#兩個混合啤酒種及甜硬種的全酸種吐司食譜
#布里歐修吐司
#酪奶吐司
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/blog-post.html
#全文轉發
#最近的雜記

今天開了自己的部落格才知道離最後一次更新已經超過20天! 確實是開始懶得寫文. 因為外務很多. 很多事情都想做. 但對於麵包的熱情還是沒有改變. 其實在寫這篇文前應該要完成的一個給同事的食譜到現在還在拖著....
會接觸啤酒種是因為我之前在IG 上問了一個一直都在做酸種吐司的日本人. 可以不可以分享他的吐司食譜. 結果, 就是出現這個啤酒種!

我雖然有志賀勝榮先生這本從酵母思考麵包的製作書蠻久的. 當然也讀過這個啤酒種. 但是, 看到那個每隔5小時要攪拌的指示. 我就沒想在往下準備.
這本書中詳細寫了需求的東西及時間. 比起養一般的酸種只需麵粉水. 它需要: 啤酒花, 米麴, 燙麵糰, 馬鈴薯, 蘋果還有糖. 非常大的陣仗. 而且馬鈴薯是需要煮過的!

決定上場的契機是因為最近做了一個加牛奶的全酸種土司:
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/193906912740280

我自己覺得超級美! 但就是有個酸味! 個人雖然很喜歡做酸種大麵包. 但吐司帶酸味我受不了. 所以非常想把這件事改善. 於是就想還是乖乖養出這個啤酒種. 不過! 首先我的問題就來了.

德國的米麴菌只有到不一定有貨的亞超找球狀的或是網路上買安琪米曲那種粉狀的.

而那些量都跟書上的量是不一樣的. 在我看來, 書上寫的米麴重量. 應該是這種包裝的米麴. 這是我2018年去日本超市找到的😂😂😂 沒錯, 就是放了這麼久!

然後我還有從台灣雅虎賣家買的這個

沒錯~ 上面三個都過期了! 於是想想~ 我需要怎麼去完成這樣的任務. 當然是選濃縮的啊! 那~ 定量這件事呢? 就隨風去吧!
因為跟你用過期酵母一樣,根本沒辦法說得準. 我大概就是量一公克以下去游移. 把書上的大塊米麴菌的重量變成1/10的重量.

也因為如此. 這不會是我最後一次玩啤酒種的起種. 因為我找到 肥丁手工房這篇製作整片米麴菌的文: 自製米麴菌 也就是你可以用上面這種粉狀的來做. 而且是有源源不絕的米麴片出來....

要定量就是該用那麼新鮮的米麴菌來定量! 所以我這次算隨便做. 不過該攪拌的時間我還是有攪拌. 我的攪拌時間是訂在5, 10, 15, 20時. 餵養則訂在23點. 書中希望完成溫度是26度. 我會讓它低一點溫度. 有時是24度. 曾有過放冰塊變成22度的! 不過看這樣的狀態應該是不錯的. 因為今天這兩個完成的吐司是第六天的酵母水做的.

在我的想法中. 一個酵種的養成. 有固定的溫度是重要的. 所以我一直都是放在設定28度的發酵箱中養成.

這是啤酒花種我開始用的樣子. 它不是非常活潑的菌種. 但是就大師所說:啤酒花種是天然發酵種當中, 發酵能力較為安定的. 可以使用在項吐司麵包這類想要到某個程度膨脹狀態的麵包. 但因發酵能力不如酵母菌強. 所以不會變得過度鬆軟. 能夠恰到好處地保持緊實.
下一句話我覺得很可以試試看. 啤酒花種在烤箱類對於熱度緩慢的反應可以烘烤出密度適中並存留水分口感的柔軟內側!

不過, 我膽子不夠大. 所以先把確定會發酵的甜酸種硬種跟它一起並用! 在這本書裡有3個只用這種酵種做的麵包. 我應該會試試看!

來談甜硬種.

這是我這次應用這兩個野酵種做出來的吐司食譜.

