#多種子酸種法棍.
#Emmer二粒小麥65趴水量硬種
#多種籽斯佩爾特酸種大麵包
#混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包
#食譜比例
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/emmer-65.html

#全文轉貼但是看部落格比較清楚
這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡.

我寫文除了是為了要給自己做紀錄. 也希望在我的做法中. 可以給閱讀者一些想法. 應用在自己的麵糰上. 這些包的比例我除了覺得比較" 里程碑" 的會放這裡偶爾還會放FB粉絲頁.

除此之外. 並不會有其他的紀錄. 我通常都是當天有甚麼樣的心情就配合甚麼樣的粉. 最近在玩的是Emmer及Einkorn 養的酵種. 然後我慢慢覺得不是每一個包都得做高於75%水量. 所以想訓練自己玩中筋粉.

話說我最近很想錄影作影片. 所以參考了很多的Youtube影片. 很多影片都強調如果要有好的爐內膨脹. 就要有高筋粉. 但我自己覺得中筋粉也很好吃.每一種麵粉依據它不同的屬性. 會長成甚麼樣的外觀. 是我要訓練自己的目標. 也就是說. 你總不能吃了一個比較密緻的酸種包. 然後因為它是酸種包就覺得它一定得用高筋粉. 其他都猜不上來吧? 當然每一個粉就有自己會長的高度. 端看你怎麼去運用. 如果把做包跟高筋粉畫上等號. 那在德國應該很難做包. 但偏偏德國人是吃麵包長大的! 所以oven spring 是根據每個包的粉比例應該有的高度來判別有沒有好的oven spring. 那個" 長高高" 的想法太狹隘.

首先要介紹的是上面三個圖片的最後一個.那是幾天前以Einkorn 全穀粉液種做的中筋粉包

比例如下:

Einkorn液種 25%

Emmervollkornmehl ( Emmer全穀粉) 20%

Weizenmehl405 ( 蛋白質 10%中筋粉. 一般小麥低礦物質粉) 80%

水 65%

泡水大麥麥片 30%( 麥片1: 水2)

我有做1小時水合

light fold 時摺疊入麥片( 往下的棍子會讓你知道我怎麼折入) . 總發酵時間約是5小時. 包含30分鐘休息及 整形完放室溫20分鐘左右.

這個流程其實我走很多次都沒有甚麼大問題. 但這個麵團卻出乎我意料的有點過發了. 我自己的感覺是. 應該是大麥麥片很有營養XD 但也有可能我自己對中筋粉的判別結束基礎發酵時間經驗不足.

雖然有點過發.但所謂的oven spring 是這樣長相. 蠻特別的.並沒有照著我幫它割出的地方裂開．這也代表它是有力量的.

當天下午有提早一點切片. 所以先放保鮮盒中. 隔著蓋子覺得自己迷失在孔洞中.開蓋時真的很香.

接下來其實是我想做影片. 但是又很懶... 所以這樣放這裡的棍子介紹.

下面這兩個麵包都是我用同一個泡水的三種種子做出來的.

我的比例是 葵花子0.42: 亞麻子 0.42 : 奇亞子 0.16: 熱水2

我的作法是先炒葵花子. 再加入亞麻子及奇亞子續炒. 再放入裝了熱水的盒子. 這樣的水量就可蒸發比較少一點. 因為炒種子的鍋子很燙.

多種籽法棍食材比例:
1. Weizenmehl 405( 低礦物質一般小麥粉蛋白質 12.8%) 100%
2. 先餵養好的硬種 30%
3. 水 65%
4. 泡水種子 30%
5. 鹽 2%

我想做長時間冷藏基發的棍子. 所以我先把10天沒餵養的硬種以 硬種1: Emmermehl1300( Emmer 高礦物質白麵粉) 1: 水0.65 揉成團. 這是3小時28度的樣子.
先做Fermentolyse. 除鹽及泡水種子其他混拌一起. 休息20分鐘

撒上鹽. 用手持攪拌機拌成團就好. 不需要薄膜只是把鹽分布均勻.

