#Emmer全穀20趴與斯佩爾特低礦物質粉的帶蓋酪乳吐司
#Einkorn全穀養的液種
#部分Kamut卡姆全穀粉酸種大麵包
#酸種麵團中的粉比例

每天做包變成一種固定的動作. 其實上週做了2個酪乳高蛋白( 加很多麵筋) 吐司. 全部都失敗沒有頂到蓋. 麵筋是骨但粉是肉. 一個小孩不太可能空有骨架沒有肉. 所以要找出平衡點才是重要的. 覺得這樣的練習真的可以領略很多事情. 不過我真的已經試到有點心灰意冷了. 所以還是把之前成功的吐司拿來換粉玩就好. 今天的吐司是這條土司的主粉
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/04/buttermilch-dinkel-toastbrot-rezept.html
改成
20%Emmer全穀粉
80% 斯佩爾特低礦物質粉 (Dinkelmehl630)
其餘都不變完成的.
酪奶有人說就是叫乳清. 應該就是吧? 它的蛋白質每100 g有3 g. 脂肪 0.6 g碳水 4 g ( 應該是來自乳糖)

老爺說, 小時候婆婆會叫他去扛新鮮牛乳回來. 我婆婆會用牛奶做德國人常用來做甜點的乳渣. 通常牛奶會分成三層. 分別是酪乳Buttermilch, 乳渣Quark及奶油Butter. 但老爺說自己做的味道比較重. 現今超市買的味道都很溫和...其實我蠻好奇的!

我們家做這麼久帶蓋吐司. 這條是一試成主顧的好味道. 因為真的奶香很足. 就算是加了椰子油而不是奶油. 也無損它的味道. 強烈推薦!

既然我這樣的做法就可以滿模. 所以如果你有一般高筋粉一定會成功. 如果加一點全穀粉會更香. 因為這條帶蓋吐司的容積比就是一般麵粉的量. 大可以放膽去做! ( 如果是全高筋粉. 可以酪乳量提高粉量減少. 因為兩種粉的吸水能力有差. 我自己覺得可以再提高3~5%)

做了這麼久的斯佩爾特麵包. 會發現如果它處理得當. 是可以完全跟一般小麥的Oven spring 相同的. 最好的水量是在60~70%之間.

在這樣的水量下我覺得最能夠取得兩個麵筋蛋白的平衡. 往上往下都比較難處理.

例如, 如果你用斯佩爾特粉去做一般我們用小麥做的饅頭. 會發現它比較沒辦法蓬鬆. 體積會比較小. 吃起來也沒有用烤的香. 但如果是不需要發酵的薄餅.或例如水餃皮. 我覺得就沒有很大差別.

說夠了吐司來說一下今天的另一個包.因為買回了Einkorn 全穀粉. 所以就用它來養酵. 我是利用之前硬種的棄種養的. 因為做了一陣子的Emmer全穀液種. 想換換手感. 覺得Einkorn 蠻有趣的. 很黏. 但相同1:1:1餵養3小時28度的高度可以蠻高的. 別小看你加20%進去你的麵糰當" 種" 它在整個粉類的比例就佔了10/110 有9% .所以你如果仔細算一下. 整個麵糰的粉比例就會發生改變例如這次的Kamut 我放20%, 一般小麥粉Weizenmehl405 有80% . 但如果算進以水1:粉1餵養的液種粉類...
Einkorn 10/110=0.9= 9%
Kamut 20/110= 0.18= 18%
Weizenmehl 405 80/11= 0.727= 73%

所以你說手感上會不會有影響呢?
會的!
Einkorn 非常的黏手. 當你混拌以後會發現麵團很黏. 會讓你以為你麵筋打過頭了! 但你看看~~~
今天又練習割愛心! 兩顆心隔好遠啊! 這是今天晚餐的包. 等切面以後明天再來給所有的組成比例.

其實今天早上刷手機, 看到一個住國外的台灣人社團一則貼文覺得很不開心. 原本不錯的心情頓時有股無名火. 本來想回的. 但仔細看看大家的留言我的火就消了. 因為不用我去發火. 其他人也很火! 😅😅😅

那是一個有人說她已經訂了飛歐洲的機票六月要來玩10國兩個月. 問歐洲疫情的文....

