印象當學徒薪水本就不高，但這份薪水你們覺得合理嗎

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//工作、熱情、與責任感//
在法國職場多年，帶過很多實習生跟學徒，
餐飲業很辛苦，除了工時長薪水低以外、壓力也不小，成為主管後更是勞心勞力
最後能堅持下來的人，往往不多

所以老姐並不建議想來法國學餐飲的各位，在毫無準備的狀況下就來法國，
來法國學習甜點的金錢與時間成本都很高，如果先不在台灣練一下功的話，很容易還在學生實習階段就撐不過去，

當然餐飲這行，對法國人也很辛苦，老姐在工作的時候，也常遇到適應性與甜點師不合的小學徒跟實習生
老姐的原則是，學徒跟實習生要好好帶，畢竟他們還在求學階段，在職場見習，能教的就教，
在我還是學生實習的時候，總統府、米其林二星一星餐廳，主廚們都對我很禮遇，教了我很多東西，對別人我也應秉持著相同的態度，傾囊相授

但是現實職場上，並非如此，在很多廚房，大家根本自顧不暇，對學徒的禮遇也沒有老姐給的多
或是，覺得學徒或實習生不是可造之材，那就放流這些學徒跟實習生做簡單的事情

在廚房現場，跟在學校的理論是兩回事，
在帶領學徒時，很怕遇到
「我是某餐飲名校出生，我只照學校學到的方法做」（你今天都在米其林餐廳當學徒了，難道你還想將技術停留在巷口的甜點店程度嗎？）
「我只是實習生，為什麼我的薪水比正職少，但是工時卻那麼長跟正職一樣」（然後因為負面情緒，就開始工作放空或是覺得被壓榨）
「我只是實習生，為什麼就要我做那麼多事情」（嗚嗚，那是為了磨練你呀，在學校的練習機會不夠呀）

老姐自己在管理甜點坊當主廚時，有時也會遇到，
「我是領班，為什麼我要做跟學徒一樣的事情？」（因為學徒做得比你好，所以換你練習）
「我是得過獎的甜點師，我只跟上層說話，學徒實習生我都不鳥」
（ㄜ......最後老姐就沒再請他來工作了，也很好奇要是他有天當上主廚，那照他的理論，是不是就沒人可以說話了）
總之，那時老姐要鞏固的，是團隊間的默契，所以就算對方很有實力，但是搞的其他人都很尷尬，那掰掰啦

—以下是老姐當巴黎鐵塔邊五星飯店主廚時，裁員的過程—
-大家可跳過～

曾經有個副領班，老姐心裡都叫她「小莉莎」，是廚師背景出生，之後有MC dessert de restaurant的證照（是給廚師進修的「餐廳盤式甜點」證照）

雖然履歷看起來不錯，但畢竟實務經驗不夠，加上涉世未深，在第一個禮拜老姐就發現，先撇開甜點坊不說，連廚房部門的同事都對她很冷漠（原本以為浪漫的法國人看到金髮碧眼的小莉莎都會著迷）

每次老姐要跟她說話，小莉莎總是很緊張，每次到甜點坊也都是氣喘吁吁、臉上一直冒冷汗
老姐漸漸的發現，小莉莎很怕「犯錯」，所以對他的提醒，他反而會防衛的說「才沒有才沒有」
再加上，他很不能理解為什麼他是副領班，但是學徒做事比她得心應手，導致他工作越來越緊張
老姐很擔心，再這樣下去，他可能會哪天恐慌症發作

加上老姐知道，小莉莎從遙遠的布列塔尼來巴黎，是為了之後能在米其林餐廳工作，而剛好我又有些技術，所以才會先選飯店練功一下

印象最深刻的是，隨著時日過去，老姐感覺小莉莎越來越被廚房團隊孤立，所以提議大家下班，和往常一樣去附近的酒吧喝一杯。（下班喝酒很重要，可以在資訊交換的途中討論工作上的問題，並增進團隊感情）

