星際酒店推出以秋日河鮮為題的八大名菜

星際酒店再次集結其旗下四家知名中餐廳 — 風味居、蘇浙滙、丹桂軒及珍味館，於即日起至11月30日共同推出以秋日河鮮為主題的八大名菜，結合不同地區地道的烹飪秘笈和工序，打造出一共24道菜品於三個月內分別呈現，引領賓客開啟一場金秋尋味之旅。

十月份菜式推介：
「風味居｜湘｜乾燒迷蹤蟹」
（圖1）這道洞庭乾燒迷蹤蟹别具獨特風格，味道清香，酸辣味渾然天成，是一道風味十足的佳餚。

十一月份菜式推介：

「風味居｜川 ｜重慶太安魚」
（圖2）太安魚俗稱坨坨魚，輕輕炸過的魚塊嫩滑如豆 腐，在香辣的調味下突出了豐富的層次感，百 吃不厭，享譽神州。

「丹桂軒｜粵｜油浸筍殼魚」
（圖3）筍殼魚因肉質鮮美深受食客喜愛，丹桂軒選用 約 1.3 斤的馬來西亞筍殼魚，現劏現炸，保留 了魚肉的鮮甜、嫩滑，配以秘製的豉油，更是 美味。

「珍味館｜徽｜臭鱖魚」
（圖4）臭鱖魚又名醃鮮鱖魚，是安徽省黃山市一帶的 特色菜餚。醃鮮鱖魚風味十足，順滑爽口，充分突出鱖魚鹹鮮濃郁的本味。

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晚明的白銀時代：商品經濟走向高潮　｜　知史百家

歷史春秋網

1573年，萬曆元年，為後人所津津樂道的晚明繁華盛宴正臻於高潮。發端於宋元時期的全國性市場和海外貿易網絡經過二百年的涵養滋生日漸發揚光大，並以更加深遠宏大的規模將芸芸眾生裹捲進來，幾乎無遠弗屆。

白銀時代

海禁已於六年前放開，一條鞭法即將於八年後全面鋪開。白銀正成為這一切的關鍵詞。海禁放開輸入了一條鞭法——賦役合併，攤丁入畝，折銀繳納——順利進行所急需的白銀，而由一條鞭法的大力實施所帶來的賦稅貨幣化改革則令晚明經濟的白銀化更上層樓，白銀成為幾乎一切經濟活動的潤滑油和助燃劑。與其說大明帝國放鬆了對經濟的控制，不如說它發現了更好地擠壓這只奶牛的方法。

當福建巡撫塗澤民於隆慶初年（1567年）上奏朝廷請開海禁，準販東西洋的時候，恰逢來自海外的白銀供應進入了井噴時期。

1571年，對菲律賓的征服已趨鞏固的西班牙人以馬尼拉作為它的首都。這個城市迅速成為新大陸與中國之間贏利最高的貿易中心。1573年，中國與西班牙展開直接貿易後僅兩年，兩艘西班牙大帆船滿載著生絲、絲和棉織品，以及2萬多件明代瓷器，返回墨西哥。作為回報，他們從阿卡普爾科運來南美的白銀，以支付中國商人從福建和廣東帶到馬尼拉的貨物。

那些被西班牙從新大陸帶到歐洲的白銀，也有不少再經過葡萄牙、荷蘭和英國商人的手中回到亞洲市場，而其最終目的地幾乎毫無例外都是中國。

另一個白銀的大宗來源地是日本。早在海禁未開之時，在中日民間商人的合謀之下，日本就已經偷運了大量的白銀供應中國市場。16世紀晚期日本銀產量迅速增長，一方面是因為豐臣秀吉和德川家康逐步完成了日本的統一，而此二人對白銀開采的經濟和政治利益特別敏感。而比政治統一進程更為重要的另一方面則是，16世紀由國外引入日本的冶煉和精煉技術的改進。

中國與日本的直接貿易始終被限制，但日本國內市場對絲、絲棉織品、瓷器、黃金和其他商品迅速膨脹的需求，以及日本商人手中豐沛的白銀，對中國商人構成了無可抗拒的誘惑。作為中日貿易中間商的葡萄牙人在1580年代每年從日本出口了超過15萬公斤的白銀，其中大部分最終運進了中國。

支撐著如此巨大規模海外貿易的是分工明確的專業化生產基地和運轉順暢的交換體系。否則，對於晚明的「出口基地」們而言，不僅衣食有憂，進行大規模專業化生產的原料也無法得到保障。市場，已從調劑餘缺的集市轉化為真正意義上的生產和生活要素的調配中心--連素有魚米之鄉之稱的杭嘉湖、蘇松太地區，由於經濟作物生產對糧食作物的排擠效應，也出現了要從區域內其他地方甚或區域外的湖北、江西、安徽等產糧區輸入大米的局面，「每歲無論豐歉，外省客米來售者，不下數百萬石」。