看了看留言. 發現很多旅外的台灣人都覺得目前住台灣朋友們算是平行世界裡的人....

因為你們還可以去看電影去看展看演唱會. 沒有甚麼人因為新冠而丟了工作. 就是歌照唱舞照跳可能就是戴個口罩意思一下( 我看到以前瑜珈老師同事的練習教室. 學員都沒戴口罩! 這裡是這種場所已經暫停營業很久了!)
殊不知. 整個歐洲都不是你能想像的了.... 這個創傷. 沒有在這裡經歷過的人無法知道.
所以~ 此刻. 正活在世界上少數可以正常上班上課的朋友. 請不要講出何不食肉糜這類的話.
那不只是無知也是沒有同情心的表現啊! 😤😤😤

#中筋麵粉做的湯種帶蓋牛奶土司
#湯種文獻連結
#德國父親節
今天是德國的Christi Himmelfahrt耶穌升天節. 也是德國的父親節. 是國定假日. 昨天我就已經把今天的早餐吐司麵包準備好了! 因為想做一個實驗......
在餐旅暨家政學刊 ； 7卷3期 (2010 / 09 / 01) 上有這樣ˋ一篇由目前兩位在高雄餐旅管理大學烘焙管理系任教的徐永鑫(Yung-Shin Shyu) ； 葉連德(Lien-Te Yeh) 副教授及在中華醫事科技大學食營系當副教授的黃湞鈺(Jean-Yu Hwang) 共同撰寫的一篇研究報告: http://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh?DocID=18166539-201009-201102170027-201102170027-285-298#Summary

湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響
煮熟麵團溫度，老化時間和添加量對麵包理化性質的影響

這是那篇文的摘要: (因為網路上很多都有. 而且來源出處都有提點. 我想這裏貼上應該是沒問題的)
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本實驗操作參數包括：湯種麵糰添加量(10%、20%、30%)、燙麵溫度
(70 ℃、85 ℃、100 ℃)、熟成時間(0 hr、12 hr、24 hr)，探討操作參數對湯種麵糰發酵體積、土司體積、土司硬度值之影響。實驗結果發現，湯種麵糰添加量及燙麵溫度對麵糰發酵體積皆有極顯著性影響(p < 0.01)，湯種麵糰熟成時間則無顯著影響(p > 0.05)，湯種麵糰添加量、燙麵溫度及熟成時間之二次項均無顯著性影響，麵糰添加量及燙麵溫度之交互作用對於麵糰發酵體積有顯著性影響(p < 0.05)。麵糰發酵體積迴歸模式之相關係數 R2=0.94，表示此迴歸模式對於麵糰發酵體積的解釋程度達 94%。在土司體積及硬度值方面，湯種麵糰添加量皆具有顯著性影響，而燙麵溫度及熟成時間則無顯著性
影響。綜合各結果顯示，湯種土司以 10%湯種麵糰添加量，所製得之土司具有較大的體積及較低的硬度值，明顯增進土司柔軟度。
(全文想看的可以上華藝線上圖書館.)
他使用的方式是以麵粉1: 水1直接用機械攪拌混合不同的水溫與高筋粉. 比起常見的麵粉1水5還要方便許多. 超適合我這個懶人!
他們做了很多的實驗.也有很多的比較圖可以看. 當然有精密的實驗器材相佐可信度比xxx說還要強多了. 因為如果只是用經驗談就真的是比較個人意見而且容易有出入. 整個文最終的重點是 #以烘焙係數10趴湯種麵糰添加量，所製得之土司具有較大的體積及較低的硬度值，明顯增進土司柔軟度。#而以70攝氏度燙麵冷藏12小時的方式最佳.
其實做這個中筋粉吐司之前我的動力真的不大. 我都想用高筋. 因為高筋蛋白質高就覺得比較多一點蛋白質. 並不真的是因為麵筋會長大這件事. 而是最近對碳水化合物比較斤斤計較. 精緻澱粉又比較容易餓. 我已經很久沒有做饅頭好好嚼一嚼了!
但看到有網友很驕傲地po自己的中筋吐司又不想讓人知道配方. 還送給別人吃讓別人在村中為他站台. 這就激到我了! 因為讓我覺得有點喉嚨癢想發聲音也發現自己不斷正翻著白眼. 所以就動手做了.
這條土司是3.48的容積比完成的. 土司的整型很有趣. 有的人喜歡密緻的感覺. 而我個人喜歡脆皮吐司的孔洞! 在日本的吐司書上很多都會寫用整形機整形兩次. 這種方式以我們自己的手法要達到怎麼做呢? #就是比較確實地拍掉小氣泡. 還有可以用 #排氣桿麵棍. 再來就是 #土司的分團與置放. 這在我的馬蹄型整形文章有寫過

