齊上齊下

朋友媽媽有點心不甘情不願地終於把餐巾拿起來, 舖在腿上. 敢情這是她上遍無數高級餐廳後第一次自己舖餐巾.

照法國餐廳的規矩, 侍者先問要不要來個餐前(開胃)酒. 法國人很愛餐前酒, 香檳, 甜酒, 白酒, ,調酒, kir水果酒… 青菜蘿蔔隨人所好, 烈酒(干邑, 威士忌等)通常不在餐前酒的選項裡, 比較是法國人的餐後消化酒. 可是我也見過有人點, 並不違和失禮.

那就繼續聽朋友媽媽的名牌包事蹟吧. 說著說著, 侍者端了一碟小鹹泡芙出現. 朋友媽媽有點疑惑: 我… 用手拿嗎? 我: 是的. 每個客人自己拿一顆. 最好直接送進嘴裡, 不想的話, 就暫時放在麵包小碟裡也成.

再不久, 兩個侍者同時將每個人的前菜端來了, 其中一個簡單地解說每個人的菜色 – 其實只是把菜單上的菜名重述一遍而已, 沒有詳細說明是怎麼做的, 用多少溫度, 煮了多久, 是不是主廚轟動江湖的驚人創作等等. 簡單迅速的幾秒鐘念完菜名, 祝大家用餐愉快就飄走了.

朋友媽媽眉頭深皺, 有點不開心: 他沒教, 我怎麼知道怎麼喫? 台灣都會告訴你要怎麼喫, 甚麼要搭配甚麼, 怎樣又怎樣才會出現甚麼味道… 這個高級餐廳的服務怎麼這麼簡陋?

我說: 法國餐廳裡通常只是重述菜名而已, 盡量不干擾或拖延客人的用餐. 畢竟用餐很講究趁熱享用的溫度. 如果真有甚麼問題或是想知道的關於食材的細節, 可以在用完侍者來撤盤時跟他請教. 當然, 必要時也可以詢問侍者一些不會花很說時間解釋的事. 比如, 同時有好幾個小碟上來, 有無品嘗次序等.

朋友媽媽若有所悟地點點頭, 繼續邊喫邊說名牌包事蹟. 一段時間後, 眾人差不多都用完了, 朋友媽媽盤裡還剩半截蝦子和殘餘沙拉醬汁. 等了一會, 朋友媽媽始終沒再動, 就在我以為朋友媽媽已經用完了的時候, 侍者出現了, 輕聲問道: 請問用完了嗎? 朋友媽媽說: 我還沒呢.

侍者欠了欠身, 又飄走了. 朋友媽媽在名牌包故事告一段落時, 把半截蝦子喫掉, 刀叉擱在餐盤兩側.

又隔了許久, 朋友媽媽開始沒耐心了: 怎麼一直不來把盤子收走? 我說: 如果妳經用完了, 就把刀叉橫放在餐盤裡, 這就是告知服務生妳已經用完他可以來撤走的密碼.

我加碼解釋(難得朋友媽媽願意聽): 法國餐桌上有許多這樣諸如此類客人和侍者之間的服務默契, 讓雙方不必一直彼此詢問或招呼對方的存在.

朋友媽媽: 可是你們的盤子也一直沒拿走啊?

我: 因為法式服務就是齊上齊下, 不論上菜或是撤盤, 都是同時進行的. 也就是說, 如果沒有整桌人都用完前菜, 是不會來撤掉其中一些人的盤子.

其實同樣的情形, 餐前酒沒喝完, 理論上, 前菜也是不應該上的. 不過因為經常發生客人沒喝完或喝不完餐前酒, 苦苦等候前菜以為廚房延誤這種誤會, 現在餐前酒和前菜的界線越來越模糊了.

但是 同桌人前菜沒用完不上主菜仍是鐵律.

然而凡事總有例外.

