(一)刑案現場處理流程(刑事局撰寫)
壹、前言
近年來隨著國家政治民主化、經濟自由化及社會多元發展，犯罪型態也漸趨組織化、狡黠化、惡質化。面對日益複雜之犯罪型態與手法，我警察人員之偵查犯罪作為，將隨著科學辦案時代的來臨而日趨重要。
民國92年刑事訴訟法大幅修正，刑事訴訟制度由以往「職權進行主義」，改採「改良式當事人進行主義」，並採無罪推定及嚴格證據法則，致使負責第一線偵查犯罪的警察同仁，首當其衝，在查緝犯罪過程，必須完備合法採證程序，獲得的證據才能被當作呈堂證供，透過此次司法改革也趨使我國朝保障司法人權之終極目標跨出一大步。
犯罪現場是證據的寶庫，刑案之偵查，始於犯罪現場勘察，從過去眾多案例可知，現場處理正確與否，往往是影響破案的主要關鍵，現場勘察處理失當，將會造成無可彌補的遺憾，更會讓民眾對政府失去信心，故處理時不可不慎。
刑案現場可能因處理的員警專業素養不夠，對現場處理認知不足，造成處理上的瑕疵，易使警方受到各界之非難，也嚴重司法偵審品質，以蘇建和等三名死囚案為例，我輩當深切引以為戒。為避免重蹈覆轍，所有警察同仁均應熟稔刑案現場勘察各項處理程序及注意事項，務使每個同仁均能妥善處理現場，提升刑案偵破率，以打擊犯罪，維護社會治安。
貳、初步處理
想想看，在重大刑案發生後，如果你被指派最先趕赴現場，在面對眾多圍觀的群眾、紛亂的現場、被害人家屬此起彼落的哀嚎聲下，第一步你該怎麼辦？
救護傷患：
以命案為例，最初接獲報案之員警（一般為派出所同仁）應即時攜帶現場封鎖帶、數位相機、簡易防護裝備（口罩、帽套、手套、鞋套）前往；抵達現場後，除要注意歹徒是否仍停留於現場，及注意己身的安全外；應立即記錄抵達時間，如有傷患，以救助傷患為第一要務；如發現被害人已死亡，則立即將現場所有人員，包括被害人親屬帶離現場，拉上封鎖線，保全現場，並通報請求分局鑑識小隊或警察局鑑識課支援現場勘察工作。
如發現被害人受傷，應立即送醫急救，在救護人員抵達現場時，應特別注意，非必要不得任意移動現場擺設及物品，而且應該迅速進行簡單之記錄，如照相、測繪、筆記等，以為日後現場重建之第一手資料；如因救護過程移動的任何物品，均應隨時加以註記，因為就算幾張簡單的相片，很可能成為日後法庭偵審之最重要的原始證據，千萬不能輕忽。
在送醫過程中，最好有員警隨同前往，除救護、安慰傷患外，亦可探詢兇嫌身分；急救時應吩咐醫護人員，如有必要剪開傷患衣物時，不要自衣物的切口處剪開；脫下的衣物，應妥善以紙袋保存（1件1袋）；最好待陰乾後，以乾淨紙張隔開摺疊相鄰部位，避免交叉污染及微物轉移，因為衣服上的血跡噴濺痕或可供研判犯罪的過程；細微的毛髮、纖維等跡證可能自凶嫌轉移到被害人衣服上，從這些跡證的比對，可提供進一步的資訊。
槍擊案件被害人送醫前最好將其手部以紙袋套住包妥，避免微物散失，更要囑咐急救人員，勿以金屬夾夾取存在體內之彈頭，而應改以前端套有塑膠套之鑷子夾取，以免彈頭上的來復線痕遭破壞。如果屍體被移至太平間或殯儀館，其身著之衣物亦應妥為保管，以免失去重要跡證。過去有多起命案，死者身著之衣褲竟然不見，造成日後偵辦刑案無法彌補的缺憾，不可不慎！
逮捕嫌犯：
如果歹徒仍在現場，應在注意自身安全之前提下，以逕行逮捕或通報圍捕方式逮捕嫌犯。槍擊案件逮捕之現行犯不可以讓其洗手，因為有可能洗掉其手上之射擊殘跡，應立刻通知鑑識人員採取其雙手之射擊殘跡；另嫌犯上衣應予查扣，供實驗室檢驗是否有射擊殘跡；涉鬥毆案件嫌犯衣物、鞋子如於其上發現血跡，均應先拍照記錄後查扣，交鑑識人員進一步採證鑑驗；嫌犯雙手指甲內容物亦應徵求當事人同意，方可進行採樣。
在現場附近逮捕到之嫌犯，切記不要再帶回現場，以避免破壞現場跡證或是增添部分跡證，讓嫌犯有辯稱「現場跡證是後來被帶回現場所造成或遺留」之機會，而導致現場跡證失去證據能力。
留置目擊證人：
目擊證人經常可以提供重要線索，現場有多名目擊證人時應將其分開避免全部在一起，分別詢問其所見所聞，以免證詞不夠客觀。詢問距案發時間愈早愈佳，否則，隨著時間流逝記憶愈模糊，或摻雜其他記憶而造成錯誤訊息。
獲得全盤印象：
請求支援的過程中，應隨時觀察記錄現場周遭的擺設，如果前往現場的員警有二人以上，除一人負責照顧傷患外，另一人宜立即請不相關人員退出現場，並使用封鎖線保全現場。在處理過程中，可伺機詢問誰最先發現？誰曾到過現場？以及當時發現的情形如何？有沒有動過現場什麼物品、開關燈具或瓦斯等，並加以筆記。另為能儘早掌握現場暫時性、情況性之跡證，可先行戴上口罩、帽套、手套及鞋套，觀察現場之狀況，特別是一些隨著時間經過會改變性質的跡證。例如：飯桌上溫熱的飯菜，現場遺留仍濕的鞋印，一到現場就聞到的瓦斯味，茶水的溫度等，最好先記錄下來，這些資訊對於案發時間及案情的研判甚有助益。此外，也應注意一些型態性跡證，因為其中往往隱含了許多重要訊息。在現場觀察記錄過程中，不要任意翻動物品，亦儘量不要踩到地上的血跡。初抵現場員警所獲知各類訊息應報告長官及現場處理人員。
參、現場封鎖保全
在大眾傳播媒體競爭激烈的今日社會，一旦發生重大刑案，必將成為競相報導的焦點，各媒體為了取得第一手資料或畫面，常以各種手段進行採訪，然在這採訪的過程中，卻無意間破壞了現場的完整，甚或毫無遺漏的揭露警方處理之作法，讓歹徒完全掌握警方所蒐採的線索，上述種種情形，事實上對警方日後偵辦刑案造成相當大的困擾。因此，現場之封鎖保全，在今天格外顯得重要。
界定封鎖範圍：
每件刑案現場範圍，皆不相同，該如何封鎖保全現場？而現場封鎖的範圍又該多大？這一連串問題在現場初步處理，對一個訓練有素的員警，封鎖現場的範圍判斷除了實體的處所外，凡涉及犯罪行為的地點或人物，均可視為刑案現場的延續，原則在封鎖現場的初期，其封鎖範圍的界定可儘量的從寬，待案情逐漸釐清後，再逐次的縮小範圍。
設三道封鎖線：
依「刑事鑑識規範」規定，封鎖範圍以三道封鎖線為原則。如果現場較寬闊，不妨可以設三道封鎖線；但以都會區人口稠密、空間狹窄，恐有窒礙難行之處，仍需視地形地物而定；無論如何，一般民眾及媒體須隔離在最外層，負責封鎖的員警亦應站在封鎖線外管制人員進入；各級長官應停留於第一道與第二道封鎖線間。在第一道封鎖線內，原則上只有勘察人員可以進入現場處理；各級長官如欲進入現場，應依規定戴上口罩、帽套、手套、鞋套，方得以進入現場。
保護各類跡證：
在封鎖保全現場的過程中，也要注意跡證的保護，尤其在戶外的刑案現場，跡證隨時可能因風吹、雨淋等情況而遭破壞，故如有必要，可將跡證先行拍照後採取或移至適當的地點予以防護。
切勿使用現場任何物品或設備，如電話、廁所、衛生紙、水等，亦不可在現場飲食或抽煙。第一時間抵達現場處理的同仁在現場所做的動作、觀察到的現象或對現場所作的改變應向勘察人員一一報告。
觀察記錄周遭環境：
有許多案件，兇手習慣回到現場觀看警方偵辦案件情形。因此，負責封鎖現場的員警，最好能拍攝現場圍觀的群眾，以為偵查之參考。另外，現場附近的車輛除錄影外，亦應加以記錄其車號、廠牌、型號、顏色等資料。所有進入現場的人員均需加以記錄姓名、進出時間，以供日後跡證排除之用。
此外，必須注意的是，有些現場因案情需要或後續處理等情況，必須較長時間加以封鎖，負責封鎖勤務的員警必須瞭解，雖然現場已經初步處理，然在未獲解除封鎖的指示前，未經允許仍不可讓無關人員進入，尤其是新聞媒體工作者。
肆、跡證初步辨識
由於第一時間抵達現場處理的同仁，負責上述現場保全的任務，但有時也必須進入現場，如從事傷患救助工作或搜索在場之嫌犯，因此對於現場物證形態，應有初步認識，才不致破壞現場跡證。
暫時性跡證：
即有可能隨著時間、環境、氣候而變化，一經變化，原來的狀況就難以還原，或變成臆測之證物。在一切拿出證據來的要求下，暫時性跡證的注意、發現、記錄就非常重要，雖不盡然是破案的關鍵，但對案情的研判卻有很大助益。例如：點燃的香煙；進入房內，有無汽油味、瓦斯味、酸臭味、腐屍味、煙味、燒焦味；房間雖暗，但燈管、燈泡尚有餘溫，可研判人剛離開不久；屍體屍斑形成的型態、是否轉位、屍體僵直的程度可研判死亡的大概時間及屍體是否被搬動。
情況性跡證：
就是當時的情況到底如何，這對刑案的重建有密切的關係，例如：天氣情況、電燈亮著、冷氣開著、門窗反鎖、車上里程數、油量表、車鑰匙是在開、關或啟動狀態等。
轉移性跡證：
轉移性跡證依「路卡交換原理」，兩物相接觸必生轉移，人與人、人與物、物與物相接觸，均會產生轉移性跡證。例如：玻璃杯上的指紋、車輛碰撞的油漆痕、刑案現場之鞋印、命案現場毛髮、血跡之轉移等。
關連性跡證：
即在追尋源頭，這個源頭不論是人，不論是物，只要有關連性，就是偵查上的連結，一路追查下去，或可因而破解。例如：現場遺留嫌犯身分證；一部肇事逃逸的汽車，在肇事現場發現的油漆碎片、玻璃碎片，若能做到與肇事車輛破損處物證的脗合，則具百分之百的證據力，這就是由關連性跡證而破案；相同的嫌犯DNA型別在不同性侵害送驗證物檢出，可表示該嫌涉多起性侵害案件。
型態性跡證：
物體損壞的型態包括如被害者或嫌犯衣服損壞程度、部位的型態，大概可研判造成這種損壞所使用的力量與方向，破壞的方式，有時亦可研判何種工具所為。例如：槍擊現場玻璃破裂痕可研判射入、出口及其角度；車輛肇事現場，車輛遭毀損的位置、角度、高度、碰撞設施的情形等，可回溯車輛原始的位置、行駛路徑、受力的形式、方向、大小；由血跡噴濺的型態可研判入射角度，進而重建血源之所在等。
伍、結語
「物證不會說話，當然物證也不會說謊」。科學證據往往是破案或司法偵審的關鍵，所以希望各位同仁對於每一個現場均能遵照上開程序，審慎處理，在案件發生初期，就能做好現場保全工作，如此定能讓後續犯罪現場處理人員有效運用科學鑑識來協助犯罪偵查，提高辦案的品質，更可成為法院審理中強而有力的佐證，全面展現警察人員科學辦案能力，亦可提升政府的公信力。

