#食況轉播 #君品全新義大利餐廳 #雅意Artbrosia

君品酒店 Palais de Chine Hotel Taipei 六樓全新開設義大利餐廳「雅意 Artbrosia」，據說，志在摘星。

於是在中秋佳節前接到一通電話：邀請您於10月1日與雅意的廚藝總監Massimiliano Musso與雲朗執行長張安平一同共進午餐。

媒體餐敘安排在中秋連假的第一天，可想而知，是為了大老闆張安平。張安平的確重視這間餐廳，餐廳名稱「Artbrosia」是他取的，結合「藝術」（art）與「眾神的食物」（ambrosia），提醒諸君義大利的古希臘、羅馬根底，吃美食也是一種精神享受；這天的菜單，菜名也是他取的，逗嘴海天地、頰暈馥郁、人生三吻，他隨手在手機上打出來，「我覺得很舒壓」。

雲朗觀光集團重視的「人文底蘊」，是張安平的日常。

張安平的手機備忘錄就是他的稿紙，裡頭存了藏量豐富的散文、新詩作品，其中有好多是他獻給太座的禮物，生日、情人節、結婚紀念日從未錯過，「不是一年寫一次，是幾個月就寫一次耶！」談到讀書，他眼睛一亮，說道最近在看《我們為什麼愛宋朝》，閱讀龐雜如他，尤其愛歷史書。「我原本大學想念歷史、文學的」，張安平眉舒目展，「可是我們那個年代國家需要人才，於是我念了物理。」

也就不意外張安平會在辦公室練毛筆。這天，他從家裡帶來一卷軸，打開來，是他親筆題的「雅意」二字；拉開卷軸笑得真切的受贈者，則是從北義大利皮埃蒙特（Piemonte）遠道而來，米其林一星餐廳「Ca' Vittoria」的主廚Massimiliano Musso。

#家傳四代的皮埃蒙特菜

Massimiliano Musso今年三十九歲，是Ca' Vittoria的第四代傳人。座落於義大利皮埃蒙特地區（Piemonte）阿斯蒂省（Asti）的小城蒂廖萊（Tigliole），Ca' Vittoria本身是一座十八世紀的建築，歷經三代女主人的經營，第二代Gemma將之擴大為莊園酒店，且在1997年摘下米其林一星，第三代Sandra是Gemma之女，而第四代掌門人，你猜對了，就是Gemma之孫、帥氣挺拔的Massimiliano Musso。

Musso主廚去年就應君品酒店之邀來台客座，今年更進駐開店，由與之共事許久的捷克籍Josef Pindur擔任駐台主廚，率領來自義大利、秘魯、美國、中國、波蘭等地的內外場成員，供應具有皮埃蒙特特色的佳餚。

為什麼是Ca’ Vittoria？雲品國際總經理丁原偉半開玩笑地說，「因為他們是我們的競爭對手！」雲朗觀光集團在義大利擁有五間酒店與莊園，其中一間位於皮埃蒙特的「聖莊」（Relais Sant'Uffizio）距離Ca’ Vittoria車程不過四十分鐘；丁原偉去當地出差時，透過義大利廚師介紹造訪了Ca’ Vittoria，一嚐鍾情，「怎麼可以每次吃都吃不膩！」於是動了跨國合作的念頭。

雅意 Artbrosia在台灣亮相的第一份菜單，丁原偉和Musso主廚反覆溝通，「我要你做你祖母的菜。」

祖母的手藝，向來是義大利菜的靈魂，時至今日沒有什麼地方比義大利更以老奶奶的食譜為傲了；另一層意義當然是，Ca' Vittoria是在Musso主廚的祖母Gemma手上成長茁壯的。這天的菜單，精選了幾道雅意的自信料理，不是正式的套餐，但可體驗Musso主廚的皮埃蒙特本色。

