#蘇黎世的一些麵包.
#你沒想過可以完成的St_Galler_Handbürli以高礦物質小麥粉完成的驚人小麵包...
#送兒子去上學以後....
做一點這次去蘇黎世的紀錄閒聊一下.... 後來, 回到家. 看了一個影片講述在瑞士淨收入3200瑞朗活得很艱辛的女單身. 覺得有點不可思議. 真的, 不要羨慕別人的收入. 那是表面上的數字. 活得快樂不是因為錢多! 把心靈富足比較容易快樂
#全文轉發
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/st-galler-handburli.html

其實回來以後.... 真的沒甚麼心思. 做甚麼都不起勁. 最惱人的事是要調整煮飯量. 及買菜量. 少了一個200公分男人的胃裝食物. 覺得煮起來沒意思. 😂😂😂
昨天做了這顆.
因為我們家, 最喜歡Panettone ( 三不五時會剝來吃的) 就屬我兒子. 開始研究這個Panettone之前, 也是因為有他跟我一起嚐遍10多個來自義大利不同店家及口味的Panettone. 最終才讓我一頭陷進去的. 就是因為兒子喜歡吃. 我則鍾愛整個發酵的過程. 這次... 只做了一顆! 以前怎麼樣都是兩顆, 四顆做. 但...沒有人吃. 只好做個可以誘導人吃的味道. 我女兒非常不喜歡麵包裡有蜜橙丁. 所以這一顆Panettone 中. 我加了一半的蘭姆酒葡萄及一半的泡水葡萄乾. 我的蘭姆酒葡萄是泡54%濃度的蘭姆酒. 而且應該躺櫃子裡有半年了. 它 #非常非常影響發酵. 原本9小時第一麵團就達標. 卻因為這個葡萄. 讓我等了8小時( 或以上) 的後發. 後來. 真的得睡了. 所以還是開烤. 很驚人的爆發力. 所以非常期待切開的時候.... 你可以看到. 箭頭所指的地方就是開烤的高度. 我放的是Streusel 這種大家都喜歡的麵粉糖粒.

等切開等我再做幾個? 反正終有一天我會談談心得... 因為我就是想做大孔洞. 雖然這次的高度不錯. 但我還是存疑. 因為後發真的很久, 也有可能出現的是fool's crumb.
說多了.
因為不知道怎麼介紹. 還是用圖片來帶出我這次的" 旅行"( ?!) 吧!
來說說瑞士這個以農立國的國家. 你應該也知道. 這個國家就是山多湖多. 一百多年前的瑞士並不是像現今這樣有錢的狀態. 當初之所以希特勒沒攻打這個地方是因為這裡的人都非常身手矯健. 平常就是往山裡走往水裡去. 而地形一直都是戰爭時非常需要考慮的因素. 把一群訓練有素的士兵丟在這樣的地形上也不一定會得勝. 因為當地人熟知地形. 也知道如何隱藏及攻擊.
之所以能在二次大戰成為大家認可的中立國應該也不只是因為它們說要中立就可以中立起來的...實在也是因為太難攻打.
我曾經在台灣認識過一個瑞士人. 他是在無塵室裡工作的工程師.是老爺的同事. 明顯很不同的德語口音. 其實很多德國人私下都笑他. 因為他就是一個樂天且愛開玩笑的性格. 我第一次知道外國人裡有分長得醜及帥的. 那些德國人都說他醜.在我看來其實都差不多( 其實我也是台灣女生長得醜. 但老外覺得美的那一型👀👀👀 每個國家的審美觀不適用於其他國家, 所以請跟我一樣的醜女不要自卑也不要想改變自己. 把 #內在修養好比較重要 )

那些德國人取笑他長得像頭牛( 他不胖是瘦的) ??? 而且, 有一點天真. 有次老爺說話提及他. 他說那個瑞士人在國內應該很難找到女朋友. 因為長成那個樣子@@a

我倒覺得很難得. 要不是有老爺當男友. 我應該會追他. 因為他讓我有種很樂天的傻勁. 跟這種人相處一點負擔都沒有. 每次跟他說話都沒負擔他也禁得起開玩笑. 後來才知道, 他的家人一直到現今都是住在非常大自然裡, 養牛種穀物的生活著.每次他回家都得開老遠的山路. 是" 真的在地" 瑞士人.( 因為瑞士後來有太多的移民. )