話雖如此, 我也遇過同桌有人的前菜空盤被收走, 上了主菜, 而有人前菜仍未用畢的狀況. 那次是因為同桌每個人的用餐速度落差太大, 導致外場人員告知廚房開始準備主菜的控菜時間很難掌控, 廚房已經將主菜出餐保溫很久了, 再不上桌廚房就得重做的狀況.

法式餐廳這個齊上齊下的規則需要極度流暢的內外場運作配合, 是中餐廳沒有的: 當外場服務看到同桌人前菜用得差不多時, 必須傳遞訊息給廚房, 讓廚房在合理的時間內將這一桌的所有主菜都同時做好, 以方便同時出餐.

相信大家都看過電影上每個客人旁邊都站著一個服務生端著菜, 其中一人(通常是高階經理或領班)向其他人使個眼神, 如軍人般動作齊整劃一地將盤子放到客人面前的畫面.

換句話說, 當同桌人前菜都用完僅有一人還沒用完, 而且拖延很久時, 就會影響整桌主菜上桌的時間點.

遇到這種時候往往讓餐廳內外場都不知所措, 有時還會衍生一些溫度, 熟度, 熱盤不足, 醬汁乾凝…等各種問題.

餐飲學校教的是: 兩道菜的等候間隔時間在15-20分鐘之間, 因為在心理上, 超過這個時間, 用餐者的情緒就開始焦躁不耐煩了.

這是為何當我遇到朋友媽媽說有兩個前菜她都想點的時候, 我面有難色, 極力勸阻. 因為這會破壞廚房做菜的程序和上菜的節奏.

同時也是為何許多餐廳規定同桌人要點同樣的套餐的重要原因之一.

是的, 法式餐飲有很多規矩, 限制, 符碼, 暗號. 但是這些都是法式餐飲文化長年運作, 整理, 訓練, 設計出來的, 需要服務者與被服務者雙方約定成俗, 配合演出, 在用餐這樣的一個短暫而特定的氛圍中達到一種時間與空間上行雲流水般的自然與和諧.

(不然你以為法國餐被列入世界非物質文化遺產是買來的嗎?)

法式餐桌禮儀講究的優雅, 其終極目的不是假掰做作, 刻意矯情(只有不懂或是未曾經歷過的人才會如此誤解詮釋), 而是讓用餐時除了美味以外, 還懂得享受 - 其他的感官享受.

一個殘酷的事實是: 當你認為服務不好的時候, 可能不是服務不好, 是你不懂得被服務.

圖文不符之巴黎一星餐廳Jacques Faussat.

