南瓜與南瓜籽貝果_無油脂貝果食譜

勁道十足，韌性十足～
金燦紅栗南瓜搭配脆香南瓜籽，怎麼嚼，怎麼好。
烤香香的南瓜與南瓜籽貝果，抹上奶油乳酪，慷慨撒上烘香的碎南瓜籽，一點點鹽之花⋯⋯小日子真是好。
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【南瓜與南瓜籽貝果 食材_製作6個貝果】
（以食材使用順序列出）

～貝果
∙ 南瓜泥_室溫： 170g
∙ 溫開水30～40°C：60g
∙ 深色黃糖 Dark brown sugar： 15g
∙ 花蜜蜂蜜： 30g
∙ 乾酵母 Dry yeast： 5g
∙ 高筋麵粉（蛋白質x 14.）： 360g
∙ 鹽： 5g
∙乾烘過的南瓜籽_切碎粒： 30g

～燙貝果用糖水
∙ 沸水： 約1.2～1.5公升
∙ 花蜜蜂蜜： 2大匙
～貝果裝飾_烘焙前
∙ 乾烘過的南瓜籽_切碎粒： 適量
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【南瓜與南瓜籽貝果 製作步驟】
◼︎ ◼︎ 天氣熱時用冷水。天氣冷時用溫水。請保留約30g的水（食譜份量內的溫開水）作為調節之用。◼︎ ◼︎

～貝果麵團
◼︎陸續加入：南瓜泥，溫開水，深色黃糖，蜂蜜，乾酵母。用打蛋器攪拌將乾酵母化開。

◼︎ 高筋麵粉加入鹽混合後，加入液態食材中混合均勻後手工揉麵，揉成均勻不沾手的麵團，約需要10分鐘。
** 貝果的麵團水量較低，麵團較硬實，如果一直揉不均勻的話，可以先靜置約15分鐘後再揉一下，等麵粉吃入水份（水合）後，會比較好揉。如果感覺還是太乾，再一點一點的加水調和。**

◼︎ 第一次發酵，加蓋靜置於室溫中約30～45分鐘麵團會略微膨脹，室溫高於30°C的時候約20分鐘就可以。

◼︎ 切割：完成發酵的麵團先略微壓平，切割成六等份，每個麵團約100g。

◼︎ 滾圓後壓平，捲起：先將麵團滾圓，用手壓平，翻面，捲起成8～10公分條狀，接口朝下。

◼︎ 靜置鬆弛15分鐘：蓋上廚房巾後，靜置鬆弛。

◼︎ 擀麵與捲成長條狀： 接口朝上，上下擀開，轉90°，再次上下擀開。約成12x10公分長方形。

◼︎ 撒上乾烘過的南瓜籽，稍微壓一下南瓜籽入麵團，緊緊捲起不要捲入空氣，仔細收口，用手仔細合口處捏緊。在工作檯上輕輕搓揉成約20公分長的長條狀。

◼︎ 將其中一頭2～3公分段壓平壓扁做接口，接合另一頭成圈。接口處要確實用手捏合，如果沒有捏合好，在烘焙中會爆開。

◼︎ 重複動作完成6個貝果。

◼︎ 最後發酵，加蓋靜置於室溫中約20～30分鐘，麵團會略微膨脹。

◼︎ 烤箱提前預熱，220°C，上下溫。

～燙貝果
◼︎ 建議使用24～30公分平底鍋，燒水直到沸騰，加入蜂蜜，沸騰後轉中火，放入貝果，每一面燙30～40秒。翻面時要小心。

～裝飾貝果
◼︎ 燙麵完成的貝果確實瀝乾後，放入鋪好烤紙的烤盤內，貝果間留下間距，撒上少許碎南瓜籽裝飾。入爐烘焙。
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【貝果烘焙】
◦ 烘焙溫度： 220°C，上下溫。烤箱中下層。
◦ 烘焙時間： 16～18分鐘。

* *烘焙時間因烤箱功能與貝果大小而異。重要的是要將貝果烤熟。貝果上色一定是從最上方開始，會慢慢到外緣，最中央上色在烘焙的最後段。等中央（貝果的“肚臍”內）也開始上色時，貝果應該也要準備出爐。想要貝果有較為硬脆的外殼，應該要烤到貝果整體都上焦糖色，味道也會比較香。全熟的貝果，橫切開時，從外側到最中間的質地都是一致的，中央的地方不會看見軟質的，濕潤且黏黏的麵團塊。**