【Cooking Studio活動文字記錄】2017.04.21《創意甜點桌》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
1.為什麼不用砂糖
2.糖漿倒入模具的比例
3.糖漿倒完之後為什麼紙棍需要轉一圈
4.預備脫模的棒棒糖，一定要在旁邊準備什麼東西
5.好熱烈的QA時間

《 創意甜點桌》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備
示範／ 廖怡雯（小綠）（ G Cake Revolution 板主、本書作者）
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►活動時間│04/21(六) 3:00pm-4:30pm︱台中大遠百店9F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
甜美公主裙翻糖餅乾、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品中臺灣

《創意甜點桌》由「G Cake Revolution」小綠老師，針對各節日及特殊主題，以6種風格迥異的大型派對甜點桌，集結翻糖蛋糕、杯子蛋糕、棒棒糖蛋糕、巧克力、餅乾、奶凍及創意飲品等，帶來各式精彩必學的甜點裝飾法，與精緻的佈置概念。
除了裝飾技巧外，基礎食譜教學及製作技巧也一應俱全，由零開始學習也不擔心。甜點桌的最大魅力在於視覺、味覺享受兼具，組合成一種嶄新的生活體驗。歡迎一起走進如夢似幻的Candy Bar甜點桌世界，吸收種種絕對讓賓主盡歡的創意想法，運用書中的技巧，讓未來的每個紀念日都更加繽紛燦爛且獨一無二。
【贊助廠商】 大福烘焙蛋糕裝飾專門店　
出版社： 教育之友文化有限公司
大樹林出版社

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英國OS糖珠一瓶(不挑款)

★相簿縮網址 https://goo.gl/HNLj3J

跟大家問好，我是誠品書店的企畫李絲絲，大家可以叫我絲絲。
大家午安大家好！

今天是4月21日星期六，我和作者都是從臺北到臺中，為什麼呢？為了在座的各位，舉辦我們的新書分享會，並且把一個非常流行的概念分享給大家。今天，非常適合親子來參加，因為我們要做創意甜點桌，是歐美非常新的概念。

通常去參加喜宴喝喜酒，有沒有發現到，在擺放新郎新娘婚紗照的旁邊，有個很漂亮的桌子？上面會放很多的糖果、蛋糕，有印象嗎？在入口處顯得特別的華麗。

再來，如果你有參加派對，派對上的桌子也擺滿了主題蛋糕、糖果、花束等等，迎賓桌迎接你，我身後就是一個簡易的創意甜點桌的概念。旋轉木馬、漂亮的蛋糕，全部都是可以吃的。

誠品臺中大遠百店開幕也有1、2年的時間，星期六的下午不定期的舉辦料理分享會，今天做糖果倒是頭一遭！也非常適合小朋友來學，因為學好了就能馬上吃~

先介紹今天的作者，我們都稱她為小綠老師，可以在粉絲頁「G Cake Revolution」跟老師互動與分享，年紀很輕，非常的專業。

小綠老師取得英國PME蛋糕裝飾認證教師、日本JSA糖霜餅乾認證講師。

取得認證已經很厲害了，還取得講師資格，難度是非常高的。

也代表臺灣參加蛋糕裝飾比賽經歷與相關展出。
2016年
英國Cake International 國際組A類比賽–金獎
2016年
英國Cake International 杯子蛋糕組O類比賽–銅獎
2016年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
2017年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品

蛋糕裝飾與烘焙相關證書：
PME Sugar Flower CertifiCate (PME糖花證書)
PME Royal ICing CertifiCate (PME皇室糖霜證書)
PME Sugar Paste Module CertifiCate
(PME翻糖技巧運用證書)
PME Master CertifiCate(PME傑出證書)
Wilton Course 1 CertifiCate (Wilton擠花初階證書)
Wilton Course 2 CertifiCate (Wilton擠花進階證書)
烘焙食品麵包–丙級證書
烘焙食品西點蛋糕–丙級證書

請伸出熱情的雙手掌聲歡迎小綠老師出場！

小綠老師：大家午安！

絲絲：
大家上一次吃棒棒糖的時間是什麼時候呀？吃棒棒糖不稀奇，會做棒棒糖才厲害，星空棒棒糖看起來怎麼樣？像玩具，但是可以吃。小綠老師就要從無到有把它變出來，晶瑩剔透就像玻璃珠一樣。

Q：小綠老師是科班出身嗎？什麼時候對烘焙、甜點感興趣的？
A：我是從大學開始，因為對這有興趣，有空的時候就開始摸，沒有想到一摸之後就摸出興趣，變成全職的工作。因為一開始也是工作，想利用閒暇時間去鑽研這些東西，我是覺得說，大家只要有興趣的話，就會比較投入，最後一定有成果這樣。

絲絲：大家說吃蛋糕、吃糖果很容易發胖，可是大家看小綠老師很瘦喔。沒有什麼甜點是小綠老師不會做的。待會也會變魔術給大家看！來看一下《創意甜點桌》。

Q：請問創意甜點桌的由來是什麼？
A：是國外流行的，因為他們在婚禮、生日或是特殊節日的時候，請賓客到場參加派對，需要準備不同的食物或飲料，有些更講究的主人會擺設的更為漂亮，提供不同的甜點讓賓客做選擇。從歐美流行到臺灣，鎖定一些特殊節日，來辦一個Candy Bar。

Q：如果要佈置一個創意甜點桌，請一個專業的公司來場佈的話，這個場要花多少錢？
A：基本上外面要2~3萬，自己佈置的話可以省下很多錢。大家不用擔心說一定要上過課才會製作，針對不同的技巧，有時候新手是很容易上手的。

Q：小綠老師平常也在開班授課對嗎？
A：臺北在大福烘焙蛋糕裝飾專門店，臺中的課程是在M9靖維手作教室，向上南路。

就依照書的主題跟各位介紹一下內容，什麼是創意甜點桌。

Candy Bar 1 奇幻歷險
「奇幻歷險－翻糖三層主蛋糕」

Q：主蛋糕跟其他的小蛋糕、小糖果的概念是什麼？
A：通常會有一個比較主角的蛋糕體，映襯一些小裝飾，有時候主蛋糕旁邊會配2個小蛋糕。

Q：主題為什麼是奇幻歷險？
A：裡面用比較多愛麗絲的元素，所以有用比較多蝴蝶結、兔子元素來製作，佈置的話以蕾絲為主，是一個小公主或者是小女孩會喜歡的主題。

Candy Bar 2 積木玩具
「繽紛積木玩具－三層主蛋糕」、「積木玩具棉花糖彩球－甜點杯」

Q：哇！這個可以吃嗎？連樂高積木都可以做成甜點桌
A：我們看到一個一個的樂高積木，其實是用巧克力去做的，有專門的積木模型，只要把巧克力融化之後，灌模就可以做了，不會說很困難。

絲絲：很有趣吧，這都可以吃喔，是用翻糖的技法對不對？
小綠老師：對，蛋糕是用翻糖來裝飾的。左邊是積木、右邊是棉花糖彩球
其實是用絲絨彩球，白色的部分是以融化的棉花糖製作，它的甜點杯不用說一定要冰在冰箱，受溫度的影響，在夏天也不用擔心會融化。

絲絲：
如果家裡有小男生，為他們準備一個積木的甜點桌，超酷。

Candy Bar 3 小公主週歲派對

絲絲：有小男生，當然也要有小女生的週歲派對甜點桌
小綠老師：這邊用了比較多小女孩的元素，像是旋轉木馬，針對年紀比較小的BABY，或是休閒想要辦PARTY的時候可以使用。

絲絲：小嬰兒都會有手搖鈴，可以做成棒棒糖的造型喔。

Candy Bar 4 大紅喜慶

絲絲：一般常看到的都以西式為主，小綠老師很擅長中式婚禮。
小綠老師：因為是中式婚禮，用了比較多牡丹還有一些大紅元素來製作。

絲絲：在英國的比賽取得優勝，也是用這樣的造型對嗎？
小綠老師：也是用中國風的主題。

「新郎倌與新娘子－翻糖杯子蛋糕」

Q：古時候新娘子有旗袍扣，新郎倌有大紅彩球，是用什麼做的？
A：用翻糖杯子蛋糕呈現，所以今天示範的翻糖餅乾是相似的類似技巧，

絲絲：
如果你去參加結婚典禮，準備了一對杯子蛋糕，你要不要？很特別的，大家可以提供這個點子給即將要結婚的新人喔。

Candy Bar 5 閃爍星空
「閃閃耀眼－星空棒棒糖」

Q：我們今天的主題，為什麼叫星空棒棒糖？
A：它裡面做出來會有不同星球的變化，利用不同的行星來製作。

絲絲：
聽說九大行星現在已經變成七大行星了，今天要把各大行星做出來。星空棒棒糖主要用在創意甜點桌上面，可以呈現一個什麼樣的風格？

小綠老師：
因為大家對於星空的色彩很喜歡，也結合現在最流行的星空設定了主題的甜點，比較暗色系，感覺比較神秘的藍。

「寒星冷月－果凍」

Q：請問小綠老師這是什麼樣的概念？
A：因為現在也很流行用蝶豆花來做染色，所以這個果凍是以天然的蝶豆花來做變化的技巧，因為白色的部分是原本蝶豆花的顏色，紫的部分是搭檸檬汁產生酸鹼變化呈現。

