法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

#Michelinguide2021
#法國米其林2021
#Michelin2021
#法國新三星
#AlexandreMazzia
#AM
#NouveauTroisEtoule

「日本製～靜電項鍊」
#日本少量現貨特惠⚠11/22結單⚠

商品：日本製天然石英文字母防靜電項鍊
規格：A#E#H#K#M#N#R#S#Y
價格：$480

日本每到秋冬必搶必買靜電項鍊🔥🔥
搶先訂製你的項鍊😍
每個細節都有日本職人堅持與設計

乾冷季節突然就會觸電⚡️
手環採用導電材料製作 能把體內殘留的靜電導出去
透過皮膚與纖維接觸
除去體內靜電減緩靜電產生時的刺痛感

✅可調式項圍的設計
✅Made in Japan (日本製)

可選擇自己的縮寫字母,獨一無二的配飾
每個字母上有不同顏色的天然石,帶給你每天好的磁場
多功能用途,好看+防止靜電 過冬後 也可以當一般項鍊用 非常好看

A-紅瑪瑙-積極
E-紫水晶-決斷
H-黃瑪瑙-對未來積極力
K-青晶石-知性,理性
M-紅雲母-精神的提升
N-雲母-促進健康
R-瑪瑙-忍耐力
S-粉珊瑚-家庭美滿
Y-白珊瑚-繁榮

【重點開發中的 COVID-19 疫苗，分別採取什麼樣的策略或技術？又有何優劣之處？】：產官學研齊力開發，疫苗藥物指日可待：面對全球性的防疫需求，與其盼望國外能夠供應足夠的疫苗給台灣，我國必須要厚植自製疫苗的能力，以滿足國內的防疫需求，並且兼顧國際防疫合作。


在疫情發生初期，產學研界即啟動投入疫苗研發。例如：「財團法人國家衛生研究院」利用4種技術平台同步開發，最快在今(2020)年秋季即可進入人體臨床試驗；「中央研究院」開發的奈米疫苗，目前也正進行疫苗劑型與劑量的優化。


前述兩個研究單位的成果均已與國內廠商洽談並啟動合作。此外，國內廠商所開發的疫苗也預計於今年底前可進入臨床人體試驗。(資料來源：【註1】)


■疫苗等於國安產業，國家應領頭開發，自主研發疫苗，確保防疫能量
為了對抗武漢肺炎（新型冠狀病毒病，COVID-19），目前國內共有3家疫苗廠投入研發生產疫苗，其中進度最快的為高端疫苗，該公司目前已完成200隻老鼠的動物試驗，試驗結果將於7月初與合作夥伴美國國衛院（NIH）共同發布於國際知名期刊上。


「高端疫苗」總經理陳燦堅表示，新冠肺炎疫情雖已和緩，但各國現在都明白，「生技力量等於國安力量」、「疫苗等於國安產業」，像2009年當時爆發H1N1流感大流行，全球疫苗都被大國搶購一空，台灣只能取得零星數量，當年美國接種疫苗人數超過8000萬人，等於世衛組織疫苗分配計畫的其他77國總和。


由於台灣人口較少，不是歐美藥廠的主力市場，就算國際大廠疫苗開發成功，台灣也不容易取得足夠劑量，所以台灣一定要有自主研發疫苗的能力與設備，才能確保台灣防疫能量。
(資料來源：【註2】)


■淺談「疫情之下的研發疫苗」
首先，就要從人體的免疫系統開始講起，2020年全球最大的頭號公敵，非COVID-19（俗名：武漢肺炎）莫屬。臨床上除了找出可治療的藥物來緊急救援，另一個真正一勞永逸的解決方案是研發疫苗。因此，各國紛紛加緊腳步，疫苗研發的方法可說是百花齊放。


金庸筆下的故事中，總是如此設定：「同樣的招數對武功高手是無效的！」，人體的免疫系統就如同武術高手般，當第二次面臨相同或相似的病原體時，免疫系統能夠發揮其記憶特性，快速產生強大的免疫反應以消滅病原體，欲侵略身體的外敵則沒了可趁之機。所以，疫苗的首要作用就是讓免疫系統，在面對真正的敵人之前，可以事先預演一番。