也因為它們以農立國. 所以對於瑞士的農產品非常保護. 人少, 當然種植及養殖的數量就少. 跟其他國家是沒辦法比的. 就如同當初台灣要進口外國豬肉這件事. 大家都知道會影響台灣豬農一樣. 瑞士政府做的就是限定進口外並且課重稅. 當然, 從非歐盟國家進入肉品奶品蛋類等不能帶. 你可以出國門查一下. 但如果你是歐盟人士要進入瑞士時. 想要省一點.帶其他國家的肉類產品進入. 是有限量的. 每人一公斤免稅. 不管是新鮮或是醃製的肉品. 被查到超過免稅量. 10公斤以下的關稅是每公斤17瑞朗. 10公斤以上是每公斤23瑞朗的關稅. 脂肪含量超過 15% 的奶油最多可攜帶 1 公斤免稅進入瑞士. 超過則每公斤16瑞朗關稅. 食用油則是5公升以下免關稅. 每多一升則付2瑞朗關稅. 酒及菸這個你自己查吧XD 除了食物. 如果你覺得當地課稅太重. 想搬一些鄰國的家具或是日常用品. 則有每人300瑞朗的扣打....

我這次因為要買個垃圾桶. 在Migro超市找到一個完全簡單但我完全下不了手的垃圾桶..27瑞朗!!! 我跟我兒子說. 你隨便用垃圾袋裝. 等我在你老妹秋假時帶垃圾桶來吧😂😂😂

瑞士每個男人都得服兩年兵役. 所以男生大學的入學年齡是20歲. 老爺的瑞士朋友, 他的兒子今年20歲也才剛上大學. 每個瑞士人家裡都會放槍. 而且他們都知道如何使用( 廢話XD ) 這個也不是冷知識. 但是, 是平常我們不會注意的知識....

這是我兒子第一天上課領回來的實驗服及一瓶化學劑XXXD. 還有送了幾個環保購物袋子及紅牛還有咖啡😆😆😆 看來是真的要好好努力了! 我以為化學系女生不多. 但兒子說. 還蠻多的. 比他中學班上的女生比例還高. 超過1/3.

除了瑞士當地人去這個學校讀書. 兒子說還有跟他一樣來自德國或奧地利的同學.... 老爺說, 這裡很多外地人都會學瑞士德語. 因為這樣它們對你才會有認同感. 他當初在EPFL 時也有帶學生的實驗課程. 但非常地不受尊重. 除了他的法語很差以外. 他們那種高知識份子是以自己國家為傲的... 所以老爺說, 他希望兒子能去學瑞士德語. 這樣在當地會比較不被當外國人.

沒錯, 不是會講中文的都是中國人. 你應該也很了解. 由腔調來判斷並且分級. 是很不公平的事. 我一直覺得人都是一樣的. 不管是哪裡來的. 因為教育及文化政治不同當然會有不同的人品. 但人的良善最主要是家庭教育問題. 我想要一起共處的是良善的人. 但如何去找這樣的人? 就是要讓他們對你有認同感. 首要之處當然就是當地語言.

這是跟法國很多地方一樣的警察局外觀... 德國的通常比較" 宏偉" 或是說會隱藏( 因為也可能是在某棟建築的一樓或二樓....
警察局範圍內沒人敢動. 長得超大的菇😂😂😂

目前蘇黎世看到不少移動打疫苗車子. 如果你要打疫苗是非常容易的事. 跟德國一樣. 就怕你不打!

最後, 來談談我最喜歡的麵粉及以麵粉發酵完成的食物吧!
這裡的麵粉應該都是瑞士當地產的. 最簡單的家用麵粉蛋白質都是12%左右. 價格是德國的2.5倍左右. 但一包一公斤. 一塊多瑞朗的麵粉其實可以做很多麵包. 如果我住瑞士想吃包子. 應該會把這個家用麵粉參雜玉米澱粉或馬鈴薯澱粉降低筋度. 這裡吃的麵包形式比較像是德法混合體. 他們稱這種捲捲長棍也是Baguette. 這條長棍裡有加橄欖.
德文裡" 小"字尾通常都會加上~chen. 瑞士則是加上~li

所以德文的100 g左右小麵包都是Brötchen( 德文的麵包叫Brot) . 瑞士則是把麵包特色加上~li 就是小麵包.

