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追求極致的比例分割之美 紫砂壺中的強迫症患者：筋紋壺

筋紋紫砂壺造型，是傳統紫砂三大造型門類中最具有形式美感的一類。同時也是極具代表性、形制豐富、影響很大的門類之一。它的造型創作理念主要是依照植物瓜果、花瓣的筋瓤和紋理，經提煉加工，將其形態進行規則化，並進行藝術抽象的變形與誇張，創作而成的一種紫砂陶器造型。
筋紋紫砂壺結構精確嚴格，其特點是將形體分作若干等份，把生動流暢的筋紋組合於精確嚴格的結構之中，形成一個完美、和諧的整體。筋紋規則講求紋理組織等分勻衡，齊整協調，線條順暢，自然明快，具有強烈的節奏韻律美。

筋紋常見有三、六、八、九、十二、十八、三十六瓣之分，可縱橫變化分割，亦可作回旋處理。一件成功的筋紋器紫砂壺，其筋紋隨著造型形體的變化而深淺自如，筋囊線條紋理清晰，製作精工，口蓋准縫，任意調換壺蓋的方向合到口上，都很滑爽吻合。

據史料記載，紫砂筋紋器型制殘片最早見於宜興丁蜀鎮羊角山古窯遺址出土器皿，歷經宋、元及明代早期無數陶工的開掘，並逐漸演變，始成雛形。明代中期，以時大彬、李仲芳、陳仲美、徐友泉等制壺大家為傑出代表人物，將筋紋造型紫砂壺發展到了一個全新的高度。

壺聖時大彬像
明代時大彬被紫砂界譽為「紫砂巨匠」，是百年不遇的制壺奇人。其於明萬曆二十五年（公元1597年）創制了「玉蘭花六瓣壺」，並於底部以行書刻款「萬曆丁酉春時大彬制」。此把「玉蘭花六瓣壺」蓋鈕如花蒂狀，逐漸延伸至壺肩壺身上部，氣勢飽滿，渾圓如玉。花蒂下逐漸展開花瓣至壺腹處膨脹至極，給人以心靈的震動。壺足亦呈展開狀，壺嘴壺把如花莖延伸，自然和諧，成完整玉蘭花狀。成為了明代紫砂筋紋器的傳統經典之作，也是目前存世的時大彬作品中的筋紋器的代表，歷來為後代藝人仿造，成為楷模。

時大彬 玉蘭花六瓣壺
時大彬的兩位高足李仲芳、徐友泉亦為筋紋器高手。李仲芳的「瓜菱壺」從壺鈕至身至腳，均為筋紋，於變化中求統一協調，為紫砂筋紋器的發展作出了卓著的貢獻。徐友泉的筋紋紫砂壺，後人喻其「變化其式，畢智窮工，移人心目」，他的「仿古盉形三足壺」，從仿青銅鼎造型入手加以改型，以三瓣凹凸筋紋線自蓋至身再至足，簡練大方，古樸雅正，既保持了青銅器的美感，又將紫砂泥料質樸優雅的特性發揮到極致，開創了紫砂筋紋器的新風尚。

徐友泉 仿古盉形三足壺
處於同一時期的另一高手陳仲美，亦是製作紫砂筋紋器的妙手之一。他的仿古作品「束竹柴圓壺」，以殘竹束柴組成壺器，用竹枝胥出為嘴，壺身捆竹中央高出一截作為壺鈕，把由拗竹枝節彎曲成型，壺身捆竹處理豐富自然，姿態百出，平實中見素雅，象形中見質樸，是紫砂筋紋器中較早出現的花貨塑器形作品。

紫砂筋紋器沿至清代，隨著時尚習俗的改變而改變型制，包括方型、圓型、自然型、筋紋自然混合型，筋紋自然方型混合型等多種形式。「菱花」、「合菊」、「半菊」、「菊形」、「葵式」等為常見形式。無論是方型、圓型、混合型，均用筋紋組成線條，蓋與口瓣瓣相吻，筋紋表達從蓋頂端放射到蓋口，再舒展過渡至壺體，直至壺底，貫通一氣。瓣面大小如一，腴而不腫。轉角鈍而不圓，呈現出勻稱豐腴的寶相。