出爐後，靜置在網架上。完全冷卻後再放入麵包盒。室溫保存或是密封包裝後冷凍保存。
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【心得筆記】

1. 南瓜的品種，南瓜泥的製作方式不同，南瓜泥的含水量也會不同。南瓜與南瓜籽貝果是使用紅栗南瓜，連皮烘烤到熟透，冷卻後一起打成南瓜泥使用。不確定該加入多少水的時候，可以先少量加入水，再視麵團乾濕狀態調節。

2. 酵母，可以用家裡備有的酵母，新鮮酵母也可以。乾酵母Dry yeast 與速發酵母 Instant yeast略有不同，詳細的比例換算，可以搜尋不萊嗯老師的分享文 “各種酵母使用比例換算對照”，一次打通任督二脈。
環境溫度較高時，可以減少酵母份量到4公克，或是縮短發酵時間。

3. 高筋麵粉Bread flour，蛋白質含量較高，吸水量較高。可替換中筋麵粉或是通用麵粉All purpose flour，或需減少水量或是南瓜泥份量約1～2大匙。

4. 花蜜蜂蜜的色澤比較淺。使用色澤比較深的高山蜂蜜或是樹花蜂蜜時，完成的貝果較容易上色。

5. 燙貝果的糖水，如果不想加蜂蜜，也可以用等量的黃糖替代。

6. 南瓜籽也可以用其他種籽或堅果替代，例如黑芝麻，白芝麻，核桃，榛果⋯⋯等。

7. 一如標題，南瓜貝果一定會用南瓜，誰誰誰不喜歡南瓜的味道，不想加南瓜，請搜尋其他 什麼都有就是沒有南瓜 的食譜。

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我真的很愛南瓜，在我的南瓜食譜貼文中看到 “不加南瓜，粉跟水的比例該如何變動呢？”的留言，真的還蠻傷感情的⋯⋯
彼此體諒一下，沒必要讓彼此都為難。
人生苦短，我們都要開心一點。
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#南瓜與南瓜籽貝果
#奧地利寶盒的家庭烘焙

抹茶南瓜籽蛋糕_低油脂食譜

抹茶內斂而亙長的茶韻，一如橋樑穿越滋味層次
南瓜籽不經意卻別具風格的堅果香，恰似給予茶香的一抹陽光
融合清華茶香與南瓜籽堅果香，一同輕輕沈澱在奶油與鮮奶油的濡潤中

。操作簡易。無需打發。乾濕食材拌合完成。全程手動操作。

抹茶南瓜籽蛋糕_操作步驟圖 請見Facebook的貼文：
https://www.facebook.com/austriabox/posts/3141616895848863

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• 長形烤模： 長24.0 x 寬7.7 x 高6.2公分，1個。（三能SN2125）
• 烘焙溫度： 190°C，上下溫
• 烘焙時間： 33～38分鐘
• 可完成約1個長形蛋糕
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【抹茶南瓜籽蛋糕 食材】
（*全部食材以室溫為準，以食材使用順序列出*）

～蛋糕體
• 低筋麵粉： 170g
• 烘焙用抹茶粉： 7g
• 泡打粉： 2小匙
• 鹽： 1/8小匙（約2小撮）
• 特細白砂糖： 90g
• 動物鮮奶油36%（溫）： 85g
• 無鹽奶油_融化： 70g
• 全蛋雞蛋的蛋汁：90g
• 南瓜籽（碎粒）： 25g

～南瓜籽砂糖蛋糕頂_烘焙前
• 南瓜籽（碎粒）： 1大匙
• 白砂糖： 2小匙
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【抹茶南瓜籽蛋糕 製作步驟】
◼︎ 長形烤模： 舖烘焙紙或是抹油撒粉 *示範抹油撒粉。
◼︎ 烤箱預熱： 190°C，上下溫。
*步驟操作在10分鐘之內可以完成，務必提前預熱烤箱。
*全程手動操作*