這次我要談的是這個看起來很簡單. 但實際上不容易的瑞士小麵包Bürli
這種小麵包. 是用當地的Halbweissmehl( 780) 完成的無油小麵包. 這種粉的礦物質含量是0.64~0.9% 相當於法粉T65及義大利Typo 1.

照理說, 德國是要以Weizenmehl812取代. 但是市面上難找. 所以通常就是以Weizenmehl405或 550去搭配 Weizenmehl1050 . 不過, 因為瑞士的小麥粉蛋白質含量通常比德國高. 所以我比較建議能使用找得到的高蛋白質的Weizenmehl405 去搭配Weizenmehl1050. 這樣的比例約是 : 1000 g Weizenmehl812= 450 g Weizenmehl405 + 550 g Weizenmehl1050 ( 通常1050都有12%蛋白質)

小麵包主打輕盈. 所以在麵筋的處理上得更為小心. 這裡有一個德國麵包社團裡住瑞士的管理員推薦的食譜:
St. Galler Handbürli – Schweizermeister-Rezept nach Urs Lichtensteiger

這也是我第一次知道需要用到這麼大量( 3%以上)鹽的食譜. 他使用的是老麵法. 用穩定的鮮酵低溫做老麵. 之後再用鮮酵拉長麵筋. 有興趣的可以試試. 這不是一個很好做的麵包.

你如果去搜這個麵包. 應該會看到很多扁塌的. 像主圖那樣長相的需要很厲害的工藝( 好吧~ 這一點大工廠早有自己的辦法) 並且得要有高溫石板的加持( 看顏色就知道)

值得注意的是通常它們都會倆倆黏一起烤. 我覺得跟吐司裡面放兩團很像. 單獨烤要長大的空間又減少很多. 所以他們單個賣時也是從兩個去分開的. 並不是單獨烤一個.

最後. 要來介紹兩個比較特殊的麵包

這個是Migro 當時限定的麵包. 我覺得很有趣. 沒買. 因為我知道味道應該不會是鹹的. 而且通常是小孩喜歡的...

這是蘇黎世今年第99年舉辦的摔角節!( 昨天) 詳細情形請點連結:　Kilchberger Schwinget https://kilchberger-schwinget.ch/　德國這裡也開始有大型表演比賽的聚會. 但雖然比賽幾乎都是露天. 還是有要求戴口罩... 瑞士其實.... 恩~ 蠻鬆的. 不過. 現今德國也有一種說法. 就是想保護自己的都已經去打疫苗了. 那些堅持不打的. 就讓他們自己去對自己面對的風險負責.... 但口罩. 還是有必要. 我們在回來的路上整點新聞一直都在報一個令人心碎的新聞.

RTL新聞 Idar-Oberstein trauert um erschossenen Tankstellen-Kassierer Alex W. https://www.rtl.de/cms/idar-oberstein-tankstellen-kassierer-alex-w-20-nach-maskenstreit-getoetet-oeffentliche-gedenkveranstaltung-geplant-4834436.html

德國有個加油站大學打工男生. 因為要求一個進入的顧客戴口罩才能進來. 結果這位49歲的客人.回家拿了口罩順便帶著槍回來. 朝著這位大學生以行刑式的方式對準頭部射殺. 造成這位打工生當場死亡.

雖然這個人後來自己去自首. 但引起輿論一片... 這個人說自己對這整個疫情的容忍度已經到了極限. 他只是想讓大家知道大家也可以這麼反對@@

這個瘟疫正在考驗人性. 老爺也不斷地強調去課堂聆聽的重要性. 雖然兒子的課有的可以選在家看網路直播...

你認為呢?

最後, 要介紹這個很多日本人喜歡的水果麵包. 這種麵包通常都會加香料及水果乾. 日本的麵包書中一定會有這種麵包的介紹. 在我的感覺. 是除了法棍以外最受日本人喜愛的麵包. 但這個因為是長時間保存的. 所以做得比較鬆散. 通常日本的水果麵包是更厚實有味道的.