甜硬種:

使用放室溫兩天的50%水量硬種 1: 高筋粉3: 水 1.5: 白糖 0.5

五小時 28攝氏度下長高三倍( 黏住蓋子頂起來了! 所以拉開蓋子你可以看到下沉的現象

A. 布里歐修吐司

1. 甜酵種 50%

2. 啤酒種 20%

3. 高筋麵粉 100%

4. 糖10%

5. 全蛋 40%

6. 奶油 20%

7. 奶粉 3%

8. 鹽1.5%

除了鹽及奶油外. 所有食材混合並且做水合30分鐘.

加入鹽. 混勻成團後再加奶油.

28度 2小時的基發. 不會長很多倍大.就是有長大的感覺.

分割成團. 這個團我是這樣分的. 兩邊204 g 中間就是剩下比較小的那團. 這個我在之前的文中都有提到. #山形吐司的中間那團少一點烤焙時兩邊擠壓會讓中間那團高一點形成美麗的山.

分割整圓30分鐘的中間休息後擀捲. 之後先放室溫1小時. 再放13度C 6小時

之所以有這麼奇怪的後發是因為我兩個麵團完成時都已經晚上11點多了. 我沒想要高溫等後發. 上周天氣真的下降蠻多的. 晚上的外面就是那個13度! 我在蛋糕盒內噴水. 放室外後發

這是拿進屋內時的高度. 已經來到9分發( 其實我是希望不要這麼高) 所以馬上開烤! 另一個我有等一等~

165度35分鐘烤焙( 視想要的頂色來決定蓋上鋁箔的時間) . 取出後馬上塗奶油

連我們家Teresa 都想吃的土司! 你說是不是一座高山啊!

吐司沒有酸味! 其實因為有這麼多的副食材真的幫助很大. 搭配果醬或是像我一樣單吃都很好吃!

B. 酪奶吐司
( 比容 3 850 g 放2840 ml的日式一斤半吐司模)
這是一個總水量達80%的吐司.
1. 甜酵種 15%
2. 啤酒花種 20%
3. 高筋粉 100%
4. 麥芽精 0.4%
5. 水 26^
6. 酪奶 37%
7. 奶油 3%
8. 鹽 2%
除了鹽及奶油外. 全部材料混一起. 一樣做30分鐘水合. 先加鹽. 成團後加奶油.
在約一小時後做一次盆內light fold.
總基發時間是4小時( 28度)
整圓. 中間休息30分鐘. 整成長條形後放入吐司模具.
6小時13度發酵, 轉放室溫1.5小時發酵. 最後高度是頂端超出模具

200度C 烤35分鐘.

也有塗上奶油

非常鬆軟. 但我不太滿意! 因為還是有一點酸! 我吃吐司真的不喜歡有酸的味道. 不過還是可以接受的酸. 老爺吃得蠻開心的就是了.
這是兩個切片比較

我正在學習看吐司的氣孔. 那本書上有很多教看氣孔的照片. 蠻有趣的.

其實這兩個使用的酵種都是我的第一次. 所以我也不能回答到底是啤酒種還是甜硬種的關係. 比起之前的那顆( 開頭的那個牛奶硬種吐司) 全野酵來說. 都比較不酸.

而且這個酪奶吐司的手感及氣孔有比較細緻一點. 我也想會不會是酪奶的原因所以有點酸?

會陸續實驗下去! 因為正在興頭上! 😁😁😁

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的雜記~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

薩克森邦自7/1開始戶外都不用戴口罩也沒有聚會人數規定. 所以萊比錫的葡萄酒慶就擺出來了. 這個通常是菜市場的地盤. 只要坐SBahn ( 快捷火車) 市場站就可到達( 這個市場的下面就是停靠站) 我本來是要來市場買菜的. 上了這裡看到大家都沒戴口罩就開始緊張了. 因為我必須走到移至歌劇院前擺的攤去....
之所以會有這樣的解封是因為目前每10萬人的確診率是5以下. 只是有50%是Delta 病毒.
我沒有很鬆懈. 也擠在戶外非常少數的戴口罩的人中.
其實我開始有點動搖. 因為我的第二劑還沒打. 但是我也好想計畫出去玩!
已經一年多了.....

