【烘焙小常識】第193篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第四道面紗》
( 饅頭的揉製與攪拌)

⭕️當麵粉放入缸中攪拌成糰時，要注意的是：
✅聚集在鉤狀上的麵糰須常常刮下，
與缸底的麵糰混合才不會造成攪拌不均的情形，(量少不會，量多才會)
✅假如没有刮缸，即使延壓再如何精密，
⭕️蒸後開蓋總會有2.3個不聽話的，
就是在操作過程沒有刮缸所影響！
還有手桿時力道不平均，
頭、尾那兩個也常會發生情況，
都會反映在蒸後的饅頭上，
✅＃所以延壓及桿捲也大意不得!

⭕️麵粉最重要的就是「水」水分的多寡，影響了麵糰的成敗，
我發現很多人都被一條定律綁死，就是：
✅饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
✅肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死， 100：50是屬於硬麵糰，
用機器打是可以，用手揉就很吃力，
揉了15分還不一定會光滑，這時可以把水份提高到52~56%
（機器52%手揉56%）太軟容易皺皮，太硬容易起泡。
這樣會感覺麵糰不一樣了，變得更加光滑柔軟更好操作，
✅蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟，不再是冷後就硬綁綁。

⭕️如何避免【攪拌不足】【揉製不均】？
✅在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的
攪拌中有人會因麵糰發熱，
而提前結束造成攪拌不足，
✅＃夏天可加冰水降低溫度以減緩麵糰發熱，
✅＃冬天可以加些溫水以增加麵糰發酵，
如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰。
酵母醒發時間大約須要10分鐘，
麵糰攪好理想溫度為25~26℃，
✅有些人以為把糖揉到溶化成糰就可, 沒有徹底揉到三光，
就靜置發酵，這樣會影響麵糰成長，造成蒸後縮收，
因此用手揉時間也不得少於13分鐘！

⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
✅若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘後再做，這種饅頭組織鬆弛，富有彈性。
✅但是靜置越久壓麵時間越長，
如果立即製作大約只壓8下麵糰就光滑 ，
若是靜置30分鐘後再做麵糰就要壓到16下才會光滑，
若是靜置到60分鐘後，則麵糰要壓到24下或更多才會光滑，
若是量多沒有壓麵機則可丢缸中打至光滑。

⭕️如何揉出不敗的饅頭？
🙂饅頭的成敗在桿製的過程也佔了不少因素，若要避免氣泡的產生，
✅建議將麵糰桿到0.5公分薄的梯形，
表面噴水，在由上而下捲起，
在捲的過程到最後總會前面比後面長，
所以使用梯形到最後才不會突出。
🙂捲起後在桌面推幾下讓麵糰緊密結合
✅麵皮越薄(0.5公分以下)所形成的氣泡越小，
換句話說：麵皮越厚(1公分以上)所形成的氣泡越大，
氣泡越大越容易萎縮、塌陷。
＃越薄的麵皮捲起後只能切成橫向長形。
＃越厚的麵皮捲起後只能切成直向長形。
✅＃直向長形雖然較為好看如果寬度不够較容易傾斜；
也因較厚所捲入的氣泡也越多蒸後饅頭容易造成皺縮。
✅＃橫向長形雖然不大好看但無論寬度如何都不容易傾斜；
也因較薄能够捲入的氣泡也相對減少蒸後饅頭光滑亮麗。

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【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)

⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
＃快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
＃活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
＃新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
＃即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
＃低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
＃高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等

⭕️製作饅頭酵母粉的使用量：
以中筋麵粉 100%（克）為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%（克）(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%（克）(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力！
⭕️＃或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現！
快速酵母粉用量為 0.7%（克）(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！

✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事：
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例，
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%，
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類，
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用，
量少不打儘，量多就差很大，
如果300克以上幾乎差了1倍，
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克，
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。

2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤，
⭕️無論製作多少，也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數，但是不要被這固定比例綁死，
量多(3000克以上)要減少酵母的比例，因為量多 好多分子聚集一起，變得發酵很快，製作或蒸製不及後面的可能會皺縮，
量少(300克以下)要增加酵母的比例，因為量少酵母孤單無伴，
變得發酵很慢，等待時間不足蒸後饅頭大都起泡，
✅所以量多要減少酵的母比例，量少要增加酵母的用量。

