#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋

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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。

📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。

📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。

📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。

📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。

5個主題的說明與受訪者詳列如下：

1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。

緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）

2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。

緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）

3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。

緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）

4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。

緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）

5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。

緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）

後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外

這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。

記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️

#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

全台首創！101環遊世界沉浸式體驗
2021-09-02 11:54 經濟日報 / 記者楊涵婷/台北即時報導

全台首創！環遊世界沉浸式體驗。昨（1）日台北101購物中心周年慶在101董事長張學舜、總經理張振亞、營運長朱麗文、科文双融董事長施振榮以及副董事長陳立恒等攜手揭開序幕。

本屆以環遊世界為主題，了解顧客近兩年未能出國的渴望，台北101與科文双融集團合作，藉由即將開幕的双融域Ambi Space One沉浸式展演體驗場域，以高規格5G+8K的全五面投影技術，打造沉浸式體驗展演，帶領參觀者飛往各大珠寶腕錶品牌的誕生地，如巴黎，瑞士，東京等充滿文化內涵的城市，使消費者不僅能欣賞異國美景，還能前進各大品牌錶廠總部賞錶，有如身歷其境。

值得特別一提的是，「科文雙融」是台灣首家基於推動文化與科技整合為目標所成立的種子基金公司，於2019年12月成立，由宏碁（2353）創辦人施振榮擔任董事長。投資沉浸式藝文展演場域，除在該場域建置大量投影設備外，也規劃建置8K顯示及5G設備，以建構出結合視覺藝術與互動展演的場域，為台灣的文化內容與科技業者打造最新展演舞台。

科文雙融2019年在文化科技發展聯盟支持下成立。文化科技發展聯盟，目前由施振榮與陳立恒代表民間業界擔任正、副召集人。

《夜．語錄．董承濂作品：內外宇宙》

* 只有平庸才能將你的心靈烘乾到沒有一絲水分，只有榮光才會撥動你心靈最深處的弦。—-馬奎茲

* 死亡是一面鏡子，反射出生命在它面前做的各種徒勞的姿態。—-馬奎茲

* 記憶是一種相會，遺忘是一種自由。——-紀伯倫 ​

* 山林不向四季起誓，榮枯隨緣。海洋無需對岸承諾，遇合盡歡。—-簡媜

* 回憶就是這樣的，即使是那些充滿深情厚愛的回憶也愛莫能助，我們的腦子裡有一種無意識的自然癒合的過程。儘管我們曾痛下決心「勿忘我」、「天長地久」，但時間、慢慢淡去的回憶依然能使創傷彌合。我們大腦擁有遺忘痛苦的機制。痛苦，必然被大腦自動列入遺忘的序列，並且終究在大腦中徹底消失。—-考琳·麥卡洛《荊棘鳥》

* 請你，擔負起對自己的責任來，不但是活著就算了，更要活得熱烈而起勁，不要懦弱，更不要別人太多的指引。每一天，活得踏實，將份內的工作，做得盡自己能力之內的完美，就無愧於天地。—-三毛 ​​​

* 無聊——對於一個人果不堪忍受的事莫過於處於完全的安息，沒有激情，無所事事，沒有消遣，也無所用心。這時候，他就會感到自己的虛無、自己的淪落、自己的無力、自己的依賴、自己的無能、自己的空洞。從他靈魂的深處馬上就會出現無聊、陰沈、悲哀、憂傷、煩惱、絕望。
——帕斯卡爾《思想錄》 ​​​

* 生活中沒有僥倖，生活將以鐵一般的邏輯，粉碎任何人發自內心的背叛和疏離傾向。 —-卡夫卡 ​​​

* 有人為我帶來一隻海螺。
地圖上的一片海
在裡頭對它唱歌。
我的心裏
滿是海水
有幻影般銀色的
小魚。
有人為我帶來一隻海螺。—加西亞·洛爾迦

* 我為此而哭泣：
在你的親吻中
我無所感覺
我不得不陷入空虛。
一千個深淵
也深不過，
這巨大的空虛。

在夜晚最狹窄的黑暗中，
我考慮如何把這件事輕輕告訴你，
但我沒有勇氣。

但願來一場南風，
能把這件事傳送給你，
這樣它聽起來就不會冷冰冰
這樣南風就能把它溫暖地吹進你的靈魂
幾乎不可覺察地穿過你的血液。
—Else Lasker-Schüler，1869—1945，德國女詩人。

* 我們對於人生可以抱著比較輕快隨便的態度：我們不是這個塵世的永久房客，而是過路的旅客。—-林語堂《生活的藝術》

* 邱吉爾沒有犯過錯嗎？不，他也丟過大臉，但這正是邱吉爾故事好聽的地方。

每個人都會丟臉，我也丟臉過，做過一些判斷錯誤的事，沒有什麼了不起，即使邱吉爾也一樣。所以你萬一做出錯誤的判斷，不用覺得丟臉，人人都丟臉過，只是有些人丟臉沒有被他人知道或宣揚，把它隱藏起來了而已。

邱吉爾後來在三十五歲時當上了內政大臣，前文提過他曾經在南非被囚禁，所以在擔任內政大臣時期，他特別改善很多監獄的人權問題。但是在處理群眾抗爭的事情上，他採用高壓的政策，因為他認為社會穩定是很重要的事情，而且很多事情的抗爭是沒有道理的。