結果喝酒計畫失敗......
小莉莎走了之後
廚房領班：「莉莎很奇怪噎，都不講話，感覺也心不在焉的」
廚房副主廚：「而且先走就算了，居然是叫Phoenix你先墊錢，明天再還你？不會自己付嗎？」
我：「哎喲喝酒這種小錢幹嘛計較，也是我硬拉他出來的呀！」

不過，因為發出怨言的兩位，都是老姐工作上尊敬的前輩，都是工作責任感強、不會搞小圈圈的人，所以老姐也沒辦法多袒護一些

老姐因為身份特殊，所以能理解在職場上被冷眼相待的感覺，覺得這件事情不處理不行

所以就在試用期三個月的最後一個週五，老姐跟主廚請小莉沙來辦公室，
主廚：「Phoenix決定要把你裁掉」

Phoenix（老姐）：「我等下會說明我的理由，你放心，你找下個工作，要是有打電話來，我們會說你在這邊工作態度良好，簽的是三個月的約聘，不會把你在終身職適用期被裁員的事情說出去」

小莉沙一下還不能接受狀況，不過已經哭得唏哩花啦：「歐我的天呀，我之前還在想Phoenix上週沒提，就算是過了。我還有每月的房租要繳呀」

Phoenix：「小莉沙，你的夢想是到米其林餐廳工作吧？以你的學歷看似是足夠，但是你對法式甜點的基礎太弱了，你需要增進自己的技術、以增進你的信心，我建議你應該放長戰線，先回學校讀一年CAP Pâtisserie法國甜點師執照，並且在實習的時候大量練習，另外，在學校有同學，你們閒聊中應該可以讓你多了解一下巴黎的甜點生態」

主廚：「我可以拜託Ferrandi，要不要？」

Phoenix（誒今年的入學申請已經結束了，而且名校一位難求）：「那要趕快送入學申請，我們這邊會準備推薦函」

雖然小莉莎前後在辦公室哭了快11小時（相當於老姐一天的工作時數）

結果是圓滿大結局

小莉沙在Ferrendi開學前兩週收到錄取通知（人脈真恐怖），讀一年CAP Pâtisserie法國甜點師執照（法國人部門，學徒制，不但不用付學費，還每個月有學徒薪水1300歐），
畢業之後，在某家一星餐廳工作

在與她喝咖啡聊天的時候，我說我知道我做了一個有點殘忍的決定
但是她卻說，現在在工作的時候，已經不會再有從前那種不確定感了

//巴黎的廚藝學校與台灣的抬青椒//重點在文末
巴黎的廚藝學校很多，但是在對法國人而言，知名的有
Ferrandi本國人學徒制：以甜點為名，當然廚藝也很有名
CEPROC歐洲廚藝學院本國人學徒制：以廚藝為名

Ferrandi 與CEPROC的學徒制，不用付學費又有學徒薪水可拿，一位難求，所以算是貴族學校，很多學生都是家族經營餐飲相關企業、本身有很好的履歷（比賽得獎）、靠人脈，才能擠入學程。
提醒大家一下，這邊談的，都不是成人進修跟外國人學程等需要繳交學費的學程，至於以入學難度而言，成人進修學程比外國人學程難，學費也低很多

餐飲界跟其他行業一樣，常常是靠人脈運作，
例如，Ferrandi出身的主廚，就會常常收學校推薦的學生來進行實習或是學徒，
但有時，人脈也會成為雙面刃，像我工作的另一間餐廳是屬於CEPROC派，所以當Ferrandi學生來面試時，直接以「我們不收Ferrandi的學生」來拒絕。

