為什麼這篇娜塔奶油捲鄉民發文收入到精華區：因為在娜塔奶油捲這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者yu86 (lai)看板baking標題[問題] 鹽可頌麵包二次發酵塌陷問題時間Sat Jun ...
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2021-09-17 14:08:13
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更新：
今天下午重新試做一次，因為想確認是不是發酵的問題，所以作法和之前一樣，不過二次
發酵改為室溫，房間不開室溫剛好30度，發酵45分鐘，不過沒有膨脹到2倍大，但和第一
次比，已經好很多，也沒有塌陷。
發酵前：
https://i.imgur.com/a5qTqDt.jpg
https://i.imgur.com/euNsakX.jpg
這次有放鑄鐵鍋，有加熱水，烤出來的狀態：
https://i.imgur.com/qBbKPW0.jpg
https://i.imgur.com/tEM1tXd.jpg
這樣應該算成功了吧？
謝謝大家！
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大家好，今天嘗試作鹽味奶油捲，參考的是娜塔的鹽可頌食譜（直接法），貼上食譜及做
法：
https://i.imgur.com/3SAEmhP.jpg
成品會是像這樣：
https://i.imgur.com/d8wFATc.jpg
- - -
操作到第一次發酵完整形完成時，覺得好像還滿成功的，先附上照片：
https://i.imgur.com/7qnnufp.jpg
https://i.imgur.com/ixF89o5.jpg
https://i.imgur.com/iA9EXM3.jpg
想請教我的發酵方式對不對，二次發酵過程：
因為在家開冷氣，室溫約25度，但我會放烤箱設定旋風(牌子：bosch)，溫度設30度，烤
箱同時放一小盆熱水，烤箱內有放溫度計，顯示也是30～35度左右，但烤箱門我會關上，
所以發酵過程中門上會有水蒸氣，二次發酵55分鐘。
其實一次發酵也是同樣作法，但有照食譜有在鋼盆上蓋一塊濕布，但一次發酵出來，麵團
光滑，氣泡也沒有很大（忘記拍照片），整形過程中有排氣，但也有可能還有一些小氣泡
。
請問各位，是不是發酵作法不對？
謝謝！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.52.84 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624116182.A.AF7.html
→ Junchoon: 發過頭了 223.141.12.173 06/19 23:27
推 secretain: 過發了。後發看時間不準，要看麵糰狀27.247.97.47 06/20 00:25
→ secretain: 態判斷 27.247.97.47 06/20 00:25
那請問這種密閉空間發酵、加熱水蒸氣這種方式好嗎？還是其實25、26度室溫發酵就可以了？
※ 編輯: yu86 (42.72.52.84 臺灣), 06/20/2021 00:42:11
推 Frog501: 我二發也是放烤箱，溫度開35，不會再放熱114.37.66.115 06/20 01:13
→ Frog501: 水，但麵包表面會噴水，半小時後就會去看114.37.66.115 06/20 01:13
→ Frog501: 看它的狀況，發一倍大我就會準備開烤了 114.37.66.115 06/20 01:13
推 qaxaq: 跟樓上差不多，通常直接噴水放烤箱開發酵功 114.40.15.143 06/20 02:02
→ qaxaq: 能，約半小時開始看麵糰狀況。不過鹽可頌二114.40.15.143 06/20 02:02
→ qaxaq: 發我會用室溫…不然還沒烤奶油都流光了114.40.15.143 06/20 02:02
→ cobal: 有天然奶油包在裡面的產品發酵溫度不要超過 1.169.26.148 06/20 04:23
→ cobal: 28度,奶油會融化,都浪費掉了!! 1.169.26.148 06/20 04:24
→ cobal: 妳的情況是後發溫度太高時間太長1.169.26.148 06/20 04:24
謝謝各位，今天我再試試看※ 編輯: yu86 (111.241.36.133 臺灣), 06/20/2021 11:41:50
→ cobal: 妳先參考張錫源師傅的做法再試一次看看1.169.26.148 06/20 11:56
推 masaisleader: 最近天氣熱，二發我放室溫發酵，約4114.33.246.142 06/20 14:22
→ masaisleader: 0分鐘就送進烤箱了，紋路也比較沒114.33.246.142 06/20 14:22
→ masaisleader: 有不見，烤箱大約在麵團發酵至25-30 114.33.246.142 06/20 14:22
→ masaisleader: 分左右開始預熱 114.33.246.142 06/20 14:22
※ 編輯: yu86 (42.72.52.84 臺灣), 06/20/2021 20:08:20→ cobal: 進步很多了唷!! 1.169.26.148 06/20 20:59
謝謝！繼續精進，哈※ 編輯: yu86 (42.72.52.84 臺灣), 06/20/2021 23:22:40