這使他有的時候，甚至把自己搞到了可笑的地步。

我曾提到的倫敦珠寶店搶劫案事件之後，各家報紙都把邱吉爾當笑話，百般嘲笑。英國國王不高興，政府也不高興，從未有大臣如此大出風頭。於是國王公開宣佈，以後凡是閣員大臣，皆不准參加民眾聚集搏鬥。

許多人都知道，國王喬治六世很討厭丘吉爾。直到後來希特勒崛起時，喬治六世任命邱吉爾當首相，純屬百般無奈，萬不得已才做的決定。當時張伯倫已下台，保守黨已潰散，自由黨裡最強的人也不可能組閣，此時人人擔心自己若出任首相可能變成戰俘。

英國已沒有什麼人想當首相，最後才由邱吉爾出任。

邱吉爾在他得到諾貝爾文學獎的《第二次世界大戰回憶錄》第一卷(風雲緊急)中，寫的就是進入政壇的年輕邱吉爾，如何目睹人類的第一次世界大戰，然後再進入第二次世界大戰，從一個戰爭寫到另一個戰爭。

他會得到諾貝爾文學獎，很大的原因就是他的歷史宏觀，不完全是文字本身。我在此引述卷一• 第一章的小標題，可以看出邱吉爾銳利的文採：

第一章 勝利者的蠢事
一九一九─一九二九年
為消滅戰爭而戰
血流乾了的法國
萊茵河國界
凡爾賽合約的經濟條款
對賠償的一無所知
聖日耳曼條約和特里亞農條約消滅了奧匈帝國
威瑪共和
美國拒絕英美對法國的保證
克里蒙梭的下台
美國孤立政策
共產主義的兒子──法西斯
第二次世界大戰如何避免
一個可靠的和平保證

勝利者忘記了
戰敗者牢記於心
第二次世界大戰的道德淪喪
未能使德國廢除軍備

邱吉爾在這本書中敘述一次大戰到二次大戰的整段歷史，感慨人類怎麼會在那麼短的時間內愚蠢的複製戰爭，尤其是歐洲。其中有一段提到他對一次大戰所做的檢討：

其實在那時候，貴族政治家和外交家，無論是勝利者還是戰敗者，在開會討論時好像謙恭有禮，可以根據共同承認的基本原則來改造各種制度，但是對於飽受苦難的每一個國家、每一個人民，卻毫不在乎。

站在使人頭昏目眩的凱旋頂峰上的領導人，在會議席上，拋棄了戰士們在沙場浴血戰鬥所贏得的東西。

他也談到一九一九年的夏天：

協約國駐紮在萊茵河一帶，他們的橋頭堡深深侵入到被擊敗、已解除武裝而且飢餓的德國境內，各戰勝國的領導人在巴黎討論和爭辯未來的措施。

歐洲的地圖放在他們面前，而他們幾乎可以隨心所欲的加以改繪！經過艱苦冒險拚命的五十二個月之後，同盟國終於俯首聽候他們的發落。同盟國中四個成員國，沒有一個國家能夠對協約國的意志做最微弱的抵抗！

罪魁禍首的德國被公認是世界慘遭這場浩劫的元兇，現在完全聽命征服者的擺佈，而征服者自己經過這番折磨也顯得踉踉蹌蹌。這次戰爭不是政府之間的戰爭，而是民族之間的戰爭，各大國的全部生命精力都傾注於憤怒與殺戮之中。在巴黎協會的各戰時領導人，在那時感到人類歷史上空前強大和猛烈的潮流的壓力。

尤其提到《凡爾賽合約》中關於領土的條文。他說：

當福煦元帥聽到《凡爾賽合約》簽訂的消息時，很精確的說：「這不是和平。這不過是二十年的休戰。」

因為《凡爾賽合約》的內容會使德國永遠還不了債，未來非再打仗不可，它的民族、國家、歷史雖然沒有被瓦解，但賠償金額太高了。

邱吉爾又寫道：

合約中關於經濟的條文苛刻和愚蠢，竟達到顯然不能實現的程度。德國被宣判必須繳付驚人的巨額賠款，這個規定反映了勝利者的憤怒，也反映出戰勝國的人民根本不知道事實上沒有任何一個戰敗國能付得起相當於現代戰爭費用的賠償數額。群眾始終不瞭解這種最簡單的經濟事實，而一心想取得選票的領袖們，又不敢向他們說實話。報紙和領袖們一樣，反映和強調當下流行庸俗的見解。幾乎沒有人出來說明：

這樣的賠款模式，最終的結果就注定了世界對日耳曼民族的各種壓榨，也注定了他們最後的反抗。

邱吉爾在他的《第二次世界大戰回憶錄》中說明，從一九一九年一次大戰結束之後，人類為什麼很快的走向二次大戰。

這本書在一九五三年得到諾貝爾文學獎。

接下來，我會談到他是用什麼樣的堅強意志，領導英國面對二次世界大戰，如何鼓舞了人們。不過請記住，邱吉爾孩提時是個口齒不清晰、講話結結巴巴的人。

沒有人是天縱英明，典範人物是在各種挫折打擊及孤獨的堅定遠見而鍛鍊出來的。—-《文茜説世紀典範人物》

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