Q：果凍杯上的光影變化很有趣，它怎麼可以做成斜的呢？
A：在製作的時候是故意讓果凍凝固時放斜的，等它凝固之後再擺正，灌入果凍的液體。

絲絲：
以上的甜點餅乾有在市面上看到嗎？
沒有，因為這些創意都是來自於小綠老師的發想。

Candy Bar 6 血腥恐怖萬聖節
「不給糖就搗蛋－三層主蛋糕」

Q：萬聖節來了，恐怖的萬聖節，小綠老師，多恐怖？
A：裡面用比較多血液的蛋糕絲襪，蟲蟲呀、加上手骨那些比較血腥的風格。

Q：主蛋糕上的手爪痕這個怎麼做呢？
A：用了2層的翻糖，先在蛋糕上蓋了紅色的翻糖之後，外面再披一層白色的翻糖，再用刀子劃開，在劃開的地方製作血跡的效果。

「魔藥」
黃色是柳橙汁、黑色是可樂，比較深色的都可以來製作。

絲絲：
利用各式各樣的甜點來布置非常的有氣氛。
今天要製作的是星空棒棒糖，接著是翻糖餅乾的公主裙。
今天是老師的第2場活動，第1場在臺北信義店，那天有好多小朋友把現場都擠爆了，在臺中這場比較幸福，除了可以吃到星空棒棒糖，還可以學到、吃到甜美公主裙的翻糖餅乾喔。

小綠老師：
我先介紹一下材料，做星空棒棒糖的話，我們一定要用特殊的愛素糖，白色的糖跟珍珠糖很像，但是買的時候不要搞錯，因為珍珠糖加熱之後不太會溶解，只是外型長的很像。

買錯的話，珍珠糖是無法融成糖漿的。

有關愛素糖的部分，大家很常會問到為什麼不用砂糖？
砂糖經過加熱溶解之後，很快就變黃了，這樣做出來的星空，會是黃黃濁濁的，沒辦法這麼透，包含你放了什麼圖案都看不太清楚。所以我們一定要用愛素糖來做棒棒糖，等一下直接先加熱。

講義上有提到加水，如果說你後來煮糖很熟練了，建議還是不要加水比較好。因為臺灣比較潮濕，會加水的原因為一開始煮不熟悉，很容易外圈的糖因為太高溫而變黃，到時候煮好的糖反而沒這麼透。

加水會讓糖降低變黃的機率，所以才會說做熟練之後不加水會比較好。

Q：愛素糖哪裡買？
A：需要在特殊的烘焙材料行。因為一般的烘焙材料行有些賣的不一定是愛素糖，像我剛剛提到的可能會搞錯拿了珍珠糖給你。

絲絲：
粉末狀的愛素糖，是製作棒棒糖非常重要的食材，現在看到的是白色顆粒狀，等一下變魔術就不是這樣子了。

小綠老師：
等一下煮完全部會是透明的糖漿，不會是白色的。
等它溶解需要一些時間，要記得攪拌，不然外圈會變黃，裡面還沒有溶解。

等待的時候我們先來處理模具。
做星空圓球的部分是用矽膠模具，2個合起來就是一個立體的圓球。另外，我們也會做一個扁圓的，塑膠模具。模具需要先抹油，不然到時候會拿不下來。

塑膠模具有受紙棍長短的限制，大約10公分，有時候為了包裝會希望棍子是長一點的會比較好看，也可以挷個蝴蝶結之類的。所以我會在原來的塑膠模具放紙棍的位置再弄短一點，不受紙棍長度的影響，可以多一些變化來使用。

以後如果有使用到塑膠的模具，記得先抹油。用衛生紙沾一點白油、沙拉油都行，稍微塗抹，到時候才不會無法脫模。

絲絲：
請記得喔，到烘焙材料行買棍子的時候，一定要買紙做的，不要買塑膠做的。
老師，為什麼不要用塑膠棍呢？

小綠老師：
因為糖煮好是加熱超過100度的狀態，如果用一般的紙棍可能會融化，塑膠模具是耐高溫，可以到高溫150度，跟常見的模具80~90度就融化的紙棍比較不太一樣。

糖會慢慢溶解，如果平常是用瓦斯爐那種的明火，火力不要太大，寧可小火慢慢的加熱。

像外面賣這樣的棒棒糖，50元~150元都有，所以自己學會了怎麼做是最省錢的，還可以自己做變化想要的造型。

絲絲：如果1支150元，小朋友現賺300元耶XD
待會兒把大盆端下去，小朋友可以選2支，大朋友選1支，怎麼這麼好！

小綠老師：
圓頭的棒棒糖要先做哪個部分？先做半圓，有一個模具是放棍子的，另一個模具會放圖案，因為有棍子的部分會擋到圖案，建議大家不管是哪一種模具，只要是放棍子的那一個就放有顏色(黑色)的糖。

所以我們要先做沒有紙棍的模具，先灌入透明的糖漿。

Q：這個矽膠模具可以在一般烘焙材料行買得到嗎？
A：一般的材料行比較少，在裝飾烘焙材料行較容易取得。
今天要謝謝大福烘焙材料行贊助我們模具。

小綠老師：
現在糖漿溶解煮好會有很多氣泡是正常的，因為煮糖溶解之後有很多泡泡在裡面，這時候我們不會直接去灌模，因為先灌模的話泡泡會躲在裡面，做出來的糖果有時候空氣很多，所以會稍微靜置一下，讓它降溫。

剛剛煮的溫度會落在150~160度，通常不要煮超過160度，因為糖也是會變黃的。有時候會煮到150度的原因是，像我們一開始測是150度的溫度，但是糖仍持續加熱中，有可能當下是150度，但他升溫到160度了。當你不熟悉時，煮到150度趕快關火，有一些不同的技巧，請各位多注意一下。

靜置後的泡泡不見，比較透的時候，就可以來灌模。

糖漿倒入模具的時候，比例盡量把它倒滿，若沒有倒滿，在脫模的時候容易有空洞，盡可能跟模具一樣平。

圓球棒棒糖冷卻要比較久，
等待的時候來做透明的扁圓，先放上紙棍，今天棒棒糖總共教3種。
先把紙棍放好，再倒入糖漿，這個做法可以依據自己喜歡什麼圖案，只要是加可以吃的東西都可以，例如果乾、乾燥花瓣，或是糖珠、糖片都可以，隨自己變化。

記得糖倒完之後，紙棍也要轉一圈，讓它整個是有裹到糖漿的，脫模在包裝的時候才不容易斷掉。
趁它還未凝固的時候灑上想要的圖案，才可以整個黏在棒棒糖上面。

灑上藍色珠金沙，製造出海洋的效果，加上一些海豚的糖片，有不一樣的變化。大概5~10分鐘的時間，這樣子放著等它冷卻就完成了。

立體圓珠大概需要20分鐘左右，因此可以在一開始做立體棒棒糖時，搭個2~3組扁圓棒棒糖一起做，讓等待的時間不無聊，也會覺得時間過得比較快。

現在回到星空棒棒糖。
準備做另外一半的部分，大家看到我手上的是「食用星空紙」，它是威化紙、糯米紙那種，用食用色素印表機印的，整個都是可以吃的，有專門的打孔機打洞，也能用剪刀剪，時間花費長一點點。

剪好的星空紙放入透明糖漿模具時，紙朝下，這樣才不會擋住了背後的黑色星球宇宙畫面，在等待透明糖漿冷卻，是有很多事情可以做的。放星空紙的時候也不能等到完全冷卻再放，不然會完全分離，沒有黏合的效果。

放的時候要小心，糖漿只要是流動狀的，都有100多度的高溫，不小心黏到手會起水泡，請多留意。

在放上半圓模具倒入糖漿之前，記得擺好紙棍定位，先把剛剛冷卻的糖漿再加熱，為了讓棒棒糖有神秘的感覺，後面的糖漿會染色，如果你要透明的也行，只是沒有星空的神秘感，這個步驟可以自己選擇想要怎麼呈現。

一般是黑色或增加為黑紫色，只要滴一點點的黑色色膏就可以染成黑色糖漿，還會加食用的珠光粉，仿銀河的效果，很像女生的眼影。

就可以倒入模具凝固，紙棍也要轉動，都裹到糖漿。凝固後才能合在一起的原因是因為，剛煮完的2個模具糖漿還是流動的，可能會燙到手，請記得一定要等到定型不會流出來，才能反過來合模。

稍微凝固的時候就先蓋起來，如果糖倒得太過，蓋起來的時候要小心流溢出來的糖漿還是滾燙的，不要去碰。先這麼放10~15分鐘凝固。

因為黑色糖漿還有一些，我們可以做扁圓棒棒糖，一樣倒滿模具。

絲絲：
如果學會做糖果有個好處，就像你學會做甜點一樣，做好裝成禮盒，可以逢年過節、特殊日子送給親朋好友的小禮物，收到的人若是知道是送禮本人做的，會更驚訝並佩服你。今天學會了星空棒棒糖，效果一級棒！

小綠老師：
這一款扁圓棒棒糖在書裡有提到，在未完全凝固前先用夾子放上食用星星亮片，點綴裝飾。用灑的也可以，只是灑的比較隨性，用夾子夾的比較精準、比較好看。

小朋友不能回家後看到美勞作品上的星星拿來塞嘴巴，這2種星星是不一樣的東西喔。

絲絲：
後面晚上的朋友一定覺得我們在上美勞課，很多材料理看起來像不能吃的東西。

小綠老師：
現在棒棒糖的糖漿都灌好了，就等它凝固，我們這樣做完一輪之後，一開始的扁圓棒棒糖也可以脫模了。怎麼判斷它已經好了可以脫模？從模具的旁邊稍微一剝，它如果OK就會掉下來。

