足本睇片👉🏼：https://bit.ly/34tRody 人，或許總有些癖好。未必能宣之於口，只可跟同道中人分享，或獨自享受。吮腳趾就是其一。肆意地把熱氣騰騰的鳳爪，每分每寸吮得乾乾淨淨，絕對是口舌間的高潮。偏偏這樣好吃的點心，備受輕視，認為它難登大雅之堂。但經過這次訪問後，見證師傅冒着工業意外的危險炮製它，立時改觀，由避忌改為欣賞，以後敢吃也敢認，就是喜歡鳳爪這點心中的鳳凰。 點心師傅 最危險動作 「你們站開些，還有攝影器材放這兒太近了。」豪隍點心工房的鍾師傅再三忠告。暗暗想，有甚麼大不了？炸天婦羅炸魚炸蟹箝，甚麼炸物未見識過？電光石火，就在轉瞬間，當師傅把已浸好糖醋水的雞腳下鑊那一刻，轟轟轟，一如雷鳴，油花四濺。那一刻與攝影師本能地，一、二、三齊齊後退。滾油像熔岩般翻滾，再瞄瞄師傅，拿着原本裝鳳爪的不鏽鋼盤（行內稱為日字盤）來當擋箭牌。「有經驗的師傅必定會這樣保護自己。」鍾師傅說。那嚴陣以待的模樣，就像衝進火場的消防員般勇敢。 目睹過炸鳳爪的陣仗之後，以後每次向點心師傅提及，大家都異口同聲說：「好危險！」「好多工業意外㗎!」「起火就不堪設想!」連資深入行三四十年的點心師傅都不例外，因為做豉汁鳳爪，必先經過浸、炸、烚、蒸四大階段。炸這一環是免不了的。 然而，做美味的鳳爪大前提是選優質的雞腳。皮光肉滑，愈大愈多骨膠原為之美。「鳳爪多來自日本、美國及巴西。一般分為大、中、小三級。」鍾師傅說。內地的雞腳，因為內需多，通常供不應求。「我們選大碼的，每磅約$20。」的確，這兒的豉汁鳳爪大隻、掌厚、味濃，筋骨鬆化不硬實，亦不會一咬即散，充滿嚼勁。有了好的雞腳，必先用糖醋水浸泡，「醋鬆其筋骨，麥芽糖增添光澤。」這是雞腳變鳳爪的第一步。但鳳爪沾滿糖醋水後，第二步就放在滾油上，後果可想而知。噼里啪啦，怕怕。「油溫高達約200℃，以前經常發生意外。」達記食品工場的老闆達哥說。他是點心師傅出身，所以非常明白炸鳳爪（俗稱炸爪）的危險；但有危就有機，他早年成立食品工場供貨給食肆，其中一項主要業務，就是炸鳳爪。 雙氧水鳳爪 一摸就知 炸鳳爪危險，成本高(油和人工都是成本)，所以現在市面上八成的鳳爪，都由食品工場供應。「據我了解，全港有兩間工場，我們是其一。」達哥說，「工場全部自動化，設油溫控制。鳳爪像置身升降機一樣，下降到大鍋爐去炸，炸好再升起，安全得多。」可惜由於疫情關係，加上鍋爐等設計屬商業秘密，不容許傳媒進工場拍攝。「我們選用大爪，每箱30磅，每磅10隻，全是珍貴大爪，多供應給酒家。細爪那些多數給街市或其他飯堂。」達哥解釋，每天在工場炸好、冷藏，再送到市區的雪庫，翌日早上六時再陸續送達食肆。 然而吃鳳爪，尤其是工場式製作的，最怕加料。大家看過不少報道，說坊間的炸鳳爪不少下雙氧水浸泡。為甚麼要下雙氧水呢？「用雙氧水是為了增磅。鳳爪的價格按重量計算，凡是用雙氧水浸過的炸爪，一斤鳳爪可以吸三斤水，以增加利錢；但因為雙氧水是酸性，令外皮變薄，用手一摸即爛掉。我們這些呢，一斤就是一斤，這樣捽外皮也不會爛。」達哥邊按邊解釋。本地不少食肆都是其顧客，星級點心店添好運亦是其一。「以前我們自己炸鳳爪，因為當時找不到質素好的。」老闆兼總廚培哥說。「要分辨炸爪有沒有加料很容易，有問題的會潺潺滑滑，那朕化學味用甚麼醬汁都蓋不過。」現在由工場交貨，「省時慳工夫是其次，最重要是夥計工作時減低危險性。」培哥補充。炸鳳爪送來後，亦要悉心料理。在水中下花椒八角等，待升溫後把香料的香味徐徐逼出，再下鳳爪把它們焗透身，然後啤水、斬件、調味。 添好運的豉汁鳳爪，芡汁不太多，剛好掛身。