【這篇談寫作秘方的文章，絕對值得你收藏！】
　　
今晚來分享一篇，中國作家賈平凹的文章。內容主要是談寫作時的選材。
　
有別於其他教寫作套路的文章，這篇非常精闢地點出，我們在寫作時需要具備的意識、格局和文字技巧。也談到每個人要找自己寫作的節奏。
　
一起來看看這位名作家的觀點吧。
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寫作的秘方 / 賈平凹
　
痛感在選材的過程中是特別重要的，而在選材中能選擇出這種具有痛感的題材，就需要你十分關注你所處的社會，瞭解它，深究它。
　
中國社會特別複雜，很多問題不一定能看得清楚，好多事情你要往大裡看，好多事情又要往小裡看。把國際上的事情當你們村的事情來看，把國家的事情當作你家的事情來看，要始終建立你和這個社會的新鮮感，對這個社會的敏感度，你對社會一直特別關注，有一種新鮮感，有一種敏感度的時候，你對整個社會發展的趨勢就擁有一定的把握，能把握住這個社會發展的趨勢，你的作品就有了一定的前瞻性，你的作品中就有張力，作品與現實社會有一種緊張感，這樣的作品就不會差到哪裡去。
　
這種自覺意識一旦成了一種習慣，你必然就能找到你所需要的題材，而你所需要的題材也必然會向你湧來。我們常常說神奇，其實幹任何事情幹久了，神就上了身。
　
我拿我的一個同學來講，我的一個小學同學，他後來成了我們村的陰陽先生，婚嫁、喪葬、蓋房、安葬全是他一個人來看穴位和日期，凡是按他看的穴位和日期辦事的，事情都很平順，凡是不按他看的穴位和日期來辦的時候都出事了，大家都說這個人是一個神人，但是我瞭解他，他的文化水準並不高，對易經也不是很精通，為什麼他那麼內行，就是這項工作幹久了，神氣就附了體。寫作也常有這種現象，如果你變成一個磁鐵，釘子、螺絲帽、鐵絲棍兒都往你身邊來。當然對磁鐵來說，木頭、石頭、土塊就沒有吸引力。
　
從某種角度上來講，文學是記憶的，而生活是關係的，文學在敘述它的記憶的時候表達的又是生活，就是記憶的生活，寫生活也就是寫關係，寫人和自然的關係，寫人和物的關係，寫人和人的關係。有一個哲人講過這樣一句話，生活的藝術沒有記憶的位置。如果把生活作為藝術來看，它裡邊沒有記憶，因為記憶有分辨，把東西記下來肯定是有了分辨的。
　
在現實生活中以記憶來處理，比如我和領導的關係，這個領導和我是一起長大的，當時學習一般，為什麼後來他當了領導呢？有了這個記憶，肯定就處理不好關係了。文學本身是記憶的東西，你完全表現的是你記憶中的生活，而生活又是關係的。這兩者之間的微妙處，你好好琢磨，你就會明白該寫哪些東西，又如何寫好那些東西。
　
因為文學本身就是記憶的東西，你完全表現的是你記憶中的生活，而生活是關係，你就要寫出這種關係。現在到處都在強調深入生活，深入生活也就是深入瞭解關係，而任何關係都一樣，你要把關係表現得完整、形象、生動，你就要細節，沒有細節一切就等於零，而細節在於自己對現實生活的觀察。
　
比如說生死離別，喜怒哀樂，構成了人的全部存在形式，這一切都是人以應該如此或者是應該不如此來下結論，它採取了接納或者不接納，抗拒或者不抗拒，實際上從上天造人的角度來看，這些東西都是正常的。
　
但是人不是造物主，人就是芸芸眾生，生死離別，喜怒哀樂就表現得特別複雜，這個人表現的和那個人的表現是不一樣的，細節的觀察就是在這種世界的你和我不一樣、我和他不一樣的複雜性中，既要有造物主的眼光，又要有芸芸眾生的眼光，你才能觀察到每個人的獨特性。
　
人和人之間的獨特性，表面上看是人和人的區別，實際上是共有的一些東西，只是表現的方面、時機、空間不一樣罷了。
　
小說的語言和技術。寫什麼是關於膽識、關於觀念、關於見解、關於趣味的問題，怎麼寫是關乎智慧、聰明、技術、技巧，而無論什麼題材，最終都要落實到文字上，它的秘訣都在於技術。
　
就拿語言來講，我自己體會語言首先是與身體有關係的。為什麼？一個人的呼吸如何，他的語言就如何。你是怎麼呼吸的，你就會說什麼樣的話，如果你是氣管炎，你說話肯定是短句子。不要強行改變自己的正常呼吸，而隨意改變句子的長短。
　
如果你強迫自己改變呼吸，看到外國小說裡面有短句子，一兩個字或者是四五個字就是一句，你就去模仿，不管當時的處境和當時寫的內容以及當時的情況，你就盲目地模仿，讓自己氣憋得慌，別人讀著也憋得慌。
　
我自己平常也搞書法，看別人寫字，每當看到有人把字縮成一團兒，我就猜想他肯定有心臟病，一問，果然是心臟有毛病。遇到一些老年人，身體不好的，他們要練字，常常我給他建議去練《石門銘》，那個是漢隸，筆劃特別舒展，寫那個對血管絕對好。
　