像剛剛才灌模的整個還很軟、很燙，是不能動的。
要特別注意的是，預備脫模的棒棒糖，一定要在旁邊先備好包裝紙。

很常有人會問我說，為什麼我做好的棒棒糖會黏，其實是因為臺灣很潮濕，能脫模的時候一定要趕快包裝起來，不然待會兒一定會受潮。

如果是在下雨天做棒棒糖，一定要更特別注意這個問題。如果太潮濕的情況下，還會融化，濕到出水的狀態。

回到星空棒棒糖。
去摸模具沒有溫度的時候才可以去開模，如果硬開模發現糖漿還是軟的，上下一定會分離甚至變形，記得一定要比較冷卻了再開模。

像我們剛剛用塑膠模具做的棒棒糖是透的，不用再回烤，但是矽膠的話孔氣比較大，因此做出來的糖會有空洞，利用直火式的打火機去噴它，讓它從霧霧的變透明。

記得火不要太大，火太火會把整個棒棒糖給融化了，怕會滴下來。整個都烤一下會比較清楚。

直火的概念是怎麼轉都會固定一個方向，因為一般打火機轉換方向會去燙到自己。之前有試過，用一般打火機烤出來的糖最後還是會變成黑色，所以還是用直火式打火機比較適合。

Q：我想知道這個糖可以直接加蝶豆花煮出來的汁嗎？
A：汁比較不適合，因為比較適合加的材料是乾燥的，除非經過特別濃縮，水分不要過多，有時候會去影響到糖的凝結度，像示範的是硬糖，如果水分加超過10%比例，容易變軟，硬不了，有這樣子的差別。

Q：一次用不完的糖漿，可以放冰箱下次再拿出來回溫用嗎？
A：可以，像剛剛一開始沒有全部用完，可以再重新加熱使用的。因為重新加熱的糖容易變黃，所以重新加熱的動作不能太多次，或是可以加水去加熱，讓變黃的速度慢一點。

糖是天然的防腐劑，放在常溫就可以了。只是要使用時再加熱即可。

Q：棒棒糖可以放多久？
A：因為糖是天然的防腐劑，放半年都沒有問題，但是臺灣的天氣比較潮濕，而且我們不是用密封的包裝，久了之後會受潮，變霧，再回烤之後還是會回復亮亮的，如果要保持這個漂亮的狀態，建議在2個星期內吃完。

基本上2~3個月內吃都沒關係，只是形狀上的差異。

Q：藍色矽膠模需要抹油嗎？
A：怕不好脫模的話，可以上一點油，但是只要完全凝固的狀態，雖然沒有上油，一樣可以拔得下來。

白色塑膠模具如果沒有上油而硬拔的話，會整個碎掉。

Q：白油是什麼？
A：無色、無味，可以放常溫的是白油，效果比較好。
之前試過用沙拉油，會完全的沾黏，脫不了模。

Q：可以直接用烤盤油嗎？
A：可以，用油的目的是防止沾黏。

Q：做棒棒糖的蛋糕模可以拿來用嗎？
A：因為這個需要時間來凝固，烤蛋糕是要靜置後等它膨脹，去撐那個空間，會灌不了糖，整個做好是不能從孔洞倒糖下去的，容易燙傷，不適合拿來做棒棒糖。

「甜美公主裙翻糖餅乾」

小綠老師：
這邊有事先做好3個分解動作，這個還滿簡單的，沒有太困難。
首先，書裡有基本的餅乾配方，一定要先烤出裙子外形的餅乾底，在製作裙子的餅乾底會用到模具，翻糖就像是可以吃的黏土，操作方法跟黏土很像，只要熟悉這個材料之後，在製作上是很方便的。

基本上翻糖是以白色居多，比較少有顏色，我們只要準備食用色膏把白色染成想要的藍色做使用，記得去桿皮之前，因為我們等一下要鋪這個平底，在開始前要把翻糖再揉一下比較好操作，若直接去桿的話容易有裂痕，所以會用桿麵棍稍微桿平。

絲絲：現場展示的旋轉木馬的表面，就是由翻糖製作成的。

小綠老師：
先把桿好的藍色翻糖拿出來，使用模具挖好，把餅乾蓋住。
記得壓模的時候要稍微轉動一下模具，把翻糖切的比較乾淨，不會有太多的毛邊。

也有準備好食用膠水，書的一開始也有教大家如何用泰勒粉去調製。

刷食用膠水在背面，貼住餅乾底，記得不要塗太多，因為糖滿怕水，過多的膠水會使糖溶解的。

接著使用白色的翻糖，
當藍色的底完成後，我們要來做衣服，袖子的部分，需要用到餅乾模的上緣，切好之後，記得因為我們有做層次，白色翻糖在製作上滿快的，確定好圖案刷上膠上，黏上。

絲絲：
感覺好像在做紙娃娃 ^_^

小綠老師：
袖子好了，來做裙擺的部分，也會呈現皺摺，先切一段梯形的大小，把剛剛完成的餅乾底拿來比量一下，不用太長，需要3分之2長度，要寬一點，因為抓完皺摺之後會變細，有毛邊的地方用手指稍微收一下，再來抓上面的裙擺皺摺。

絲絲：
翻糖的可塑性很高，這幾年也都非常流行翻糖蛋糕，比較特殊，在歐美流行的一種技法。

小綠老師：
上下摺好皺摺之後捏緊，再稍微刷一下食用膠水後貼上去，這是第2步驟。接下來我們會切一些長條邊，因為我們剛剛完成的2個步驟會有明顯的收口不好看，利用長條邊修飾它。

絲絲：這個長條邊，是不是就是腰帶呢？
小綠老師：對，確定長度之後，再塗一點食用膠水貼上，就完成了，其實餅乾很快。今天準備了藍色、紫色、粉紅色、桃紅色的翻糖公主裙餅乾。

Q：翻糖的甜度可以調整嗎？
A：買來是現成的，我會在餅乾體的部分減少糖量，去綜合整個甜度。而且翻糖的甜度若沒有到一定的標準，也不好塑型和定型，會跟後續的操作有關係。

Q：翻糖會變硬嗎？
A：不要超過1~2天，如果是平整的，天氣潮濕還會出水，盡量用保鮮膜蓋起來，會延長它的食用期限。

Q：剛做好的翻糖餅乾需要馬上包裝嗎？
A：因為我們用泰勒粉，讓它比較容易變硬、定型，不會非常軟塌；如果不是用泰勒粉直接包裝起來會容易變型。

Q：翻糖買來一定用不完可以保存的時間？
A：通常，不要有揉過的話，可以放到保存期限，通常都有到1年。如果已經有揉過的話，也怕手上有細菌，建議在1個月內用完它。因為糖有一種發酵的酒味。

Q：做好的翻糖需要冰嗎？
A：不用冰，放常溫就可以了。剛有提到翻糖怕水，退冰沒有退好整個會是黏黏的，因為翻糖的成分都是糖，放常溫是不會壞掉的。

Q：因為糖水乾了也有黏性，食用膠水可以用糖水代替嗎？
A：如果說用一般的水也可以黏，也不一定非要用糖水，像平面的可以這麼做。因為泰勒粉的黏著性高，在製作立體翻糖蛋糕上，部分配件較重的情況下，用泰勒膠水比較能黏得住。

Q：如何防止翻糖產生裂痕？
A：有時候是運送過程有破損；有時候是比較乾的情況下，像剛剛說在使用前先揉過，揉過之後比較不會裂，因為你充分揉過之後比較軟，在製作一些配件的時不容易有裂痕。

Q：請問小綠老師幾歲？
A：我79年次。

Q：做糖果一定要用那個模型嗎？
A：其實模型是為了做出那個形狀，像扁圓的部分比較簡單，可以做在烤焙紙上，只要倒下去呈現自然的圓也可以。模具是幫助定型，不會有大有小的差別。

Q：像剛做好的星空棒棒糖也是需要馬上包裝嗎？
A：經過火烤冷卻1~2分鐘的時間，就要做包裝的動作，不能馬上，因為會黏在袋子上。

Q：請問台中的教室在哪裡？
A：向上南路一段186號，靖維手作教室。

Q：請問翻糖的部分可以用塑巧代替嗎？
A：可以，但是會受溫度的限制。
塑巧就是塑型巧克力，通常在蛋糕需要冰的時候會用到。

現在要送3個禮物
「10支星空棒棒糖」、「米老鼠的巧克力米香」、「熊大兔兔翻糖餅乾」

Q：棒棒糖是用什麼糖製作的？
A：愛素糖。

Q：剛剛做棒棒糖的時候，哪一種模具會產生氣泡需要回烤？
A：矽膠模具。

Q：今天的餅乾是用什麼裝飾的？
A：翻糖。

【發表活動心得感想】

小綠老師：
其實今天是我第一次來大遠百，感受到臺中人的熱情，謝謝大家來參與並且花時間來學棒棒糖。

絲絲：
平常小綠老師都忙於開課教學，一堂課都要花不少錢，在誠品書店的這幾場是免費的，希望把這個甜點桌的概念傳達給更多人知道，希望大家可以變成糖果高手。

----------【食譜】----------

【閃閃耀眼 星空棒棒糖】
材料：
愛素糖400g、水35g、沙拉油( 或白油)、紫色色膏、黑色色膏
食用金色星星亮片、食用白色星星亮片
工具：
2.8cm 立體圓球矽膠星空模、3.5cm 扁圓星空模、衛生紙
棒棒糖紙棍、鍋子、2.8cm 星球圖案食用紙、鑷子
製作步驟：
溶解愛素糖
1.愛素糖加水小火慢慢熬煮，並一邊使用溫度計測量。溶解後煮到約150 度熄火，記得確實使用溫度計測量避免溫度過高導致愛素糖變黃。
Tips:熄火後先靜置幾分鐘，待大氣泡消除後再將愛素糖漿倒入模型中。

圓球星空棒棒糖
2.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上，油量不能太少，否則將難以脫模。
Tips:使用白油較易脫模，但口感較差。
3.先將透明的愛素糖糖漿倒入無棍棒的圓球模中至滿模。
4.靜置待涼，等待時可裁剪星球圖案食用紙。
Tips:可將烤盤裝少許冷水，將模型放上可加速糖漿降溫冷卻。
5.待半圓球的愛素糖糖漿表面微涼呈固態後，星球圖案面朝下放上食用紙，成品才不會被棒棒糖棍擋住。
Tips:請確實確定糖的表面已凝固，如糖漿還在液態狀就放上食用紙容易導致兩旁翹起。

6.將剩下的愛素糖糖漿加熱溶解，並加入黑色及紫色色膏調色，增加星空的神祕感。
7.另半邊的模型放入棒棒糖紙棍，並將調好的黑紫色愛素糖糖漿倒入至全滿。
8.蓋上另一半邊已冷卻的半圓模具，並翻轉使愛素糖糖漿充份填滿模具。
9.待愛素糖糖漿冷卻後脫模即完成。
【扁圓星空棒棒糖】
10.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上，油量不能太少，否則將難以脫模。
11.放入紙棍，將黑紫色愛素糖糖漿倒入模具中至全滿。
12.將紙棍轉一圈確實裹上愛素糖糖漿。
13.當愛素糖表面凝固後，使用鑷子放上食用星星亮片裝飾，脫模後即完成。