#傳統風味的現代呈現

什麼是皮埃蒙特菜？

二道全義大利知名、甚至世界知名的皮埃蒙特傳統菜，你一定聽過：香蒜鯷魚熱蘸醬（Bagna Cauda）與鮪魚醬小牛肉（Vitello Tonnato）。前者是將熱橄欖油、大蒜、鯷魚和融化的奶油調和而成的蘸醬，用來沾蔬菜吃；後者是將水煮小牛肉切片，淋上以美乃滋、鮪魚塊、水煮蛋、酸豆、鯷魚做成的鮪魚醬。由此可見，鯷魚是皮埃蒙特的重要食材，且會用魚醬為肉類調味。

皮埃蒙特也會用奶油，那是因為此處盛產好牛，酪農產業因此發達，並肇生出許多牛肉料理，添入此區聞名的Barolo紅酒或Barbaresco紅酒做的燉牛肉（Brasato）十分普遍；宰割牛肉、處理閹雞所剩下的牲畜內臟、生殖器，也會被拿來做成燉菜或其他菜色。還有榛果，榛果巧克力醬（gianduja）就誕生於此區，那是1807年法國佔領皮埃蒙特期間，由於巧克力禁運，當地糕餅師將牛奶與榛果加進巧克力中的智慧發明。也別忘了松露，皮埃蒙特區內的阿爾巴（Alba）與阿斯蒂（Asti）二城向來互打「松露戰爭」，Musso主廚的老家Ca' Vittoria距離二城都近，吃松露可是家常便飯。

這天的菜單顯示了以上線索。開胃小點裡，鮪魚醬被裹在膠狀紅椒裡，與紅椒丁一起吞下，鮪魚醬的綿密香腴給紅椒的甜味與芬芳點亮，一口醒神；煙燻櫛瓜塔，塔皮輕脆且厚薄一致，黑橄欖的馨香隨著咀嚼後發先至；雞肝慕斯安坐在榛果脆餅上，內臟與榛果出現了，皮埃蒙特的傳統風味。幾口點心，既展現做工，也展現Musso主廚結合傳統風味與現代呈現的表達。

內臟也出現在另一道開胃菜，包在菠菜葉裡的鴨心、鴨胗、肥鴨肝，入口一抹柑橘類的明亮芬芳，原來是檸檬醬，與底下的帕瑪森乳酪慕斯、焦化洋蔥一起吃，鹹香回甘。

皮埃蒙特的牛肉出名，來到台灣，雅意特別選用台灣黃牛的菲力來做韃靼牛肉，手剁成粗丁以強調口感，覆上牛肉清湯晶凍，襯以帕瑪森泡沫醬汁，正是帕瑪森的鹹勁與發酵濃香，為整體賦味。這也是一道風味強烈的韃靼牛肉，與其他市面上的韃靼牛肉截然不同。

風味強烈的韃靼牛肉，必須配麵包，雅意從義大利聘請的烘焙師很出色，她做的黑松露可頌，內裡層次分明、空氣感蓬鬆，外殼又堅挺酥脆，黑松露的芬芳優雅繚繞，十分美味。

攝氏61度的溫泉蛋，與洋蔥醬汁、煙燻栗子泥配對，更加秋意盎然的配角們，是香菇、牛肝菌、黑松露，沾泥帶土的踏實風味，卻夾藏了鹹鮮亮點，原來是義大利生火腿（prociutto），且是Musso主廚特別指定的品牌。溫泉蛋作為載體，堆疊洋蔥與栗子不同的甜，蕈菇與煙燻不同的香氣，層次明朗。

鯷魚終於出現了，與麵包、大蒜做為餡料，夾進鱈魚肉裡，外層包裹菠菜與巴西里做成的「菠菜紙」，醬汁也青翠如草，是魚高湯與巴西里、檸檬的調和。鱈魚肉細油潤，熟度剛好，鯷魚餡柔柔鹹香，恰與巴西里檸檬醬汁平衡，也正是巴西里的綠香與檸檬的酸味除去濃膩的風險。皮埃蒙特南邊接壤利古里亞（Liguria），利古里亞面臨地中海、盛產柑橘，Musso主廚說在皮埃蒙特也時常用檸檬等柑橘類水果入菜。