小說是啥，我理解小說就是說話，但說話裡面有官腔、罵腔、笑腔、哭腔，有各種腔調，在我理解小說就是正常的跟人說話的腔調，你給讀者說一件事情，首先把你的事情說清楚、說準確，然後想辦法說的有趣，這就是好的語言，語言應該用很簡單、很明白、很準確、很有趣味的話表達出特定時空裡的那個人、那件事、那個物的情緒。這種情緒要表達出來，就要掌握抑揚頓挫。
　
怎麼把話說得有趣呢？就是巧說，其中有一點就是會說閒話，閒話和你講的事情不一定準確，有時甚至是模糊的，但必須在對方明白你的意思的前提下進行的，就像敲鐘一樣，「咣」的敲一樣，發的是「咣」的聲音，接著是發出「嗡」的聲音。文學感覺越強的人，越會說閒話，文學史上有好多作家是文體家，凡是文體家的作家，都是會說閒話的作家。
　
之所以有人批評誰是學生腔，學生腔就是成語連篇，用一些華麗辭藻，毫無彈性的東西。因為成語的產生，是在眾多的現象裡面概括出來的東西，就像舞臺上的程序一樣，成語也就是程序，會寫文章的人就要想辦法還原成語，會還原成語，善於還原成語，文章肯定就生動有趣。
　
大家肯定也有這種體會，如果沒有這種體會的話，可以去試一下，肯定會樂趣無窮，可以還原一些成語或者是古語，寫作就特別有意思。
　
語言除了與身體和生命有關之外，還與道德、情懷、品質、個人品行有關係。一個人的社會身份是由生命的特質和後天修養完成的，這如同一件器物，這器物就會發出不同的聲音。敲鐘是鐘的聲音，敲碗是碗的聲音，敲桌子是桌子的聲音。
　
之所以有的作品語言雜亂，它還沒有成器，沒有形成自己的風格。而有些作品有了自己的風格了，但是裡面都是些戲謔的東西，調侃的東西，把作品一看就知道這個作家不是一個很正經的人，身上有邪氣。有的作品語言很華麗，但裡面沒有骨頭，境界逼仄，那都是比較小聰明、比較機巧，甚至輕佻的人寫的。有些作品寫得很乾癟，一看作者就是一個沒有嗜好的人。
　
現實生活也是這樣，有些人是特別好的人，但是特別枯燥，有些人是很有趣的，但是老沾你的光，你寧願讓他沾光還願意和他待在一起。
　
我見過很多，見過一個女孩子跟我講過，原來給她介紹一個男的，各方面的條件特別好，學歷也好，但是就是生活沒有趣味，最後她寧願找一個窮光蛋，有趣味的。從語言中能看出作家是寬厚的還是刻薄的，能看出他是一個君子還是一個小人，能看出他是富貴的還是貧窮的，甚至是能看出他的長相是什麼樣子的。
　
世界盃足球的時候，我在報上讀過一篇評球的文章，裡面有一句話，說：球都踢成那個樣了，還娶了那麼漂亮的老婆，當時我看了之後自己笑了半天。由於播世界盃的時候經常把臺上的球星們的老婆照出來，球星的老婆都長得很漂亮，當時看到這句話，我說你好好評你的球看你的球，管人家的老婆幹什麼。這句話正好曝露他的心態，他在嫉妒，心理陰暗。
　
我也看過一種小說，是幾十年前看的，我當時從農村出來不長時間，身上都是農民的那種東西，那個小說開頭敘述，第一句是說：女人最大的不幸，是穿了一件不合體的裙子。我是一個男人，也不瞭解女人，但是我覺得也不至於那樣吧，一個女人今天出門穿了一件不合體的裙子，就是她人生最大的不幸，我覺得不至於這樣，或許人家過的是貴族生活，是基層的農民的兒子理解不了的，這種文章肯定不是給我讀的，所以我看到這句話之後，後面就沒有看了，這不是給我寫的。
　
節奏就是氣息，氣息也就是呼吸，語言上要講節奏，而且對於整部作品，或者看一部作品、寫一部作品，整部作品更要講究節奏。什麼是好的身體？呼吸均勻就是好身體。有病的人呼吸就亂了，不是長就是短。呼吸對於生命太重要了，每個生命沒有呼吸就完蛋了。在世界上任何東西都在呼吸，包括人在呼吸，動物在呼吸，草木在呼吸，房子也在呼吸，桌子也在呼吸，都在呼吸。人每天在不停的呼吸，但人常常就遺忘了呼吸存在。
　
這世界上有奇怪的現象，凡是太好的東西總是被忽略、被遺忘。對你太重要了太重要了，你反而感覺不到它的重要，母愛也是，只有母親對兒女是最愛的，但是作兒女的尤其在年輕的時候總覺得母親囉嗦煩人。
　
世界上凡是活的東西，包括人，包括物，身體都是柔軟的，一旦死亡了就是僵硬的。你的作品要活，一定要在文字的字與字之間、段與段之間、句與句之間要充滿那種小孔隙，有了小孔隙它就會跳動，就會散發出氣息和味道。
　
如何把握整個作品的氣息，這當然決定了你對整個作品的構想豐富度如何，構思差不多完成了，醞釀得也特別飽滿，這時你穩住你的勁，慢慢寫，越慢越好，就像呼氣一樣，悠悠地出來。二胡大師拉二胡，弓弦拉得特別慢，感覺像有千斤重一樣拉不過來。打太極也是一樣的，緩而沉才有力量。寫作的節奏一定要把握好，一定要柔，一定要慢，當然這種慢不是說故意的慢，而是把氣憋著慢慢地放出去，但是也必須保證你肚子裡有氣，肚子裡沒有氣也沒有辦法。
　
在你保持節奏的過程中，你要「耐煩」。寫作經常讓人不耐煩，為什麼有的作品開頭寫的很好，寫到中間就亂了，寫到最後就開始跑開了，這是節奏不好。節奏不好也是功力問題。世上許多事情都是看你能不能耐住煩，耐住煩了你就成功了。

