足本睇片👉🏼：https://bit.ly/33J47bt 一片好吃的美式曲奇，除了厚度要不少於一公分，還要有外脆內軟帶嚼勁的口感；朱古力呈半溶狀態就更滋味了，最後吃起來那股誘人的焦香味道，濃郁的化不開，這就是靈魂所在！ 而能夠提升焦香味道，這裏有兩大元素：牛油煮溶至略帶焦化，成為「焦化牛油」，再混合西式的啡糖，當中蘊含豐富的糖蜜（molasses），就是焦香的另一來源。這樣就能拼合出更深層次的味道與口感來，做成一片令人垂涎的美式曲奇了！ 材料：（18片@52g） 無鹽牛油225克 幼啡糖 190克 (light brown sugar) 白砂糖 50克 海鹽6克 雲呢拿油5克(1茶匙) 雞蛋 60克 (1隻加大) 中筋麵粉 250克 (All purpose flour) 小蘇打 4克 (1/2茶匙) 黑朱古力粒170克 (Valrhona Dark Chocolate- 66% Cacao) 飾面： 鹽之花/海鹽片 少許 工具：單柄鍋、耐熱容器、電動打蛋器、網篩、烤盤、矽膠墊、烘焙紙 預備工作： 1.焦化牛油：將牛油放入單柄鍋內，用大火加熱溶化後轉中火。當牛油出現細密的泡沫時要不停攪拌（轉小火），繼續攪拌加熱15-20秒後立即倒入耐熱容器，放涼後才可使用。（焦化後約192克） 註：製作焦化牛油大約10分鐘，時間長短視乎牛油多寡及火力強弱 2.將麵粉、小蘇打混合過篩，待用。 3.把朱古力切成粗粒，待用。 做法： 1) 大碗內倒入啡糖、白糖、鹽攪勻，再倒入放涼的焦化牛油，用電動打蛋器攪拌均勻。 2) 加入雲呢拿油和蛋打至顏色轉淡後，倒入過篩麵粉，用刮棒拌至看不見白色乾粉便可，切勿過度攪拌至出油。 3) 倒入朱古力粒，稍稍拌勻便可。（拌勻後若有出油現象，須先冷藏後分割） 4) 將麵糰分成小球，冷藏定形至少一小時或24小時後使用，讓牛油穩定凝固，可減低烘焙時曲奇出現過度擴散而變得扁平，影響口感。 5) 預熱焗爐180℃、上下火、中下層 6) 烤盤放上矽膠墊（降底火），另加一張烘焙紙（防黏），然後把小麵糰放上，互相之間要有足夠距離，避免烘焙過程曲奇因擴散而互相黏着。 7) 把烤盤放入焗爐，烤12-15分鐘，視乎餅面上色情況略增減時間。 8) 出爐後，趁熱在餅面撒上鹽之花，直接待盤內放涼最少15分鐘定型，才轉移到晾架或享用。 溫馨提示： 1. 美式曲奇其中一項重要材料：調溫朱克力（Couverture Chocolate） ，用量不必多，但選用優質且可可油脂含量50%-70%為合，對曲奇整體的色香味絶對有提升的作用。 2. 配方主要使用啡糖（brown sugar），再搭配白砂糖，目的就是令曲奇擁有外脆內軟的雙重口感。首先啡糖帶有焦香味（內含糖蜜），而且質地濕潤，可使曲奇柔軟而耐嚼（soft and chewy）。而白砂糖質地比較硬脆，烘烤時擴散效果較好，能使曲奇表面產生硬脆的口感。 3. 不同產地的麵粉，其吸水力也有不同，做成的麵糰若濕軟、黏手，便要額外添加麵粉至成糰為合。若麵糰太濕軟，也會直接影響曲奇過度擴散變得扁平，影響口感。 4. 牛油低溫加熱至焦化過程，除了會讓牛油變成褐色外，還會產生濃郁的焦香，好似榛子果仁或拖肥糖的香味，為曲奇的色香味增添更多層次，令人垂涎，這就是所謂的「梅納反應」。 5. 注意曲奇不要烤得過久，中央稍微有些軟心，吃起來柔軟中略帶嚼勁的口感。 示範：Cannes Cheung 攝影：陳秉謙、潘志聰 #飲食男女 #香港 #香港美食 #甜品 #食譜 #美式曲奇 #甜品食譜