那麼，以疫苗作為免疫系統的假想敵，從技術層面上，可以運用很多種類型。就像是拳擊比賽之前，你可以練習跟師傅打或是跟沙袋打，學習成果當然也會隨之產生差距。


■重點開發中的 COVID-19 疫苗，分別採取什麼樣的策略或技術？又有何優劣之處？

▶ 傳統疫苗：製備風險高，研發時程緩不濟急
【方法】：疫苗最傳統的策略是使用「整個病原體（whole-organism）」，又可分為兩大類，活的減毒疫苗（attenuated） 與死的去活化疫苗（inactivated），簡單來說就是將被打殘或被打死的病原體，用來作為免疫系統的假想敵。
【優】：使用傳統減毒疫苗的優點在於，可以模仿「自然感染」的免疫反應，當刺激免疫系統後，所產生的保護力較為持久。目前市面上的疫苗如流感疫苗、小兒麻痺疫苗等均是由這類傳統方法製備而來。
【劣】：然而，無論是減毒或去活化疫苗，這兩類在製備時都需要培養大量的病原體，操作人員可能因病原體去活化不完全，而被意外感染的風險較高，再加上傳統疫苗的開發時程漫長 （約 10-15 年），又需依經驗證明其療效。


▶ 最受矚目的 mRNA 疫苗，研發速度最快
【方法】：mRNA 疫苗的原理是將病毒某些遺傳物質片段製作成 mRNA 送入人體。人體細胞可以直接將其轉譯出病毒的蛋白質，這些能夠引起免疫反應的蛋白質就是疫苗很重要的抗原（Antigen，縮寫 Ag）。這些抗原進而可以引發後續的免疫反應，讓人體的免疫系統可以有效辨認出病毒。
【優】：mRNA 疫苗的優點是能縮短開發時間，只要擁有病毒的序列，可以立即把其中的序列片段製成 mRNA 疫苗，並以人體作為直接合成病毒抗原的代工廠，而無需體外的抗原製備過程。
【劣】：但缺點是 mRNA 分子並不穩定且保存不易，mRNA 對熱敏感，很容易被普遍存在於環境或皮膚上的 RNA 酶 （RNase） 降解。因此，mRNA 疫苗的有效性仍待進一步證實。


▶DNA 疫苗：搶時效的重要策略之一
【方法】：DNA 疫苗與 mRNA 疫苗的原理相似，也是只需擁有病毒序列就能製備，兩者差異在於進入體内表現病毒抗原的載體從 mRNA 變成 DNA。另一個差異則是，DNA 疫苗必須送進細胞最裡層的細胞核才能發揮作用，而 mRNA 只需進入細胞質即可。
【優】：DNA 疫苗的優點也是開發時程較短，同樣為利用人體細胞作為病毒抗原的代工廠。
【劣】：但缺點是需要特殊的傳輸方式才能進入細胞核，此外 DNA 疫苗有可能會嵌入到人體基因組，而產生突變的風險變高，所以安全性方面有所疑慮。


★ 接下來要介紹的疫苗技術則都是在「人體外」製備病毒抗原，而不同策略的差異只在於運用的載體有所不同而已。

▶重組病毒疫苗、類病毒顆粒疫苗，運用不同「病毒替身」引發免疫反應
【方法】：
重組病毒疫苗是利用活的「弱病毒」作為載體，並加入能表現出病原體抗原的基因；
類病毒顆粒疫苗則是利用不具病毒遺傳物質的「病毒空殼」作為載體，並加入病原體抗原的蛋白質。這類體外製備病毒抗原的缺點是，技術門檻較為複雜，要耗費的時程也比較久
【優】：但好處是利用弱病毒作為疫苗，弱病毒能在被感染的人體內複製，通常可引發較佳的免疫刺激能力。
【劣】：而不具感染力的類病毒顆粒疫苗，其安全性較高，但免疫刺激效果稍差。


▶台灣拼研發 COVID-19 疫苗，多管齊下
「國家衛生研究院」宣布同時投入四種疫苗的研發，包括 DNA、重組病毒、胜肽、次單位疫苗。
【方法】：後兩者尚未介紹到的胜肽、次單位疫苗，其原理是以病原體部分結構作為疫苗，也屬於在「人體外」製備病毒抗原。
【優】：優點為不具感染性，安全性高。
【劣】：但缺點是必須深入了解病毒特性後，才可找出真正有效的抗原，以利產生正確的免疫記憶力。


▶中央研究院兩項疫苗技術可應用於開發 COVID-19 疫苗，也都屬於在「人體外」製備病毒抗原：


1.「奈米疫苗」
【方法】：原理是以生物材料製成中空的奈米粒子來模仿病毒結構，在表面附著病毒抗原，內部裝有可加強免疫反應的佐劑 （adjuvant）。
【優】：不具感染性，安全性高。
【劣】：須深入了解病毒特性，找出真正有效的抗原，才能產生正確的免疫記憶力。


2.「醣蛋白疫苗」
【方法】：原理是將病毒蛋白質表面的醣分子修飾並保留重要的核心結構來引發免疫反應，由於被醣分子蓋住的蛋白質序列不太會改變，因此醣蛋白疫苗具備應付病毒變異，並有成為廣效性疫苗的優勢。
【優】：不具感染性，安全性高，有機會應付病毒變異，成為廣效性疫苗。
【劣】：須深入了解病毒特性，找出真正有效的抗原，才能產生正確的免疫記憶力。(資料來源：【註3】)