清代初期的制壺大師陳鳴遠既是位製作紫砂花貨塑器的大家，製作紫砂筋紋器作品亦是大妙手。他製作的筋紋器作品「四足方壺」即是仿古代青銅盉而成，外鼓的四楞形壺腹是完整的筋紋器形狀，而下部的四柱形細足，與壺腹上部口徑及蓋面的變化，已不是筋紋器造型，至於嘴與把一為直嘴形，一為玉龍形，及壺鈕變異為橫橋梁如意形，又與壺身的筋紋狀形成鮮明的對照，既誇張而不失古意，是一件演化變異的筋紋器佳作。

陳鳴遠 四足方壺
清代中期，邵大亨的「八卦龍頭一捆竹」的出現，將紫砂筋紋器的創作推向了一個嶄新的高度，是紫砂筋紋器傳統經典的傑出代表作品之一。此壺創意深邃，立意鮮明，極富中國傳統文化意韻，將易學哲理巧妙地構思於紫砂壺上。壺身至壺足由細竹組成，工藝嚴謹，意境自然，凹凸有致，錯落大方，筋紋特徵十分明顯。壺蓋面及壺底由陰陽八卦圖案組成，陰陽太極鈕端立壺中央，起到畫龍點睛的作用。壺流、壺把飾以飛龍形狀，制技精美，繁簡疏密有致，顯示了壺藝家的技藝和文學修養。如果說陳鳴遠及清初作品打破了筋紋器原有的格局的話，邵大亨的「八卦龍頭一捆竹」更是匠心獨運，發展了筋紋器的型制理念。

邵大亨 八卦龍頭一捆竹壺
民國時期紫砂筋紋器代表人物為王寅春。他自三十年代後期起開始創制紫砂筋紋器茗壺新款，其作品嚴謹工整，規矩挺括，風格簡練，一絲不苟，是近代傑出的製作紫砂筋紋器代表人物之一。特別是後期創作的「裙花提梁壺」，充分發揮其技藝特點，以精而巧，精而小，精而雅的特色，既莊重古樸，又飄逸優美，清秀端麗，別緻獨到，成為王寅春創作生涯中最成功的紫砂筋紋器經典作品之一。

王寅春 裙花提梁壺
當代紫砂藝人對紫砂筋紋器創作亦情有獨鍾，對前人紫砂筋紋器的造型理念，設計風格進行了系統的研究與繼承，並融入了更多鮮活的、具有時代特徵的元素，使得紫砂筋紋器得以繼往開來，不斷的推陳出新

曹婉芬 菱瓣壺
紫砂筋紋器形態多姿優雅，講求淳樸逸秀的藝術風格。所選泥料精細考究，方能與成品相得益彰，展現出紫砂筋紋器的獨特神韻。紫砂筋紋器設計上要求線條寬容得體，線面轉折明確，體態形象生動，流暢自然，委婉曲折，彰顯出了紫砂藝術的獨特魅力與神韻。

傳爐壺

傳爐是紫砂壺的一個經典器形，其製造型取材於青銅器。民國紫砂藝人俞國良的傳爐曾以傳爐壺參加1927年巴拿馬國際賽會和1932年芝加哥博覽會，並和程壽珍的掇球壺同時獲獎，首創紫砂陶器在國際賽會獲獎的先聲。

在中國陶瓷工藝史中，但絕大多數的器形是由前人遺器中，慢慢改良、演化而來。前者如清代紫砂名手邵大亨自傳統故事中創作出來的「魚化龍壺」及從自然界所啓發的「風卷葵壺」，這些均成為後人廣泛沿用製作的經典形制；後者如明人徐友泉「仿古提梁犧尊壺」、陳仲美「仿古鳳盉壺」之屬，俱是延制青銅器的形制。