這一年多來, 我覺得對自己的期許變不同了. 沒有很有耐心地想寫文. 但很想出去外面看看. 覺得生命好脆弱( 最近又有老爺的阿姨因為COVID 突然休克在家去世了) 雖然很想回台. 但是也被種種政令限制. 覺得回去能待的日子也不長.....

於是我開始三不五時以買東西為藉口. 騎來回10多公里的腳踏車健身.
這是某一天的天氣. 德國的這種天氣通常會突然下大雨. 其實風也已經很大. 我是因為這裡的車子很少並且都很遵守交通規則. 還有, 有腳踏車專用道.... 這些前提下才會在這種天氣騎車的.
我出門前就已經是這種天氣了. 或許, 你會問明知會下雨為什麼還要出門?
其實我並沒有甚麼重要的東西要買. 只是想, 為什麼我會怕下雨?
某一天兒子出門上學前被我攔住. 因為我看氣象是會下雨的. 問他有沒有帶傘? 他說下雨就淋雨啊!
其實那天的天氣不冷. 我卻堅持找把傘給他.
事後, 我想了很久. 為什麼我這麼怕淋濕? 回家時換衣服就好的事情不是嗎?
人生中有很多的準備. 偶爾放棄一下那個準備. 就這麼去迎接它也不難啊!
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結果~ 一直到我回到家都沒有下雨!
是該慶幸還是該難過沒淋雨呢?

終於～回到台北啦！把握他們午睡的兩小時上路，醒來後再撐兩小時終於回到台北了，好亮跟Z先生都辛苦了。

昨晚飯店公關找我聊本次入住狀況，先不論之後會不會改善，至少還蠻有心想聽顧客意見的，已經安排要來這邊玩的夥伴再幫忙注意有無改善啦（今天立馬覺得服務升級了，希望能保持下去）

這篇文章意外多人來看（是因為這家飯店很紅嗎？）我只是隨意寫住房感想啊😆
不是旅遊部落客的角度，我在意的點跟其他人在意的點不見得一樣，就給你們作為參考囉！

住在這邊有很多可以玩（事實是附近也沒有其他好玩的點只能待在園內）從戶外到室內都有設施，水陸皆可滿足，若是單純追求孩子好玩我覺得瑞穗天合可以。

但是對我來說，硬體（設備）好只是基本的（因為我花了這個房價嘛）軟體（人員）才是一間飯店吸引我再訪的重點。

Z先生有玩點數，在疫情之前我們常跑國外旅遊，入住特地集團的飯店（萬豪、洲際 (IHG) 與希爾頓 (Hilton））也許是被這些集團寵壞了😆

疫情之後我們才開始住國內飯店，發現國內的住宿很敢開價（通常敢開價的硬體都不錯）卻不一定有恰當的服務🤷‍♀️

像瑞穗天合就是硬體我覺得蠻不錯（有些是乍看還可以）但人員服務還沒跟上的飯店。

早上天氣好我跑了幾個戶外景點，兒童超跑看起來很酷，但不知道為何車子好像很容易沒電？人員一直在換電池，跑道內的車跑的超級慢，比好好走路還要慢（有幾台跑比較正常，應該是電池夠不夠力）要離開前服務人員從貨櫃拿出一台貨車跑超快（感覺有充足電）

同一區的小火車好亮都很喜歡，可以一搭再搭，很可惜沒有利用這邊美好的風景只是一條鐵軌繞在地上。

這區提供投籃區跟打擊區，還有辦活動挑戰成功可以得到小禮物，服務人員蠻nice的對孩子很親切。

以上整區就只有兩個員工，看他們跑來跑去的會有種人員不足的感覺（可能遊客少所以員工派的少）

其中一位服務人員沒有全程戴口罩（今天蠻熱的..他又得跑來跑去，我可以理解他會想拿下來）這點會讓我覺得瑞穗天合的員工比較「隨興」並不是那麼嚴謹的，也可能因為如此園區內並沒有積極要求遊客戴口罩。

