【烘焙小常識】第180篇
《揭開糕仔糖的神祕面紗》
【糕仔】在古代封建的社會裡，是主要的副食品，
因為保存期限長既可充飢，又可沖熱水當米漿餵食嬰兒，老少咸宜，
也是廟口講古，樹下閒聊下棋的好㸃心，
是一道非常方便的副食品(不必再蒸，烤 隨時可食)，幾乎家家必備。

而做糕仔的主要來源是糕仔糖和糕仔粉，糕仔糖的作用在促成糕仔粉的結合，
當糕仔糖發酵後能增加『糕仔』的綿密囗感，
因此糕仔糖被視為傳家之寶『傳子不傳女』，
也因為保守的觀念，流傳至今己幾近失傳，
因為糕仔糖的發酵時間很長，須一代傳一代，
當糕仔糖快用完時再攪新的混合，以減少發酵時間！

糕仔糖的主要來源只有糖和水，雖然材料簡單，
但做起來可不簡單，裡面隱藏着好多學問：
＃糕仔糖的詳細做法請参考【懷舊糕餅第1集】《第164頁糕仔糖、翻糖》那一篇
當糖漿進入114度以後每一度都有三個階段，
分為初期(第一階段)，中期(第二階段)，末期(第三階段)，才能再進入下一度。

因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花，摸到有糖漿黏黏的感覺，
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿，所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失，
用手觸摸空無—物，只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失，
略見糖花成形隨後消失，用手觸摸也是空無—物，
此時有濕黏的手感。到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花，
約5秒後才會慢慢散開，用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生，這種現象就是為什麽每一度数須要等那麽久的原因！

114度有三個階段:〔曇花一現〕，『霧里看花』，【天女散花】要到最後階段【天女散花】才是114度的穩定點，而這個點就是糖温由114跳過115的刹那間！
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失，用手觸摸空無一物，
只有黏手的感覺，是糕仔糖的最佳溶㸃，攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃～120℃﹏皆能製成糕仔糖，
只是口感有別而已，只有到125度時就無法做成糕仔糖了，下列為溫度與口感之對照：

糕仔糖溫度與口感之對照
a，114度：口感濕綿、稍微黏舌，顏色純白。
b，116度：口感綿密、入口即化，顏色潔白。
c、118度：口感鬆綿、稍微剌舌，顏色皓白。
d、120度：口感粗糙、如同細砂，顏色灰白。
e、125度：一攪即硬、回復原糖，顏色微黃。
114度～116度：為軟質糕仔糖，質地濕軟最適合做『糕仔』，
不會很甜，因為不須使用很多糕仔糖就能手捏成形。
116度～118度：為中質糕仔糖，質地鬆軟也適合做『糕仔』，
會有點甜，因為須要使用較多糕仔糖才能手捏成形。
118度～120度：為乾質糕仔糖，質地乾鬆不適合做『糕仔』，
因為須使用很多糕仔糖才能手捏成形。
只能過篩成糖粉狀做為奶油酥餅內餡。
＃以上用為度與度之間的差距皆指第三階段～第二階段
例如：114度～116度 即為114度第三階段～116度第二階段
122度以後 只能過篩做成還原糖或加水重煮了。

因為每台溫度計的感應不同，所呈現的數字也有所不同，
所以溫度計只能當提醒工具，不能做為最後的依據，當溫度到達想要的數字時，
一定要將糖漿滴入水中測試，不要冒然熄火。
最後不管成敗如何，皆可丢回鍋中加水重煮，
或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。水量與原配方一樣。

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【烘焙小常識】第168篇
《如何做出鬆軟Q嫩的饅頭》？
元宵已過也該收心了！
以前的人每到過年，總要元宵過後才肯收心，
因為過年後有一連串的慶祝活動，
直至元宵過後才結束，各回工作崗位，
也好久沒貼【烘焙小常識】了，
趁著228連假不仿做做饅頭解解饞，
現在就來談談《如何做出鬆軟Q嫩的饅頭》？

