法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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(歡迎分享)2020年8月27日在台上映電影《TENET天能》--- 穿梭「時間逆轉」任意門，看破人性愛恨救世界!

https://petermurphey.pixnet.net/blog/post/229761344

<一分鐘影評>
現在、過去與未來，奉命執行秘密任務的美國CIA特務「主人翁」，穿梭在時間回溯下的不同時空，為逆轉世界末日奔忙!

只因全人類與大自然萬物眾生的滅絕，竟繫於一名即將不久人世，全世界最兇狠的軍火商手腕數據機上，

因為發明「時間逆轉」的科學家，沒想到原本將這項左右世界眾生的致命武器，分成九塊藏身在世界最危險的鈰423核子武器中，竟將全部落入恐怖份子手中，

他曾對企圖殺他的妻子說過: 「你無法選擇與虎謀皮，你只能仰望，等待他發威的一刻，然後臣服。」

他更對「主人翁」說過: 「我選擇用時間交換生命，你卻在一無所知的前提下，聽命一些無法信任的人發號司令，執行任務，讓自己陷於無邊無際的潛在風險裡!」

反照窗、逆轉門、時間逆轉、平行世界、非線性多重關係、科技不外人性，科技再強，離不開人性愛恨情仇勾心鬥角，

主人翁要如何在「逆時鐘」與「順時鐘」並行的時空中，拋開打破舊有傳統數位邏輯慣思維，在最關鍵一刻，找到致勝的關鍵呢?


昨晚在台北日新威秀影城特映會中，搶先一看這部全球影迷殷盼期待已久，由《記憶拼圖》《全面啟動》名導克里斯多福‧諾蘭(Christopher Nolan)執導的最新原創動作巨作電影《天能》(Tenet)，2020年8月27日 全台 IMAX影廳同步上映，由約翰‧大衛‧華盛頓(John David Washington)、肯尼斯‧布萊納(Kenneth Branagh)、羅伯‧派汀森(Robert Pattinson)、亞倫‧泰勒強森(Aaron Taylor-Johnson)、伊莉莎白‧戴比基(Elizabeth Debicki)領銜主演，故事描述奉命執行任務的CIA特勤「主人翁」，不只跑遍全世界，更展開多次穿梭「時間逆轉」回溯的非線性關係系統下，在「逆時鐘」與「順時鐘」並行的時空中，與邪惡軍火商你來我往幾番纏鬥，陸海空上天下海街頭車戰砲彈齊飛，時間逆轉下，不同人物與特遣部隊的衝鋒陷陣武打場面，都拍出了全新境界，讓人嘆為觀止，全片節奏明快，幾乎可說是融匯《記憶拼圖》與《全面啟動》特效與敘事方式的2.0進化版，想必名導克里斯多福‧諾蘭(Christopher Nolan)花在電腦特效的力氣與幕後剪接的時間一定不會少!

約翰‧大衛‧華盛頓(John David Washington)身手了得，羅伯‧派汀森(Robert Pattinson)聰明全知身份成謎、亞倫‧泰勒強森(Aaron Taylor-Johnson)領軍對戰快狠準，三人是正方的領頭羊，合作無間默契十足! 加上伊莉莎白‧戴比基(Elizabeth Debicki)飾演軍火商枕邊人，為了保護兒子離開恐怖丈夫，無所不用其極的慈母怨婦，有款有型也會演戲! 還有資深女星蒂普‧卡帕迪亞(Dimple Kapadia)在片中扮演全知但亦正亦邪的特務上司，都讓劇情發展多了些轉折玄機演變。

肯尼斯‧布萊納(Kenneth Branagh)不愧是英國莎翁名劇名演員與導演出身，這回在片中化身成俄羅斯最惡軍火商，演出唸白氣場強大，橫掃對手存在感十足，是本片最大的反派亮點，而尤里‧科洛科利尼科夫(Yuri Kolokolnikov)則飾演他的得力助手，忠誠貫徹為達目的，拼搏到最後一分一秒，也讓正反對戰充滿緊張刺激!

TENET 天能 Tenet
出 品 國：美國
語 言：英文
電影類型：劇情/科幻/動作/懸疑/驚悚
上映日期：2020-08-27
片　　長：2時30分
發行公司：華納兄弟
IMDb分數：8.4
導 演：《記憶拼圖《全面啟動》克里斯多福‧諾蘭(Christopher Nolan)
演 員：
HBO影集《好球天團》約翰‧大衛‧華盛頓(John David Washington)飾演The Protagonist
亞倫‧泰勒強森(Aaron Taylor-Johnson) 飾演Ives
羅伯‧派汀森(Robert Pattinson) 飾演Neil
肯尼斯‧布萊納(Kenneth Branagh) 飾演Andrel Sator
《寡婦》伊莉莎白‧戴比基(Elizabeth Debicki)飾演 Kat
米高‧肯恩(Michael Caine) 飾演Michael Crosby
設定取消廣告分潤
克蕾曼絲‧波西(Clémence Poésy)飾演 Laura
蒂普‧卡帕迪亞(Dimple Kapadia)飾演Priya
馬丁‧唐納文(Martin Donovan)飾演Victor
費歐娜‧道里夫(Fiona Dourif)飾演Wheeler
尤里‧科洛科利尼科夫(Yuri Kolokolnikov)飾演Quinton
希姆許‧帕托(Himesh Patel)飾演Mahir
FB粉絲頁 ：華納兄弟台灣粉絲俱樂部

