國際米芝蓮🌟餐廳獎項🏆 定必有過人之處😚 裝修格局簡潔而有氣派👍🏻 茅台醉鴿 上枱時酒香四溢😋 賣相亦相當吸引🥰 肉香嫩滑，茅台酒香獨特，把鴿肉味道提升到另一個層次，一試難忘🥰 西班牙向日葵甘栗豚叉燒 🔥西班牙豬肉質富特別風味，肉脂比例完美，值得慢慢品嚐招牌菜🥢 井巷子片皮鴨 🦆佢連食法程序都清清楚楚教埋你，一皮兩肉，配上青瓜、大蔥、哈密瓜、奇異果，簡直係完美嘅組合，一定唔可以錯過👍🏻👍🏻👍🏻 廿五年黑醋蟹肉酸辣湯 ，同我哋一般食嘅酸辣湯的確係好有分別，而且旁邊嘅配料，係有加減辣嘅作用，多得侍應們詳細解釋，呢個可以話我飲過最好味嘅一個酸辣湯，只係嫌份量太少吧🤣 成都青湯水煮魚 選用英國海鱸魚，鱸魚肉質鮮嫩肥美，入口香辣味道在口腔內回味無窮，非筆墨可以形容，名菜之一👍🏻 油牛肝菌乾扁四季豆 ，挾著每一口品嚐好像都有不同層次，十分出色的小食😍 酸辣特製花膠撈飯 🍚花膠份量好多，入口爽滑彈牙，個人非常喜歡這個菜式👍🏻 雜果土紅糖冰粉 🍧估唔到連甜品都咁出色，冰粉入口特別涼快舒服，生果又能解膩😊 非常滿足讚嘆嘅一餐，特別再要一讚侍應們整晚招呼一絲不苟，每度菜之間也為客人更換不同食具，而且解釋詳盡，親切有禮，絕對有酒店級水準，呢間米之蓮，確實係實至名歸🌟👍🏻 . Follow me➡️for support . #nice#delicious#dinner #romantic #foodblogger #blogger #music#foodie#hkfoodie #wonderfulplaces#foodpics #美味 #食物#相機先食#Tasting#hkblogger#吃貨日常 #吃貨 #香港美食 #香港#井巷子 #jingalleyhk #片皮鴨 #米之蓮 #茅台醉鴿

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3g08iEZ 炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠，亦曾在專欄寫過，家廚爐灶難以複製炸子雞的美味，炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複，涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法，對經驗、火候要求極高。 美味關鍵一．選雞有道 粵人烹雞，無容置疑，首選新鮮雞，不過做炸子雞，雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬，入行近四十年，認為炸子雞好比咕嚕肉、乾炒牛河，是中菜廚房中必修一門。「我們會用龍崗雞，亦會用三黃雞，視乎當時哪個品種質素較高，入行時沒有太多選擇，龍崗雞便為主流，皮下脂肪比較豐富，而現在三黃雞供給穩定，皮下脂肪較均勻，而且體形大小比較穩定，很多師傅都轉用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候，一般做炸子雞，兩斤半到三斤的龍崗雞雞項最好，身形肥胖，肉質肥美軟滑，雞皮厚，黃油較多，經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆，是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞，雞肉不是先決條件，最重要是雞皮。雞肉空有雞味，但若然皮下脂肪不足夠，雞皮便做不出脆度，效果不夠硬身、企身。」曾師傅說道。然而，選雞只是第一步，做炸子雞的關鍵，更多在廚房裏頭。 美味關鍵二．醃味提鮮 炸子雞醃味，一般會在雞腔內，塗抹坊間俗稱的雞鹽，雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成，鹽分令雞身加快脫水，令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨，但坊間亦有小店選擇自家研磨，做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」，醃料足足加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等十三種香料。「其中一些不能說，是秘密啦！一般香料以外，還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料，另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料， 味道會比較刺激，五香粉、胡椒粉味道也較霸道，會蓋過雞味。」小店的炸子雞，裏外入味不會一味死鹹，肉質細嚼下，確實不失雞味 ，更多了中藥材的香氣層次。 傳統以乾料醃味，外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口，又想滋味能與傳統有別，我們最初構思用酒去料理炸子雞，最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台，數千元一瓶用以入饌，你或以為不過是噱頭，不過Nansen解釋：「茅台最大的特色，是香氣個性相當突出，很易辨識。常用的花雕則相對溫和，沒有茅台那爆炸力。」六小時入味，一盤滷水，一瓶茅台，只可做五至六隻雞。酒香，滷水香確實有其獨到之處，不過亦大大增加廚房的負擔。「工序較繁複，單單入味風乾都要十二個小時，所以我們沒有放入菜單，客人要四十八小時前預訂。」這裏的「脆皮茅台雞」，吃來既有肉汁，茅台酒香亦恰到好處，不失炸子雞本身風韻，難怪$798/隻，稱得上全城最貴，也有不少老饕爭着來品嚐。 美味關鍵三．