昨晚的直播發生了一個很有趣的小插曲。

有一個人出現留言罵我，我不確定他是針對我哪一個內容罵。

我直播開頭的時候，有談到中國科興疫苗的第三期數據，還沒有公開，而新加坡的衛生局也因為這一點，所以沒有幫人民打這疫苗。我坦承我對這疫苗有保留，因為其他的都把數據公開了，唯獨這家的第三期數據沒公開。

曾經有人在我的文章留言說科興已經在2月份公開了，但我網搜，找不到這則新聞，我不恥下問的請他給我鏈接。可惜他沒有再回應我。

但這個不是我昨天直播是開場講的熱身話題，熱身話題是：我分享了我在看著病毒的變種後的想法。（這裡確實有揶揄中國，不准全世界的人講武漢肺炎，但卻同一時候他們自己的媒體卻用印度變種病毒、非洲變種病毒）

之前的我如果被抽中是要打中國疫苗的話，針對第三期數據的不透明化和中國2億人接種後官方的『零死亡率』，我會有矛盾。

隨著我看到病毒傳播時間越長，變種機率就越大的資訊，在加上馬來西亞政府的無能，馬來西亞確診人數飆到超高，身邊認識的一些朋友的家人也隨著感染而過世，我注意到我開始有內心戲了。

那個內心戲是：我考慮過就算我有保留，可能先打了在打算。因為之前中國衛生局的一位負責人說可能要跟其他國家疫苗聯合打來提高防疫效率，或者我就等到馬來西亞政府允許私人醫療也打疫苗的時候，我再去打其他國家的。