休息10分鐘. 因為我有錄影. 匯出影格來說明會比較清楚.

先把你的麵團壓平整( 期間一定要記得補充水在手及麵團上)

只塗一半的種子

對折. 噴水.

繼續只塗一半的種子

上往下對折

塗種子. 對折....

以這樣的麵團硬度其實已經拉折非常緊了. 不需要一定得馬上再一次對折( 有強迫症的可能會很難受. 但那個四邊都要折的想法是我們自己給的. 依據麵團告訴你的聲音來幫忙它才是對的!) . 可以將它滾圓. 並蓋上盆. 休息40分鐘. 我把剩下的種子都放在麵糰上.

40分鐘後開蓋的樣子. 往下開始是light fold. 你可以發現麵團鬆弛了. 拉長要看麵糰的筋度. 不需要拉很長.

整圓後蓋上盆. 放在這個案台上的時間大約是2小時. 之後重複上面動作並把它放入塗了橄欖油的保鮮盒. 並且用塑膠布壓住麵糰給一點壓力並且讓麵糰平均分布

記得蓋上保鮮盒蓋. 沒蓋上的話邊緣會乾掉. 而且我們想要給的壓力就會變小( 密封的盒子存著正在發酵產氣的麵團是會逐漸增加壓力的)

下面的樣子是7度冷藏發酵12小時候的樣子. 開蓋準備整形

整形的方式很多人都有. 以冷藏麵團來說. 你如果想要有均質的孔洞. 可以嘗試用擀麵棍整形. 我這次沒有. 就是直接整形. 這裡有我很久以前用擀麵棍整形的影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0&t=2s

我將烤箱石板及火山石預熱到260度. 這個麵團的後發需要1.5小時左右.
當麵團及熱水放入有蒸汽後, 使用開燈功能不加熱 10分鐘.

開烤箱門洩蒸氣. 並且將麵包前後左右對調繼續以維持200~210度的熱度加熱10~12分鐘

週日的早餐!

接下來要做另外兩條的處理.
以細緻麵粉完成的棍子賞味期非常短. 所以在保存上可以這麼做,也就是用半熟麵包的做法.
一樣再預熱至260度. 並且和上面的處理方式差不多. 但是, 開燈不加熱一直這樣持續. 我沒有開烤箱. 就是放足20分鐘. 溫度會降到160度. 這是完成的樣子.

你可以溫溫的時候放塑膠袋或保鮮盒. 如果是像我隔天一樣要吃. 就放室溫. 否則可以放冷凍.
下面是今天早上210度噴水後加熱 12分鐘.

味道及口感跟剛出爐的一樣好.甚至更好. 因為經過一天的氣味融合.這個棍子的香氣更濃！　

一條早上吃 . 另一條給老爺兒子帶中餐. 今天無肉日. 我在麵包切面上塗了奶油後放蔬菜隔開. 加上芥末沙拉醬. 切卡門貝爾起司及放入早上剛做的水煮蛋. 灑上現磨胡椒.及一點鹽. 用紙捲起.

一人一半.

不是不公平~ 是我女兒不太喜歡種子麵包. 她還是繼續吃之前有寫過文的酪奶斯佩爾特吐司.

接下來要分享最後一個大麵包.
這是昨天的晚餐麵包.

這個麵包的食材比例是
1. Dinkelmehl 812 ( 斯佩爾特中礦物質麵粉) 100%
2. 第二次餵養硬種養的 Emmermehl 1300 65%水量硬種 20%
3. 泡水種子 40%
4. 鹽 2%
5. 水65%
20分鐘fermentolyse 加入鹽. 與上面的做法一樣. 在light fold 時放入吸水種子. 整個發酵包含中間休息30分鐘. 整形放籃後室溫休息約花了5小時.
冷藏3度14小時左右. 這是準備烤焙的外觀

很久以前割了這個花想試試.