【甜美公主裙、童話鑰匙 翻糖餅乾 】
「甜美公主裙」
材料：
水藍色翻糖50g、白色翻糖30g

工具：
擀麵棍、翻糖工具刀、公主裙子切模
製作步驟：
1.烘烤出所需形狀的餅乾，作法請參考P.26「基礎食譜－餅乾」。
2.在藍色翻糖上用公主裙子切模切出所需翻糖，並刷上食用膠水黏貼在餅乾上。
3.在白色翻糖上，切出上衣的部分，並裁切。
4. 切出一塊白色梯形翻糖。
5.將上方抓皺並黏貼在餅乾上。
6.切出一條長條翻糖當腰帶即完成。

粉絲頁
G Cake Revolution
大樹林出版社
臺北 崔福 （大福烘焙 だいふく）
臺中 M9 靖維手作教室
絲人空間（李絲絲）
誠品中臺灣

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#GCakeRevolution
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》

本場活動摘要：

★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點，如果你有看完，歡迎留言說說話，謝謝大家。

《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範／不萊嗯 Brian Lin （ BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者）
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

Brian Lin來自台灣，目前定居加拿大，是近年最搶眼的烘焙素人，也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道，不到3年時間，影音播放已破500萬次！
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎，搭配近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會，萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」，以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」，機會難得，沒有參加絕對會扼腕。
出版社：朱雀文化

我是誠品書店企劃，我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作，歡迎大家蒞臨現場。

我們今天要參加的發表會，書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」，在全臺灣、在全世界的第一場發表會，非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友，明天1月27日，可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。

在座的各位，今天非常幸福，終於見到男神，是誰？(((Brian)))

【VCR】
我是這本食譜書的作者，在發表這麼多甜點配方之後，能透過書本方式，將我喜愛的甜點配方推薦給大家，是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備，從要做出一本最令人窩心的概念開始，其實最讓我感到有挑戰性的事，跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。

最後，以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬，4個季節變化，收錄共40道食譜甜點，其中有5道是從未發表過的，特別為了這本新書所創作的新食譜，當然它們也有大家熟悉的專屬step by step，春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」，夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」，秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」，冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。

這40道食譜，充滿了加拿大四季的生活風情，也收錄了四季變化的生活攝影作品，期盼大家在翻閱這本甜點書時，也能感受到不同季節，在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧，以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識，都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。

這本書的內容多達400頁，裡面也分享了我的一些私房短篇故事，最後希望有收藏這本甜點書的你們，跟著書中step by step，一起輕鬆完成這些甜點，Enjoy。

絲絲：
終於等到了這一天，終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師，大家心情怎麼樣呀？(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者，粉絲絲絲，相當開心也非常榮幸。

Brian老師來自臺灣，目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁，住在山上風景非常優美，山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯，其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用，因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧，什麼都會做，信手拈來，而且都做得鉅細靡遺。

但是大家知道嗎？在2012年的時候，做了生平第一個蛋糕，是什麼有人知道嗎？(((紅蘿蔔磅蛋糕)))，但是失敗。在2015年開始開店，短短2年的時間，已經發布100多部作品，其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次，相當厲害。

但是很多人覺得說，做了10年的時間一定很厲害，但老師並非科班出身。40歲以前，從來沒有做過任何甜點，40歲踏上另外一個國度，展開自學烘焙人生。老師是學什麼的？(((化工)))，在烘焙過程中，發揮實作研究精神，每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗，今天終於端上桌，媲美頂級馬卡龍水準，呈現在大家面前。

我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他，影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手，掌聲歡迎Brian老師！

Brian老師：

「你好，我是Brian。歡迎來到絲絲廚房，http://xn--jvrp76j.com/」！

非常感動，有點想哭，能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場，其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的，現在也不敢回頭去看過往的影片，太驚人。

經過這2年的時間，也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信，也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式，能夠有這麼多的追隨者，我覺得在網路上我是幸運的。

因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者，我相信以我自己自學烘焙的經驗，能夠帶給很多初學者很大的信心，只要相信自己，有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點，我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。

絲絲：
「跟著我的step by step，你也可以輕鬆完成它，希望你會喜歡。」
請問大家，今天看到Brian本人，跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢？

Brian在前2天有預告說，只要絲絲說Brian很瘦，我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了：「Brian老師你好瘦喔！不僅好瘦又好帥喔！」

Brian老師為了在座的各位，回到臺灣第一件事情先剪頭髮，第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。

我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物，共同作者-Pierre皮耶先生！

Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.

Pierre皮耶先生：
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.

Brian老師翻譯：
到臺灣的次數非常多，非常非常喜歡誠品信義店，幾乎是誠品信義店的常客，每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前，有個夢想，是不是有一天有機會能站上這個舞台，沒想到實現了。

Pierre皮耶先生：
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.

絲絲：
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人，其實他也參與過加拿大當地美食的節目，認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真，Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力，所以慧眼視英雄，開闢了youtube頻道。

我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物，如果沒有他的話，大家看不到高畫質、高品質的影音平台，一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等，Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務，會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。

也想邀請貴賓來講講話。

剛剛有說，如果沒有Pierre皮耶先生，就沒有 BrianCuisine.com；若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書，掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。

莫總編：
大家好，很高興在這邊看到這麼多人，那我真的要先感謝Pierre皮耶，若沒有你的話，我就看不到Brian。

3年前在網路上一看就看到老師的頻道，就跟我同事說，快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡，同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨，一年的時間，Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力，其實一開始是看中了Brian老師的長相XD

當然他做的甜點很棒啦，後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為，我覺得他是一位很認真、很善良的人，對每一件事都放在心上。

像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大，他的開箱文真的讓人很窩心，在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程，他很細心很細心的交代一項一項的事情，這本書要做這麼厚，也是老師的堅持。

原本計畫以上下冊的方式，但Brian老師說，為了要給讀者最好的、最細心的，不論多少字我們就做下去。

謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家！

「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生：
大家好，很恭喜Brian老師出了這本新書，對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問，都可以詢問我們，謝謝。

絲絲：
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削，達到產銷平衡的狀態，是他們努力的目標。

品牌經理楊秉勳經理：
在場的各位大家好！
首先要恭喜Brian老師出書了，也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。

其實生態綠很高興可以參加這次的贊助，最主要的目的是，接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品，於是非常開心的在影音平台看到老師的影片，馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方，可以做調整。

同事說要寄到哪裡，我說當然是加拿大山上呀，因為寄送的時間是秋天，開始在下雪了，只能寄到山腳下，請老師拿。

可可粉的原料來自於可可豆，生態綠的可可粉來自於秘魯，如果大家有關注意秘魯的消息，知道因為氣候的關係，天氣很不好，小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入，而不是透過剝削，把產品經過公平貿易的標竿跟組織，做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力，歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。

也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品，讓大家知道可以透過你的一點小改變，在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農，得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家！

絲絲：
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式，用什麼方式呢？(((檸檬加鹽巴)

金尚品味生活林秋宜小姐：
首先謝謝大家給我這個機會，謝謝朱雀文化，有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道，一聽到是Brian老師，更覺得榮幸了，謝謝大家。

舞間茶心，來自花蓮舞鶴，非常棒的品牌。

歡迎老闆Vivian和Johnny：
大家好，絲絲好，粉絲雀躍的心情下，我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師，我們來自花蓮舞鶴，一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶，大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品，我可以很自信的跟各位說，我們的產品安全、安心，很好的臺灣茶。大家可以試試看，謝謝大家。

絲絲：
有好好看過這本書的人請舉手？我們習慣在螢幕上看到老師出現，今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。

本書特色
看書看不懂，還有影音，一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code，自動跳到youtube的影音教學，Brian老師的意思是：「不會，一定把你教到會！成功率將近百分之百。」

35道的食譜精選，以及5道全新創作，12道烘焙必修基礎，還有很多的基本功都教你，而且，我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書，裡面竟然寫了2、3萬字，編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的，但是，這就是Brian老師的風格對不對？(((對)))。

現在請Brian老師來介紹這本書的風格，每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製，以加拿大四季的概念來分享。

Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園，是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡，很開心的拍下它，而它也呈現在書裡面。

Q：四季有哪些代表性的甜點呢？

春：
在加拿大的春天是雪才初融的時候，大概3月份，加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品，所以我在設定這個作品的時候，主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜，例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。

夏：
夏天會去避暑的地方，緊臨湖區，相對蚊子也非常多，是一個風景非常優美的地方。

絲絲：而且蚊子只咬Brian，專攻亞洲人。
Brian：這是真的XD

夏天的甜點，我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」，其實法式甜點是我有興趣鑽研的，我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後，回來後試著不斷修改口感，讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣，我自認我有成功的達到。待會兒吃完，改天有機會在法國吃到，就可以驗證我跟你說的口味極為接近。

秋：
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節，我當時在選擇食譜的時候，裡面有蠻多道跟蘋果相關的，我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好，我一直喜歡把水果放進烘焙裡面，當然會有水分的問題，我會盡我知道的化工背景，如何去改變這個水分，甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用，然後去研發屬於秋天的食譜。

Q：秋天要幫我們介紹哪些甜點呢？

秋天有「法式櫻桃塔」，各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天，因為北美地區-加州，櫻桃產季將近在8、9月份末，那時候我開始做櫻桃塔的，其他像是薄餅，也許大家會很好奇，臺灣來說，目前是草莓季節，加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初，所以我我在收錄食譜的時候，是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面，包含了「老奶奶燕麥蘋果派」，是屬於當季的水果。

絲絲：
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來，墨西哥天氣如何？(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師：妳什麼時候follow我？)開玩笑，我是粉絲絲絲，一定會努力的看，接著回到臺灣來避寒。

Q：請問Brian老師，在加拿大的家目前的風景是？
A：從我家廚房看出去的窗景，去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上，3天之後就全部被吃光了XD

之前跟老師聊，我很難想像生活在零下24、25度的世界裡，然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪，我們會覺得好好玩喔，居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。

Q：請問Brian老師，住在加拿大這麼多年了，雪這個東西對你來說是什麼樣的心情？
A：我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動，其實現在到2月份是最冷的，如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪，可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說，一天可能要鏟2次雪，早上一次、下午一次。

或許大家覺得下雪是一件好玩的事，但對我們住在那裡的人來說，那是一個勞動。

絲絲：
所以吃完甜點馬上去鏟雪，消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙，冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好？(((好)))

Q：冬天的甜點有哪些呢？

冬：
大家可以看到是比較偏高熱量的，像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」，這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克，至今我都非常喜歡它，不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分，比原來開店降了20~25%。

