鰤魚的季節，烤一份，燉一份。

台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。

#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根

《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-

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M腰圍：28-39臀圍：46-56褲襠：35全長:92
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肩寬：35胸圍：45-78全長:58
32:前短後長麻花連帽毛衣（卡）
原價：$680直播價：$580線上喊單：$550
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原價：$690直播價：$590線上喊單：$560
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S-2L適合 灰/米白/粉 原價$480 直播價$399

肩寬 53 下擺 51
袖長 47 全長 56
袖寬 18 胸寬 54 腰寬 50
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第2標 褲反摺牛仔短褲(附皮帶)
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S 腰寬 28.5 臀寬 44 大腿 27 褲檔 26.5 全長 38.5

M 腰寬 29.5 臀寬 46 大腿 28 褲檔 27 全長 39

L 腰寬 30.5 臀寬 48 大腿 29 褲檔 27.5 全長 39.5

XL 腰寬 31.5 臀寬 50 大腿 30 褲檔 28 全長 40

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第3標 撞色條紋翻領針織上衣
S-2L適合 杏 原價$580 直播價$499

肩寬 57 下擺 52
袖長 39 全長 50
袖寬 20 胸寬 57
腰寬 52

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第4標 下拉鏈彈力牛仔鉛筆褲
S-XL適合 黑S-XL 原價$588 直播價$490

S腰寬30 臀寬38 大腿21 褲檔21.5 全長89 褲管12

M腰寬31 臀寬39 大腿21.5 褲檔22 全長90 褲管12.5

L腰寬32 臀寬40 大腿22 褲檔22.5 全長91 褲管13

XL腰寬33 臀寬41 大腿22.5 褲檔23 全長92 褲管13.5
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第5標 排釦縮袖V領針織衣
S-XL適合 白/杏/粉紫/黑/橘 原價$350 直播價$任兩件488

肩寬 38 下擺 31
袖長 58 全長 47
袖寬 20 胸寬 48
腰寬 41
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第6標 學院風後鬆緊格紋短裙
S-XL適合 咖啡/黑 原價$390 直播價$299

腰寬 30-45 全長 41
臀寬 45 下襬 48
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第7標 胸交疊上衣+鬆緊長寬褲套裝
S-XL適合 黑 原價$690 直播價$599

上衣尺寸
領口寬 29 下擺 39
領→袖 56 全長 56
袖寬 16 胸寬 35
腰寬 27

褲子尺寸
腰寬 28-60 全長 97
臀寬 51 大腿 35
褲檔 34 褲管 51.5
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第8標 不規則圓項鏈+粗鐵鏈項鏈(兩入一組)
金/銀 原價$350 直播價$298

不規則圓尺寸
長 42 寬 1.5
鍊垂長 6

粗鍊條尺寸
長 40.5 寬 1
鍊垂長 7

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第9標 尖頭繞踝拼接金屬粗跟鞋
杏36-40/黑36-40 原價$550 直播價$450

測量尺碼 38 統圍 23-25
鞋跟 5.5 鞋寬 8
鞋長 24
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第10標 正韓質感大圓領長袖上衣
S-XL適合 可可/粉/黑 原價$340 直播價$245

肩寬 46 下擺 50
袖長 52 全長 60
袖寬 19 胸寬 49
腰寬 48

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第11標 素面編織麻花長袖圓領上衣
S-2L適合 杏/藍 原價$488 直播價$399

肩寬 59 下擺 45
袖長 51 全長 49.5
袖寬 17 胸寬 56
腰寬 50
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第12標 唯美花卉鬆緊腰雪紡蛋糕裙
S-XL適合 杏/黑 原價$480 直播價$430

腰寬 28.5-57 全長 84
臀寬 52 下擺 150
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第13標 寬肩直坑條背心上衣(內襯可拆)
S-2L適合 白/灰/芥綠/黑 原價$280 直播價$任選兩件398

袖寬 17 胸寬 29
腰寬 31 全長 38
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第14標 連帽上衣+長寬褲針織套裝
S-2L適合 可可/黑 原價$950 直播價$850

上衣尺寸
肩寬 71 袖長 43
袖寬 20.5 胸寬 67
腰寬 62 下擺 58
全長 前55 後65

褲子尺寸
腰寬 27.5-61 臀寬 56
大腿寬 29.5 褲檔 27
褲管 29 全長 95.5
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第15標 連帽字母T+英字鬆緊短褲套裝
S-XL適合 灰/螢光橘 原價$680 直播價$590

上衣尺寸
肩寬 67 袖長 43
袖寬 26 胸寬 64
腰寬 60 下擺 43
全長 64

褲子尺寸
腰寬 30-57 臀寬 46
大腿寬 29.5 褲檔 23
全長 35
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第16標 撞色邊休閒平底中筒鞋
綠36-40/橘36-40 原價$588 直播價$490

測量尺碼 38 筒高 6.5
統圍 20 鞋底 3.5
鞋寬 9 鞋長 25
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第17標 微透膚露單肩長袖針織衣
S-XL適合 可可粉/黑/藍 原價$360 直播價$320

肩寬 62 袖長 50
全長 43 袖寬 14.5
胸寬 67 腰寬 56
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第18標 水洗刷破牛仔男友褲
S-XL適合 藍S-XL 原價$588 直播價$490

S 腰寬30 臀寬47 大腿27 褲檔26 全長91 褲管14

M 腰寬31.5 臀寬49 大腿28.5 褲檔26.5 全長91.5 褲管15

L 腰寬33 臀寬51 大腿30 褲檔27 全長92 褲管16

XL 腰寬34.5 臀寬53 大腿31.5 褲檔27.5 全長92.5 褲管17
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第19標 立領英字T+鬆緊內搭褲套裝
S-2L適合 黑/橘 原價$788 直播價$699

上衣尺寸
肩寬 60 下擺 50
袖長 46 全長 73
袖寬 23 胸寬 59
腰寬 58

褲子尺寸
腰寬 30-61 全長 95
臀寬 39 大腿 22
褲檔 22 褲管 23
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第20標 率性風皮質漁夫帽
可可/黑 原價$350 直播價$288

帽延 7 帽高 15
頭圍 54
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第21標 雕花蕾絲領縮袖排釦襯衫
S-XL適合 白 原價$460 直播價$399

肩寬 42 下擺 50
袖長 60 全長 59
袖寬 20 胸寬 51
腰寬 50
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第22標 可愛小鹿印圖圓領大學T
S-2L適合 灰/藍 原價$488 直播價$399

肩寬 55 下擺 47.5
袖長 54 全長 67
袖寬 27 胸寬 58
腰寬 54
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第23標 32-38法式蕾絲點點內衣褲
尺寸32-38 白32-38/藍32-38 原價$450 直播價$399

尺寸 無分罩杯 背釦 4排3釦
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第24標 撞色邊排釦側口袋長袖外套
S-XL適合 米白 原價$950 直播價$850

肩寬 41 下擺 51
袖長 57.5 全長 56
袖寬 25 胸寬 52
腰寬 51 歐買尬 今天送包包 會不會太HIGH