這個麵包真的很軟潤. 因為我烤後大概1個多小時就切了. 別小看65%水量而已. 但因為我加了很高比例的吸水種子. 溫溫地吃比棍子還要香. 很多人都說孔洞大塗奶油困難. 但是晚餐麵包我們都是這樣一片Tartine方式的吃法. 剛好看到老爺的放置方法. 給大家參考一下! 基本上是不需要塗奶油的. 因為那些配料都已經有油脂.

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以下是今天跟昨天的毛小孩紀錄
昨天下雨了. 但有隻貓還是很想出去玩... 所以她這樣站外面躲雨

早上開燈看到這一幕. 不知道你們家的貓會不會這樣. 如果地上有張紙就會想去把身體縮在那裏. 我女兒為了實驗. 這樣貼了一個膠帶😂😂😂😅

吃飯的時候他最喜歡跟著一起擠. 我女兒早上笑著用有趣的中文說: Brownie都故意把自己的屁股變很大!
天氣慢慢變暖了. 大家都想往外跑.就算是在室內. 眼睛卻都停留在室外. 你呢?

0130紐約時報

*【美國南卡羅來納州發現南非變種後，開始了一場接種疫苗的”競賽”】
這種突變增加了南卡羅來納州的風險，南卡羅來納州報告的新感染率是全美第二高的。據悉它對疫苗的接受性較差。
https://www.nytimes.com/2021/01/29/us/coronavirus-south-africa-variant-vaccine.html

*【疫苗推廣讓英國在應對疫情取得罕見勝利】
“疫苗接種是我們做對的一件事。”一個在應對流感大流行方面做得如此拙劣的國家是如何做到了世界上最快的推廣之一的。為了迅速吸引更多人，它選擇將他們第二次給藥的時間推遲到最多12週，而不是在臨床試驗中測試的三到四周。另外，政府不是透過競標，而是將疫苗接種分配交給國家衛生單位。雖然美國各州使用複雜的規則，來決定誰有資格使用疫苗，卻減緩了推廣速度，英國有明確的優先級制度，優先考慮那些因年齡，原因而最有可能死於該病毒的人，以及療養院的助理和醫護人員。
https://www.nytimes.com/2021/01/29/world/europe/vaccine-rollout-gives-uk-a-rare-win-in-battling-pandemic.html

*【拜登和高層經濟官員強調更多疫情援助計劃的緊迫性】
拜登和其主要經濟幕僚不管共和黨對政府1.9兆美元刺激計劃的批評，誓言要推進這一提議，稱該法案對於經濟復甦至關重要，布魯金斯學會的最新分析表明，如果通過拜登提案，將使美國經濟在今年下半年擺脫低迷情勢。
https://www.nytimes.com/2021/01/29/business/biden-coronavirus-stimulus-aid.html?action=click&module=Top%20Stories&pgtype=Homepage

*【穆斯克不太可能成為GameStop傳奇中的反建制英雄】
這位億萬富翁將自己置身於令人困惑的股市大戲中，並鞏固了自己作為最終局外人的角色。
https://www.nytimes.com/2021/01/29/business/elon-musk-gamestop-twitter.html

*【與之格格不入的華爾街】
威斯康辛州高中生Zane Bannink表示，自兩個月前年滿18歲以來，他就一直在使用Robinhood股票交易應用程式。到目前為止，他已經賺了800多美元。達拉斯市19歲的大學生Jude Folmar說，自從他13歲時就一直在交易股票，他的姑姑幫助他成立了一個託管賬戶。他的收入超過22,000美元。安大略省京斯敦市21歲的大學生Liam Gavaghan大約在六週前開始交易。現在，他花了幾個小時掃描Reddit留言板，該留言板專注於財務，並在Discord語音聊天室中與他的朋友談論潛在交易。他從大約1,900加元的初始投資中賺了9,000加元，他們很年輕，他們無所畏懼，他們迫使每個人都去關注。
https://www.nytimes.com/2021/01/29/technology/stock-traders-reddit-tiktok-youtube.html