我不知道是不是我這樣講，而有人玻璃心了。

因為很明顯這種罵人的方式，只有一個國家的人才會用這些特定專業術語。

也有可能是文化上的差異，我是要看了兩會才意識到這傢伙可能是罵。

看第一回的時候，我是完全不明白這個人要表達甚麼。所以我可能真的如他所說的 —— 是個傻逼。

當然，因為他的文字有點亂，我也懷疑了幾秒鐘這個人是不是精神有問題。

不過我再看第二回的時候，確認了他講我醜，和長個蒜頭鼻還有臉上鏡。

第三回看的時候，好像是說他要挑戰跟我罵架吧，而且還很不耐煩要我回應他的罵。

我當時的反應是一直笑，然後就說我會截圖寫文章，因為很值得做紀念。（照片中，我臉上那俏皮的嬉笑，就是我在截圖時的表情）

我只是問了他的樣子是不是很好看的，然後說原來我這種鼻子叫做蒜頭鼻，也感慨告訴他沒想到他這麼在乎我的樣貌。

老實說，你罵我的這些，都是事實，我都知道了，要罵我可以罵些我不認同的，我們才能罵下去啊！

你就算罵我肥，我也覺得你形容的準確，既然是形容事實，就不是罵了。罵人如果是罵到離開了現實很遠，被罵的人是很難生氣的，但罵人罵到完全貼近現實，你變成多此一舉。罵人要罵到被罵的人覺得被你不公義的扭曲，人家才會想辯駁。

我覺得既然是這樣，也聽說一些大陸的網友會很關注我有沒有辱華，那我就往後在我的文章或直播裡面，有的沒的，都要揶揄一下、乳乳宮粉，這才叫做眾望所歸。

#江魔設教
#廣渡魔粉

日常生活中有各式各樣的聲音，你是否曾對某些聲音感到不耐煩、焦慮、甚至憤怒呢？有可能就是「恐音症」在作祟。

恐音症又稱「選擇性聲音敏感綜合症」，患者只對特定聲音感到不適，且無關音量大小，聲音種類也因人而異。維思維整理了5大恐音症特徵，一直被聲音困擾的你，快來一起看看是不是有符合吧！

影片授權：維思維WeisWay(https://www.youtube.com/watch?v=8Y5M_MD7i0Y）

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首先不萊嗯要感謝有參與本次活動的網友，最終統計在Youtube影片下方一共收到了154個網友提問。雖然問題相當五花八門【例如：不萊嗯居住的山上海拔多高?】連我臉上的皺紋都有人關心咧！至於趣味問答這部分不萊嗯一共收到150封E-mail，扣除答錯或重複數字，正確答對的共有141名網友。

所以當這支影片公佈的同時我人也已經在台灣，不萊嗯會利用農曆新年假期時，用E-mail回覆方式與這三位得獎者聯繫。

如果大家所提問的問題在發佈的影片中有所遺漏，或問題是偏向日後是否會教某一道甜點食譜、或某到特定甜點操作技巧與所遇到的障礙等等，這些答案不萊嗯就不在影片中逐一回覆，請給我一些時間，我會運用在休假期間找空檔盡可能的回覆給大家。

考慮到大家看影片覺得不耐煩，所有回答都盡可能以簡短為原則，不過錄完、剪接接下來還是有近20分鐘之久，一共回答了41個問題，所以如果你有提問或有興趣當娛樂消遣的朋友們，就請忍耐著看完吧！

最後的最後還是同樣感謝大家對不萊嗯及製作人Pierre先生，對我們一起經營的這個頻道給予支持與熱情的回應，也祝大家在新的一年事事順心、烤箱聽話、每件出爐作品自己都滿意到無可挑剔。ENJOY~

本篇文章在官網：http://www.briancuisine.com/?p=4534
原始活動影片：https://youtu.be/FKLCGyRwF-E