#本週專欄文
#鹹魚的願望

作為今年度第一篇專欄文，來說說鹹魚、鹹魚也來說說話。踏入2018年就是本專欄在聯合報的第四個年頭了，自己都覺得有點不容易。

今年度第一篇文章，想了想標題，到底要寫「鹹魚的願望」還是「鹹魚的志氣」好？志氣聽起來征服的成分多一些，感覺樂於接受各種艱難的挑戰，只是「鹹魚」如我，想到這點就有些卻步，還是謙虛一點，用「鹹魚的願望」來迎接新的一年好了。

鹹魚顧名思義，就是把魚用鹽巴醃起來，以利保存。聽起來是種勤儉的美德，在沒有冰箱的年代，用風乾和鹽漬來抵擋微生物蠶食鯨吞的腐敗可能。鹹魚常被形容為又臭又鹹，吃前還得泡酒過水或過油煎，才能把臭氣轉成奇香。鹹魚雞粒炒飯的鹹魚粒，就是先用雞油炒過，才能成就美味。

鹹魚的臭味來源是新鮮蛋白質分解後的氣味，然而若在鹽醃的技術中，將肉品裡的蛋白質分解成氨基酸的狀態也列入考慮，這些化成小分子的氨基酸，卻是能給肉品帶來鮮味的熟成秘訣。當然這種又臭又鮮的感官經驗接受程度跟文化習慣也有很大的關係──好比道地泰國菜用的蝦醬，不習慣的人嫌臭，有東南亞飲食經驗的人沒吃到這味就嫌不夠過癮。

嗜吃生魚的日本人，處理鹹魚也是很有方法的。不脫醃漬、輕度發酵和風乾，依保存程度和方法的不同，成為不同的醃鹹魚。2017年的尾聲，在東京水產公司工作的學妹，寄來了一整條使用「山漬」技法製作的北海道銀鮭。山漬的作法是用大缸的鹽來醃鮭魚，脫去水分，再於北海道低溫的海風中熟成，肉質緊緻有彈性。收到足足有手臂那麼長的大魚這件事，有種古典而意在言外的趣味──古詩有「客從遠方來，遺我雙鯉魚」，詩中的鯉魚雖是書信的借代，但真的以心意的方式出現在眼前，令人感動。

加總看起來，鹹魚並非全然是魯蛇（loser）的同義詞，要當條好鹹魚也是要經過幾番寒徹骨和曲折的。廣東話「鹹魚翻生」的意思是，本來死透的糟魚，居然命來了，起死回生，扭動起來。如今台灣社會發展已經走到了階級流動趨緩的關卡，年輕人多半也不再抱持教育能使人翻身的想法，不求魚躍龍門，但求合理的基本工時與工資。所謂鹹魚的願望，不過就是在盡力轉化年歲帶來的腐敗為美味的同時，但求還能躺得舒服囉。

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