除棉布、絲綢、蠶絲、棉花、糧食等大宗產品外，小民的各類日常生活所需小商品的供給也日趨市場化，江南「附郭之農兼粥蔬菜，織曲薄為業，皆不專仰食於田」。而那些棲身於市鎮之人則更全方位地從市場滿足日常生活，「衣履有鋪，茶酒有肆，日增於舊。懶惰者可以不縫紉、不舉火而服食鮮華。」在他們身上，自然經濟連殘餘也談不上了。

國家也更多選擇從市場中獲取國防和消費資源，以折色納銀法代替開中鹽法獲取鹽引這一變化就鮮活地詮釋了這一進程，這樣效率更高，也更方便監督。對市場的日益捲入加劇了國家對白銀的需求，從而為賦役的貨幣化鋪平了道路。而賦役的日趨貨幣化則要求人們將眼光更多地投向市場，不管他們情願與否，因為白銀來自那裡。白銀既是手段，又是目的。

一切都為了市場，一切都圍繞白銀運轉。數額巨大的市場交易需要與之匹配的白銀作為交換手段，而唯有如此巨大規模的市場才能吸納巨量海外白銀的輸入，在這裡，白銀再次既成為手段，又成為目的。凡此種種從國內到海外的內引外聯，使白銀和市場聯手為一個龐大的農業帝國內部出現一個相對成熟的消費社會提供了堅實的貨幣支撐和活動空間。

縱放歡歌

貨幣和市場的勃興為晚明消費社會的成長打造了物質的起點和平台，而其日臻成熟則全賴晚明寬鬆圓融的社會氛圍。

縱覽中國歷史，每個朝代一開始，由於專制皇權採取強有力的暴力手段，士紳之權受到全面遏制；每至朝代晚期，由於政治經濟情勢的變化及外力的衝擊，士紳之權均有不同程度的擴張，皇權則相應有所削弱。在此範式之外，晚明的一個鮮明特色更在於皇權於鄉間的萎縮更為明顯，而士紳的隊伍更形擴大，並有了較為自覺地自化為一個獨立階層的意識，從而具有了更強烈的自為意識。唐代中期以前，鄉里組織還是國家行政組織系統的一部分，名為鄉官制，鄉官由縣府委派，漢代大鄉的嗇夫還有一定品秩，稱為「有秩嗇夫」；唐中期以後，隨著地方行政管理體制由郡縣兩級制發展為州郡縣三級制，縣官成為最基層的「父母官」，而原先的基層鄉官制則漸漸演變為百姓輪流充任的職役制——里甲組織。

在造成基層組織性質轉變的眾多原因中，最有力的因素是人口不斷增長，這一點在晚明尤為凸顯。隨著地方行政區劃越分越多，地方事務也越來越複雜，朝廷無法再委派眾多鄉官去管理鄉村，而從財力方面看，官僚隊伍日益膨脹，也令政府不堪重負。基層組織由鄉官制轉變為職役制，意味著國家對基層社會的管理由直接控制變為間接控制，從而為士紳權力的膨脹提供了充分的空間。

晚明國家權力對基層社會的低度滲透為紳士統治提供了理想的空間。自明代中期以後，大量生員、監生和舉人由於仕途不暢而沉澱在鄉村，他們享有政府所賦予的免除徭役的特權，有著共同的社會活動、生活樣式和世界觀。而有過職場經驗的紳與賦閒鄉間的士之間又因科舉、學校、詩社、文社等媒介而結成師生、童年、同志、朋友，里甲制的逐漸瓦解也增強了他們共同的維持鄉村秩序的領導角色。紳士通過對政治、經濟、文化等社會資源的壟斷，以及向鄉里民眾提供利益「保護傘」而獲得支配權力，同時也在官民之間建立了一個緩衝。

現在，一個聲色俱全的消費社會在這個緩衝地帶出現了。明代前中期，官僚大多返回鄉村宗族，中後期，縉紳世家活動空間開始以城鎮為中心。如果說國家對市場的捲入造就了頗有利於經濟發展的貨幣化管制模式，晚明皇權與紳權的起伏消長則催生了一個市場友好型社會。作為社會精英的士紳以消費者乃至生產者的面目出現在市場中，無疑賦予它以足夠的理性與合法性，他們的倡導與鼓吹消除了人們對市場的恐懼與偏見，他們對消費浪潮--家居、飲食、旅行、出版——的引領更是激發了人們此前種種被壓抑與隱藏的需求，從而以化精神為物質的方式推動著消費社會踏歌前行。

「世間樂土是吳中，中有閶門更擅雄。翠袖三千樓上下，黃金百萬水西東。五更市買何曾絕，四遠方言總不同。」唐寅的《閶門即事》中瀰漫著如此濃郁「脂粉氣」和「銅臭氣」，這在以前的文人詩詞中是難以想像的。作為商人的後代，唐寅曾被賦予博取科名的重任。然而三十歲那年，他由於身涉北京的科場弊案在政治前途上被判了「死刑」。若是在前朝，唐寅難免在充滿美人香草孤芳高潔意象的詩文中鬱鬱終生，但有幸生在晚明令唐寅能夠以甜俗的「桃花仙人」的名目過上了恣情肆意的人生——他的詩文字畫為世人追捧，行銷於時，可謂自覺的流行文化的製造者與受益者。