在《細說饅頭》書裡的要訣篇曾提到：
因為酵母菌每1.5小時繁殖一代，第一代酵母菌：就如同剛出生的嬰兒，從0歲到10歲的「幼年」很乖乖的聽話，叫什麼就做什麼，所以麵糰在這段時間內穩定成長氣孔較小，很好操作不易失敗，這就是近代流行的「現種」隨攪隨做的饅頭，這時候的麵糰最易操作。
到了第二代麵糰己經發酵3小時，就如同11歲到20歲的「童年」，剛在發育期沒有兒童時的乖巧，有時會頂你幾句，就像打開蒸籠蓋會有幾個變形一樣，這時候的麵糰成長很快，氣孔很大力道很強都往上衝，大約是原麵糰的兩倍大，較難控制容易變形，麵糰在這時間內最不適合做饅頭，很容易失敗，如用壓麵機也要壓30次以上才能壓死，如沒有壓麵機要丟回攪拌機再打10分鐘，用手柔更不必說了，這時候的麵糰最難操作。
所以假如你是用隨攪隨做的「現種」法，應在攪好靜置10分鐘後就開始做，但是這種方法冷後就變硬，
只有使用老麵才能做出鬆軟Q嫩的饅頭，前提是要先養老麵，我們以《細說饅頭》第14頁配方一做為實例：圓形饅頭每個100g 6個份
材料A老麵
中筋麵粉360g
酵母4g 水180g
材料B
水15克 鹼油15滴
材料c
中筋麵粉180g
酵母2g 水95g
糖60g
可做9個紅龜
現在不做 紅龜改做饅頭，以每個100g只做6個 剩餘305g再留做麵種

做法：
1、材料A先放入缸中拌成糰，
2、取出靜置30分鐘，確認發酵後移入冰箱冷藏一晚
3、隔天先取材料B的水15g 滴入15滴鹼油(約1.5g) 化開成鹼水
(或溫水15克 鹼粉5克化開，如果用冷水須20克只取上面清水，下面沉澱物不用)
4、將老麵放入缸中，加入鹼水拌5分鐘
5、放入材料C再拌10分鐘
6、取出靜置10分鐘
7、揉成長絛形分割成每個100g
(只做6個 剩餘305g再留做麵種)
8、先取一顆麵糰用力往前推揉，直至光滑
(大約60下左右) 揉成水滴形再搓圓
＃圓形饅頭的重點在於手揉、多揉、肯揉就能做出漂亮的饅頭
9、重覆做法8至全部搓完
10、烤箱以上下火各50度預熱
11、麵糰排入蒸籠放入烤箱靜置15分鐘
＃老麵蒸饅頭發酵比較慢却有很大的後作力可膨脹至原麵糰的2倍大
12、放入蒸籠 以大火蒸16分鐘(冒煙後計時)
＃自食安風暴後鹼粉己走味跟以前的味道不一樣只有鹼油還可用但味道也變淡了
＃先談至此下回分解《如何使用鹼水》

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#食譜
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#1y1m10d
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手作料理真的是一條不歸路
這是第三次 #手揉饅頭
每次揉完都告訴自己「下次別再折騰了」
但看到小孩愛吃
又忍不住要做
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今天睡醒
收到一堆私訊
大概都是在問 #作法 跟 #怎麼賣
我沒有打算賣啦！
太少覺得浪費時間
太多又做不出來
就是偶爾做
再分享給身邊的朋友
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#食材
中筋麵粉400g、植物油5g 、乾酵母粉10g、飲用常溫水150cc左右
竹炭粉、紅麴粉、南瓜粉、抹茶粉
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#道具
桿麵棍、饅頭紙、刮板、電鍋、蒸盤、保鮮膜、鋼盆、切割刀、鑷子
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#作法
1、準備擦乾的鋼盆，倒入中筋麵粉、植物油（前面加或後面加都可以）、水先100cc 、酵母粉
2、揉至成糰不黏手，就可挪到光滑桌面操作
3、用洗衣板洗衣服的方式揉麵團，揉到光滑面，收口後放置鋼盆，包上保鮮膜發酵、發酵到「麵團2倍大
」
4、拿出麵團排出空氣後，拿取小塊加入想要的顏色，揉至顏色均勻，放置小碗、包上保鮮膜備用
5、開始塑形，記得沒用到的麵團，一定要放在保鮮膜內，才不會乾掉
6、做好造型後，放置容器，包上保鮮膜進行二次發酵，一樣到2倍大即可
7、外鍋1杯水蒸熟就可以吃啦！
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當然也不一定要做造型、壓模或者像一般造型的饅頭也都沒問題，想加鮮奶或配方奶的媽媽們，也可以減少水量，加入南瓜、地瓜、芋頭也是一樣做法，減少水量即可，口感會更綿密，趕快為寶寶做個好吃的饅頭吧！
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