2020.10.06《 #宅配 ·#老媽拌麵 》
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#蟹粉、#蟹黃
日前買了牧牛湖大閘蟹，知道進囗商除了進囗活蟹外，也進口已拆好的蟹粉、蟹黃，但未料當時蟹粉、蟹黄尚未公開賣！只好買公蟹清蒸吃，毌蟹自己拆蟹粉、蟹黃，但在累。
今天看到王瑞瑤的貼文，如果能買到拆好的蟹肉、蟹黃，必可省去不少麻煩，但是價格必也貴森森，怕麻煩就得付出金錢啊！但不管怎麼說，市場有真蟹粉賣，總是值得肯定的一件事！

你吃的是蟹黃，還是紅蘿蔔？

我老公曾秀保保師傅帶我上館子，有兩種食材從來不碰，一是蝦子，其中九成以上是藥水蝦，一是蟹黃，因為九成九是紅蘿蔔假造的。

全台灣唯一敢打出中國品牌，批批通過合格驗證的安徽牧牛湖大閘蟹，日前送來了公蟹膏，母蟹黃，綜合蟹粉，蟹身肉與蟹腳肉五包冷凍真空大閘蟹加工品，勾出了保師傅從學徒到主廚的回憶。

保師傅說，剛入行時在川菜餐廳看人做蟹粉，是拿紅蘿蔔充當蟹黃，黃魚或鯧魚肉偽裝蟹肉，「那時黃魚鯧魚很便宜，也沒幾個人真正吃過蟹黄，所以都用紅蘿蔔來充數，𥚃面完全沒有蟹。」

之後跟了師叔川揚大師王玉璋學藝，王玉璋一聽保師傅想用紅蘿蔔做蟹黄，當場髒話就飆了出來，「四十年前師叔炒蟹粉，就用青蟹和紅蟳的膏黃與蟹肉，之後再做出蟹粉獅子頭，蟹粉排翅，蟹粉燴鮮蔬等好菜。」

民國79年，亞都天香樓開張，透過香港天香樓，進口一盒盒冷凍的大閘蟹粉，做出鮮甜噴香色豔的蟹粉排翅，蟹粉拌麵，蟹粉燒賣，蟹粉小籠包，把蟹粉料理發揮得淋漓盡致。

「可是那一盒半公斤不到的蟹粉，成本價逼近萬元，一斤大閘蟹只能拆出三兩蟹粉，所以一碗蟹粉拌麵在20年前開價1600元，想得到的政商名流都吃過，之後我改用沙公和處女蟳做蟹黃，亞都天香樓的拌麵才降到800元，但鮮味有了，香氣和顏色遠遠不足。」

保師傅有14年沒用大閘蟹粉做菜了，上個月進口中國安徽牧牛湖的業者在海峽會請火鍋，居然拿出一包一兩裝的綜合蟹粉，公蟹膏，母蟹黃，煮成一鍋鍋不同成分比例的蟹黄或蟹粉粥，讓保師傅開心不已，終於又能做蟹粉料理，而且準備在年菜中教做，使用一點就讓菜餚變高級。

今天中午他混合五包，炒出大盤蟹粉，並叮嚀我：「這是給妳拍照，不是給妳吃的。」他才一轉身，我大大挖一口塞進嘴裡，半嘟噥說為什麼不行吃？

然後他又端出另一盤蟹粉鮮筍，我又迫不及待吃了一塊，才知道為什麼不行！

原來蟹粉也有基本法，保師傅用豬油，蔥，薑，酒，醋把蟹膏黃粉肉均勻混合，同時又濃縮封鎖，之後取用少量，加高湯或清水就能釋放其中滋味，所以偷吃的那一口蟹粉反而無感，但炒出的那盤蟹粉鮮筍，又鮮又甜又香，蟹粉像厚厚的軟墊，包覆被凍壞而穿孔的綠竹筍，喚醒蟹粉的美味記憶。

牧牛湖的大閘蟹膏黃和腿肉都未經調味，拆下即冷凍，無腥味，無怪味，無藥味，也無濃鮮氣，保師傅在炒蟹粉時非常滿意。

但去年走訪陽澄湖，吃過中國陽澄湖和太湖，東北，甚至英國，以及台灣屏東，台中，烏來，苗栗，宜蘭等大江南北大閘蟹的我，總覺得陽澄湖的大閳蟹就是比較香，那股氣，就是不同，或許是早期跑新聞被洗腦，或是深深記憶那個不屬於台灣水產的草繩香，反正現在的大閘蟹對我來說都太乾淨了，就是跟以前不一樣！