1.）乾粉過篩～ 所有乾性食材：麵粉 + 抹茶粉 + 泡打粉 + 鹽，混合後過篩備用。

2.）乾粉中加砂糖～ 加入細砂糖後均勻混合就可以。

3.）鮮奶油+融化奶油～ 溫熱的動物鮮奶油中加入融化奶油。*我是用微波爐，低功率分開加熱動物鮮奶油，無鹽奶油。兩個食材的溫度最好是相近的，略微高於體溫溫度。

4.）加蛋汁～ 將蛋汁加入鮮奶油與奶油中，以打蛋器手動略微打發，質地均勻就可以。*雞蛋打散後秤出所需份量。

5.）乾粉糖分兩次加入液態食材（鮮奶油+奶油+蛋汁）中～ 第一次加入，以打蛋器從底部往上拉，等七成混合後，加入剩下的乾粉糖，使用刮刀壓拌。*輕輕的，慢慢的，壓合，讓乾濕食材融合。

6.）加碎南瓜籽～ 刮刀壓拌，麵糊均勻就可以。完成的麵糊質地濃稠。

7.）麵糊入烤模～ 烤模要抹油撒粉。入模後，在工作檯上震一震，使用小湯匙抹平麵糊表面。

8.）南瓜籽砂糖蛋糕頂～ 碎南瓜籽加砂糖混合後撒在蛋糕頂上。入爐烘焙。
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【烘焙】
• 烘焙溫度： 上下溫190°C（如果使用家用40公升以下的烤箱，溫度降10°C）
• 烤箱位置： 烤箱中下層。烤模放在烤盤上
• 烘焙時間： 33～38分鐘

* 蛋糕以竹籤測試中央確認，沒有沾粘時，才算是完成。
* 出爐後，蛋糕連烤模放在網架上（側躺：如使用長形蛋糕烤模），10分鐘後脫模。
脫模後靜置在網架上直到完全冷卻再裝盒 。
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【心得筆記】
抹茶粉有很潤口的綠茶香氣，封存完整的茶香，不需要另外添加任何香料香精。帶殼的碎南瓜籽有著非常獨特的堅果風味，搭配抹茶的茶香，口感與滋味尤其宜人。抹茶蛋糕中的茶味微苦，如想減糖最多減少10公克，記得加鹽，才不會澀口。
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抹茶南瓜籽蛋糕是個常溫蛋糕，可以室溫保存，時間約三天。奧地利目前還停留在乾冷的晚冬天氣，測試存放在加蓋蛋糕盒中，室溫四天味道還是非常好。蛋糕也適合冷凍保存，等蛋糕完全冷卻後，建議切片後採取兩層密封包裝後再冷凍，只要密封包裝能夠隔絕水氣，保存時間可以達到2個月。保存在室溫中時，吃蛋糕時再切片，能保持蛋糕的潤澤度。
*
冷凍的蛋糕正確回溫的方式：冷凍室先轉冷藏，再從冷藏轉室溫。冷凍入冷藏時，要打開包裝，將蛋糕放入容器，才能避免解凍時產生的水氣造成蛋糕濕軟。蛋糕回溫，從冷凍到冷藏，最好隔夜。蛋糕越大，所需要的回溫時間越長。
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食材中的泡打粉會讓蛋糕在烘焙中產生裂紋。是自然現象。成品中的蛋糕沒有畫線，是自然裂紋。
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烘焙後，南瓜籽砂糖蛋糕頂部的砂糖不會完全融化，帶著糖脆口感，非常建議嘗試。
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抹茶粉容易吸收水氣而結團塊，使用前先過篩是必要的。所使用抹茶粉是日本小山園的若竹。抹茶粉開封時間過長，保存不當，高溫烘焙都會讓抹茶粉氧化，色澤由綠轉黃綠色。完成的蛋糕是使用全新拆封的新包裝，色澤比較漂亮。
*
抹茶粉非常容易吸收水氣，在濕性食材加入糖乾粉時，至少應該分兩次加入。各廠家的抹茶粉吸水性不同，如果第二次加入乾粉時麵糊變硬拌不開時，可以加入1大匙鮮奶油調整（冰的鮮奶油就可以）。我是按照食譜份量，完全沒有另外添加鮮奶油。蛋糕的水份比例高時，需要烘焙的時間會比較長。
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抹茶粉經過高溫烘焙色澤會變黃，蛋糕外層比較容易上色，蛋糕內部保持非常宜人的色澤。蛋糕頂撒上“南瓜籽砂糖”可以略微隔熱，頂部上色約在20分鐘之後。
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如果購買的南瓜籽是完整顆粒的，用刀略微切碎後，就可使用。如果南瓜籽已經加鹽，請省略食材中的鹽。
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這是個製作非常簡單的家常蛋糕，只需要乾濕食材拌合均勻就可以。在拌合時，我喜歡用打蛋器，以切割麵糊方式操作：不是攪拌，而是從底部拉起來後，抖動打蛋器讓麵糊滑落，再拉起，再抖落，是利用打蛋器的鋼絲切割麵糊達到混合的一種方法，因為這個蛋糕不會有所謂的消泡問題，所以不要著急，輕輕慢慢拌合就能完成滿意的成品（嘗試用文字解釋，希望大家看得懂）。
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只要掌握乾濕食材混合的步驟，完成的蛋糕就能保持漂亮質地與宜人的好滋味。在製作戚風，海綿或是磅蛋糕，乾濕食材混合時，注意都不要用平常打蛋花的攪拌攪動方式，不造成麵粉出筋，就能完成質地讓人喜歡的蛋糕。
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切開蛋糕時如發現蛋糕組織中有長形的線狀甬道，有幾種可能：1.）拌合手法需要修正，2.）麵粉出筋，3.）麵粉結團塊⋯⋯等。發生出筋現象的蛋糕，組織上看得出來，口感上會比較Q，沒有蛋糕應有的鬆軟。
*