另一道用上巴西里與檸檬醬汁的菜色，是Musso主廚的Gemma奶奶做的牛尾麵。太美型的牛尾麵！巴西里與原味麵團反覆碾壓而成的雙色條紋麵皮，如緞帶般蜷曲，凹折處填進了燉牛尾，醬汁如一汪碧潭橫據中央。於是，這道麵不是唏哩呼嚕捲一捲吃，而是用刀叉切開再沾取醬汁，味道輕盈、姿態優雅，義大利人自己做的義麵解構，擺脫傳統印象。你以為這是孫輩的Musso主廚的創作？非也，這出自Gemma奶奶之手，1997年她摘一星時，就有這道菜了。

燉牛肉作為主菜登場，用上的是牛頰，燉煮了二十小時，搭配炸牛尾球，以及四種質地的根芹菜：根芹菜泥、烤根芹菜、根芹菜脆片、根芹菜球。牛頰本身偏乾老，欠缺膠質融化的稠嫩口感，比較可惜。

甜點是檸檬塔，並以芒果冰沙象徵一輪明月，慶祝中秋。

Petit four比甜點好，杏仁餅乾（amaretto biscuit）夾巧克力、松露巧克力、巧克力沙布蕾與焦糖布丁、青蘋果，都有紮實的做工與精準的調味，結尾愉悅。

#希望讓人一訪再訪

雅意設席32位，不大，雲品國際總經理丁原偉說，希望這裡讓人一訪再訪，一個月可以來吃好幾次，而不是一季來吃一次新菜單。於是他也希望這裡能做到高度客製化，經營熟客群，讓客人有如回到自己家那樣舒適與妥貼。

至於多國聯軍的團隊成員，丁原偉也透露，他希望雅意可以成為與「頤宮」分庭抗禮的西餐品牌，作為未來向海外拓點的培育中心。

作為五星級飯店裡的義大利餐廳，雅意的設定自然偏向高端，與台北坊間受歡迎的直爽型義式小館有所不同。繼TOSCANA、Bencotto後，雅意能否開出台灣義菜市場的新格局，值得觀察。

8/16(日)22:00 播出的【離島偽出國 海景住宿總評鑑 】
https://youtu.be/rg-8ZEJjPlw
店家資訊來囉

◎澎湖
📍住宿
澎湖五星級海景飯店 (名稱: 澎湖福朋喜來登酒店)
澎湖美式海濱別墅(名稱: HSUEN Inn薛客棧)
澎湖莊園海景民宿(名稱: 那。故事水岸莊園民宿)

📍美食
隱藏版早餐(名稱: 案山飯羹麵)
鯨魚洞海鮮店(名稱: 阿挺海鮮)
無菜單海鮮料理(名稱: 阿華漁村海鮮料理)

【澎湖】精華版影片對照看
https://youtu.be/6madeDtmCqk

◎小琉球
📍住宿
小琉球異國風民宿(名稱: 大海的天空)
彩色貨櫃屋(名稱: SHOW琉球民宿)
海景小木屋(名稱: 歐若拉海景民宿)

📍美食
小琉球海龜雞蛋糕(名稱: 西晒咖啡Ｘ海龜燒Seaside Cafe)
小琉球泰式餐廳(名稱: 穀泰小琉球泰式餐廳)

【小琉球】精華版影片對照看
https://youtu.be/0wbctZ0I-aM

◎馬祖
馬祖濱海軍事碉堡(名稱: 55據點hostel)
馬祖追淚海景民宿(名稱: 馬祖北竿舒漫活海景旅宿)