在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%，大家可以想像它的甜度。

Q：老師在烘焙這條路上自學而來，曾經在加拿大開過店，那是一家什麼樣風格的咖啡店呢？
A：當初最原始要開這家店，當我決定去到加拿大的時候，是想要開一家茶館。

想說賣茶要有點心可以吃，我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做，然後，那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了，覺得我應該可以把它做出來，沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊，就覺得我應該不會這麼笨吧？！

挑戰了馬卡龍，當然，在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大，法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜，大概試了20多次，它終於成功了！

各位可能好奇說，失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了？失敗的馬卡龍都到了後院，松鼠就會來把它吃光，松鼠都養胖了XD

Q：咖啡店開了多久？
A：其實它壽命蠻短的，大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人，很難一直repeat重覆的東西，開店對我來講，除了體力上，如果大家有機會開店，或是目前是甜點經營者，應該可以知道，其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定，你要不斷重複同一個技術，你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。

對我來說，我的興趣是創作跟研發，後來也是因為個性的關係，決定在9個月的時間把店結束掉。

Q：會覺得可惜嗎？
A：其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮，感覺上是你可以發揮手藝的地方，為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是，我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的，因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品，這對我是非常大的信心。

也是因為有這個開店的經驗，我做了甜點能獲得市場的肯定，我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法，就被我的parter也是製作人逼說：你為什麼不站在鏡頭前面？於是我就被逼了XD

絲絲：
而且大家知道嗎？當初Brian老師在開店的時候，他的檸檬塔就備受青睞，還差一點點就進駐某個品牌，當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會，Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。

Q：一開始是相當抗拒的嗎？
A：對。因為在錄影的時候，每週五或週六錄，每次都要錄2個影片節目，就像我雖然現在回來臺灣，頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。

Q：考大家，昨天播什麼？偶像在面前要趕快表現喔。
A：草莓柳橙長條蛋糕。

絲絲：
每週四發影片，那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶，回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。

Q：請問老師，今天要教我們做哪些甜點？
A：今天要為大家示範非常經典的檸檬塔，還有義式蛋白霜，很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖，用途非常廣，甚至義式奶油霜，所以會為各位示範整個操作上的重點。

檸檬塔需要時間，是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固，所以我的檸檬塔主體是在昨天完成，再示範上面的裝飾。

再來是法式馬卡龍，內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓，還有用了法式奶油霜，所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。

還有加碼的甜點，是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉，當時我拿到這個茶粉的時候就想，我到底可以拿它來做什麼？

大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面，成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想，如果我有機會把這個產品賣到國外去，如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。

所以我是朝法式甜點這一路去發想，最後最後我想到了，用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做，待會兒大家有機會吃到的話，當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。

我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。

各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡，因為目前的環境溫度大概是24度，其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候，它是很容易造成瞬間凝結的。

很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊，是因為在製作的時候，環境是錯誤的，就是沒有注意到溫度，所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下，都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡，讓它在溫熱的狀態。

接下來就是蛋白，我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇，很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白，最大的差異是最後產生膨脹體積。

如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話，我會建議你使用室溫蛋白；
用冰涼蛋白做也ok，膨脹體積會稍微小一點。

所以目前這邊是：室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。

接下來就是糖漿。
Q：大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎？市面上食譜寫？
A：糖漿118-121度，這中間產生的差異是，當你糖漿溫度愈高的時候，你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高；在118度以下也可以打出來，你會發現它在擠花的時候很不容易成形，以我自己的經驗來講，我會習慣一直把它做到121度。

今天使用的是銅鍋，感謝金尚品味生活提供。
後來發現，它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的，導熱速度會更快，今天因為時間關係，以銅鍋來做示範。

把250g細白砂糖放進銅鍋裡，110g的水，在倒水的時候如果要避免它噴餡的話，盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱，最終溫度會設定在121度，待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。

加熱糖漿有個很重要的重點是：不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼，會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯，噴餡的話，改善方法可以用毛刷沾水，刷進去或是搖晃的方式，千萬不要下去攪拌，這是我們在煮糖漿要非常注意的。

在這個時間先把攪拌缽裝上，我監測的final溫度設定在121度。

先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。

超過102度會發現溫度上上下下是正常的，等到溫度上升到112度的時候，我們看攪拌機的功率，若功率高的話，可以中速啟動；若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話，可以用全速。

寧可在糖漿下去之前，把蛋白打到幾乎接近硬性發泡，如果對自己技術不是太有信心，其實可以做到硬性發泡再來下糖漿，最完美的狀態應該在112度的時候，開中速，等到118度的時候下全速。

這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間，那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點，手持當然也ok，只是會手忙腳亂，我之前也試過XD

有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。

Q：蛋白霜做好需要放冰箱嗎？
A：在一般室溫，以一整鍋的狀態下，未擠花之前，大概放室溫3-4個小時，表面會結霜，那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了，所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉，當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。

Q：我是依食譜做法進家庭式小烤箱，時間、溫度相同，但烤出來的成品會有2、3層的破洞，變成像麥芽黏黏的跑出來，但也有一部分是完整的，不曉得問題出在哪裡？
A：這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管，因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話，愈接近導管位置，溫度愈高，所以它對烘焙來講是直接的熱度。

直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯，若是離開導管，例如中間位置，它的結果應該是比較理想的，這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。

這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯，如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。

目前糖漿溫度到達106度，如果待會兒需要進行，我就會直接以機器為主。

Q：打蛋白霜注意的地方？
A：當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫，若你想檢查一下，中途檢查的時間要非常短。當一遇熱，糖漿蛋白體積膨脹起來時，一暫停就會產生消泡的動作，必須要一氣呵成。

從糖漿一下去幾乎到中溫，就是所謂的接近痛但不會燙的溫度，大概會落在30多度~40度，全程花4-5分鐘的時間，你要有個經驗是，從一下去到完成不要停，一停再回來打發的時候，膨脹度會不夠，而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。

現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題，待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。

絲絲：
在家裡做烘焙有任何的問題，把握機會，會有很多QA時間給大家提問，記得在臉書上有看到好多問題喔，當然，在書中已經有解答了很多的問題了，但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞，請盡情發問。

Q：如果不小心失手煮過頭怎麼補救？
A：煮過頭的話我不建議使用它，這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高，不要為了這個而毀了，因此我建議重新來一次，這是我的經驗。

Q：剛剛提到的室溫蛋白，室溫是以幾度的水溫去？
A：依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間，若要非常精確的話，24度是最保險的，這是我的經驗。

現在溫度到116度，應該屬於接近五分發的狀況。

絲絲：
線上網友
吳飛飛說，沒有長髮和小鬍子的不萊嗯，立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師：是年輕10歲的意思嗎XD
May說，老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說，超級棒，沒藏私的說。

現在溫度118度，把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成，煮好的糖漿順著鍋壁下去，因為從中間下去會產生飛濺。

順著鍋壁要一氣呵成，中間不要停，全部下去，從這個時間點到全部完成，大概是5分鐘的時間。

Q：我做義式蛋白霜，冰到冰箱時不會出水，可是朋友做好檸檬塔放冰箱，蛋白霜卻出水，不知道為什麼？
A：以我自己的經驗來說，就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上，可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況，沒有辦法把糖漿煮到118度以上，這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發，弄得夠乾，其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水，就是擠下去往上拉時，堅挺硬不夠的時候，表示前面的溫度還不到理想。

Q：市面上很多種類的蛋白霜，想了解老師為何推薦義式的蛋白霜？
A：因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題，如果我們下去的溫度是121度，那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌，因此在攪拌過程，從下去到完成的時間，蛋白是可以比較安心吃的。

如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜，除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的，它沒有辦法拿來做甜點的裝飾，更不可能拿來做慕絲，因為會有半生蛋的問題。

因為這幾個原因，我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜，而且可以自由做很多變化，不只可以裝飾變化，在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜，或是如何軟化奶油，做蛋糕的抹面，這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。

Q：常在看配方與影片，在家操作時，因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模，我用的是小烤模)烤溫跟烤時，如何做相對應的調整？
A：一般來說不應該改變的是烤溫，因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量，所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間，而不是烤溫。

舉例，磅蛋糕麵糊，可能家裡烤箱比較小，只能準備一半的量去烤，這樣的狀況，我們要改變的是把時間縮短。

一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘，若分裝為小的杯子蛋糕，從外面熱度到中間熱度時間非常快，大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度，而是時間。

這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係，跟你放進的材質也有關係，金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整，它的時間會縮短。

如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣，沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度，而是時間。

一般蛋白霜打的成功應該是，大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的，現場再操作一些時間，溫度還太高。

絲絲：
做烘焙真的是科學，配方、食材選擇要非常精確，跟做料理不一樣，稍有不慎可能會不成功。

Brian老師：
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來，跟我在書上、影片上看到的不同，其實很多在問我問題的時候，自己都隱藏了他的狀況，例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂，這些東西看似好像沒有關係，事實上在製作每一道甜點時，產生的差異就非常大。

我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性，當你減糖之後，東西不見得會不好吃，但是保濕性會變得比較差，麵糰會老化比較快，如果當下做完當天吃掉，OK。若是銷售的話，或是想要用在比較長時間的保存個幾天，事實上你要維持糖量，甚至依照不同的狀況可以增加糖量。

目前開始出現的海藻糖，可以部分取代砂糖，不過海藻糖的取代率在7%-15%之間，不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取，但它還是維持原有的保濕性。

蛋白霜打的好，應該是「堅挺的狀態」。

現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋，待會兒會在每個檸檬塔做繞圈，有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。

做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度，如果你非常喜歡吃酸的話，這個動作可以不做。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。

Brian老師：
很多人在做裝飾的時候，手藝練習上會比我成熟很多，不過我想分享一個重點：在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過，必須是硬的，不要一做好塔皮就直接裝飾，那會摧毀掉塔皮，你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。

如果有轉盤當然是比較方便一點，沒有也沒關係，直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時，稍微往下點一下把底部穩定麵糊上，迅速的再往上拉，下去拉上來的速度要夠快。

絲絲：
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎？(((有)))

下去、上來的速度跟力道要夠快，不要猶豫，常常練習，我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用，可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。

絲絲：
線上讀者陳夢華說，老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎？
因為現場人太多、太熱情啦XDD

原來如此！線上讀者英明

噴槍雖有點巨大，但有個重點：你要把它當成是一個畫筆，不要同一個點停留太久，寧可重複過來第2次、第3次，不要一次到底。

我的做法是：在畫的時候就畫過去就好，把它當成水彩筆，上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈，如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。

一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的，因為糖漿溫度我沒有控制的很理想，對我來說它是一個不成功的作品。

Q：剛剛您說糖漿溫度降不下來，要幾度才是適合的溫度呢？
A：一般是接近你碰觸的體溫，其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久，一測試的溫度有慢慢上升到28度，也許溫度比當下更高。