這種麵包通常是冬天的麵包. 因為有很多秋天收成的果乾... 我自己蠻喜歡的. 兒子也是....應該會做做看...
最後.給各位看看老爺的戰利品😌😌😌 老爺去瑞士生活時喜歡上阿華田. 這次兒子先去探路時買了一包回家. 他發現不甜了. 為了健康著想. 原本會加糖的阿華田都不再加糖. 所以這次去他狂搜.... ( 最好是會瘦比較健康.

最有趣的. 他最喜歡的是這個. 我想, 應該有很多人是乾乾的吃阿華田的. 這種Bar是阿華田乾壓成這樣的形狀. 下次應該會再補貨. 因為兩天他就吃完了@@

沒幾天的行程也去朝聖了號稱當地最好吃的麵包店John Baker. 13度的低溫中排隊買麵包...

麵包算上乘. 但也並非非吃不可. 我朋友說是因為我自己做麵包所以覺得沒很特別. 也有可能. 但我覺得網路無遠弗屆. 現在真的好像有好的網路口碑. 要有排隊風潮不是很難. 除非你的食物真的很糟.... 不過, 這間店強調所有的東西都是有機. 連麵包發酵都有聽音樂....
或許這也是雖然貴但講求健康及有氣氛的現代人會縮著身體也要排隊的原因吧? ( 另外~ 卡布奇諾不夠濃香是真的. )

一般大飯店都會接待一些大團體. 例如我們在飯店期間有看到加拿大航空的機組人員( 其實我蠻怕的XD) 還有提前從日內瓦正是賽季中的足球隊.
日內瓦sevette FC足球隊 https://www.servettefc.ch/

外面那台巴士滿滿一群足球隊員. 是我第一次見識到. 原本我以為足球員漢草都是矮壯的. 但真的平均身高都很高. 而且身材實在很好, 看不到大塊肌. 整個線條超順超美. 讓我這個大嬸目不轉睛的那種😅😅😅💦💦 我覺得從這樣的大團體可以看到不一樣的教育不一樣的行為舉止. 這一整群人在大廳裡真的沒有聒噪的. 大家都非常地安靜. 講話輕聲細語. 完全看不出來是會讓粉絲尖叫不已的樣子....
那群機組人員則是抽菸的很多....
我倒是沒看到這些球員有跑外面抽菸的.
最後~以飯店大廳的燈做為結尾. 等十月底再來!