經歷了晚明消費歡歌，那些不再汲汲於「貨與帝王家」的士紳，轉而從市場中汲取了物質力量，以更形獨立的姿態在小民與皇權之間折衝樽俎。一個市民社會乃至公民社會的雛形第一次以相對清晰的面目出現在中國的歷史舞台上。

晚明消費社會因王朝興替而暫時瓦解並不意味著士紳階層的湮滅，他們的故事注定要在有清一代再次攜時代新風而轟轟烈烈地上演。晚明不是終點，是起點。

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）

網站簡介：
歷史春秋網（www.lishichunqiu.com）成立於2010年6月，是一個以歷史為核心的文化資訊門戶網站，提供中國古代歷史、政治軍事、經濟文化、中醫養生、書畫藝術、古董收藏、宗教哲學等內容。致力於傳承國學經典，弘揚中華優秀傳統文化。

《消失中的味道》的書雖然出版了，但我的寫作不會停下來。我會繼續寫。懷著使命感與愛。

《信報》專欄

「鴨腳包也有前世今生？（上）」

在吉隆坡長大，鴨腳包於我而言，是兒時的味道。鴨腳包，也有人叫做鴨掌包、鴨腳紮，說的都是同樣的東西。

吉隆坡市中心的茨場街，是華人商販聚集之處，小時候在這裡吃豬雜粥、雲吞麵、福建麵、茶樓的蝦餃燒賣……買回家的有蓮蓉或豆沙餡的嫁女餅，還有，一檔叫做「四眼仔」的鹹鴨，以及鴨腳紮——當地人一致叫做鴨腳包。「四眼仔」只賣這兩樣東西，遠近馳名：鹹鴨，以及鴨腳包。所謂的鹹鴨是獨家配方的燒鴨，但比起一般燒鴨鹹香惹味，而鴨腳包明顯是利用「廚餘」來加工處理的二度創作：鴨腸紮著鴨腳和鴨腳刷上醬汁去燒製，非常濃惹。這鴨腳包的賣相並不太吸引，乍看就是被滷汁緊緊包裹著的一團東西，咬開以後就是一整個熟透的鴨肝，味道雖然甘香可口但確實也有點兒膩。這是屬於大對頭製作的鴨腳包。

十幾年前在香港住下來，開始接觸了香港版的鴨腳包，發現理念跟我從小到大所吃的鴨腳包一致，只是內容的變化較多，比較有彈性。譬如我們飲茶吃到的鴨腳包，用腐皮作為外衣，捲著鴨腳、冬菇、芋頭、豬肉，然後蒸熟，淋上一個芡汁一起吃。據說，點心版本的鴨腳包是由燒臘版本演變出來的，我也相信這說法：且看另一道「廚餘名物」金錢雞，不就是跟鴨腳包如出一徹的發想嗎？運用製作燒臘時的餘下物資，以一雙巧手將之變成另一道菜上桌。隨著時間流逝，這些吃食雖然漸漸式微，但反映時代面貌的價值無法被取代：不管是金錢雞或鴨腳包，都被視為窮人的恩物，吃不起燒味，用剩餘的邊邊角角來加工，變成另一道佳餚，價廉，但滿足感是一樣的。

上網找資料，關於廣東的鴨腳包或鴨腳紮的出處都說得簡單，大同小異介紹是廣東的傳統燒味，或是茶樓食品…….倒是意外發現安徽有名產鴨腳包，而且關於來歷的介紹詳盡多了：「鴨腳包起源於上世紀30年代末水陽「錢文紀板鴨店」的水陽鴨腳包、鴨翅膀，直到改革開放後，才有了它蓬勃發展的新天地。」水陽是宣城的一個市鎮，因為有饒鎮而過的水陽江，是宣城直達長江的黃金水道，因此被開發成商埠，在古時享有美譽。水陽乾子（豆腐乾）、鴨翅、鴨腳包被稱作「水陽三寶」，是當地源遠流長的著名小吃！況且，水陽專賣鴨翅和鴨腳包的老店可不少，有老徐鴨腳包、徽小腳鴨腳包、錢老大鴨腳包等等，都是地道名店，還可透過淘寶代購呢！讀到這裡，不禁心生疑竇，難道燒味版本的鴨腳包是從安徽傳入廣東，是人們遷移的「混籍」產物？（待續）

（「消失中的味道」系列文章）

圖解：
1. 安徽宣城的水陽，其著名特色小吃是鴨腳包，極有可能是廣東燒味鴨腳包的原型。（網上截圖）
2. 廣東燒味的鴨腳包，現在已經賣少見少，中環文華廳更是少數提供客人預定這一道的高級中菜食府。

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