※ 引述《dsrte (把握)》之銘言：
: 請問餐飲這個行業,
你選擇了餐飲這個業態（餐飲、服飾、百貨）
但你還沒說明業種是哪種（小吃店、餐廳、路邊攤...）
: 一般是比較建議採用哪種成本控制方式 ?
: (1) 假如採成本比例方式, 假設成本是5成 (只含食材和瓦斯成本)
: 則如果一份餐點賣60, 成本是30
除非你是加盟
否則自己經營一間小吃店　你的食材成本抓到30　已經50%　太貴了　
你肯定賠錢或者很難獲利
: 所以, 食材成本25 + 瓦斯烹飪成本5 = 30
基本上你只能算進食材成本
這才是毛利的計算方式

ps.就餐飲業來說，我在7月上過餐飲經營與店長培訓兩種課程
包括知名的餐飲顧問林東傳先生及其他講師，都明確指出，餐飲業一般算法
還是以基本的食材作為毛利計算依據，其他人力計算因過於複雜，不建議
納入毛利計算中。
: 但個人覺得這種方法的缺點就是, 如果要賣顧客覺得不錯的東西, 定價容易太高,
: 30元成本的東西, 顧客不一定吃得滿意,
: 但如果成本提高到50元, 則必須賣到100元,
: 除非是主攻較小額度的消費, 例如一份餐點賣40, 則食材成本15+烹飪成本5
: 40元顧客應該不會預期能吃到多豐盛的東西, 覺得好吃的就好
: 客流量高的話, 也可以賺不少錢
基本上你要有一個概念是
你的來客量要多少+單客價多少=你的總營業額
: (2) 假如採利潤大約固定方式, 譬如假設一份餐點要有30元左右的利潤
: 則假如此餐點定價是80, 則有50元的額度可做食材和瓦斯成本的分配
: 如果定價是90, 則可有60元或50元的額度做成本分配
: 這種方式是假如定價訂高一點, 則可以確定顧客一定可吃到不錯的東西
: 但是,之前看過一些成本分析的文章, 好像不是很常用這種方式
: 因為這樣利潤比可能只剩3成,
: 聽說餐飲類的利潤一般都是5成甚至更高 ?
: 比5成低的話, 食材成本一波動, 可能就沒有賺錢
: 不知道各位都比較建議哪種方式?
: 或混合搭配? 而利潤額度也是靈活變動 ?
所謂的利潤講求的是淨利(稅前)
你要精確計算一份餐點從原料準備到製作到出餐後　扣掉一切成本
你可賺多少？但這沒有經驗　實在很難算出來。所以抓個大概數字就好
通常淨利抓個40%算不錯，能有50%就更好，不過這基本上都要經營到高級餐廳
才有可能。

瓦斯比較難精確計算，可以算的有店租跟人事成本
店租通常是總營業額10%，但不要超過12%，高到15%就會有經營壓力了
人事成本佔30%左右，但要看兼職的新資跟時數多少

上禮拜一堂餐飲業的成本會計，講師確實示範了一套預估經營一間餐廳
基本上可以從人潮流量的估算去作推演~
: ※ 編輯: dsrte 來自: 123.193.72.112 (07/19 05:12)
你會有這種疑慮　是因為你不知道要先鎖定客群
你想把產品賣給什麼樣的客群　才會出現你的餐點要如何組合&包裝&定價

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