雖然雙寶都已經長大了，但依然熱愛米餅的滋味，看到濟州媽咪後就想給雙寶吃吃看，也上網爬文過，看到濟州島的特有天然資源非常吸引我，決定試吃，不意外他們都很愛，米餅脆片有可愛的造型，維維看到都會說馬～馬～馬～，覺得很有趣😆，這團一定要跟！
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濟州島有韓國後花園的美稱
2020年被聯合國教科文組織指定為，生物園保護地區，得天獨厚的自然環境，孕育出無數純樸自然的食材，無工業污染有著乾淨的水質及清新的空氣，四面環海的濟州島海洋產物特別豐富，更譽為「東方夏威夷」
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「這次開團的商品有4種」
✔️濟州純淨米餅脆片
✔️濟州純淨柑橘米餅脆片
✔️純手工海苔捲
✔️濟州之心鍋巴禮盒
旱稻/青麥/何首烏/三重奏禮盒
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✔️無添加砂糖/無麩質
無防腐劑/無合成添加物
無OMG基因改造
✔️所有商品皆符合HACCP合格認證
✔️榮獲2018 年韓國大米食品獎
2017 年濟州島十大必購名品
✔️濟州媽媽擁有食品安全經營系統認證
認證編號 : FSS-0034
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•濟州純淨米餅脆片 （建議年齡：12M+）
使用韓國糙米跟濟州島的黑麥製作，糙米保留了稻米完整的營養，且含豐富的膳食纖維與維生素B，能促進腸胃蠕動，黑麥的膳食纖維比一搬的小麥營養價值高許多，含有花青素的成分
蛋白質更是黑米的4倍，更有氨基酸/維生素/鐵/鋅等營養，是非常健康的食材
✔️容量有60g及20g
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•濟州純淨柑橘米餅脆片（建議年齡：12M+）
米餅脆片使用韓國糙米跟濟州島柑橘米，以濟州特產柑橘製成米餅，濟州島的地形與氣候適合柑橘生長，採用新鮮整顆柑橘切片，用其泡茶飲能讓人放鬆身心，柑橘富含大量的維生素C/礦物質/葉酸/檸檬酸，維生素c能促進膠原蛋白形成及抗氧化，米餅包裝內還有柑橘切片可以泡茶，孩子睡著後泡杯柑橘茶，柑橘撲鼻的香氣瞬間放鬆心情
柑橘片：建議四歲食用
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•純手工海苔捲
✔️ 一般養殖的海帶或使用酸處理赤腐病
這對孩子的健康會有負擔，濟州媽咪使用的是
嚴選韓國濟州國寶級海女採集挑選無酸處理的新鮮海帶，海帶在海水裡攝取海水的日月精華不容小覷，富含12種維生素/礦物質，有助於維持生長所需的營養
✔️特選濟州島新鮮現榨的「牛島花生油」來製作海苔捲，牛島是一個火山島，地下水份及少甚至沒有，是非常適合種植花生的環境，此地種出的花生更小更脆，還有獨特的鹹香味，含有大量植物固醇及維生素，對身體十分有益，也是當地家庭零嘴或製作成美味零嘴
✔️傳承三代手工製作技術
糯米粉加入營養的海帶湯，邊加熱邊攪拌製成米糊，再將海帶剪成一小張，均勻裹上米糊，再放入預熱好的牛島花生油中，炸成酥脆的海苔捲，是韓國家中普遍的桌上零嘴
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•濟州之心鍋巴餅
採用營養的糙米製作，含90%糙米，營養價值高/體重控制/低熱量/低GI。
✔️旱稻
含蛋白質/糖/鈣/磷/鐵/葡萄糖及維生素B1/B2，營養完整，被視為重要的糧食作物之一，也是一天活力的來源
✔️青麥
富含膳食纖維及支鏈澱粉與多種微量元素，青麥也是麥類作物中葡聚糖含量最多的作物
✔️何首烏
濟州島的何首烏在清新的空氣燦爛的陽光下美好的生長，內涵澱粉、卵磷脂、脂肪、礦物質，營養價值高，又具好的滋補作用，特別適合當成日常營養的補充
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米被視為一天能量的來源，吃飽飽的開啟活力的一天，選擇優質富含營養自然的作物，給家人滿滿的活力！
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•11/02㈠~11/06㈤ pm23:59止
•團購網站：https://gbf.tw/kzepj
或點 @niceowo 首頁藍色網址
•本團運費：本島運費NT90，滿NT500免運
•付款方式：信用卡/轉帳（虛擬帳戶）
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4月29日的《Today看世界》，我們討論了疫情與饑荒，許多朋友們認為台灣糧食應該要自給自足，才不會因為戰亂或疾病而斷糧，也讓台灣的糧食自給率再度成為大家關注的焦點。其實這個議題目前仍看法分歧，台灣的專家和學者，過去也分成兩派互相爭辯，一個糧食自給率各自表述。捲起袖子把糧食種回來，聽起來滿腔熱血，但實際執行上可行性如何呢？

我們先解釋「糧食自給率」是什麼。「糧食自給率」是二戰時，美軍為了確保前線士兵有飯吃，而發展出來的指標概念。簡單來說就是一個國家每年吃掉的食物中，有多少是國內自行生產的，舉例來說，假設台灣人一年要吃100萬公噸的稻米，其中80萬公噸是國產，那台灣的稻米自給率就是80%。

不過，我們不是米蟲，不可能光靠吃米來生活，因此如果要判斷一個國家的整體糧食自給率，就必須把各種農產品的國內生產量、進口量，以及最後吃剩下多少，統整後製作出「糧食平衡表」，再推算出整體的糧食自給率，不過每種糧食的體積重量都不相同，加上戰時「先求吃飽、再求吃巧」的概念，因此這項指標通常以「熱量」作為計算單位。