四方傳爐壺的形制到底是濫觴於那一時期。在製作本專輯的過程中，上海博物館藏有一持清朝紫砂巨匠的「四足方壺」，此器敦厚朴實，寓圓於方，確是鳴遠光素器的代表力作。此器的壺腹外鼓，底有四足呈圓柱狀，在神態上與四方傳爐壺十分類似。另有一種「四方爐壺」，其上半身結構與四方傳爐壺幾無二致，只是在下半身並未收斂，而是直落至底，形成四個假足。

裝飾手法
紫砂史上，四方傳爐壺出現最頻繁的時期當在清末民初，其後漸漸減少，直到現代除了偶見幾把之外，似乎不易再見新作（大批貨除外）。由於民國初年，紫砂陶器盛行以陶刻裝飾，加上四腳豬的壺身寬廣，提供了書畫銘刻的最佳空間，所以傳世的民初四腳豬幾乎有七成以上，器身都飾有書畫銘刻。常見的手法是一側刻上人物、花鳥、山水等《芥子園畫譜》中的國畫圖案，另一側則刻上行書、草書、隸書等詩詞、短句，或刻以鐘鼎石刻拓本、博古圖錄等古趣盎然的圖樣。執刀者如東溪、跛陶、岩如、石生、缶碩等，相信都是老壺友熟悉的民初紫砂陶刻名手。

另有一種善用泥料色相變化的裝飾手法，便是先以紫砂或紅泥為本色制坯，外層再裹以一層藍綠泥。如此一來壺身內外便有了兩種泥色，更妙的是此種組合一經刻刀刻划後，自然露出裹層胎色，色系對比醒目卻不顯突兀，確是一種十分具有巧思的裝飾手法，不但達到融書畫於砂壺的藝術效果，更藉由以泥飾泥，充分體現紫砂的純樸本色。

另外，值得一提的是本文圖版中有兩件「愙齋」訂制，俞國良制器的四方傳爐壺，它們不但壺身兩側都飾有書畫銘刻，更別出心裁地在底足塗上彩釉，相當罕見。我們知道，紫砂壺的彩釉裝飾在清朝曾盛行一時，不過由於它掩蓋了紫砂純樸的本質，所以到了晚清便漸走下坡，至民國初年更見式微。「愙齋」即為紫砂名人吳大澄，他或許同感於彩釉裝飾過於冶艷，所以授意俞國良將其飾於底足，如此既收裝飾之功，更不掩紫砂本來面目，不失為一種頗具創意的手法。

在此順帶提一下吳大澄其人其事，他生於清道光年間，為江蘇吳縣人氏。初名大淳，字清卿，號恆軒。歷官廣東、湖南巡撫，他擅於金石書畫，更熱衷於收藏書畫、碑版、泉幣、鐘鼎之類的古董，後來他偶然收得一件古銅愙蹲，欣喜之余便自號「愙齋」。吳大澄亦是紫砂陶器的愛好者，常至宜興延聘高手訂制砂壺，用以饋贈友朋。他所訂制的砂壺底部多鈐有一枚陽文篆印「憲齋」，其篆法十分精妙，為凡印所不及。受聘的制壺者則落款於壺蓋內側，一般多為作者名章，如本文兩件愙齋砂器便是典型範例。

造型特徵
就造型而言，四方傳爐壺屬於紫砂光素器的範疇，器身形狀以方器為基本形，但方中寓圓，比一般方器多了一份圓潤之美。就製作的難度來看，四方傳爐壺的成型難度相當高，甚至可謂是紫砂陶器中，最具挑戰性的幾個器形之一。陶手一般多采鑲身筒技法作成粗坯，再將上下左右逐一拍圓，所以從純手工製作的四腳豬內部四側，一般都可看出四條泥片相接的突起接線。而壺嘴的造型難度亦高，方中帶園，圓里寓方，再加上多為三彎流式（當然亦有一彎流及二彎流者），在處理上倍增挑戰。況且壺嘴攸關全壺氣勢、整體造型，更涉及實用層面（如出水是否順暢有力、斷水是否果斷不留茶涎），所以四腳豬的壺嘴最能看出陶手的技藝修為與美學涵養，亦往往是鑒賞陶手制器真偽的重要參考。
四腳豬的壺蓋延續了全器造型特微，所以多為方型圓角，一般多采壓蓋形式，製作精良的壺蓋要能四面通轉無礙，且面面俱到，能接續全壺氣韻。至於壺鈕的處理則有橋型、笠型、圓方型等形式，取決的標準除了要能便於掀蓋、隔熱，更需顧及與器身的整體搭配協調與否。