*【馬克洪告訴拜登，與美國的合作不能是依賴】
在一次“非常愉快的電話”中，法國總統告訴美國總統，歐洲需要“戰略自治”。在接受外國媒體採訪時，他還反思了這種流行病和對民主的威脅。
https://www.nytimes.com/2021/01/29/world/europe/macron-biden.html

*【Covid-19實時更新】
#佛奇將南非變體毒株稱為”警鐘”。 Johnson Johnson 公司的新臨床試驗結果表明，該疫苗對南非傳播的高度感染性冠狀病毒變種的療效不佳。他說，這種病毒將繼續變異，疫苗製造商將必須”靈活調整”，以便在需要時重新配製疫苗。
#Johnson Johnson 公司表示，其一劑冠狀病毒疫苗為抵抗Covid-19提供有力保護，為美國在對抗病毒突變案例上升中，提供了第三種工具。但是該結果也有重大的警告意義：有效性原有72％，但用在南非變異變毒時，有效性下降至57％。研究表明，變異病毒也削弱輝瑞-BioNTech，Moderna和Novavax生產的Covid疫苗的有效性。
#Columbia University的1100多名本科生和研究生已表示線上授課不需付費，他們準備在春季學期停止付學費。
#每天吸引來自世界各地至南加州的十萬名歌迷的科切拉谷音樂藝術節已經第三次舉辦了。但由於疫情該地衛生單位已下令取消活動。
#歐盟批准了阿斯特捷利康的疫苗，並採取緊急暫時行動，在歐洲疫苗足夠前限制在歐洲生產的疫苗向歐盟以外地區發送疫苗。
#古莫稱，在2月14日情人節，將重新開放餐廳25%的室內用餐人數。
#世界衛生組織表示，除非病情嚴重，否則建議孕婦不要施打Covid-19疫苗。
#加拿大總理杜魯多宣布，已對大多數進入加拿大的航空旅客採取了新的測試和隔離措施，加拿大和幾個度假勝地之間的航班將被暫停。
#法國和德國對變種感到震驚，宣布限制入境旅客。
#國民警衛隊表示，為協助國家積極進行有效接種疫苗，將在260多個地點，至少有22900名國民警衛隊成員支援工作。
#據《紐約時報》的一項調查顯示，自美國開始推出疫苗大約七個星期以來，至少有47個州向老年人提供疫苗。
https://www.nytimes.com/live/2021/01/29/world/covid-19-coronavirus?type=styln-live-updates&label=coronavirus%20updates&index=1&action=click&module=Spotlight&pgtype=Homepage

‼2.0大改造室內兩層樓溜滑梯免費玩

原本就是遊客安排旅遊熱門聖地，可以吃海鮮、騎腳踏車、仿希臘的裝置藝術美拍、放風箏而盛名，夏季開放水域，免費提供，讓孩子在這有玩水消暑聖地。於2020年11月又開放全新溜滑梯場所，兩樓層的高度讓孩子一躍而下，小朋友都玩得超開心，不得不說裡面有兩層樓的溜滑梯出現，在炎熱天氣或是下雨天，都不影響孩子使用，這無疑就是家長最滿意的景點之一啊！

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停工裝潢到了一個段落，但是我們發現有些地方跟我們想像的不一樣，所以我們決定拆掉天花板跟窗簾盒。因為我們買WE的是舊房子，高度只有260公分，如果廁所還WE弄天花板的話，會讓人很有壓迫感😂

所以我們決定改變風格，接下來強調工業風，保留我們原始喜歡這個房子的樣子。部分管線外露，主要是不擋到空間和光線。不過當然要美化，一些水管等等都要重新設計❤️

我們辛辛苦苦買這間房子，也希望最後變成我們最喜歡的樣子。剩下不到一個月的時間，迫不及待最後完成的時刻，搞不好會掉眼淚😊

#裝潢 #買房子 #吳鳳

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