Regarded as the most authentic and enduring French restaurant in Taipei, Paris 1930 of the Landis Hotel @thelandistaipei is rejuvenating with a new lo...
Regarded as the most authentic and enduring French restaurant in Taipei, Paris 1930 of the Landis Hotel @thelandistaipei is rejuvenating with a new look. Chef Hideki Takayama @takayama.hideki from Japan is freshly on board, and I was totally wowed by his cuisine at the press conference yesterday—fine details, accurate technique and harmonious flavor combinations. It is worth noting that Chef Takayama is a veteran of the world famous cooking competition, Bocus d’Or, and has won World’s No.5 in 2015. No wonder his cuisine involves a great deal of delicate craftsmanship.
Still operating his own restaurant "Maison de Takayama Ashiya” in Ashiya, Japan, Chef Takayama and his team members will be flying between Taipei and Japan from time to time. As a wine lover, he is now very into Taiwanese tea, and you could find tea in most of his dishes at Paris 1930. “Wouldn’t it be great to make Paris 1930 the expert of Taiwanese tea?” Certainly yes!
亞都麗緻大飯店巴黎廳1930重新開幕，新任主廚 #高山英紀（Hideki Takayama）悄悄步入記者拍攝現場，彎腰俯身，手持鑷子夾起餐盤上一株株垂頭喪氣的嬌嫩香草，置換上新鮮挺立的替身。明明只是供拍攝用的示範菜色呀，弄些可久放的膠啊凍啊不就沒事了，但正因為自己的作品將公諸於世，高山主廚毫釐必較，香草容易萎凋，他就多跑幾趟來換。
昨天記者會的魚主菜也是，本來已經拍板用馬頭魚了，卻因為這二天氣溫轉涼，「涼天要吃油脂比較多的魚」，於是昨晚臨時決定換紅喉，團隊使命必達。
自從前一任主廚Clement Pellerin離開後，巴黎廳的主廚懸位許久，直到目前在日本蘆屋市經營「Maison de Takayama Ashiya」的高山英紀主廚同意合作。亞都麗緻想重拾法式fine dining道統，這件事必須花多點篇幅說清楚，在此先按下不表，我只想直接跟大家說：
#高山英紀主廚的菜很好吃！
均衡、飽滿、不容妥協。精良的技藝與準確的執行。不是天花亂墜的創意，卻是保證起作用的風味組合。不愧是曾經奪得有 #廚藝界奧林匹克 之稱的「包庫斯世界烹飪大賽」（Bocuse d'Or）世界第五名的男人。
前菜的千層壽司就是他根據2015年Bocuse d'Or的參賽作品改編，以蔬菜和混了台灣紅茶的醋飯層層夾疊台灣所產紅火龍果、柿子、水梨、紅心芭樂，表現對台灣的敬意與日本文化的根源；角蝦奶油布丁（bavarois）也十分好，以角蝦與龍蝦熬汁並調和東方美人茶製成，就像是在吃最濃郁的奶茶布丁，茶香突出，每一口綿密與醇厚又滲透進鮮味，與角蝦的焦糖凍、日本薑醋蟹肉沙拉和番茄清湯泡泡一起品味，層層鮮活非常討喜。
一道昆布鮑魚與蔬菜冷湯，還未動口香味已先到，用小黃瓜、青椒與青檸、香茅等香料製成的濕潤蔬菜泥，是在向西班牙冷湯gazpacho致敬，芬芳繚繞盤旋宛如森林，搭配昆布與鐵觀音茶蒸烤的鮑魚，以及用蛤蠣汁燉過的切泥，還有幾小串海葡萄，又把人帶到海邊；紅喉魚果然汁豐肉細，魚皮上點綴的蕎麥粒與馬告碎，既脆口又噴香，馬告用得尤其好，若隱若現又切中要點。