四方傳爐壺既俗稱四腳豬，其「豬腳」自然是最明顯的特徽。幾乎所有的傳爐壺式的底足皆採「釘足」形式，且多屬短柱型，其它如石瓢壺常用的圓釘型或如意雲頭型則未見使用。即使是小小的釘足，各家作法亦見差異，有的耿直如圓柱，有的則呈倒梯形，更有的尖削如粽角，各見特色。
至於壺把的形式則千篇一律為「端把」形式，未見有提梁或橫把者。其端把均為上粗下細的「正耳把式」，常見於方器的方形端把因線形不搭，故未見採用。

以上是四方傳爐壺在造型上的特徽。不過，儘管四腳豬的造型討喜，但它在「性別屬性」上仍偏向於男性用壺（如西施壺、思亭壺則偏屬女性適用）。主要的原因是，這種矮胖的端把壺式在裝滿茶水時顯得十分凝重，從力學角度來看，單憑姆指與中指捏把，食指壓蓋的「優雅執壺」手勢是幾乎不可能操作的。較常見的使用方式是將大拇指輕壓壺蓋（以防傾壺注水時落蓋之險），再將其餘手指視把圈大小，適度扣住壺把，來進行茶事操作。

著名人物
擅制四方傳爐壺的高手亦多產生於此一時期，如俞國良、李寶珍、馮桂林、汪寶根及吳雲根等均有佳作傳世，其中又以俞國良堪稱個中高手。他生於1853年，其製作技藝十分精巧細膩，且不喜拘泥於既有形式，常憑巧思將舊制加以修改而產生另一番意趣，吳大澄便常延聘他代為制壺。當時的紫砂陶手普遍認為傳爐壺最為難做，但俞國良所制傳爐壺不但勻挺有力，氣勢渾成，甚至曾以傳爐壺參加1927年巴拿馬國際賽會和1932年芝加哥博覽會，並和程壽珍的掇球壺同時獲獎，首創紫砂陶器在國際賽會獲獎的先聲。現今宜興紫砂工藝廠藏有一件俞國良以罕有的大紅袍泥製成的傳爐壺，此器泥色光潤，朱紅鑒人，火度極佳，堪稱為俞國良的代表性傳器。

其它擅制四方傳爐壺的陶手尚有：
李寶珍，清末民初人，善搏砂壺，遺器以傳爐壺較為常見，風格以精巧見長。多於蓋內落「寶珍」二字楷書陽文長方印，壺底落「李寶珍制」四字篆字陽文方印。

馮桂林，清末民初人，是個相當多產的陶手，可謂「年無一日歇，日無一刻閒」，擅制各款茗壺，所制傳爐壺氣度大方。常用二枚「桂林」陽文篆字方印，由於曾在吳德盛陶器公司供職，所以有些制器底款均鈐有「金鼎商標」圖章。

汪寶根，清末民初人，工於制壺，觀其遺器，自有一番甜美圓潤之風。常於蓋內落有「寶根」二字陽文篆字方印，上方落一枚「汪」字楷書小方印，部份作品則有「旭齋」二字陽文方印，篆法極佳，應系出自名家刀下。

吳雲根，1892~1962年，字芝萊，是現代著名的制壺高手，特別擅長於紫砂塑器的製作，制器風格樸實穩重，光潤內蘊。常於蓋內鈐上「雲根」二字陽文篆字方印，或蓋「芝萊」楷字長方印及「芝萊」篆字長方印。壺底用印則有「吳雲根制」篆字方印、「吳芝萊造」楷書方印，另於鐵畫軒供職時，制器則加落「鐵畫軒制」篆書方印。