這其中包含了很多「刻板印象」，餐飲界非Ferrandi出生的草根主廚，會怕Ferrandi等台清交名校學生理想太高、做不久，因為名校的學生往往是出於生活水平較高的家族，加上就讀名校氣焰較高，不能接受約定成俗的不合理（畢竟餐飲業很辛苦，超時工作被罵等等都是家常便飯），
要是學生覺得受委屈，實習生不來倒還是小事、但學徒制（簽一年到三年學徒合約，一半時間上課、一半時間工作且有薪水可拿）的學生跟學校反應，帶著家長跟學校老師來餐廳「談談」的時候，就變得很麻煩，兩邊不但尷尬，也不知道該怎麼處理學生。

學生也有自己的難處，雖然建教合作拿薪水看起來很不錯，但簽約一簽就是一到三年，要是跟雇主處的不愉快，很難脫身，因為要是辭職，之後找新雇主就很容易被對方懷疑是不是適應性不好，才會離開上個公司。

最後常常演變為，學生留下來了，但是主廚不能念學生，只好讓學生放生在廚房，但這不但導致學生學不到東西，也會因為廚房少了一個人手，使團隊的其他人工作量跟壓力增加，開始無意識的排擠當事人，這就是之前我說會變得很麻煩且兩邊都尷尬的原因。

我當年在CEPROC念建教合作學徒制的CAP CUISINE法國廚師證照班時，學程只有一年，同學都具有等同高中學歷的其他CAP證照（我則是利用CAP PATISSIER甜點師證照申請入學），在學校算是比較特殊學歷較高的班級（其它學生則是16歲，就讀兩年的學生），雖然在學校其他學生眼裡，我們比較特殊感覺屌屌的，但在實習時，班上同學也是遇到很多問題，例如雇主知道同學有其他證照，結果不讓同學在廚房當學徒、而是叫有甜點師證照的同學做甜點、有餐飲管理證照的同學被派去客房送餐（雖然遇到的問題都沒有我受到性騷擾嚴重就是了）

至於學校其他簽約兩年普通班的學生，很多被僱主吃定「你必須在我這邊工作才拿得到高中學歷」，所以被欺負得更嚴重，我印象最深刻的，是有個學弟工作第一個禮拜，就被打到不鏽鋼門上耳朵流血，去醫院拿了驗傷單，但是他父母不敢報警，怕報警了跟雇主解約後，找不到其他雇主（原因在「學生也有自己的難處」這段有解釋）
另外一個則是學妹，在廚房一直被霸凌到習得無助，結果母親決定去告雇主，但是學妹求著媽媽說不要，因為老闆娘放話說「你敢離開我就讓你在這個業界混不下去」，恩，關於這個學妹的店家，其實我有朋友在裡面工作過，所以聽到老闆娘這樣說並不意外，但我也只能安慰學妹「其實你老闆娘沒有像她自己說的那麼厲害，我可以幫你介紹其他的公司」，不過學妹已經崩潰了。

————以上都是廢文————

很多人來法國學習廚藝甜點，但非本科班的人，可能不知道，實際的餐飲業到底是怎麼運做的，
廚房就像軍隊，有時人身不由己無法改變大環境，我算是非常幸運的例子，就算遇到被欺負霸凌性騷擾，最後也全身而退
當然，好的公司好的雇主也是有的
但有時候，為了在異地學到東西，必須有所犧牲，
我常常聽到很多人說，「因為我是外國人所以被欺負」，但其實，法國人也會被欺負，
同時，自己的精神護理是非常重要的，不管是超時工作到腦死，還是到了向路西法效應一樣被職權霸凌的環境（大家可以去查查，心理系畢業老姐真心推薦），都要讓自己保有明確的判斷力跟能屈能伸的適應性
人在江湖身不由己，你沒辦法改變環境，但是你可以改變自己的心態
另外，我前篇文章說到「我理想中的廚房是開放大家可以互相交流的」，也是多虧了看過大大小小沒星有星的廚房，
看到好的管理方式就記在心裡，看到不人道的管理方式，更要警惕自己當自己有天是管理者時不要重蹈覆徹

