#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司．
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)

~~~~~~~~~~~全文轉貼~~~~~~~~~~~~~~

很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!

一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.

在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!

為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...

一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.

其實, 過發的吐司切面圖我有....

跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.

整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.

我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!

答案是沒辦法. 因為我做過！ 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.

我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.

因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.

但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?

來談談我的麵包組成吧!

For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)

1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g

我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.

室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold

之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.

這就是成績.

以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!

我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比

兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包

加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)

這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.

最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:

１書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.

2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂

3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.

4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:

5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.

我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!

有興趣. 一起玩吧!

莎莎是我的.............設計師。

今天我們發生了.......相當有趣的對話，而且她要求我要貼上網讓大家評評理。

#事情是這樣的

今天我去剪頭髮，跟她聊到她偶爾會說一些傻話，讓我剪頭髮的時光非常有樂趣，她有些惱怒的說自己"並不傻"。

OKAY.............

「那我問你 : 四萬加四萬是幾萬?」

「四萬加........八萬!!」，她說得相當堅決，沒有一點遲疑。

「那四萬乘四萬呢???」

她稍微遲疑了一下，但還是相當快的完成了心算 :　「十六萬!!」

我挑了一下眉 : 「你還說你不是笨蛋???」

她非常不服氣 : 「四加四是八，四乘四不就是十六嗎? (超過百位數的)乘法就是把前面的數字乘起來，然後把後面的零加上去啊!!」

我回答 : 「沒錯啊! 那妳乘完之後有沒有把零加上去?」

在一陣激烈的爭辯跟之後，我請她自己去按計算機，再來討論這件事。

(按完之後就沒甚麼好討論了啦)

-------------------------

回到位置上的她，依然堅持自己不是傻瓜，只是中了我的陷阱。

「OK，那我再問妳 : 一公斤的棉花跟一公斤的鐵，哪一個比較重?」

她問 : 「一公斤的什麼?」

「棉花。」

「跟一公斤的什麼?」

「鐵。」

她馬上斬釘截鐵的說 : 「鐵比較重，當然是鐵，因為鐵比棉花重!!」

我認真地笑了一陣子之後，試圖向她解釋"因為同樣都是一公斤，所以是一樣重的"。

她堅定的不相信我，只是重複了一樣的論點 : 「鐵耶!! 鐵比棉花重很多耶!! 怎麼可能一樣重!!!!」

我努力的講了幾次之後，我就笑不出來了，我開始試著舉其它例子.......

「嗯.......就像是綠豆很輕，也比一整塊鐵還要輕很多，但是如果幾萬幾十萬顆綠豆，就可能達到一公斤，然後就會跟一公斤的鐵一樣重了。」

她依然不相信 : 「拜託，綠豆這麼小顆，怎麼可能跟鐵一樣重? 絕對還是鐵比較重啦!!」

「別想騙我!! 這個問題就像是一片披薩切八片跟十二片一樣，都是一塊披薩!! 這個我知道，因為我看過那個影片!!!!」(雖然我不知道這兩者之間的關聯是什麼?)

「你不要再跟我講這些數字了，我也不想再聽什麼綠豆、棉花跟鐵；你的題目是陷阱題!! 答案也有問題!! 就是要取笑我、笑我傻而已!!!」

#接著重點來了

「不然你把這個問題貼上去你的粉專，我不信只有我這樣，一定有人也跟我一樣笨!!!」

#於是就有了這篇貼文