當代的四方傳爐壺製作相當少見，或許是陶手覺得此為傳統壺式，造型上較無新意，又或是其成型不易，製作曠日費時，不如其它器形討好。本文收錄了曹婉芬、李碧芳及陳國良的傳爐制器，前兩者俱為較早期的作品，或許是出自閨秀之手，所以在氣勢上較缺乏傳爐壺應有的渾厚氣魄。

反倒是近幾年迭出新款的陳國良，在所製作的「靈玉式傳爐壺」讓人頗有耳目一新之感。此器一反傳統「以方寓圓」的基本架構，改採「以圓寓方」的設計原則，全器上自壺鈕，下到底足，無一不是渾圓蓄勁，倍增溫潤。若說傳統傳爐為「四腳豬」的話，那此壺或可謂之「迷你豬」。由此可見傳統形制固然是先輩遺產，但若不能另出新意，老是因循反復，必將被淹沒於紫砂的潮汐中；反之，如能反芻前人智慧，消化之後再賦予全新的時代風格，必能為今日紫砂再寫新頁，亦將無愧於紫藝先輩。

一聲鳥鳴，劃破長空。

拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華

屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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綿綿雨粉如風飄絮，灑落於石板地上。
隨着羊腸石徑而行，兩旁植物悠悠揚揚，被修剪過的痕迹，顯得有點造作。終於走出迂迴，晃入眼眸的，是「香港公園」四個大字。水珠從牌坊滑落至花叢，細葉輕抖，對啊，下着雨呢。
回過神來，驀地前瞻一下，眼前是座白色建築物，正可擋雨。
甫踏進平房內，方發覺此乃一間茶藝館，左手邊是一條迴旋樓梯，正要舉步之際，竟傳來陣陣茶香撲鼻，剎那瞄了瞄上方的木牌，手已不禁將前方木門推開，默想着剛才的三個直度大字——「樂茶軒」。
果然，木門後，別有離塵天地。

瞳孔裏反照出一片古色，木地板鋪上一層輕蠟，門口的左方擱了數個木架，分別放了不同的茶壺、茶杯，靠牆有一貌似百子櫃般的木具，相信是安置茶葉的地方，數位身穿寶藍色長袍的茶藝師，正專注地泡水試茶。右方則是另一木櫃，一個個小圓罐整齊地排列在內，拿起一瞧，罐子上寫了茶葉的名目，裏面則放了一小撮茶葉，好讓品茗者挑選茶種。來到店子的前方，散發着濃厚中國味的正方木桌及木椅正有員工在拭淨，數個紋路相當細緻的木屏風，稍稍分間了兩至三個空間，免卻侷促，並列的數個雙門大窗透着日光，而窗框及窗花都一致地用上了木材，貫徹始終。


凡塵本歸自然
確定這是一家茶館後，一名身穿沈紅寛衣的老人步及。怎麼說，他綁起銀髮，一額清爽；圓弧的黑框眼鏡，擋不住深邃的雙眼皮，一雙明眸似乎沒有被歲月壓昏；微笑底下，連着一束白鬍子，左手把其執起一掃，對了，就像遠古的智者。伸出右手一握，他報上「葉榮枝」一名來，於茶藝界相當有名氣的他，被尊稱為老師，亦是茶館的主人。
茶館歷年廿七，說長不長。老師接過茶藝師的茶，小嘗一口，緩緩道出每晨試茶乃茶館的傳統，重點是水。香港不吃香，水質一般，即使採用了優質的濾水器，每天仍要先確保水味如貫，方放心泡茶。地方各有優劣，本是自然，盡本份泡出一壺好茶，就是尊重天然、順應自然。說起這一點，就關乎茶館成立的原因，其實有些少因緣。
早於八十年代，老師跟維他奶的創辦人羅桂祥合作，賣紫砂茶壺維生。當時是一九八六年，對茶道還是一知半解的他，遇上了他的啟蒙者，亦即是他的員工。這名員工來自安溪，家族以種茶維生。一次機緣，他帶老師到故鄉去，踏上茶山一刻，完全震撼了。高山雲霧，地方唯美不在話下，最大的感動，來自茶農認真的精神。當時做茶葉很樸素，由種植、採收、挑葉、搖茶、發酵、殺青，到包裝都一手一腳、一板一眼，沒有機器輔助，一切講求天時、地利、人和。由一個普通的飲品，變成有生命的東西，不單好喝，不是完美，但有一種個性，猶與大自然結合。說起，他仍覺激動：「好感動，嗰刻我發現，呢樣先係人所追求嘅嘢。」那個年代，茶種不明確，某地的普洱、哪方的水仙，反正各類茶葉全都由政府先收購，再混合出售。於是，老師帶了好些茶葉回港試賣，發明了「單採」這個名詞，明確地劃分了地區及茶類。流傳間，大家覺得這概念很好，引發他開創了樂茶軒。
老師呷下第二杯茶之時，已見有客人步進茶館，時間尚早，多為品茗而來。放下玻璃茶杯，他徐徐站起，迎賓去。