在這個情況下，另一個變數是
有可能在加熱時，探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心，剛剛沒有保留在鍋子的中心，沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。

絲絲：
因為時間的關係，Brian老師只示範幾個，Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王，今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了，待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。

Brian老師：
也跟大家說明一下，今天做的尺寸，不管是圓型或心型，它在塔皮的厚度上是桿到2mm，各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰，不過如果你是非常講究法式甜點口感的人，若是塔皮愈厚的話，混合的內餡質地會覺得很硬，像吃很硬的餅乾。

非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度，如果是9吋大一點的話就4mm，如果塔皮愈厚，吃起來就像餅乾。

另外一個重點也跟各位講說，在桿塔皮的時候，可能因為溫度控制不當，變得太軟，然後又重複、重來一次，超過3次以後，本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。

因為麵粉在你重複桿的過程當中，它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟，寧可把它桿厚一點，重點就是不要超過3次。

昨天在製作的時候也發現了新問題，發現在臺灣使用的奶油，奶油的水分比較高，在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問，為何我桿出來的塔皮這麼的軟，我的os是，這不是應該都要這樣嗎？！

後來發現，其實關鍵是在奶油上面。

給各位一個建議：
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話，建議你改變蛋液的量，減少蛋液的水分，因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。

其實我自己前幾天有說過，在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油，但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油，或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。

示範第2道「法式馬卡龍」

馬卡龍分為義式跟法式，大家以前也問過我偏好哪一種？

我偏好法式馬卡龍，口感跟在法國吃到是一樣，口感稍微偏黏牙一點點，咬下去外殼是脆的，中間有一點消(音譯)軟糖的效果，搭配內餡之後，我覺得那個口感我個人比較偏愛的。

義式馬卡龍也很好吃，我個人覺得口感偏脆一點點，它有一個關鍵，如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜，你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。

可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話，你回來做義式馬卡龍就容易失敗，而且搞不懂到底失敗在哪裡，它是有幾個盲點在裡面的。

我今天要示範法式馬卡龍，你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話，然後使用糖粉的比例是對的，就是所謂的純糖粉，或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3，去做義式馬卡龍，幾乎是不會失敗的。

很多人會失敗的原因，有可能是用錯了糖粉，所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素，第2個因素就是後面攪拌的結果，攪拌的方式錯誤的話，烘烤時會爆裂或者過軟，過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上，這就是馬卡龍攪拌過頭了。

待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。

現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉，在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量，而不是篩之前的重量，這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細，或是買到品質愈好，最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。

因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的，今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後，再過篩第2次，做出來的表面就會非常的光滑。

如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的，你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。

攪拌並沒有特別的技巧，就看個人習慣。

絲絲：跟大家報告，今天活動時間會再延長一點點，大家介意嗎？務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者：((((((((((不介意))))))))))
絲絲：謝謝大家的不介意！

把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。

Brian老師：
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場，所以我決定把這個秘密的數字公開。

讀者：((((((((((((( 哇 )))))))))))))

下一步要打發法式蛋白霜，就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味，可能用色素去做顏色，如果說想要變可可風味，生態綠的可可粉，那你應該要改變的是哪一個？改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…

應該改糖粉，取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克，把10克的糖粉拿掉，把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉，而不是其他的材料，這是一個非常重要的地方，如果你想要做成巧克力口味，又不想加色素，想用可可天然元素的話，建議你這個取代方式。

同樣這個邏輯，你可以用各式各樣的茶粉來試，這是我自己實驗過的經驗值來分享。

所以我在做法式馬卡龍的時候，我用的一樣是「室溫的蛋白」，各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言，就是蛋白要老化，蛋白要拿去冰箱冰，變老蛋白，可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功，那些撇步我都試過，全部都是失敗的。

關鍵只要用一般新鮮的蛋白，只要回到室溫狀態去做，就一定不會失敗。

只要蛋白是室溫、後面的程序是對的，就會成功。

在打發法式蛋白霜的時候，從頭到尾都是用全速。
當然，你的攪拌缽一定要乾淨，沒有油脂的，沒有沾染到蛋黃的情況，這非常非常重要，不然你再怎麼打發它都不會成功。

等它起泡狀況開始明顯之後，逐次把砂糖加進去，因為到最後才加進去，砂糖溶解的時間會不夠，所以一般在中途還半濕性的時候，再慢慢的加糖，一直打到它變堅挺為止。

另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題，就是有關於烘焙的時間。

就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱，因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化，因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想，在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間，那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱，居然在12分鐘就已經完成了。

以我自己的食譜為主，我判斷它是否完成的幾個關鍵是：
一般時間在9-11分鐘時，旁邊的襯裙就會開始出現，
一開始出現的時候再往下加4分鐘，整個形狀就會定型，雖然大家需要再測試，但目前的經驗值是這樣子的。

我昨天用炫風烤箱，發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝，因為是我第一次使用炫風烤箱。

今天吃到黃色馬卡龍，它控制的十分精確，就是在12分鐘炫風狀況下停止，然後關掉烤箱電源，再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。

粉紅色Raspberry覆盆莓，是我烤了14分鐘，覺得顏色不對了，我就step，所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色，這2種口感有點不同，完全取決於你的烘烤時間。

現在把砂糖慢慢加進去，待會兒會加色膏，畢竟是濃縮的色膏，因為水分會造成破裂，當然不是水性。

有一個小小的技巧，如果你紅色加白色，當然會出現漂亮的粉紅色，可是如果你是過度烘焙的話，你會發現粉紅色不是這麼的粉紅，像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色，自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色，讓它在原本的色素摻一點點，所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃，是一個比較天然的黃色，這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。

現在來加色膏，
先加紅色，以今天的麵糊量大概2-3滴，一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏，再給一滴的黃色。

大家有沒有注意到，從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏，都沒有停止，這樣會獲得比較多的體積，那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法，說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡，這部分是錯誤的。

因為，做馬卡龍事實上你經過打發之後，待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉，而不是小心翼翼，好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡，這層顧慮是完全不需要的，所以是打到完全的硬性發泡。

絲絲：
線上讀者Wu Ya Huei說，完了！ 有戀愛的感覺～～

Brian老師：
今天的法式蛋白霜打完之後，它應該是一個非常鮮甜，有明顯的光柔感，終於成功，壓力好大XDD(鼓掌)

這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉)，然後攪拌有個關鍵技巧：就是要分多次下去。

我有試過分2半下去的結果都非常的慘，就是拌不勻、結塊，所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵！

現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊，分3次下去攪拌，攪拌刮刀可以使用硬一點的材質，下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉，以均勻為主，就是要有一點點耐心。

第1次下去都均勻之後，可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話，若不確定自己的技術好不好，可以用寬口盆效果會好很多，氣泡破壞的速度會快一點，一般會使用寬口盆。

第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候，要非常注意時間，時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。

第3次攪拌的時候，就會邊攪拌邊檢查了，不會莫名其妙往下攪，先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。

*最完全理想的結果是：「三角形平順的墜落」，這時候的質地是對的。

若你攪拌到最後，是非常OVER快速的下去，在待會兒擠花的時候，整個馬卡龍會攤的非常平，所以這是一個關鍵點。

這時候，第一要力求均勻，第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。

因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊，只會示範到擠的技巧這個步驟。

黃色是法式奶油霜，然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後，放進Raspberry果醬，先讓奶油霜旁邊有點顏色，有點風味，中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點，所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味，而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。

Q：做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎？
A：如果沒有馬上要擠的話，不會留在鍋裡，直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡，一般放置到隔天是沒有問題的。

而且我有試過一個非常有趣，就是我發現在攪拌麵糊的時候，有一點點失敗了，我做了一個實驗：
我把它擠完在矽膠烤墊上，把它留到隔天，讓它直接曝露在空氣中放到隔天，例如今天下午3、4點做好，直接放室溫任由它乾燥，乾燥到隔天早上來烘焙，本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥，它做出來是成功的。

下次，你試了第一盤進去出來，發現裂痕了，不妨試試看我的方法，讓它直接留在室溫的環境到隔夜，不用加蓋直到隔天。

手上的紙是我印好的，比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點，待會兒會以這個來當尺寸，我在擠的時候，第1建議用矽膠烤墊，烤出來的馬卡龍會是平整的，我也有用過坊間烤紙，會因為裡面的水分出現波浪狀，用矽膠烤墊是比較理想的。

擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴，大小要看圈圈而定。
擠的時候，因為我沒有經過正統的訓練教學，因此我用的方法是找到圈圈的中心點，接近2mm的高度開始往下擠，讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停，停就是往上拉的意思。

擠完的下個動作是拍平，先敲桌面，如果裡面有氣泡會往上，正常來講應該是平盤的，再從底部往上敲，確定氣泡都出來之後，就可以放到旁邊去。

如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉，放置到乾燥到你用手去碰它，是不會黏手的，那個程度才可以進烤箱。

進烤箱的溫度，在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間，一般都需要，在沒有炫風的情況下，使用15-18分鐘，在18分鐘烤完之後，把電源關掉，烤箱留個門或是夾個手套，讓它在裡面停留5分鐘的時間，再出爐。

出爐之後，不要馬上急著要脫模，因為它的中心是很軟的，一定要等到它完全乾了以後，試最邊邊的部分，確定都乾燥了，再開始做脫模的動作。

以上是製作馬卡龍需要留意的細節。

Q：請問如何判斷它已經熟了？
A：譬如以我自己的烤箱，每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘，當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候，再往後加4-5分鐘，幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看，再往回減時間。

我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式，我讓它烤到14分鐘，像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時，縮減到12分鐘，那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over，再回來往下減少時間。

如果馬卡龍篩的夠細的話，這時候表面會非常的亮澤，然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感，烤出來的馬卡龍是ok的，當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。

我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定，是上上下下的，做出來的馬卡龍一定會失敗，必須是一個很穩定的烤箱。

絲絲：馬卡龍美不美？
現場讀者：((((((((((((( 美 )))))))))))))

如果馬卡龍篩的夠細的話，擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的，如果剛剛我又往下做攪拌的話，你會發現弧度就不會這個樣子，會攤得更平一點，所以你在進烤箱之前，蛋白霜攪拌的時間，做一點點的拿捏。

Q：製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎？
A：昨天我在工作室的環境濕度，因職業病關係，以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度，馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機？！

還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD

Q：如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉，屬於澱粉類的，這樣換糖OK嗎？
A：我覺得如果是澱粉類是OK的。

杏仁粉的粉性，我其實沒有試過，如果各位有做過所謂的牛粒的話，牛粒主要的粉類是來自於麵粉，它其實很容易產生自然裂紋，裂紋來自於你灑的糖粉。

如果你沒有灑糖粉，烤出來會是一個粗糙的面，不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後，裂紋就會出現的非常漂亮。