根據「行政院農業委員會」最新數據，107年我國糧食自給率在34.64%，比前一年增加2.3個百分點。看到這裡大家會覺得，天哪！台灣竟然只能生產不到四成的糧食，萬一台海情勢緊張，我們不就統統挫賽？這就要討論到「糧食」的定義了。

先問大家，你每天早餐還是吃稀飯配醬瓜的舉手。現在大家趕上班上課，往往是早餐店買了就上工，但不管是燒餅油條配豆漿、美而美漢堡蛋或是麥當當，都不是完全的made in Taiwan，裡面的「黃小玉」（黃豆、小麥、玉米）幾乎都是「歪果貨」，就是因為台灣的氣候非常不利「黃小玉」這種溫帶作物的生長，但偏偏近年來國人飲食西化，吃掉的麵食已經比稻米還要多，而這些小麥幾乎完全靠進口，台灣的小麥自給率只有區區0.1%。至於畜牧業也仰賴黃豆、玉米作為飼料，導致計算糧食自給率時，就會出現數值被「黃小玉」拉低的情況。

我們再看看稻米。台灣的稻米自給率高達120%，完全就是產能過剩的情況，不只能讓大家吃好吃滿至少一年，還能賤價外銷。講起來心酸，去年我國稻米出口破紀錄，其實是戰備公糧爆滿，只好賠錢外銷。至於我國的水產自給率一樣高達104.9%，不但能「青呷」還能「曬乾」，蛋類100%，蔬菜84.7%，水果85.2%，所以才說台灣其實並不會有斷糧問題，但如果你堅持只吃「黃小玉」，那當然會有斷鏈危機。

所以說「糧食自給率」不能當作判斷「糧食安全」的唯一指標，這點很重要喔！哪天我們無法進口糧食，這項數據當然就變成100%了。而國外也紛紛注意到這點，所以後來英國《經濟學人》也建立了一套「全球糧食安全指數」（Global Food Security Index），它把聯合國公布的相關統計資料換算為16項指數後，再統整為三大面向，分別是：1.購買力（affordability & financial acccess）；2.供應能力（availibiity）；3.品質與安全（quality & safety）。但台灣不是聯合國成員（哭哭～）所以不在名單裡，不過我國學者把資料納入資料庫計算，2017年台灣排名28，在名單中的前四分之一。

可是我就真的很喜歡吃麵包、又愛吃肉怎麼辦？台灣真的不能自己種「黃小玉」嗎？其實政府近年推廣過幾次「雜糧復耕」但效果有限，因為代價真的太高。第一是氣候不適合，台灣濕熱多雨，颱風季一來，怕水的雜糧就GG。第二是地形問題，台灣耕地零碎，不適合粗放型的雜糧。第三是以國產「黃小玉」當飼料，會大幅墊高畜牧業成本。所以有學者主張，「既然黃小玉那麼難搞，那就果斷分手吧！」不如改種自己擅長的，例如「別墅」。欸，不是喇，台灣農地有限，農地請農用，就有專家建議，與其勉強種「黃小玉」，不如種植更適合台灣氣候的地瓜、花生、洋蔥、胡蘿蔔、美生菜等。除了要農地農用，也要推廣農地「有效且合理」的運用。

但另一派主張，就算靠進口，國外也可能發生天災人禍，導致我們買不到或是買不起糧食啊！就像這波疫情導致供應斷鏈，怎麼辦？像這個時候就要呼籲大家愛用國貨了，該國產糧食登場囉！面對這樣的緊急狀況，政府也有一套應變措施，例如暫停把小麥拿去釀酒，這樣小麥庫存就可以拉高10倍，或是趕快搶種地瓜，這樣我們最少還有地瓜籤飯可以吃。防疫如作戰，戰爭時期大家就別任性了，挑挑口罩花色已經很奢侈，共體時艱，好嗎？

我們歸納出的結論有三點：（一）糧食自給率不等於糧食安全。（二）糧食自給率是吃出來的，不是種出來的。（三）農地農用，也要有效且合理的運用。

最後我想問大家的是，如果哪天我們無法進口「黃小玉」了，在不犧牲飲食選擇的情況下，你願意花多少錢購買本土「黃小玉」？花多少錢消費國產「黃小玉」養出來的肉品？