專心不染塵濁
客人是三名女士，打扮樸實，徑自走到放置茶葉的木櫃前喃喃互語。老師見狀，上前打着招呼，又拿起茶葉小罐讓各人嗅嗅。這是茶館的執着，了解客人口味，為其挑選合適的茶種，賣茶之餘，解釋何謂好茶，如何品茶、泡茶。「由八十年代起，我見盡好多茶館，而家執得七七八八，佢哋最大問題係將重心放喺食物，令茶館風味減少。」他強調，茶永遠是主角。
言談間，發覺三人有意學茶，老師於是把各種茶葉、茶具拿出，準備泡茶。用小勺子舀起茶葉一瞬，他神情忽而嚴肅起來。這是他的信念——專注。細心專注地喝，就發現味道確是不同。他把熱水壺插電，將茶的種類娓娓道來。
從前，茶葉分類很簡單，分為不發酵、半發酵、全發酵及後發酵四種。現時則較講究，劃分了六大茶類。綠茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶及紅茶。
此刻在老師面前的，正是不發酵的綠茶，碧螺春。只見，老師於熱水壺旁邊放了一瓶溫水。不需預熱杯子，因為愈少發酵的茶葉，沖水溫度愈低。綠茶雅淡，宜用薄身茶具，他慢條斯理地把泡好的茶倒入玻璃杯中，茶的表面浮起了一層茶毫，即茶茸毛，茶毫愈多，代表茶葉愈細嫩。淺嘗一口，清香的餘韻仍於舌尖徘徊之際，老師已換上一套小巧的薄紫砂泡烏龍茶。稍稍預熱茶具，倒掉熱水後，就把屬於半發酵的青茶塞到茶壺中注水，把第一壺茶倒掉，他解釋：「唔係每隻茶都要倒走第一泡，烏龍茶第一轉茶葉未張開，唔香，所以唔要。」把茶飲盡，老師走到擺放茶葉的木櫃前，逐一解說。
手上的水仙是白茶，屬低發酵茶，宜低溫沖泡；旁邊擺放着罕有的黃茶，則屬後發酵，他一解狐疑：「等於你媽媽留菜，菜心芥蘭，我用碟蓋住，返嚟再蒸熱，菜變成黃色，咁咪係黃茶囉！」同屬後發酵的黑茶亦然，變成黃色的菜再慢慢曬乾閒置，變成菜乾，就是黑茶。往下方一看，是為人所知的普洱，即紅茶，紅茶以全發酵製作，要用高溫沖泡。見有人口水直流，老師知情地舀起一撮，返回泡茶的位置，用大熱的滾水灌滿厚紫砂壺，放入茶葉，把水柱拉高注入壺中。細心一看，茶葉比剛才的兩種茶粗大得多，故此水溫需較高，原理如煮牛肉一樣，牛肉切得薄，火鍋時熗熗就吃；如果牛肉切得厚，就需多浸兩下。這正是人云亦云的表現，原來水滾，不一定茶靚。
想當初，教他喝茶的師傅，主要是茶農，與之生活，取溪水沖茶，訓練專注，細心體會時，慢慢找到茶的樂趣、茶的精髓，繼而，才變成了他生命的一部分。
茶，其實是一種經驗，需要累積。這是他送別三名女士時，留下的一句話。