上皮風乾 炸子雞，能不加漿粉，而做出入口乾脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指，上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作，麥芽糖一斤、大紅浙醋八両、白醋二斤，加少許水混合而成。」斤両比例有指定，因為每樣材料各有作用，醋酸具揮發性，可加速風乾速度，紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充分加熱的情況下，通過焦糖化 ，可令雞皮保持硬脆，不易讓肉汁浸軟。皮水調好，上皮水亦有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸，澆上雞皮水時，要避開雞腔雞櫳 。」要均勻做出脆皮，淋皮水時，亦要不斷轉轉雞身。像雞翼掩蓋着的位置，便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好，便可將炸子雞放入風房吹乾雞身⋯⋯ 採訪：胡熙裕 拍攝：鄧廣基、魯雋華、關永浩 店小二 地址：北角七姊妹道14號地下A號舖 電話：2893 9393 營業時間：11:30am-11:30pm 井巷子 地址：上環干諾道中145號多寧大廈地下 電話：2868 9801 營業時間：星期一至日11:30am-3pm，6:30pm-10:00pm 逸東軒 地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層 電話：2710 1093 營業時間：星期一至五11am-4pm，6pm-10pm；星期六、日及公眾假期提前10am營業 留家廚房 地址：灣仔軒尼詩道314-324號WSquare5樓全層 電話：2571 0913 營業時間：星期一至日12nn-3pm，6pm-11pm 明閣﹙灣仔﹚ 地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓 電話：2878 1212 營業時間：星期一至星期五11am-3pm，5:30pm-10pm；星期六︑日及公眾假期11:30am-2:30pm，5:30pm-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #經典 #炸子雞 #炸雞 #川菜 #茅台 #脆皮雞 #烤雞 #店小二 #井巷子 #逸東軒 #留家廚房 #明閣 #灣仔 #佐敦 #上環 #北角 #灣仔美食 #佐敦美食 #上環美食 #北角美食

永利宮「就讓譚師父按時令發辦吧！」 @WynnDining “Cantonese Omakase” 「傳承」，照字搬字是不可行，因為在世上變化才是永恆，要傳承的應是事物本身的核心內容。而粵菜的核心內容是按時令節氣做菜的學問。可變的則是食材選用和呈現方式等。 正是這份信念令中菜能在國際舞台上走得更高更遠，也造就了永利宮餐桌上不少美味驚喜。「讓譚師父按時令發板吧！」這是永利宮熟客的慣常做法，而今次我們給師傅發辦的主題是時令海鮮和冬季進補的海味等，預算每人二千元。 「椰皇花膠燉排翅」 中式餐飲中，燉品是一門學問。此燉品一開蓋，椰皇香氣撲鼻，湯水飲下去清香淡雅，享用飽滿吸收精華的排翅更是一大樂事。建議把花膠加上一羹以多種海味特製的xo醬享用，您會有意想不到的驚喜。 「藍龍蝦釀刺參」 法國藍龍蝦的鮮美在這道菜以三種方式呈現，酥炸、做汁和釀入刺參中。藍龍蝦汁更是濃郁得可以用來下十碗白飯。 「南非乾鮑扣鹿根」 南非乾鮑經干制漲發後，將其煮至中心部分黏軟，入口時質感柔軟有韌度，每一口咬下去都帶有少許粘著牙齒的感覺。配上膠質極濃、口感比牛筋更多膠質和滑溜的鹿筋，女士吃完這道菜，能省下一筆做護膚呢。 「金魚子海中蝦水牛奶酪」 火喉是把蛋白炒至滑嫩又能有令人舒服的半分「咬口」的關鍵。用上了脂肪含量較高比順德牛乳片更高的意大利水牛芝士，令蛋白口感更豐腴，綿綿的嫩滑清甜，賣相也如雲絮般雅致，更顯魚子醬的濃郁。 「椒鹽馬友郎、柚子青瓜、鵝肝片皮雞」 馬友郎形小肉嫩肥美，是不少漁民的心頭好，有兩條主魚骨，師父已去了一條，所以客人可以用手拿着魚的頭尾，享受啖啖梳子魚肉，配上柚子青瓜解膩，而青瓜上的炸青豆的炸漿，則加入了巴馬臣芝士，咸香非常。最後有邪惡的鵝肝片皮雞件，雞件下面是炸包，一口咬下有不同的脆度：薄脆、鬆脆和焦脆。 「姜茸豆醬蒸馬友」 運用減法調味，突顯時令食材的鮮美。處理馬友這類肥美肉嫩的鮮活，用雞湯代替豉油清蒸，再以適量姜戎和普寧豆醬吊起魚鮮。其貌不揚，但它是當晚友人最愛的其中一道。 「白松露脆邊蛋叉燒蔥油拌麵」 西班牙黑毛豬叉燒，加上脆邊蛋，這道蔥油拌麵夠「黯然銷魂」了嗎？永利宮的叉燒一向是「以瘦取勝」，比例約七分瘦三分肥，再以荔枝木烤至軟嫩。最後配上芬芳無比的阿爾巴白松露，香氣蔓延至整個餐廳。 「黃耳川貝雪梨官燕」 正所謂「醫食同療」：秋冬天氣乾燥。黃耳、川貝和雪梨都是滋陰潤肺，能補充水份的食材，加上女士不能抗拒的官燕，誰說良藥一定苦口？ 「雪梨配茅台雪糕」 食雪糕保暖？可以！茅台本身有暖身的作用，而且加上牛奶做成雪糕後，茅台的醬香、微辛和甜潤不會被高濃度酒精搶走風頭。這杯雪糕的酒精濃度大約是4%，而優質的茅台酒具有天然的粘度，可增加冰淇淋的奶油質地。 📍 永利皇宮 ☎️ 88893663 ⏰ 12:00-3:00 6:00-10:00 🏆 米芝蓮一星 #MacauEat #澳門美食 #MacauFood #澳門餐廳 #MichelinGuide #米芝蓮 #WynnDining #永利餐飲 #WynnPalace #永利皇宮 #WingLeiPalace #永利宮 #ChineseCuisine #中國菜 #CantoneseCuisine #粵菜 #ChefTamKwokFung #譚國鋒