◎金門
金門金寧鄉海景民宿(名稱: 金門夕陽海民宿)
手工高粱酒蛋捲(名稱: 淳新商號)

◎綠島
綠島希臘風民宿(名稱: 綠島戀戀火燒島民宿)

◎蘭嶼
蘭嶼工業風民宿(名稱: 嵐羽民宿)
蘭嶼飛魚刈包(名稱: 阿東飛魚刈包)

【金馬蘭綠】精華版影片對照看
https://youtu.be/lmvpMHifu34

《普羅旺斯的瘟疫手札 — 4/22》

起因不過是一根頭髮。

這根深棕色的髮絲，長度有傳說中的30公分，髮質不硬不軟不油不乾，天然的微捲甚至讓人聯想起宋仲基前妻的浪漫髮型。

總之，不管從什麼角度來看，這都是一根接近完美的頭髮，而它唯一的缺點 — 卻也是最致命的錯誤是...出現的地點。

「這是...？」歐吉桑一邊說，一邊用筷子小心翼翼地撈起湯碗裡的那根頭髮。

三個女兒互相對望，接著很快異口同聲地撇清：「不是我的！」「我的沒那麼長！」

頓時，餐桌上的空氣變得有點尷尬；我為了緩和氣氛，故意以輕描淡寫的口吻說：「你該慶幸至少我在煮飯前才剛洗過頭！」

歐吉桑放下筷子：「我吃飽了！」，話一講完，他馬上站起身打開冰箱的乳酪櫃。

我向來不喜歡在孩子面前吵架...但一想到自從三月中實施禁閉令以來我想盡辦法餵飽全家五人一日三餐外加下午茶點心從法國菜義大利菜台菜中東菜墨西哥菜美式料理從未重複過任何菜色而且除了煮飯還得買菜設計菜單吃完還得收拾碗盤清理廚房每天做一樣的工作數次就像希臘神話中那個將石頭推快到頂時石頭又會滾回山腳的薛希弗斯永無止盡地重複毫無意義的動作！

想到這裡，我的理智線完全斷裂：「你們每天睜開眼就只知道張嘴吃飯！」語畢，我一言不發離開了餐桌，抱著幾本書和一瓶氣泡水，熟門熟路的走進那間可以遠眺山景的民宿客房，從此正式啟動了我和歐吉桑的分居生活。

接下來的一星期，每天我照常煮飯和指導小孩課業，但只要晚餐時間結束，我就躲進自己的隔離房，和歐吉桑保持最安全的社交距離。

昨天夜裡，我的房門上傳來一陣輕輕的敲門聲。

我打開門，兩手交叉在胸前，沒好氣地瞪著像個小學生般被罰站的歐吉桑：「請問有何貴事？」

「呃，我是想問...最近小布丁好像消失了，妳猜他會去哪兒？」
「我哪知道？你以為我是探索頻道動物星球的主持人嗎？」

小布丁是兩年前在我們莊園出生的戶外貓，不知為何，這兩天都沒見到他的蹤影。

「不過，」茶几上那束傍晚剛剪下來的阿茲台克珍珠（Mexican Orange Blossom）在春夜裡瀰漫的香氣無聲地在我的鼻腔化開，「現在是發情期，聽說公貓會因爲好幾公里外的母貓所散發的費洛蒙而為愛走天涯呢！」

「那有什麼？」歐吉桑踏進房裡，牽起我的手坐在床邊。「17年前我在巴黎就聞到妳的氣味，然後一路飛到普吉島去與妳相遇。」

我聽著忍不住笑了出來：「不然我去剃光頭吧，這樣以後煮飯就不會...」

「拜託，千萬不要！」向來是‘長髮控’的歐吉桑趕緊作勢求饒：「與其跟一個男人婆共枕，我還寧可每天喝髮菜豆腐湯！」

備註：照片是三個月大的小布丁。寫這篇文章的時候他已經回家了。