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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#抹茶南瓜籽蛋糕
#低油脂蛋糕食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

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咖啡豆的保存一直滿多說法。
從有無透氣閥，密封包裝與否，各家豆廠都有不同做法。要討論的點真的頗多，而且似乎也看豆子特性。

水活性是其中一個討論的點，關係到風味衰敗時間，而且多與寡都有問題。

不知道大家有遇到什麼特殊包裝？

| 咖啡熟豆的保存＆水活性 |

欠大家的水活性文章來啦!!
想了很久遲遲無法下筆，最大的原因無非在如何把一個困難複雜的理論萃取成易懂，並且能轉成實際運用的簡單概念。

ok , let’s go

<<水活性Aw>>
簡單的說，在密閉空間中，某食品飽和蒸氣壓 與相同溫度下【純水】的飽和蒸氣壓的比值。而純水的水活性就是1.0

但它跟我們在生豆採購或烘焙常聽到的<含水率>有何不同呢？

一般來說 咖啡裡存在兩種型態的水

1.自由水（游離水 free water)
鬆散地存在於食品當中，一般可以透過擠壓、切割、加熱等方式去除。但自由水可以被細菌及酶所使用，這意味著可能導致發酵。而水活性所量度的變是食品中自由水分子的多寡。

2.結合水（束縛水 bound water）：
不管你如何擠壓，結合水都依舊會被保留於食品內部。它不能被細菌及酶所使用，這代表它不參與發酵，並且可以忽略蒸氣壓力。在非常高溫下，它可以被揮發; 而在遠低於零度下，也可以被凍結。

我們暫且不討論烘豆技巧及生豆本身水活性的差異
但我們都知道 烘焙好的咖啡無論什麼焙度 多少都會產生【油脂】

水活性太低，少了水份來阻擋油脂與氧氣的接觸
==> 咖啡脂質氧化提高==>衰敗
水活性太高，則會造成油脂的水解及微生物孳生
==> 咖啡發酵提高==>衰敗

所以，烘焙好的咖啡一但拆封後，乾燥的咖啡與空氣中的水分大量接觸，造成【水活性增加】便是風味快速衰敗的開始（保存環境的溼度也很重要），這也是為何我們堅持用鋁箔包裝咖啡豆的原因。除了貴以外 好的東西什麼都好。

謝謝大家 下課！

（我絕對不會業配最近又有好幾支新豆上架）
photo by almochen

#網上如有相似文章別懷疑那篇也是我翻的