配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉，出來的結果會是牛粒，比較偏鬆的，質地有點不一樣。

絲絲：
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。

Brian老師：
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點：
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果，溫度是影響到最後質地的一個關鍵，而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。

那一般我在做軟糖的時候，控制的溫度是108度，可以把溫度拉得再更高一點，可是當溫度再高一點時，硬度也會跟著往上，它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。

如果把糖漿溫度煮得過高的時候，就會失去柔軟度。

2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的，在研習中我也試過各種可能凝固的粉類，什麼吉利丁粉呀，甚至專門做果醬的粉我也拿來試過，可是幾乎都失敗的。

你要能把法式軟糖做成功，你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」，它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。

這個品牌的特色是能夠*水，然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖，如果今天你使用它的話，可以拿來做鏡面果膠，譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠，它就不是這麼適合，因為它沒有辦法反覆重覆的加溫，通常我們會做好一瓶放冰箱，需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去，

這時候要用Pectin NH，是適合重覆反覆加溫的，在選購上可以做一些取捨，如果你是要做糖果的話，PECTIN JAUNE有很高的脫水性，很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途，像我今天使用Pectin NH，它是適合重複加熱的。

我自己2種都有試過，都很接近，只有溫度加熱上產生的不同。

果膠粉的部分，在臺灣我知道金尚有，因為在臺灣不容易買得到的產品，如果想保證做成功，而你也有興趣的話，不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。

※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題

請Brian老師準備拷問大家的5個問題，有送「草莓神器」。

Q：到底草莓為什麼要有神器呢？
A：如果你有看過我影片的話，它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓，一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片，像我昨天發布的影片，裡面的草莓果乾是利用這個切了之後，經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。

臺灣應該是沒有銷售，我當時找到它的時候是一個使用者，覺得蠻有趣的，後來我才發現它是某公司，於是買了帶回臺灣的數量，決定送給大家。

絲絲：
遊戲規則是這樣的，我來講解一下。
老師提問的時候，我喊123，迅速舉手，看誰最快。

Q：法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何？
張小姐：義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發；法式蛋白霜可以直接打發。

我要問一個非常簡單的問題，可是有沒有人有勇氣站出來說，我一定可以答得出來呢，選一位男士

Q：我家的大門是什麼顏色？
林先生：紅色。

(林太太也想趁這個機會跟老師合照，林姓夫婦如度蜜月一般，非常的開心 ^_^ )

這一題有一點點難度，不過你如果看過食譜、看過影片，應該不難答出來。
Q：我在甜點當中使用蘋果，請任舉一種？
江小姐：史密斯蘋果。

如果大家手上有書，當我問完之後給大家一點時間找答案。

Q：我從來沒有發表過的5道食譜裡面，有收錄在書中的請列舉2道？
A：栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。

這一題應該是大家也很容易答得出來的。

Q：加拿大所盛產的楓糖漿，用在書中示範的是哪一道？
黃小姐：楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)

絲絲：
大家得到Brian老師毫不藏私的配方，希望大家回家都可以親自做做看。好不好？
(((好)))

【發表首場發表會感言】

我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加，在早上的時候聽絲絲跟我說，有人在書店還沒有開門之前，頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票，聽到的時候非常的感動。

今天有這樣的機會能夠促成這本書，我要感謝的人非常多，除了我的製作人Pierre，還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會，她找到了我，而且相信我的能力，盡可能的讓我寫我想寫的東西，所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。

這本烘焙書對我來講非常的重要，而且，我沒有一點點的遺憾，我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。

最後，我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要，請大家把它寫下來，叫做「1.134」！

大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義？
第1個，這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白，請乘以1.134之後，你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。

例如今天打了3顆蛋，秤出來的蛋白是100克，接下來你要決定你的杏仁粉要多少？砂糖要多少？

杏仁粉跟砂糖的重量，就是把蛋白的重量乘以1.134，就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。

下一個，「糖粉」，就是再把白砂糖算出來的重量，再乘以1.134，就會得到糖粉精確的重量。

所以，你以後不用再管雞蛋要打幾顆，就把蛋白的重量乘以1.134，得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量，接下來再把這個重量，再乘以1.134，就得到糖粉的重量。

這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。

Pierre先生：
Thank you very much.

絲絲：
Brian的烘焙廚房，歷經將近2年的時間來籌備，中間的心血無數，花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的，有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話，可能拍不到對於老師來說滿意的照片，所以有時候要重做好多次，才拍出理想的步驟圖，諸如此類，很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的，而完成今天這本書。

一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師，就是這樣的仔細，我們也要秉持這樣的精神，應用到自己的烘焙人生中。

謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。

---------------【食譜】-----------

【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只（可耐高溫至100℃或以上）

[材料]
◆ 油酥塔皮350克 （做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」）
◆ 黃檸檬（萊姆）汁：170克（約4顆）
◆ 白砂糖：220克
◆ 黃檸檬皮：3顆
◆ 室溫全蛋：4顆
◆ 無鹽奶油：270克

[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀，放在大碗中，置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內，以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散，切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑，放入玻璃盆中，加入白砂糖混合，以指腹搓出檸檬精油，成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合，能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻，加入所有檸檬砂糖，以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上，以中火隔水加熱，插入烘焙溫度探針，設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌，一旦溫度超過50℃，即保持緩慢攪拌，待溫度升高到70℃時，檸檬蛋液開始變得濃稠，攪拌阻力緩慢增加，這時須保持不間斷攪拌，直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸，然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入，每次都攪拌到完全融化，再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時，盡快倒入放涼塔皮內，檸檬奶油醬高度約達9分滿，倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃，幫助表面平整，連同塔模一起移入冰箱冰涼2～3小時後脫模品嘗。

【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉：250克
◆ 糖粉：100克
◆ 冰涼無鹽奶油：125克
◆ 冰涼全蛋：1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時，混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤，放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆，放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁，先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉，再用指腹逐步搓開奶油，讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀（Pastry Cutter），可用來幫助切碎奶油，避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中，打散後一次加進奶油麵粉中，以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，直到均勻且蛋液消失停止，勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏，能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時，取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中，採用手動控制切刀，直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內，打散後一次加入調理機中，以手動控制切刀，直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌，使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小，以保鮮膜包裹，整圓壓平成塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。

【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃（350℉）
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平，待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉，必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團，容易造成塔皮黏死在工作檯上，後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係，塔模愈大厚度則愈厚，但最厚也只到4mm而已（請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」）。如採用法式塔圈，則無論大小，都建議將厚度控制在2mm最高到3mm，這樣才能展現法式塔圈的美感，及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小，注意塔皮面積除了塔底，還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移，待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉，務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模，可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙，塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高，再以指腹輕壓塔皮，讓其服貼在塔模上，特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式，扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟，成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤，鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上，倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度，將烤盤放進烤箱中層，依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間，依烤箱功率而定大多需要15～18分鐘。如是巧克力口味塔皮，就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石，如食譜說明須烤至全熟，就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙，出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時，烘焙紙不會沾黏麵團才算合格，這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤（雖可避免烘烤中膨脹裂開），但需在第一階段移除烘焙石後，刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層，再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。

【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃（300℉）
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
（擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小）
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白：104克
◆ 白砂糖：118克
◆ 杏仁粉：118克 （過篩後重量）
◆ 純糖粉：133克
◆ 食用紅色色膏：2～3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子：400克
◆ 白砂糖：140克
◆ 黃色果膠粉：15克
◆ 檸檬汁：20克
◆ 無鹽奶油：170克
◆ 糖粉：135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩，放入玻璃盆中，混合均勻的杏仁糖粉，再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中，先以低速破壞黏性後，轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大，但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後，就可以加入色膏，保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中，每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻，從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時，麵糊會緩慢順利流下，滴落時有明顯褶痕即可。（過度攪拌會使麵糊過稀，支撐氣泡不足，烘焙後成品偏扁平；但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。）

D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上，烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙，將杏仁蛋糊填入擠花袋中，保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙，端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整，也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺，然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30～45分鐘，讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥（結皮），以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度，放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱，這樣能避免襯裙過早出現，成品較美。
9.烘焙進行約8～10分鐘後，襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源，讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘，夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫，讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型，才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中，混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱，當鍋中開始出現果漿，即可倒入預拌好的果膠粉砂糖，保持攪拌。
14.當砂糖完全融解，再次沸騰，倒入檸檬汁稍加攪拌，開始設定加熱約12分鐘，保持約2～3分鐘間隔性攪拌，避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火，此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀，以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準，放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀，放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度，置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1～2分鐘呈現鬆軟狀態，續加入糖粉稍微攪拌，再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿（份量可自行斟酌），持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜，在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜，中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿，覆蓋上另一瓣馬卡龍，輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒（袋）防乾，冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。

【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模（金屬或紙盒皆可）

[材料]
◆ 新鮮檸檬汁（A）：250克
◆ 開水：80克
◆ 四季春茶粉：25克
◆ 白砂糖（A）：35克
◆ 天然果膠粉：20～15克
◆ 白砂糖（B）：310克
◆ 檸檬皮：2顆
◆ 新鮮檸檬汁（B）：50克
◆ 蜂蜜：30克
◆ 防沾白砂糖：適量

[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙，依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒，放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖（A）及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量，可以在最高20克與最低15克間自由調整，使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁（A）及開水倒入厚底鍋，全程保持中火滾煮，並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度，設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度，需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50～60℃之間，加入預拌好的四季春砂糖，同時以打蛋器迅速拌開，避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95～100℃時，加入白砂糖（B），並迅速將砂糖攪拌開，等砂糖大致融解，接續加入蜂蜜，同樣迅速拌勻，然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中，出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀，全程適時保持攪拌，經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量，會導致煮糖過程的溫度會在101～104℃間上上下下至少6～8分鐘之久，是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃，需特別留意，切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火，並隨即加入新鮮檸檬汁（B），急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升，同時以酸性完成殺菌作用。

C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性，立即倒入準備好的防沾紙模內，接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落，抹平表面，靜置室溫陰涼處至少5小時，讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上，拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後，在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊（或烘焙紙），均勻撒上白砂糖，將軟糖倒扣在矽膠墊上，再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖，輕壓讓砂糖與軟糖結合，並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 （如有的話），以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀，建議切成大小一致的正方塊 （3X3公分），厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切，到底後垂直拉起刀面，如有過多沾黏，務必洗淨、擦乾，再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯，會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖，藉以防沾，同時收藏至防潮糖罐保存，賞味期約為2～4週。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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