足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2P8OSV3 天氣乍暖還寒，最適宜食薑補身，去濕祛寒。香港人煮菜，薑是必備的配料，跟葱蒜合稱廚房三寶，疫情下更被視為可以增強免疫力的良物，家家戶戶必有薑用來守門口。今集《飲食教室》就教大家怎樣買靚薑。 新薑辣度低 皮一捽就甩 創立於1976年的菜檔陳輝記，老闆陳袁輝（輝哥）賣薑幾十年，對薑知之甚詳，他說：「薑通常於每年農曆3月落種。」常言道薑愈老愈辣，此言非虛，因為薑的辣度，的確隨着薑的收割時期不同而有所變化。不同的收割時期，有不同叫法，種植時間愈長，其薑辣素（Gingerol）含量愈高。種約4 個月就收割的，稱為嫩薑或新薑，莖皮較薄，肉質較柔軟又多汁，辣度較低。種到6個月就收割的薑叫粉薑，莖會較粗大，莖皮呈淡褐色。薑種到10個月已經完全成熟，此時收割的就叫老薑，外皮粗厚，味道辛辣。老薑栽種時間長達10個月，外皮乾皺呈土灰色，薑肉開始纖維化。輝哥教大家如何分辨老薑和嫩薑（新薑）：「新薑外皮未夠老身，只要摸一摸便會甩，老薑則要用力刮才會甩皮；老薑比新薑較放得長時間，新薑的根節位置較易爛。」至於買嫩薑、粉薑還是老薑，輝哥則指悉隨尊便，因應大家喜歡哪種肉質和辣度而定。 薑的產地有很多，印度、中國，甚至西非也有，不過輝哥就推介本地薑，「本地薑多數來自錦田、大江埔，以及荔枝窩。本地薑搣出來聞會較香，薑味比較濃。」其中有機本地薑，不下農藥，粗生易種，味道天然，產量雖不如山東薑般多，但物以罕為貴，故亦有一定捧場客。 洗水薑或經硫磺洗過 在街市買薑，多數見到沾上泥土的泥薑，以及乾淨光鮮的洗水薑，兩者有何分別？原來泥薑沒有經過清洗，表皮仍夾雜泥土，洗水薑則經過清洗，表皮乾淨潔白。薑皮不同外，輝哥還表示兩者的肉色和香味也有分別，「泥薑的肉質顏色帶黃；洗水薑的肉質則比較白，聞起來卻沒有泥薑的香氣，完全是兩回事。」洗水薑薑味不及泥薑濃郁，加上存有安全隱憂，因此不太受歡迎，「傳聞有賣家用硫磺將薑洗乾淨，可保存得較長時間。現在大家都怕外皮仍留有硫磺，會對身體不好，所以都抗拒買洗水薑。」 常見的還有黃薑、南薑、沙薑，到底又有何特性？且聽輝哥娓娓道來：「泰國盛產黃薑，肉色鮮黃，纖維幼細，辣味較淡，可磨成黃薑粉調味煮菜；沙薑多產自中國，本地也有種，香氣濃郁，一般用來磨粉醃菜，如煮沙薑雞；泰國、中國及本地都有種南薑，皮厚纖維粗糙，辣味溫和帶香，多數用來煮泰國菜。」 名廚教整豬腳薑 加白米醋增酸香 用薑烹調的菜式，多不勝數，榮哥廚房私房菜主理人榮師傅說：「薑是廣東四寶其中一寶，不一定是配角，還可以做到主角。」今次他就教大家炮製豬腳薑。豬腳薑，酸甜辣共冶一煲，有豬腳豬手吮有薑嗒有蛋食有醋飲，男女老幼都鍾意，近年已不只限於產婦服用補身驅風，酒樓涼茶舖小食店都有售。想自煮一煲隨時有得食？無論薑醋肉的比例，抑或下雞蛋還是鹹蛋，家家都有一套獨門食譜，榮師傅指用泥薑比洗水薑更好，因為沒被水浸泡過，薑味更濃、更有辣勁，營養價值更高，他建議大家可將薑洗淨後，切成半隻麻將般大小，口感更好，食味更佳。「薑不要切得太細件，因煮後會縮水沒口感。一口薑的大小剛剛好，容易食之餘，又更入味。」他愛用溏心蛋，喜歡其流心的軟滑感，「用60度滾水將蛋浸煮5分鐘，再泡冰水才剝殼，那就口感不死實，是打破傳統的做法。」 將豬手、豬腳、薑、蛋等材料分開洗切，已頗花工夫，煮時也要跟足先後步驟，前後花上4、5小時是等閒事，榮師傅溫馨提示少入廚者，購買豬手豬腳時可請肉檔師傅代為燒毛、除甲、洗淨、斬件，省時也省事。「豬手是豬的兩隻前腿，較肥美多肉；豬腳是後腿，多筋、多骨膠原，有口感、爽口，各買一隻就最好。」 榮師傅最愛「吃醋」：「因為醋有最高營養價值，薑與豬肉的精華盡融合其中。」他的私房豬腳薑，豬手豬腳入味得來口感軟韌，一口老薑爽口少渣兼辣勁醒神，溏心蛋軟滑，不會硬如鐵蛋。最特別是薑醋味道醇厚，甜酸有致，原來有其秘訣：「加一小杯白米醋（約甜醋的1/10份量），可起中和平衡作用，不會太甜，令酸香更突出。」 一煲豬腳薑吃進肚子的除了是美味之外，還有烹調者付出的時間及心思，暖身也暖心。 採訪、攝影：《飲食男女》 陳輝記 地址：油麻地甘肅街20號油麻地街市地下1-2號菜檔 電話：2385 7385、9772 2015（WhatsApp） 營業時間：10am-6pm（逢星期三及日10am-1pm） 榮哥廚房私房菜 地址︰觀塘觀塘道436-484號官塘工業中心3期4樓L室 電話︰2345 6389，9099 5441 營業時間︰11:30am-10:30pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #飲食教室 #薑 #洗水薑 #豬腳薑