泳池區分為室內（溫水）跟室外（冷水）無論是夏天或是冬天來都可以玩水，有提供手臂圈浮板跟游泳圈數量很充足。

室內區有配備救生員，戶外區今天有看到一位（但他蠻常低頭滑手機的😆）我在想是不是戶外水淺沒有要求一定要有救生員？

好亮年紀都還很小，自然我跟得緊，有沒有救生員我的差異還好。
但會比較擔心國小的孩子單獨跑來跑去危險，還是覺得有廣大的泳池佔地該多配備救生員駐守才對。

B1遊戲區好亮玩的很開心，有球池跟溜滑梯孩子就滿意啦～但是門口沒有人測量額溫跟消毒讓我不太理解？
目前我去的飯店遊戲區通常都會有值班人員，不會只有空房間讓遊客自行使用啊～

我請廠商幫忙寄送的包裹，4/8號就到飯店了，我也在入住期間去櫃檯詢問過有無包裹？櫃檯說現在找不到，幫我問問後回電給我，後續沒有收到聯繫orz

直到我今早跟公關說這件事，包裹才在我退房時出現了，如果我沒有追著找包裹是不是會淹沒在飯店內呢😅

另外我到昨晚公關告訴我才知道，原來園區內可以隨處搭車，不一定要自己走，甚至路上車子經過都能搭他們也會主動詢問。

我體驗到的完全不是這樣，我跟孩子還有婆婆淋雨走在雨中沒有任何一台車來問我們要不要搭車啊～
入住時也沒有告訴我們隨時都能搭，以為只有從大廳那邊能搭回飯店而已😓

總之，除了昨天寫的之外，我覺得最大的問題在於人員訓練不足，瑞穗天合若想對得起他的房價必須加強人員訓練及安全控管。

Ps,昨天有人留言給我，mc來衛生棉飯店沒給怪什麼？
對我來說mc來問櫃檯能否給一片衛生棉，跟孩子跌倒流血需要一片ok蹦差不多。

我還第一次遇到有飯店連稍微詢問一下都沒有就直接拒絕我的耶，這種備品不會這麼大的飯店一片都沒有吧？

衛生棉當然是自己的責任，但是有突發狀況的時候飯店支援一片蠻正常的吶。

家中最大的孩子即將成年，慢慢面對離家求學與就業等另一階段的人生議題，再看到於他幼年時寫下的生活紀錄，清楚感受到時光推移的軌跡。

日子，有所變，有所不變。

舊文：

常被問到教養方法，其實，跟生活一樣，只有「自然樸實簡單」這個要點。

-穩定但有著彈性空間的作息，不要太常帶著嬰幼兒出門聚會吃飯喝咖啡。

-足夠的戶外活動及肢體運動。

-不參與太多媽媽社團，進行無謂的發文及討論。而是回到自身，好好觀察與思考自家狀況。

-除非孩子主動詢問或表現出強大興趣，不然不在學齡前認字寫字讀經背書或做其他智性訓練。感官發展要放在知識學習前面。

-除了樂高積木之外，玩具以功能簡單的木製或天然材質為主，數量不要太多。

-不買進高科技的聲光輔助學習產品。

-不盲目聽從名人推薦的玩具食品和新奇物件，也不把時間心力放在追團跟團開團上頭，讓家庭跳離被主流價值觀和過度消費行為操縱桎梏的環境。

-念繪本與陪讀很好，但是陪讀時間與書本數量適量即可。無需一本接一本地念到喉嚨冒煙，繪本故事書也不用一套接一套大量地買。不只唸書給孩子聽，爸媽以身作則自己也要看書。身教比培養孩子更重要。

-慎選孩子常聽的音樂。伴奏越簡單越好，要是「真正的樂器」，而不是電腦合成的配樂。
有次無意間看到某幼稚園的帶動唱，放的音樂是騎馬舞、謝金燕的「姐姐」、小蘋果、怪獸舞、PRAP鳳梨歌、911的「送妳99朵玫瑰花」，配上不堪入目毫無美感的奇怪動作。如果孩子的幼稚園做這樣的事，我會禮貌地建議調整，或是換一間。😔