在井上好文" 麵包的究極" 一書166頁上有英國白麵包不同整形切面的差異. 馬蹄型或像掛包型的直立放都可以比較綿密.
#這裡是利用本來分三團捲成圓柱形時多卷一圈並且分四團來放.
如果你想知道 #用高筋與用低筋麵粉的差別.
在竹谷光司的" 麵包科學終極版" 裡第20頁有寫得很清楚還有相片給你看. 不過他是用高筋及低筋來比較. 所以中筋當然就是介於這之間. 我想他的經驗及手法是可信的. 以他對於麵包的實驗結果. 低筋比起高筋:
吸水少,
體積小,
表面明顯乾燥烘烤色澤淡且光澤不佳.
口感硬且乾.
氣泡膜厚成圓狀!
所以除非你另加一些其他的食材來做才有可能讓它長高高( 這個我有一個食譜, 你看我添加的食材就可以不難想像怎麼幫助中筋粉拉高: http://foodchainunme.blogspot.com/2015/12/aldi-mehl-stutenteig-brot-rezept.html
但白吐司真的食材不多. 不會加蛋糖量油量都少很多! 那你就得用比高筋麵糰還多一點的麵糰塞在同樣的容器中. 也就是容積比要降低的意思.
其實我有想過跟斯佩爾特一樣的方式加洋車前子粉. 但是就我的經驗來說. 洋車前子粉添加後剛烤好很正常. 但隔天的外觀會微縮小. 雖然有保濕. 但沒有和湯種一樣的感覺.....但湯種要提前12小時準備. 對我這種沒計畫的來說. 有點礙手....
所以~ 來看看用中筋麵粉做的吐司長怎樣吧? 這是一個10%蛋白質完成的帶蓋吐司
那個皮就是書上寫的光澤不佳的皮. 但是吃起來很不錯! 超Q...就是不太適合最近正在減肥的我~
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我今天中午的澱粉是一根棄種麵包棒!

雷尼機車教室

機車水箱散熱說明

你可能不知道，其實機車的水箱也是需要保養的。就先為各位介紹機車水箱的冷卻系統。

從主體水箱看起，經過下水道後進入引擎，首先會遇到第一個關卡就是水龜，這個閥門決定冷車低溫時，冷卻液只會在引擎內部循環，等到高於65度時，此閥門會打開，冷卻液才會進入水箱，進行所謂的「大循環」。而水箱蓋則是一個壓力閥設計，當壓力高過1.2公斤時，便會開始釋放，這高壓蓋可有著壓力鍋的原理，可以讓沸點提高到120度以上。在冷卻機制上，還會設有水溫感知器，這個感知器不僅提供數據給引擎作為供油補正用，同時也在95度時告知引擎風扇開始運作，以及在105度時執行持續性的風扇高速運轉。之後引擎的冷卻液會由上水管進入水箱，進行撞風冷卻。

因此冷卻的四大要素：1.水箱主體 2.溫控機制：水溫感知器(風扇開關)、水龜、水箱蓋。3.風扇本體與水箱後方淨空。4.冷卻液。水箱：各位可以發現，即便是我們嬉皮的排氣量像火箭的2300c.c.、M109R的1800c.c.甚至VN的1600c.c.，為何水箱那麼小？汽車水箱為何是機車的兩三倍大？其實汽車引擎因為置入在引擎室的關係，引擎週邊環境受熱後，會形成一個高溫帶，溫度高達75-85度，非常可怕！引擎室宛如烤箱一般，所以水箱盡可能的大，以撞風效應來帶走所有引擎的熱！但是機車引擎是外露的，即便是引擎連同變速箱構成的巨大本體，其實就是一個散熱體，因此我們嬉皮車的水箱就比汽車小多了，同樣的，重機跑車由於車殼的包覆，以及引擎的高效率，水箱也都大過我們嬉皮車。因此水箱大小不是絕對的因素，因為嬉皮車引擎本體也具備一定的散熱功能。

