小胖子金麥穗 – A l’Epi d’Or

訂位時特別要求露天座.

其實也不必, 巴黎現在多數餐廳都不難訂位, 承平時期一位難求的露天座也一樣可以輕鬆到手. 晚上七點半, 朋友已經就座, 我們還是第一桌. 看看後來的客人, 有一大半都是沒訂位的.

和朋友約喫飯, 挑了羅浮宮附近小巷裡我們摯愛的小胖子主廚Jean-François Piège去年新開的, 還在貸款的小館子「金麥穗」A l‘Epi d’Or, 這是一家開幕於1880年的百年歷史的小酒館, 被小胖子起死回生, 找回第二春.

之前來過兩次, 很喜歡. 這餐廳其實有點延續小胖子之前意外拿下一星的老牌餐廳「雞盅湯」La Poule au Pot, 也是以復古食譜菜色出名.

不過餐廳概念完全不一樣.

［雞盅湯］是布爾喬亞料理, 在19-20世紀初是一種有錢階級炫富的料理風格, 只用上等部位食材, 要用銀製餐具呈現食物, 價格當然也高. 「金麥穗」走的是平民路線, 非常符合這個位在過去中央市場附近的一般老百姓的消費.

據說這回是小胖子夫人Elodie設計的, 在我看來是一份非常聰明的菜單: 每天推出一種固定的無選擇的套餐(2道29歐元/3道36歐元), 天天變化不同菜色. 不喜歡當日套餐的可以單點, 選擇不多, 都是小館的名字看起來平淡無奇的菜色 – 麵餅肉醬, 麵包粉煎魚, 咬夫人croque madame, 維也納小牛排, 韃靼生牛肉.

即使單點也不貴得離譜, 約在40上下.

我最欣賞的是在每日更換的套餐裡總會發現一些老菜, 現代年輕廚師不屑做的, 年輕一代法國人不懂喫的老掉牙的菜色.

比如今晚前菜是維棋冷湯Vichyssoise. 用馬鈴薯, 大蔥和雞高湯煮出來最後打成濃湯的冷湯, 都是很普通廉價的的材料, 以前是大眾食堂的東西, 上不了檯面. 現在則很難找到了. 即使有, 也常是工業品.

所有餐廳都偷懶在搞西班牙番茄冷湯的時候, 小胖子推出現在少見的法式冷湯, 而且做得非常道地, 加上一球芥末茴香鮮奶油, 清爽好喫.

麵餅肉醬Paté en croûte就甭說了, 對小胖子來說小菜一碟, 奇怪的是, 餐廳做得出色的不多, 小胖子的堪稱巴黎最好的(之一).

當日套餐的主菜是里昂的經典傳統魚丸子quenelle, 小胖子這次改用昂貴的高山湖魚omble chevalier, 滋味不同於常見的河鱸魚brochet, 更細緻. 重點在龍蝦熬製的經典醬汁Nantua非常出色, 搭配Basmati印度香米好喫得不得了. (所以醬汁有給太少的嫌疑…)

麵包粉煎魚也是好的無話可說, 魚肉鮮美, 柔嫩化舌, 油香撲鼻.

甜點也不馬虎: 蜜桃冰淇淋Pèche Melba (蜜桃還煮過去皮的), 草莓/橙花水冰淇淋(這個超級好, 一嘗驚豔)

還有, 我好喜歡這些民俗風手繪花紋陶盤, 很有鄉下地方的家庭感, 和La Poule au Pot那些過去有錢人喜歡炫耀的銀製餐具正好對比.

當兩星主廚不走浮誇炫耀路線, 走實在懷舊的comfort food路線, 而且做的一絲不苟, 很值得給掌聲. 我對他的敬佩不是他的兩星手藝, 其實是這一點: 即使做最不賺錢, 最不招名氣, 最尋常無奇的料理, 細節上他都堅持住品質.

喫著喫著, 小胖子戴著口罩悠悠晃晃地出現, 走過來打招呼, 停在桌邊跟我們聊天. 他今年不再當電視廚藝競賽Top Chef教練, 手底下掌著6家餐廳, 這家金麥穗還是壓下家產向銀行貸款的. 疫情一來, 餐廳全部關閉, 無數的員工進入半失業狀態.

小胖子今年半百(9/25, 天秤座), 嘗到人生的幾許歡喜哀樂: 中標病毒, 事業危機, 卻也在6月中迎來一個白胖寶寶.

在台北貴婦百貨Bellavita裡的燒烤餐廳據說照計畫, 可能明年初開幕.

他讓我們繼續用餐, 戴著口罩, 晃晃悠悠的去照顧他的兩星餐廳Le Grand Restaurant, 本來26個位置現在縮減成10個.

祝福像他這樣對美食文化有熱情, 努力穩住, 在非常時期求生的餐飲人.
#AlEpidOr
#JeanFrancoisPiege

假密探（3）

巴黎名廚小胖子JFP的燒烤餐廳Clover Grill才開幕幾天，我和一個法國朋友去捧場。

我們倆個都是在巴黎打混的美食記者，餐廳都認得出來，不是密探，不必躲躲藏藏的。

倒是隔壁桌一個單人用餐的先生形跡非常可疑。中年男子，西裝領帶，戴著斯文的無邊眼鏡，腳邊ㄧ支007小皮箱。我在他的斜對面，朋友在他右邊，兩桌之間幾乎沒有間距，進出得挪開桌子才行。

換句話說，我看得到他的正面，朋友右眼啣著他，瞄得到他在一個平板上邊吃邊敲敲打打的，像個忙碌的商務人士。

可是他在兩道菜之間，拿著兩眼四處張望，非常注意。

我們看著菜單：4-5個前菜，7-8種主菜，完全以燒烤為主。我和朋友討論牛肉的來源與熟成，研究分析菜單的結構... 隔壁的眼鏡男也似乎很認真地在旁聽。

酒單來了。以一家簡單的燒烤店來說，這份酒單開得很漂亮：從20-30歐元到上萬歐元都有，法國主要產區也都不缺。也不是淨挑知名酒莊，給人故作高貴之感。總之，是很有想法理念的酒單。

最大的驚奇是這裡有南部Pays de l'Hérault的名莊Grange des Pères所有的年份！

這是個不大為一般民眾知道的明星酒莊，連AOC列級產區都不是，只是最基本餐桌酒vin de pays，但是其價格和波爾多一些名莊不相上下，隨便一支幾百歐元。年份老的，甚至有行無市，直追DRC。

找侍酒師來問。侍酒師侃侃而談，原來是小胖子主廚的朋友，大方地提供該酒莊所有年份的完整藏酒，應該是法國唯一。

這段話，我聽得專心，但也注意到眼鏡男聽得滴水不漏。

眼鏡男買了單，上洗手間之際，我朋友低頭說：應該是密探。我也神秘兮兮地回他：我也這麼覺得。

眼鏡男回來了，穿上外衣，提起007離開了。他前腳剛出門，侍酒師後腳就到我們這桌來，低沈著嗓子，煞有其事地告訴我們：剛剛那傢伙肯定是密探！

我和朋友對看一眼，同時大笑！