■「疫苗國家隊」
台灣生技醫療業界包括國家衛生研究院、生技中心、國光生醫、高端疫苗、 亞諾法、台康生技、台灣圓點等廠商，已在第一時間組成抗疫國家隊，積極投入研發抗疫行列，鎖定檢測試劑、疫苗及治療藥物三大方向，目前疫苗已有初步進度。


擔任行政院「COVID-19科技防疫推動會議」疫苗組召集人的前疾管局長蘇益仁多次呼籲速成立疫苗國家隊，指出歐美各國皆提供資金與疫苗廠共同開發疫苗，政府應與疫苗廠簽訂預購資助合約，加速疫苗開發速度。


蔡英文總統在五二○就職典禮致詞時，特別說要組成疫苗國家隊：「這次疫情中，無論是試劑製造、或是新藥和疫苗的研發，台灣團隊都有足夠的能力，跟全球頂尖技術接軌。我們要全力扶持相關產業，打造接軌全球的生物及醫療科技產業，讓台灣成為全球克服疫病挑戰的關鍵力量。」(資料來源：【註4】)


【Reference】
「疫苗之研發、採購與安全性評估政策研議」論壇發展計畫簡介
➤議題召集人：蘇益仁教授
➤我國受限於現有法規及政治因素導致疫苗產業的發展受到限制。以流感疫苗為例，疾管署依工程會函示於流感大流行疫苗預購協議(APA)訂定「未發生大流行時，須將訂金轉換為翌年季節性流感疫苗」之採購標的向廠商進行招標，影響國外疫苗廠商參與投標意願，往往已流標告結；再加上經費短缺的緣故壓低採購價格，更是致使每年採購足量流感疫苗困難的主因之一。然而國有疫苗產業的發展卻由於疫苗開發成本金額龐大、商業利潤不比其他藥品、以及政黨輪替、政策環境等多重因素的影響，自2005年政府推動流感疫苗自製計畫以來至今進展有限。目前我國有充足且優秀的疫苗研發人力，但財源上往往依賴政府因應疫情爆發的計畫補助，一旦大流行疫情發生而不及應變，可視為國安層級問題。故加速發展我國疫苗自產能力，制定彈性適宜的國家疫苗政策，以及促進疫苗開發實為當務之急。


1. 來源
➤➤資料
∎【註1】：6/3- 衛生福利部疾病管制署「產官學研齊力開發，疫苗藥物指日可待」：https://bit.ly/2Cx978x
∎【註2】：自由時報)「專訪》高端陳燦堅︰疫苗等於國安產業 國家應領頭開發」：https://bit.ly/30YX2D8
∎【註3】：Pansci 泛科學「燃燒吧，小宇宙！疫情之下，研發疫苗大絕招有哪些？」: https://bit.ly/3eu3beA
∎【註4】：更生日報「超前部署疫苗國家隊和經濟振興國家隊」：https://bit.ly/3hR3IJm


➤➤照片
∎【註3】
∎【註5】：中央社新聞粉絲團「防治武漢肺炎新進展 長庚找到病患體內關鍵抗體」：https://bit.ly/2NvBeXX


2. 【國衛院論壇出版品 免費閱覽】
∎國家衛生研究院論壇出版品-電子書(PDF)-線上閱覽:
http://forum.nhri.org.tw/forum/book/


3. 【國衛院論壇學術活動】
➤http://forum.nhri.org.tw/forum/category/conference/


#國家衛生研究院 #國衛院 #國家衛生研究院論壇 #國衛院論壇 #衛生福利部 #國民健康署 #健保署 #中央健康保險署 #五南圖書 #國家書店 #五南網路書店

#武漢肺炎 #新型冠狀病毒 #COVID-19 #Wuhan coronavirus #新興傳染病
#2019COVID19 #2019COVID19News


#疫苗研發 #財團法人國家衛生研究院 #高端疫苗 #生技力量 #國安力量 #疫苗 #國安產業 #免疫系統 #傳統疫苗 #mRNA疫苗 #DNA疫苗 #重組病毒疫苗 #類病毒顆粒疫苗 #DNA #重組病毒 #胜肽 #次單位疫苗 #奈米疫苗 #醣蛋白疫苗 #疫苗國家隊


蔡英文 Tsai Ing-wen總統 / 財團法人國家衛生研究院 / 中央研究院 / 高端疫苗 / 衛生福利部 / 國民健康署 / 財團法人國家衛生研究院 / 國家衛生研究院-論壇 / 國光生物科技 / 亞諾法生技公司 / 台康生技 / 台康生技—新竹生物醫學園區 /