雨過天青，在此獻上被大火燒掉一半前的聖母院

本集跳過了政策對勞動與資本在不同行業中的影響
其中可以看到亞當斯密對學徒制、同業團體的看法
對神職人員及教師收入的描繪
以及對擁護人們勞動自由及遷徙自由的精神


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#馬克讀書會 #國富論

他叫關煊赫，是「御の味」(Kappou UO n)老闆兼主廚，今年42歲。
他小時家窮，母早逝，父把他丟給老祖母，一直沒理他，連生活費也沒有，跟奶奶過着鹹魚白菜的日子，就連書薄費，校服也沒錢買。因自卑，怕人看不起，所以寧被老師天天罰站走廊，也不敢將家窮沒錢買書的事告訴別人。直到13歲，那年冬天他仍穿着夏季校服，在課室門口罰站，這樣他不如乾脆輟學算了。
低學歷的他只能在地盤工作，像黑工那樣，跑上三十樓，拿些工具，辛苦一天掙來二百塊錢，勉強能養活自己。
後來他轉做壽司，因沒那麼辛苦，還有吃。他知道學師要跟日本師傅才吃香，所以入了當時香港數一數二的日本料理「見城」。他做事特別盡力，很用心機做，哪怕只是洗地，他也從不遲到早退。因日本料理材料矜貴，不會那麼輕易讓學徒做到壽司的單子，他就撿人客吃剩的飯，剪報紙扮紫菜練習包手卷。跟日本人做事會被打，打到流血，卻令他整個人對於工作的態度，有一百八十度的轉變，他很專注，將事做到最好。
那段時間他很投入，整個人生都是煮食，放假到書局去找烹飪書來看，工作上又很用心……。
後來他有機會去日本當學徒，那時他沒錢，身上只幾百塊，惟有睡街睡足半年，很悲慘。他是一個香港人，怎做都矮人一截，他不接受這樣的看待，暗忖一定要做到最好，做到最勁，最後終做到壽司師傅。
約一年半後，他回來香港，當時剛好有老闆想開餐廳，找他幫忙開餐廳，他做了兩三年，就自己出來創業，做食物批發。因要應酬，常要陪吃喝玩樂，一天要吃十餐八餐，他從一百二十磅，升上二百磅，行路會抖動，走幾步會喘氣。
他為創業不斷拿錢出去，卻不一定有錢收回來，他負債累累，為省錢，他一個人負責整間公司，撿貨、打單、執貨、送貨，夜晚找生意，忙得透不過氣，慢慢他患上抑鬱。吃不下，睡不着，想很多東西，總是覺得做人很辛苦，想過去跳樓，有自殺傾向……
這時，他大女兒出生，他抱着她覺得很美麗，使他有活下來的希冀。可是在一次捐血後，他發現原來患上血癌，血癌是一定會死，他打擊很大，整個人崩潰了，甚至要安排後事……。
直到一晚，他又萌生跳樓自殺的意念，他去看心理醫生，才啟發了他，如果他走了，女兒怎麼辦﹖為了女兒和家人，他從新振作，他的生命、他的所有不再是屬於他個人，而是他家人，他發覺身體很重要，於是決心減肥，戒酒、游水跑步。一年減掉80磅。心理醫生建議他要工作，這樣對抑鬱才有幫助。
於是19年三月，他接手這間餐廳，重拾當初要做一個好壽司師傅的初心。做好壽司一定要新鮮，用料不欺場。他選用日本精米，米黏性很高、彈牙。刺身用日本貨，上午來的貨晚上用。且用很獨特的手法的揑壽司，飯放刺身，將飯按一下，按出一個空心在裏面，按了個小洞。揑壽司是向後，好的壽司，是有生命的，當揑完件壽司，大概會有三秒時間，會見到那件壽司會動的。
然而到了19年五月，運動就到來，沒有生意，他請不起人，自己做樓面、壽司、連洗碗，甚麼都是他自己一個人做，一日十來個小時的努力，卻敵不過時勢的弄人，全日的生意，不時吃零雞蛋。他用日本貨，要求魚生全部新鮮，賣不去，一定要掉。他要交租，出薪水給員工，為維持下去，他已按了一層樓來支持這間餐廳，到第二層已經是按了，如果他不做，就破產。
他元氣仍未恢復，新冠肺炎疫情又殺到，人人不敢上街，在這艱難的情況，有個記者幫他做個訪問，節目出街之後，坐滿了客。他太太帶着兩個小朋友在店裏幫手，他看着一對兒女連坐的位子都沒有，兩姐弟蹲在一角的小凳上，他心疼他們﹗覺得小朋友本該去畫畫、踩腳踏車，卻要陪他捱苦，他心疼得連抑鬱也沒時間了。因他要做好餐廳，給小朋友安好的生活。他的夢想就是看着他的小朋友健健康康、快樂成長，他日成家立室。