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反照窗、逆轉門、時間逆轉、平行世界、非線性多重關係、科技不外人性，科技再強，離不開人性愛恨情仇勾心鬥角，

主人翁要如何在「逆時鐘」與「順時鐘」並行的時空中，拋開打破舊有傳統數位邏輯慣思維，在最關鍵一刻，找到致勝的關鍵呢?


昨晚在台北日新威秀影城特映會中，搶先一看這部全球影迷殷盼期待已久，由《記憶拼圖》《全面啟動》名導克里斯多福‧諾蘭(Christopher Nolan)執導的最新原創動作巨作電影《天能》(Tenet)，2020年8月27日 全台 IMAX影廳同步上映，由約翰‧大衛‧華盛頓(John David Washington)、肯尼斯‧布萊納(Kenneth Branagh)、羅伯‧派汀森(Robert Pattinson)、亞倫‧泰勒強森(Aaron Taylor-Johnson)、伊莉莎白‧戴比基(Elizabeth Debicki)領銜主演，故事描述奉命執行任務的CIA特勤「主人翁」，不只跑遍全世界，更展開多次穿梭「時間逆轉」回溯的非線性關係系統下，在「逆時鐘」與「順時鐘」並行的時空中，與邪惡軍火商你來我往幾番纏鬥，陸海空上天下海街頭車戰砲彈齊飛，時間逆轉下，不同人物與特遣部隊的衝鋒陷陣武打場面，都拍出了全新境界，讓人嘆為觀止，全片節奏明快，幾乎可說是融匯《記憶拼圖》與《全面啟動》特效與敘事方式的2.0進化版，想必名導克里斯多福‧諾蘭(Christopher Nolan)花在電腦特效的力氣與幕後剪接的時間一定不會少!

約翰‧大衛‧華盛頓(John David Washington)身手了得，羅伯‧派汀森(Robert Pattinson)聰明全知身份成謎、亞倫‧泰勒強森(Aaron Taylor-Johnson)領軍對戰快狠準，三人是正方的領頭羊，合作無間默契十足! 加上伊莉莎白‧戴比基(Elizabeth Debicki)飾演軍火商枕邊人，為了保護兒子離開恐怖丈夫，無所不用其極的慈母怨婦，有款有型也會演戲! 還有資深女星蒂普‧卡帕迪亞(Dimple Kapadia)在片中扮演全知但亦正亦邪的特務上司，都讓劇情發展多了些轉折玄機演變。

肯尼斯‧布萊納(Kenneth Branagh)不愧是英國莎翁名劇名演員與導演出身，這回在片中化身成俄羅斯最惡軍火商，演出唸白氣場強大，橫掃對手存在感十足，是本片最大的反派亮點，而尤里‧科洛科利尼科夫(Yuri Kolokolnikov)則飾演他的得力助手，忠誠貫徹為達目的，拼搏到最後一分一秒，也讓正反對戰充滿緊張刺激!

TENET 天能 Tenet
出 品 國：美國
語 言：英文
電影類型：劇情/科幻/動作/懸疑/驚悚
上映日期：2020-08-27
片　　長：2時30分
發行公司：華納兄弟
IMDb分數：8.4
導 演：《記憶拼圖《全面啟動》克里斯多福‧諾蘭(Christopher Nolan)
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HBO影集《好球天團》約翰‧大衛‧華盛頓(John David Washington)飾演The Protagonist
亞倫‧泰勒強森(Aaron Taylor-Johnson) 飾演Ives
羅伯‧派汀森(Robert Pattinson) 飾演Neil
肯尼斯‧布萊納(Kenneth Branagh) 飾演Andrel Sator
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4月12日是有史以來，人類第一次上太空的60週年紀念。前蘇聯空軍飛行員尤里加加林，在1961年的這一天搭乘「東方一號」太空船，在距離地球169公里到327公里的橢圓形軌道上，飛行將近90分鐘，在當時成為蘇聯的英雄人物。

詳細新聞內容請見【公視新聞網】 https://news.pts.org.tw/article/521351

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冷戰系列第二集https://youtu.be/10bV0BVY2ec
冷戰系列第三集https://youtu.be/_rgNOsuZItI
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