悲心牽動萬麈
轉身步回茶館一刻，門外剛好有人送來點心，老師見無人閒暇，於是出外交接。雨露依然連綿，他倒是一臉無所謂，與門外送貨工人核對着單據。驀地，一名挽着兩袋蔬菜的光頭男人站在身後察聽內容，見一切順利，就急步往炊煙裊裊的廚房走。老師忙畢，見店內已半滿，不慌不忙地踏入廚房。「劉經理，客人開始到啦。」他稍稍吊高嗓子，喚着正忙得不可開交的光頭漢。劉經理原來主力負責廚房及菜單。茶館雖然只賣素食，但七成的點心都是當天即包即蒸，其餘三成向某寺院叫貨。劉經理每早都需要外出挑選新鮮貨，原則是不時不吃。既然茶是主角，食物理所當然，就是配角，因此茶館每天只售約二十款點心，但選擇少，客人容易生厭，故每天都要轉換款式。至於，最令二人頭痛的，就是如何讓菜式配合醇茶，因為茶本身是一個減的元素，用來清潔口腔，素菜清淡，易致「口寡」，所以他們要不斷嘗試，例如油膩的，配普洱茶來清膩感；淡味的，就配清茶。
離開廚房，發現店裏已經近乎滿座，看來最旺場的午市已至，緊隨身後的老師開腔：「附近做嘢嘅人想食素，但附近冇素餐館，所以就會嚟晒呢度。」素蝦餃、素燒賣、豆腐餅、燉湯，一籠籠點心不息地送到席間。看着穿著整齊的上班族忙於咀嚼，使得他憶起九十年代的上環。
一九九一年至二零零二年間，茶館於上環樓梯街開業，只賣茶葉，旁邊很多老茶鋪。被嘲是黃毛小子的他，卻憑着一份慈悲，而站穩陣腳。他相信幫人要盡全力，故此，有任何人到茶舍請教茶道，即使沒有光顧，都會傾囊相授。也不求暴利。估計，全中國屬他的茶最便宜，三十八元一斤起，到現時都沒有漲價。他常跟客人直言，他們的茶並不特別名貴，並非得獎，只是好喝。清心明明，令他結識了一群「茶道中人」，因而闖出名堂。但老師強調，不要讓一片悲心受蒙騙，例如茶價未必直接反映品質，「我好討厭大陸啲小罐茶，話咩總裁飲嘅茶，世界上有幾多總裁？其實就是要令你虛榮。」有些茶賣幾萬元一斤，根本騙人。故此，他要尋根，親自到中國內地不同的茶山試茶，好茶方買，成為了全香港第一個跑茶山的人，幾乎全中國的茶山都跑過。熱心的他，更冒着生命危險去試茶。
有一次，老師到龍井向茶農買茶，碰到一個炒茶的人，二人聊開了，他就嗟嘆黃茶難求，因為做茶過程繁複，沒有幾個人做了，不料對方竟然指他的爺爺會做，老師二話不說，立即動身隨他到安徽故鄉找黃茶老人。然而，不知道是因為過於興奮而忘記，還是刻意遺忘，當年是二零零三年，正值沙士疫間，聞說此病就是從該處傳來，故被列作禁區。幸而，他最後都無病歸來，更帶來了珍貴的黃茶，對方被其誠意打動，更每年為他做茶。
從思憶中掙脫，老師揑一把汗。最令他覺得驚險的，是在眾多老行尊面前，能夠生存過來。最後，茶鋪愈做愈好，於是二零零三年投標現址，開始做茶館，如他的口頭禪「From farm to table（從茶山到桌面）」。於他而言，茶道雖盛載了很多文化及歷史，但經常把文化掛於嘴邊，終成包袱。所以他的信念是讓人快快樂樂地喝茶，故名「樂茶軒」。
回頭，他已坐於客席，與數名外國人茗茶閒聊。如斯氛圍，吸引不少遊客遠道而來，牽塵萬里。