在安雅初進幼稚園時，曾貼過一篇小文：

『安雅的幼稚園家長會通知單上寫著關於教學重點的部分（不多，就只有我下面分享的這幾句）：
“觀察大自然的奇妙，體驗大自然素材，依著季節節奏一同準備與分享慶典與節日，還有無論暖晴雨雪各式氣候都出外跑跳！”
太欣賞了！跟我們家的生活理念完全不謀而合！！！！
我最怕看到幼稚園的宣傳強調一堆學習與才藝項目，無為而為的玩玩玩，才是學齡前生活的王道啊！！！』

前天收到一張家長通知，全文翻譯如下：

『在“醫院與藥局“主題之後，我們要開始”生機與生物“的主題。
我們想讓孩子對當季和居住地周遭的區域性食材更有覺察，並引導孩子養成更健康的飲食與生活習慣，方向要點如下：
～水果＆蔬菜
～全穀製品
～維他命
～運動

教室裡的”扮家家酒角落“已經改裝成”餐廳裡的有機商店“，也開始朗讀一首『生機Rap』，而孩子們每天帶的便當點心也會用『不批評不下定義』的方式，與大家分享和討論。

接下來的幾週，我們會和孩子們一起烹調與準備食物，教育重點會定在”營養“這個主題上。

重要的是，我們不去”評論“食材的優劣好壞，而是讓孩子們認識各種不同的食物和材料。

現在又是萬物叢生的時節，我們幼稚園在復活節之後，也會更加生氣勃勃。
四月分即將開始下一個新主題：”種植“
孩子們會用實作方式，學會種植花草，藥草，櫻桃蘿蔔和紅蘿蔔等常見農作物。
他們會學到，如何正確的天然的，在不耗費自然資源的原則下，將花草與農產品從種子培養成作物。
這些園藝工作希望能達到以下的目標：
～體驗與學習大自然事物和養成工作的良好節奏
～學習各式材料，過程，和行動的正確名稱
～學會看園藝種植方面簡單圖像代表的指令與內容
～體會”全面完成工作“的喜悅
～在實作勞動中理解”耐力，秩序，等待，團隊合作”的意義』

這張通知，完全展現了老師與幼稚園的理念，真是深得我心。

還沒上小學的小小孩，就是要這樣玩，這樣體驗團體生活。
沒有什麼華麗媚俗眼花繚亂的商業節日慶祝，和硬是強迫大人小孩『同樂』的活動。（抱歉，我實在無法接受繽紛熱鬧完全失去真意的聖誕晚會和強迫裝扮，匪夷所思，人人一個樣且大量耗費廉價糖果的萬聖節同樂會.....XDDDD）
而是樸實的，用心的，講究的，緩緩帶著孩子體會真實生活。
也沒有讀經寫字學才藝等英才教育，只是畫畫看圖片說故事扮家家酒爬樹玩沙。

我們不需要孩子們在幼稚園學到什麼，因為最好的教育場所是在家裡。
所以幼稚園對我們而言，是一個能讓孩子好好玩耍，與其他大人孩子好好相處的地方。
不會一直被關在室內，有室外與自然空間翻滾跑跳，吹風甚至淋雨。
就算幼稚園無法提供這些硬體資源也無妨，只讓孩子上半天，我們還有一整個下午可以彌補幼稚園做不到的一切。

摘摘野花野草，看鄰居小狗小貓，摸摸看看大自然中的一切，讓瓢蟲在手心上爬，用樹葉逗逗毛毛蟲，將迷路的蚯蚓帶回路旁的土地上，把小雛菊繞在指頭上當戒指，用野花編成花冠，拿樹枝當劍與做弓箭，用石頭堆成寶塔，把蒲公英毛球吹散隨風飄揚。
有時什麼都不做，看看樹葉，曬曬太陽，吹吹風，聽聽鳥叫，感受一下四季的變化，。
溫度，濕度，雨天，晴天，陰天，雪天。

孩子越會觀察細微的東西，感官越敏銳，越是能為了簡單的東西而愉快，就不用擔心他們會變壞或被寵壞。
既然生了孩子，教育和教養就不能輕鬆外包。
孩子像種子，怎麼灌溉怎麼照料，他們就怎麼長........。