#臨走前還不忘提醒我一定要貼_她等著看
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#求仁得仁
#AsYourWish
#來啊_大家來評評理
#她讓我剪頭的時間變得相當歡樂
#是個搞得懂面積的小女孩
#但卻對容積體積跟重量苦手呢

每週一、三、五的晚上10點半，一起看、一起想、有瞌睡蟲一起養。
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我夢到一個從後面傳來的聲音😱😱😱
他說只剩下12天，還不去把危老重建寫一寫
然後，我立刻醒了，這，我不是早就寫過了⋯⋯
是自己在嚇自己🥵🥵🥵

****作者張渝江
為加速危險及老舊建物重建，提升國人居住安全與品質，行政院在2016年底趕著通過「都市危險及老舊建築物加速重建獎勵條例」草案，送立法院審議，2017年3月16日更在立法院完成初審修名，移掉「獎勵」二字，成為「都市危險及老舊建築物加速重建條例」，危險老舊建物重建條例是「法律」，位階很高，其對市場的衝擊和技師的工作環境息息相關。技師報1051期2017年春節的社論已提過這議題，因應3月16日完成初審，借此一隅再說明，提供給技師先進準備與建議。

「都市危險及老舊建築物加速重建條例」草案，短短13條，核心的議題是什麼樣的房子可適用？怎麼確認其可適用？而其獎勵又是什麼？
什麼樣的房子可適用？基本上都計區內「非文化資產古蹟」，「危險與老舊與其相連」的都可以適用。草案第3條說明了危險和老舊範疇：
「經建築主管機關依建築法規、災害防救法規通知限期拆除、逕予強制拆除，或評估有危險之虞應限期補強或拆除者」(第3條第1項第1款)
「經結構安全性能評估結果未達最低等級者。」(第3條第1項第2款)
「經結構安全性能評估結果之建築物耐震能力未達一定標準改善不具效益或未設置昇降設備，且屋齡30年以上者。」(第3條第1項第3款)
早先在媒體公佈時，行政院內政部的計畫，及於40年屋齡無電梯即可適用；今30年以上屋齡，且無電梯「或」要耐震能力不足者，始適用。從上述可看出關鍵在「結構安全性能評估」，但這是什麼？容本文後述。

其原有獎勵又是什麼？要者就是容積獎勵(第6條)，其獎勵高達40%。原內政部的草案，重建建物不受都市計畫法與建築法在建物「高度」上的限制，惟3月16日初審通過的條文，則刪除此部份。
重建條例其實開放突破都更的街廓限制，就算是最小的十來坪的透天建物(在雙北外很常見)也可以適用，這是個創新。「合法建築物重建時，得合併鄰接之建築物基地或土地辦理。但鄰接之建築物基地或土地之面積，不得超過該建築物基地面積。」(第3條第2項)初審通過的條文，限縮了原來的規劃，比鄰的土地超過1,000平方米的部份，沒有容積獎勵(第6條第3項)，但亦提供不少誘因。

我們要特別留意什麼是結構安全性能評估，「結構安全性能評估之內容、申請方式、評估項目、權重、等級、評估基準、評分方式、評估報告書、經中央主管機關評定之共同供應契約機構與其人員之資格、管理、審查及既有住宅結構安全性能評估等事項，由中央主管機關定之。」(第3條第4項)，住宅性能評估實施辦法(2016)，其實是很怪的一個行政命令，因母法「住宅法」授權定這個辦法的目的，是用來作「社會住宅」開發商的績效評估，而今卻拿來作一般建築的評估已很怪；然而這和「結構安全性能評估」又有關，因內政部為減少行政成本，很可能會拿住宅性能評估來用，其實和「結構安全性能評估」必然不同。住宅性能評估實施辦法的評估方式充滿大量表格要勾填；與耐震詳評利用計算機進行結構模擬實算，有很大不同。

「結構安全性能評估」依目前的條文來看，出現「評估結果之建築物耐震能力未達一定標準」與「共同供應契約」暗示了耐震詳評的重要；直指住宅性能評估套用的可能繆誤，與921以來進行近二十年的耐震詳評的引入，是施義芳理事長的提議，也是他的遠見。究其極要有40%容積獎勵還是在評估的結果，這評估的方法的決策操在內政部手上，仍待內政部後續的處理。

又，重建的核心仍是財務，缺少資金的支持都是空談。放寬建蔽率(第7條)與容積獎勵(第6條)是重要的財務誘因。高達4成的容積獎勵，簡單的算法就是，這多出來四成的樓板在市場上的價格，要是大過整體重建的成本加上預期的利潤，就可推動。新屋單坪價格低於30萬的地區，都是不易透過建商推動的地區，所以雙北以外的地區，不易看到建商會主動推動這些工作。

至於條文中出現諸多的補貼，比如「補助結構安全性能評估費用」(第4條)、土地稅房屋稅減半十年(自用且不賣，第8條第1項第3款)、提供社會住宅或租金補貼(第9第2項)、就重建計畫給予補助、並就資金取得困難或優先推動地區提供必要融資貸款信用保證(第10條)...，這些均尚待市場考驗。

由於公務員有公務人員退休法24-1條「公務人員在職期間涉犯貪污治罪條例或刑法瀆職罪章...剝奪或減少退離給與」的緊箍咒，所有的「給付行政」，都很難進行，是否思考由容積移轉來補貼和促進即可。不要有太多主管機關「得...」「認定...」再「補貼」「保證」的事情，以免公務員認定不同也不敢執行。都市計畫容積移轉實施辦法(2014)，有限制一定條件容積才能移出(拿去賣錢，§6)，法律位階大於命令，所以技術上不是問題，而是內政部要思考的議題，其風險是不動產市場屋齡30年以上無電梯的房屋，價錢會和當年在推都更時一樣，會有一定的波動。

最後，要提出的是「建築師開車，技師騎機車」的議題。建築師的角色，和券商幫公司上市IPO公開發行一樣，他們幫建商發行不動產的權狀，所以他們收入不同。他們不只要懂技術，還要有財務智商。危險老屋重建條例，須解決危險老舊建物安全問題，對技師而言，也是一個新的契機，其工作(結構安全性能評估)的對價，不再是成本加公費法，而是『如有4成的容積將給住戶帶來合理價值的費用』。而「結構安全性能評估」，不外乎耐震詳評，目前國內最主要的評估方法，有國震中心(TEASPA)與內政部(SERCB)的方法，我們該了解這些方法的概要，同時結合熟稔這些方法的技師，提供完整服務：包含耐震詳評到基地與比鄰土地規劃，及容積計算(生產交貨)，用團隊給住戶一站式的高質專業服務，這才是這波變革，所能帶來新的工作環境與價值的契機。我們只要讓危險老舊建物能重建，得到安全保障，那麼建築師開車，就不再是我們羨慕的願景，他們能，我們當然也能。

【本文稿經由台灣省土木技師公會技師報同意轉載；未經允許請勿任意轉載】

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圖1 921過後15年，台中霧峰斷層旁未拆的房子，還歪歪斜斜地佇立在那，張渝江攝影。

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圖2 2015台中太平，這些連棟透天的房子將會拆除原地重建，有電梯且耐震，張渝江空拍，DJI Inspire 1。