其次我們要看水箱的構造，各位面對水箱，上下稱為水櫃，中間的叫散熱帶(Fin)，而散熱帶中有直條的水道(裡頭是冷卻液流通處)，皺摺在兩個水道間的稱為散熱鰭(Pitch)。散熱鰭是科技的所在，經由精密的模具壓造然後透過模具皺摺最後以高周波焊接在兩個水道之間，目前最小的寬度是5mm，這是最新的研發技術，許多尖端車款，都是使用這種超高密度的水箱，它不僅散熱優異，同時也大幅縮小體積與重量，對跑車來說助益匪淺。M109R就是使用這種高密度的Pitch 5mm水箱、跑車CBR 1000RR、GSX-R1000都是，而看看兩三年前的車款，則是使用8mm的Pitch。

因此散熱鰭的密度與水箱的整體厚度有著絕對的反比關係，越密、阻抗越高，風不容易穿過；越疏，風帶走的熱反而不夠多。因此高密度水箱的車主須特別注意水箱的清潔，5mm的水箱非常容易卡住灰塵與細小的沙礫而堵死，導致散熱功能大幅降低。而5mm水箱並不適合低速行駛，它得藉由高速撞風或是強力風扇才能發揮該有的散熱功能，因為前面說過它的阻抗過高，風不容易貫穿，反之低速車款應使用較寬的8mm水箱較為合適。因此水箱密度與厚度的搭配，屬於專業領域，彼此的消長可決定使用環境與用途。

在溫控機制部分，可以使用低溫開關，也就是85度就膨脹通電，等同讓風扇提早開起，以幫助車輛在市區走走停停散熱之用，而水龜的改裝效果並不大，因為車輛啟動後幾分鐘就會超過65度勢必得開啟大循環，提早大循環並沒有對提升引擎散熱產生實質效益。至於水箱蓋的改裝也有其必要性，水箱內的壓力越大，越能提高沸點，因為一旦冷卻液沸騰，水道的冷卻變無法進行，整個沸騰的狀態，讓水流無法有效的流動到水箱，水道內較高位置都會充滿氣體產生氣鎖現象。此時過多的冷卻液將進入副水箱，很快的就會爆水，如果水箱結構不良，此時甚至會炸開。因此水箱蓋的壓力值不宜超過1.25公斤，這類型的高壓水箱蓋已經能將沸點提高到125度，已經足夠使用。

冷卻液的選擇應該選擇幾個大品牌，我歷年的實驗，某個畫有山峰的水箱精沸點最高，直逼120度，不僅流動性好，防鏽蝕效果也非常棒，不容易形成鼻涕栓塞水道，購買時請勿購買油性水箱精，油性水箱精較容易形成鼻涕栓塞。因此車友應該每年做水箱旋環清洗，將水龍頭接水管灌入水箱進行清洗，將銹蝕與水垢清洗而出。拆下水箱撤地清洗、進行水道水箱循環清洗，然後用一個好一點的水箱精，便可以提高愛車的冷卻效率，避免你的愛車熱衰竭。

國內販售的重機絕大部分都是歐規寒帶式樣，因此來到寶島台灣很容易發生熱衰竭的現象，當你發現愛車會中暑、艷陽下就沒力，就是過熱的現象了。由於我們不像汽車有水溫表，因此只能憑感覺，來斷定引擎的溫度狀態。解決引擎高溫的要點是加大水箱水容積，也就是加大水箱尺碼，更甚者搭配機油冷卻器，這兩項是解決問題的根本，其他如溫控水箱蓋等，都是治標，因為總會熱到爆，差別使是早晚。

水冷車可以加大水箱、外掛機油冷卻器降低引擎溫度，一般來說降低兩三度就足夠了，能夠降到十度，除非是引擎有巨大的動力提昇改裝，或是用車常態處於激烈操駕狀態。空冷車款可以發現引擎有細管外接而出，其實那就是空冷設計，外接到坐墊下方，藉由油壺達到機油冷卻效果，這當然也連帶降低引擎溫度，因此可以朝向改裝高效率機油冷卻器，來降低引擎工作溫度一般來說，引擎油溫超過125度就會有危險，而水溫超過120度引擎也有危險，車友應多多注意愛車的引擎狀況。