「除了基本的豆豉、蒜頭和醬料外，我們亦下叉燒包芡，蒸出來就會掛醬。」每個細節都有其智慧，卑微的雞腳可說是得到了最大的尊重。 鳳爪與排骨 形影不離 歷年來豉汁鳳爪在味道上沒有大改變，但賣相卻有明顯轉變。請回想一下，記憶中有沒有橙紅色的豉汁鳳爪？有吧！坊間眾說紛紜，像鳳爪達人達哥所言，「以前的師傅在炸鳳爪後會下橙紅色素去撈，讓顏色鮮艷。因為老一輩都喜歡鮮紅，代表新鮮嘛。」然而，另有一種說法。「三四十年前人人都在撈鳳爪時下橙紅色的食用色素。」培哥說，「那時仍未流行即叫即蒸這回事。」大部份酒家都是晨早把點心一口氣蒸好大量的，再用點心車推出。萬一當天行情不好，鳳爪在點心車上輪迴又輪迴，醬汁越來越稠，色也變深。「表面的芡汁吹乾了，就變啡黑。加些色素下去，就可作遮蓋。」培哥一語道破。因此，現在講求即叫即蒸，也就沒有下色素的需要。 說起豉汁鳳爪，還有另一樣謎思。為甚麼鳳爪定要配排骨呢？這組合甚至成為盅頭飯的王牌。「鳳爪配排骨並非規矩，當初大概是想豐富一下口味。」培哥解釋，因為調味一致，主調都是用蒜頭豆豉。「但排骨醬少，鳳爪重醬汁。」做盅頭飯，肉汁流進飯中，加上鳳爪的醬汁，「下少許豉油，舀下去那刻真的非常精采。」培哥饞嘴地笑說。作為頭號粉絲，他的點心店又怎會沒有美味的鳳爪排骨飯呢？ 鮑汁鳳爪 真材實料 鳳爪是點心界的鳳凰，自然亮麗多變。同道中人此刻大概會聯想到美妙的鮑汁鳳爪和沙薑鳳爪等…… #飲食男女 #香港 #香港美食 #港式點心 #豉汁鳳爪味 #膠質 #炸鳳爪 #危險

前幾天粉專滿腹牢騷寫了一篇「人我界線」文，發現反應熱烈、轉載與留言都好多，多到無法立刻回覆完，但總兒來說，大家都有許多被侵犯界線而感到很不舒服的時刻。 很多人問，可以怎麼避免這樣的事？或者如何避免自己去踩到別人的界線？ 人我界線是一門很深的話題可以深掘探討，也是人際相處中很重要的環節。回復粉絲們留言的時候，聯想到很多經驗。今天，不妨從「冷場」這件事，來回答以上的問題。 從大學畢業後就從事電視節目幕後工作，必須要學習「與陌生人聊天」，才能在藝人專家來到攝影棚時，問出多一點點節目中可以用到的素材。當工作久了，逐漸變成一個「害怕冷場的人」！不管什麼場合，只要現場尷尬癌發作，我會立刻自己跳出來，試圖讓場子熱絡起來：丟話題、分享自己、討論新聞......結果，真的讓自己「非常非常的疲累」，也浪費許多時間在不必要的社交場合中。 過去幾年，有陣子商業雜誌很愛探討「人脈就是錢脈」這件事，不斷用許多名人觀點與採訪，陳述著「擁有社交交際手腕，就能掌握人脈，找到更多錢脈」。於是坊間開始有一萬種（誇飾法，我沒有統計）教大家如何打開話夾子、成為社交高手的書，好像，讓自己當個冷場王，在社會上就沒有競爭力一樣。 說話的能力的確要培養（或許日後可以寫一篇文章，來教大家如何成為「能夠說故事的人」），但這不代表，我一定要在每個場合都成為娛樂股長。 這幾年我開始練習，到每個場合，都不再逼自己成為社交花，用多看多聽多觀察的態度去面對，不但避免了內心壓力累積，免去認識許多麻煩人的機率，實質上，反而收穫更多。 譬如， 我可以在冷場的時候，多多觀察人，通常越浮躁的人越無法沈著；越半瓶醋的人越想夜郎自大。 或者， 我可以在別人開啟話題時，觀察每個人接到問題的臉色，學習什麼樣的話題引子，才不至於侵犯他人的人我界線。 然後， 我可以聽到他人的聊天內容，是有內容深度的話題，或只是討論別人八卦，抑或是不停止的抱怨（通常後面兩者我就默默飄走了）。 不怕當冷場王，必要的時候才開口，這也很適用在商業與兩性的「聯誼」場合之中。好好觀察值得交往與個性匹配的人，就能避免掉日後許多「人為」的煩麻事。 