喜捨一切如塵
送走了最後一位客人，仰首一望，已經四時許。穿戴整齊的店員，開始重新於餐桌上鋪上竹蓆，一雙筷子、一套碗碟，都有條不紊。手輕腳動，不發出一點繁音。倏地，幾位手執樂器的男女推開大門，朝老師這邊打招呼。茶館平日不做晚市，每逢周末晚則有粵曲或南音表演，很多客人特地來，邊欣賞邊享用晚膳，相當熱鬧。南音徐徐揚起，老師輕敲拍子，訴說着，表演樂隊駐場多年，早已成為老友。堅持做音樂表演，並沒有為他帶來更高的利潤，由始至終，他都只視茶舍為一個以茶會友的地方：「你想發達千祈唔好做茶，呢行能夠過到生活，維持落去已經好好。」喜捨，是他的座右銘。
喜捨，即有些東西要懂得放棄，懂得與人分享。正如要得好情誼，凡事就不能賺到盡。說實話，對年輕人而言，茶館有點老套，但老師一點沒有想過以年輕化來擴大客源：「好難將就年輕人，好似佢哋鍾意飲珍珠奶茶，但呢個係我底線，叫我畀啲化學劑你飲，我做唔到。但年輕人會長大，總有一日發覺乜嘢對自己好，佢哋需要幫助，而唔係將就。」堅持原則，就要捨棄獲利。
對於茶的執着，又豈止一二。時至今日，老師仍然會去茶山試茶，尤其是多產的地方，好茶需要發掘。當然，很多茶都不需他親自去買，畢竟，認識了十多年的相熟茶農芸芸，每年都自動替其留一批好茶，他咧嘴笑道：「而家係賣幾分老臉皮！」縱然臉皮多厚，事實上如今很多茶都買不到了，就如他一直光顧的一個茶農家庭。老師憶述，這家人做的鐵觀音非常香醇，還記得第一次到他們家中看他們做茶，一絲不苟的全手工製作，更要用腳搓茶葉，深深被他們的堅持震懾。可惜，九十年代時，茶農的兒子自殺死了，夫婦二人傷心過度，又缺少了兒子的幫忙，也就不再做茶，那種茶至今也再嘗不了，此乃茶館的一大缺失。
只是，不捨不捨，還需捨。

被傷痛籠罩着的老師，略帶蒼然。睿智的光芒稍熄，暴露了六十有七的點點老態。茶館雖好，人卻會衰。說到傳承問題，他確實沒有頭緒。第一，有興趣的人不多；第二，懂茶的人不多，但最令他憂心的，是感情關係轉移問題：「茶農老，我又老，佢哋嘅接班人同我嘅接班人可唔可以共處，都係未知之數，老啦，唔可以帶走任何嘢，咁交畀邊個呢？」他自覺唯一能做的，是讓人感到茶館有生命力，畢竟誰願意接手一間小店？碰巧，最近大館邀請他去開店，自嘲一把年紀；一把鬍子；一把鼻涕；一把眼淚；一把衝勁；一把茶壺，最後把心一橫就去做。他，就賭一鋪。
揑着鬍子，智者深知世外桃源，虛無縹緲。何不暢飲一杯，暫洗風塵，於此天地胡哼亂唱，一番逍遙。
明天的事，明天了。

金鐘樂茶軒
地址：金鐘香港公園羅桂祥茶藝館地下
電話：2801 7177
營業時間：10am-8pm（星期日至五）；10am-9pm（星期六）；每月逢第二個星期二休館
詳情： http://bit.ly/2NuvBHi

中環樂茶軒
地址：中環荷李活道10號大館1座G06-07鋪
電話：2276 5777
營業時間：11am-11pm（全年無休）
詳情： http://bit.ly/2Nq1gte

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