
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清蒸是保留原味的最好方法!雖然我真的不太會吃螃蟹,每次都會吃得很狼狽,但是看到那紅通通的螃蟹又忍不住想要動手!不過店家很貼心的已經幫大家給處理得差不多了,上頭的殼是可以直接打開的!底下也幫大家切好,真的是超貼心的!肉質很甜美!肉極多!不過蟹殼被下巴王拿走了!我的蟹膏阿!!
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以上就是1500的套餐!超豐富!還有附一碗蛤蠣味增湯!一個人吃應該會吃得很飽!不過因為是無菜單料理,會因為時節不同而出不同的餐點!大家來之前要先跟店家確認!
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前面已經介紹過紅甘肚、鮪魚、旗魚、焦糖鮭魚、比目魚鰭邊肉了我這裡就不做多介紹了!軟絲的口感比花枝來的脆!淡淡的醬油有助於提味,宜蘭紅甜蝦有讓我驚豔!蝦肉超甘甜!重點是頭裡面還有放醋飯!跟蝦膏一起吃超美味!味付干貝是一種大家熟悉的日式小吃,不僅開味下飯會令人想一口接一口!午仔魚平常實在是不常看到!肉質細緻而且油脂分布均勻!一端上來大家就虎視眈眈的看著這道厚切干貝!整個覆蓋了醋飯!很鮮甜好吃!海膽握壽司吃起來不帶有任何一點的腥味!除了甜以外!吃下去的那個瞬間我以為我到了海邊呢
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老闆說這吃法比較特別一些,不僅要把蛋黃給戳破!生牛肉沾著吃,接著要把洋蔥跟底下的和風醬汁稍微拌一下,再一同享用!戳破蛋黃的瞬間我就差點忍不住要直接生吞了!整盤快速地被我們給消滅掉!生牛肉的品質很棒,不會有那種牛騷味,洋蔥與和風醬的搭配讓整道菜又更增添了許多層次感!
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早知道不要把三町食堂放在口袋名單那麼久!應該早點把它吃掉!這樣日式料理就又多一個好地方能去,不過也要謝謝下巴王今天的請客!
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⛩店家資訊:
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🙋♂️店名:三町食堂
🔍地址:新北市三重區三和路四段390巷4號
營業時間:11:00–14:30 17:00–22:00
電話:02 2287 2568
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很多粉絲私訊我們希望能分享全台灣的美食,今天起我們除了分享我們自己去吃的美食,也會分享一些優秀的IGER的圖文唷,本次由豪爽大力推薦團隊分享
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一般介紹:
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#美食 #美味 #三重美食 #日本料理 #日式料理
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我們的重點介紹範圍:
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屏東花見壽司菜單 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的精選貼文
#廚房秘密檔案直擊:
拆解法餐主廚神料理背後,排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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(接上集)
食材面來看,法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行,從蔬果、肉品到海鮮,挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成,#未來希望能拉升到八成,進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程,如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案,那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中,是有規則可循的,好比:
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺,能帶動唾液分泌,非常適合用在開胃菜餚裡登場,同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中,易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」,當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果,因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」,發想來源是,台灣四面環海,青美海鮮選擇更多,此外高屏地區也多產酸味水果,於是他將紅魽切片後,結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格,另用黑白雙色來做視覺點綴,白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成,黑色米餅除能夠增加飽足感也增香,生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中,再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味,看似複雜,實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞,在國外,吃烤雞,解油解膩之法,是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等,他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化,保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」,可視為是日式壽司的拆解,先把日本生食等級的大干貝切小丁,接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底,微微炙燒生香後,調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形,醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒,易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬,並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」,靈感則來自西班牙,火燒蝦如今取得不易,且味道太過濃郁,白蝦肉質則過度脆口,甜度更勝的白鬚蝦,在這使用顯得更加平衡,僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味,同樣微炙後,用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥(又名細香蔥)、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味,最後疊上的金蓮葉,那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛,就拉著所有食材直往味蕾衝過去,甜香辛鮮,此時都化為完美的一口。(聊到這段時,易達直接問我,下次要不要一起衝蚵仔寮,他朋友要帶他潛進海裡抓貝)
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法,來作為襯托菜餚主體的亮點,#也是讓食物的鮮味透過時間遞延,#得到保存和風味轉化,讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」,春天量多而穩定的東北角花枝,炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌,再結合伊比利火腿,取「魚(海鮮)羊(肉類)結合為鮮」的概念,引味來源可說百花齊放,有酸膜、有義大利香芹(Italian Parsley)之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄,透過半風乾後的濃郁滋味,當成串聯的關鍵,裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半,不完全風乾,則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」,除了薯條本身先和蒜頭同炸,再細細灑上花椒和迷迭香外,蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味,混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合,這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚,拿其中魚膘魚腸去醃漬,則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味;經典的綜合時蔬沙拉,除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外,今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處,就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群,#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法,每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材,好比客家人的漬山豬、老菜脯,閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬,外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳,原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木,新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通,他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂,還有一個他的秘密香草小花園,種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」,則像是ABCD概念的結合,取了冷肉+酸味的邏輯,概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化,改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底,拿風乾昆布粉當醃料,先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚,燻上個3天讓香氣扒附,裝進真空包,利用舒肥低溫烹調後切丁,最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬,裡面還加了一些新鮮鳳梨,是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包,則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製,鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包,在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味,作為開味菜,非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風,而是希望藉由每一次的飲食體驗,讓製作端與接收端都能同步學習成長,底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶(Kombucha),在挑食也喝得到,那是一種用活菌發酵製作的飲品,主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)與帶糖的茶湯去結合發酵,菌母多使用多菌種的紅茶菌,可自行培養、上網購買、或接受轉贈,菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後,會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母,是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得(高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下)。但他取得後並不以此滿足,除了拿來製作店內飲品,他實驗精神大爆發,接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子,包含果汁(如百香果)、草本植物、和廚餘廢料(如香蕉皮和咖啡渣)發酵成醋,嘗試堆疊出更奇幻的風味,並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達,但他總是帶領我們的味蕾,#去挑戰更深更難的地方。
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
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