足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3rGi2JJ 鴿吞燕，名字極為漂亮，這一道潮汕傳統名菜，跟廣東菜裏頭的肚包雞，製法概念有點雷同。肚包雞是在豬肚內，放入原隻雞去燉煮。至於鴿吞燕，就是乳鴿內灌入燕窩蒸燉，雅致得多。 師傅把手掌大的頂鴿，用小刀貼近鴿皮位置，去掉鴿骨、鴿肉和脂肪，保留完整鴿身，纖毫不差，否則鴿皮給刺穿了就不能用。完成後，用溫水一拖，去掉血腥味。接着，把前一晚浸發好的燕窩，混入用老雞、火腿、赤肉、豬皮、雞腳等慢火熬煮幾小時的高湯，跟燕窩從頸位注入，至鴿身脹起七分滿，如皮球般，將鴿頸繞過雙翼，縛實封口；放鴿頭在正中央。原隻鴿移置燉盅，先用一般上湯蒸燉15分鐘後，把剩餘的血味逼出，去掉上湯後，重新在燉盅內倒入已調味的高湯，再燉15分鐘左右。 上桌時，打開蓋子，香氣撲鼻，鴿子盤坐於湯汁中。湯色清晰金黃，看來味淡，入口卻有縈繞不散的鴿香鹹鮮。用湯匙輕輕剖開軟透鴿身，內裏燕窩徐徐流出，拌入高湯，清鮮順滑，一道漂亮如畫的手工湯品，為一席潮洲盛宴掀開序幕。 鴿吞燕的材料並不繁複，講求的反而是師傅功力和造詣，免得令成品粗糙失禮人。要吃，沒幾個師傅會做得好。勇師傅是其一。相較這道古老菜，勇師傅看來就年輕一大截。他是潮州人，少年時由潮州移居香港，十七歲入行學做潮洲菜，幾年後轉戰金島，正值80年代，潮洲菜在香港最盛行的時期。 他遇上香港十大潮洲菜名廚許師傅。貴為金島大廚，德高望重，七十來歲，自必平日鮮有出手做菜，唯獨鴿吞燕，堅持自己做，每日限量15份，不過再多熟客預訂，賣完就算，同樣地，其他潮州菜館未必間間供應。「以前師傅好少機會畀你去做，跟他4年多，趁他休息，又或者太忙時候，埋枱幫手試做。「如果未見過這道菜，當然有難度，見得多，難度不算特別高。」勇師傅說他只學做三兩次便已頭頭是道，三分鐘起骨拆肉，別的師傅卻仍手忙腳亂，說起來輕描淡寫。 為甚麼不把這道菜放入現時餐廳菜單？原因離不開麻煩。他說，要做不難，做好不易，特別是處理鴿肉，最終還得由他處理。一次做十二三隻(一席)，單起肉拆骨計，最少半小時，還未計其他工序。以現在工資計，划不來。就算有時間做，還得要客人懂欣賞這清鮮味道。一位計，五六百元一個湯，不是人人捨得。 那麼，要是這菜有天要失傳，豈不可惜？他說也沒辦法，畢竟要跟時代走，惟有趁現在有人欣賞繼續做下去。 採訪：夏蘊儀 攝影：《飲食男女》攝影組 百樂潮州酒樓 地址：銅鑼灣希慎道23-25號地下 電話：2576 8886 營業時間：11am-11:30pm 註︰鴿吞燕( $580/位)，建議預訂 #飲食男女 #香港 #香港美食 #留住失傳潮州菜 #手工菜 #鴿吞燕 #乳鴿 #燕窩 #百樂潮州酒樓