3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤！
該泡水的卻直接加入，該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中，但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵，蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的，如果泡入水中，酵母提前發酵，就會失去了酵母大部分的活性，而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示

⭕️如何增加或減少酵母的用量？
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定，
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克，
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克，
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加？
300克的酵母應是3克可增加1克為4克，
如果是200克就要增加1.5克為3.5克，
如果是100克就要增加2克為3克，
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
＃以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭

⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂＃假如真的不常做建議買小包或小罐的！
未開封的酵母粉，通常有2年保存期限，
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫)，
酵母開袋後，一定要把開口封緊，或分罐裝入容器，
然後放冰箱(短期使用)冷藏（0~4°C不要高於6°C），才能保存酵母的活性，
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存（零下10°C~ 20°C），以確保酵母更久的活性

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋，鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀，表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵，
同時也會減弱筋性，造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當，酵母的活性就會降低，導致發酵過慢，
✅但是麵團發酵過慢或發不起來，也並非全是酵母的錯，
✅蒸後饅頭的萎縮，也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解！

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【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》

這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因？
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題，必先找出它的原因。
就像有人以為，只要將麵糰脱氣做得好，揉至光滑，
或用壓麵機壓至麵糰光亮，饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。

俗話說：《樹頭站得穩，不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始，基礎沒打好，就會出現一連串的狀況，
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。

✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及：
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘（夏天）（冬天15分鐘）。
＃全程慢速手揉時閒也一樣
＃酵母建議使用低糖即發酵母
＃酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
＃若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘

在攪拌的過程不難發現：
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀，
✅到9分鐘時，麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘，
才能呈現光滑柔潤的麵糰，而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。

🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈，起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様，它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此，攪拌不足就會有一連串的失誤。

⭕️所以我的主張是：
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。

⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。

在發酵的過程中，麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前，
麵糰還呈顆粒狀，只有適當的攪拌，麵糰才能充分溶合，
保留足夠的蛋白質，讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好，儘管後續壓麵排氣做的再好，
蒸籠火力水氣再怎麼到位，冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回，最後都會顯示在樣貌上告訴你。

⭕️綜合這幾天粉絲的問題，大都提問饅頭為何蒸後起泡？
⭕️還有底部出現死皮是何原因？希望我能給個方向！

🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡，大都是：
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是：
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
＃只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
＃有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。

⭕️控制發酵的時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
＃發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬。
＃發酵過度，饅頭容易塌陷回縮，組織鬆軟。

⭕️控制麵糰軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
＃饅頭太軟或天氣較熱發酵很快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
＃饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡。

⭕️控制麵糰的溫度，也是重要的一環。
＃溫度太高在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳
＃溫度高酵母發酵過快，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭
＃攪拌後溫度25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，
＃假如攪好後溫度為24度，可以等（靜置）10分鐘後再做，
＃假如攪好後溫度為27度就要馬上做，因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你。

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今天這個小饅頭是特地為我家兩個小毛頭做的，周末我會一口氣做完，食譜分量可以做半個手掌大6-7顆，份量小小的，很適合小朋友~ 如果想要做山東大饅頭那種，大約只能做3顆XD 大家可依需求照比例增減~

小田太太做很多次手工鮮奶饅頭，也撞牆好幾次，如果想嘗試"純手工"饅頭有幾個重點:
1. 僅作最後發酵，二發的饅頭容易有太多空氣，蒸起來表面不細緻。
2. 揉麵的時間不宜太長，溫度高酵母發酵快，麵糰容易產生空氣。尤其夏天，盡量所有材料都先放冰箱冷藏過，延緩揉麵升溫。
3. 使用擀麵棍壓麵，將空氣排出，才能緊實細緻。
4. 發酵時間要夠，發酵完成的判斷，影片裡有說明。
5. 饅頭蒸的時候，要留隙縫，出爐才不會消氣塌陷。
這個食譜不加一滴水，真的很香很好吃，手工揉的就是有種Q彈的口感，我自己也很喜歡~做好後放量冷凍可以放一個多月，夾起司、火腿、肉鬆、荷包蛋都可以唷!

⭐1大匙=15ml，1小匙=5ml

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