御の味(Kappou UO n)
地址：灣仔軒尼詩道256號The Hennessy 3樓
電話：2836 3330
營業時間：星期一至六11:30am-3pm，6pm-11pm，星期日休息

#父親 #御の味 #壽司 #灣仔

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當一份薪水已經無法溫飽，供不起卑微的夢想時，斜槓成為一個新的出口，彷彿多會一個能力或職稱，就能翻轉人生。
但同樣是斜槓，為何有人樣樣出色，卻也有人沒有特色？
想要成為真正賺得到錢的斜槓人，有幾件事情，需要你先弄懂：
第一，不是在幾個不同產業待過，就等於是「跨界人才」；
第二，並非上過幾門不同領域課程，就具備「跨界學習」；
第三，找幾位不同專長的朋友聚會，並不叫「跨界討論」。
想要被看見，你得先懂得「放大鏡原理」，先有一個著力點，讓人記得你的特色與專長，之後開始巔峰轉移，才不會讓人覺得你樣樣通，樣樣鬆。
隨著科技的發展，沒有人能預期在Uber、Airbnb之後，下一個獨角獸會是什麼公司？你的工作可能會消失，可是產業不會消失，交通、旅遊業的需求仍然在，只是用你不習慣的方式前進。
就像恐龍會絕種，但爬蟲類不會，一個動物滅絕了，會有新的生物取代。
就像汽車的發明，消滅了馬車夫，可也創造更多工程師和生產者，
也就是說工作不會消失，問題是你跟得上改變嗎？
如果你執著於自己只能做某一種工作，那麼你很難適應快速變化的網路世代，唯有你懂得建立屬於自己的「生態圈」，巧妙融合自己的專長與優勢，你才可能過好人生，活得精彩又踏實。
生態圈的建立，需要的不是充足的銀彈或人脈，而是你願意彎下腰從基本功學習，走過學徒階段，好好認識規則，才有可能打破規則；接著，進入創造階段，做得出來，才會知道自己真的懂了什麼；最後進入達人階段，鋪設自己的道路。
不管時代的發展再多元，需要的核心能力始終不變，具備有創造結果的能力，才是達成斜槓的先決條件。而不是一個坑換過一個坑，過水不成，反成落湯雞。
【過好人生學】集合我具體的創業轉型與專業歷練，還有和上千人次的職涯諮詢，我將具體點破你對生涯的迷思、幫助你繞過心智的陷阱。
我會用最淺顯易懂的話，幫助你移除20世紀的思考遺毒，發展出最適合21世紀的生存策略，陪著你一步步建立在新時代裡必備的四大能力：
「創造結果」的能力、「建立生態圈」的能力、「做決定」的能力和「創造意義」的能力。
【過好人生學】是你這輩子一定要擁有的思維與能力，覺得人生過不好，你絕對需要過好人生學～