獨來獨往、當個冷場王也是有代價的，高傲自大的形象不脛而走。譬如說，有一天，我一位認識多年，從事代理的女性好友跟我說：「即使隨著你的優秀，偶爾聽到業界對你的小耳語，我始終告訴他們你很棒！」 「啊？什麼樣的小耳語？可以跟我說看看自己哪邊需要修正」我有點擔憂，是否是自己哪裡得罪人而不自知。 「完全不用放心上啦～只是說活動場合時，妳有一點點小高傲之類的～」他說。 我大概懂了～ 的確，現在在許多工作場合，會遇到各種人，而我通常在打過招呼後，就會安靜的埋首準備工作前的心情醞釀，或是處理一些文稿的事，而非跟著他們哈拉打屁。 大概因為，我都不說話不打哈哈，就被說高傲了吧。 記得以前剛開始接到許多活動工作時，也會在現場跟很多人聊天拍照加朋友，而後，我因此遇到了許多讓心情不慎愉悅的狀況，讓人厭煩。 譬如，不小心認識了幾個綠茶婊（沒有要歧視女性，但我工作的地方往往女性多於男性，當然認識女婊多於男婊），她們的通性都是，認識你的時候充滿熱情，立刻加朋友約下次下午茶，然後席間開始拋出自己的感情工作觀，彷彿是個天掉下來的好姐妹，讓人生多了個好閨蜜。 但後續總會發生，他們開始侵犯我的隱私、探我的工作價碼、跳板認識我的合作夥伴，然後再挖洞推你進去（我一直都很樂意介紹工作夥伴給朋友，因為有實力的人自己就可以談下去。但婊的人就是，他可能認識了工作夥伴就試圖從那邊去挖我的開價與合作模式；甚至當我們都接到雷同的工作後，她就開始各種隱晦或明講的放話去攻擊）。 過去，我真的浪費了很多時間與心力，去面對和處理這些爛事。 相信我，學習當個「冷調的人」，不儘然就會讓人脈經營斷了線，也不會讓自己人緣變差，只會省去了根本不需要去牽起的黑脈。 當個觀察者，也會讓自己的心性進步，因為從觀察中可以得到許多反思。 在求學與參與許多研討會的過程中，逐漸認識了許多各個產業的佼佼者，我發現這些巨人智者，都有個特質：話不多，但是說出的話都是黃金，都是智慧；而越是輕浮學問空空的人，話越多越浮誇。 學習習慣於沈著安靜的過程，或許，就是保護好自己的人我界線，以及學習不侵犯他人的，一種練習與解答。 #圖文不符 #筋肉媽媽

1950年係大圍創業的#楓林小館 至今已經超過60年歷史 曾獲#米芝蓮推介 但幾年前宣布結業 唔少忠粉都大叫失望 今年年頭係銅鑼灣捲土重來 四大名菜依然食到！ 今晚就黎到試下老字號的功架🥢 太晏黎到招牌乳鴿已經賣晒😢唯有下次再試 首先涼菜叫左滇江水晶肉(小) 四件肉質紮實 啖啖肉 點浙醋食真係無得頂🤤 之後係薑蔥生蠔煲 薑蔥味撲鼻 生蠔大隻飽滿 吸晒醬油精華好正 薑蔥好入味可以直接一條接一條 主菜叫左芝士汁中蝦煎脆米粉 呢個店員推介比較特別 同客家的脆麵大同小異 不過就用左米粉 份量好大 芝士汁雖然望落好Heavy 但食落又唔會喎 米粉微脆 配鹹香芝士味又幾夾喎🧀 最後結尾係坊間已經好少見的鮑汁蝦子柚皮 造法相當多工序 柚皮十分厚身 入口軟腍 最後店員送上自家製糖水 係紅豆沙 粒粒飽滿分明有咬口 不錯👍🏻 📍楓林小館 銅鑼灣謝菲道379 - 389號特麗樓1樓及地下5號鋪 🌎#iam銅鑼灣foodaholic #michelin #cwb #cwbfood #causewaybay #localfood #chinesefood #Wanchai #wanchaifood #wanchailunch #香港 #香港料理 #香港旅行 #香港美食 #hkfood #hkfoodie #hongkong #hongkongfood #food #foodie #madeinhk