甜點也是高山主廚的拿手作，2007年誕生的招牌甜點：八女抹茶與白巧克力千層派，入口滿是輕盈鬆暖，嘩嘩幾下就不見了。高山主廚堅持手工揉製千層派皮，禁止機器，一大塊派皮只取一段工整的部分，不容妥協的另一例。
#最講究台灣茶的餐廳
高山主廚設計的菜單，多款菜色都用上台灣茶。身為葡萄酒控的他（在日本有五千瓶藏酒！），現在非常熱衷於台灣茶，以台灣茶入菜的主題會持續下去，成為巴黎廳獨樹一幟的特色。「tea pairing誰都可以做」，高山主廚想把茶當作香料、香草一般來使用，「把巴黎廳1930變成最講究台灣茶的餐廳，應該很可行吧！」
好柿手作甜點菜單 在 Facebook 的精選貼文
為什麼 為什麼沒人告訴我， 逢春園渡假別墅 的 #無菜單料理晚餐 拿麽好吃！讓我驚艷，能吃到把美味放在首位的一餐，好感動與滿足 👏
據說，秘密武器是德國烤爐，但真正致勝的，我覺得其實是天然食材與對料理的心意啊！聽說，計畫未來會在這開一間對外營業的餐廳，我想、很值得專程前來。
/ 晚餐 /
前菜 | 逢春三采：
1️⃣ 宜蘭鴨賞佐柳橙肉，連同烤的柳丁皮一塊吃，優！
2️⃣ 杏鮑菇（下方是月桂葉）
3️⃣ 花生豆腐佐芥末醬
飯 | 先後提供兩款不同口味，第一種是馬告小魚乾（有在賣、好好吃），第二種是麻油飯
蔬菜 | 炙燒當季蔬菜佐自調巴薩米克醋醬
湯品 | 以昆布加入乾貨熬煮，很鮮甜，湯裡的豬肉很嫩，這不簡單！附一杯宜蘭縣酒「紅露酒」，先嚐湯的原味，再加酒一塊品嚐，風味不同，後者尤其適合很冷的這幾日喝，暖身。
主菜 | 紅麴松阪豬肉佐地產南瓜，鯖魚佐自醃蘿蔔，這下，我確實相信那台德國烤爐不容小覷，尤其是鯖魚，也烤得太棒了，逼出了豐富油脂，魚肉鮮嫩的恰到好處，太讚！
甜點 | 芭樂上頭是廚師自家種的金棗，搭配民宿手作的柿餅紅豆麻糬。這道盤飾充滿自然野趣，園子的麵包樹葉子舖底，一旁是之前因颱風天倒下的櫻花木，惜物並創造價值，真好 👍
好柿手作甜點菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #巴黎廳1930 重新開幕
亞都麗緻大飯店巴黎廳1930重新開幕，新任主廚 #高山英紀（Hideki Takayama）悄悄步入記者拍攝現場，彎腰俯身，手持鑷子夾起餐盤上一株株垂頭喪氣的嬌嫩香草，置換上新鮮挺立的替身。明明只是供拍攝用的示範菜色呀，弄些可久放的膠啊凍啊不就沒事了，但正因為自己的作品將公諸於世，高山主廚毫釐必較，香草容易萎凋，他就多跑幾趟來換。
今天記者會的魚主菜也是，本來已經拍板用馬頭魚了，卻因為這二天氣溫轉涼，「涼天要吃油脂比較多的魚」，於是昨晚臨時決定換紅喉，團隊使命必達。
自從前一任主廚Clement Pellerin離開後，巴黎廳的主廚懸位許久，直到目前在日本蘆屋市經營「Maison de Takayama Ashiya」的高山英紀主廚同意合作。亞都麗緻自然是擬好一套論述了，麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍，特別穿上廚師服，語氣昂揚地鋪陳巴黎廳開業以來的輝煌歷史與其之於台灣法菜的經典地位，近幾年卻因大環境創意菜當道而顯得非主流，亞都麗緻必須逆流而上，重拾法式fine dining道統云云。這件事必須花多點篇幅說清楚，在此先按下不表，我只想直接跟大家說：
#高山英紀主廚的菜很好吃！
均衡、飽滿、不容妥協。精良的技藝與準確的執行。不是天花亂墜的創意，卻是保證起作用的風味組合。今天是記者會，又是第一次大量出菜，就算表現不佳也情有可原，我們品嚐到的每一道菜色卻依舊精彩出色，不愧是曾經奪得有 #廚藝界奧林匹克 之稱的「包庫斯世界烹飪大賽」（Bocuse d'Or）世界第五名的男人。
前菜的千層壽司就是他根據2015年Bocuse d'Or的參賽作品進行改編，以蔬菜和混了台灣紅茶的醋飯層層夾疊台灣所產紅火龍果、柿子、水梨、紅心芭樂，表現對台灣的敬意與日本文化的根源，入口清脆噴香，酸甜果味旖旎明亮卻又有西芹與香菜的芬芳竄出，點亮味蕾。
角蝦奶油布丁（bavarois）也十分好，以角蝦與龍蝦熬汁並調和東方美人茶製成，就像是在吃最濃郁的奶茶布丁，茶香突出，每一口綿密與醇厚又滲透進鮮味，與角蝦的焦糖凍、日本薑醋蟹肉沙拉和番茄清湯泡泡一起品味，層層鮮活非常討喜。
一道昆布鮑魚與蔬菜冷湯，還未動口香味已先到，用小黃瓜、青椒與青檸、香茅等香料製成的濕潤蔬菜泥，是在向西班牙冷湯gazpacho致敬，芬芳繚繞盤旋宛如森林，搭配昆布與鐵觀音茶蒸烤的鮑魚，以及用蛤蠣汁燉過的茄泥，還有幾小串海葡萄，又把人帶到海邊。
紅喉魚果然汁豐肉細，魚皮上點綴的蕎麥粒與馬告碎，既脆口又噴香，馬告用得尤其好，現在太多人用馬告，高山主廚只微微取其清香，若隱若現又切中要點。下頭搭配芹菜頭與馬鈴薯的千層派，其香氣又與馬告呼應。
甜點也是高山主廚的拿手作，2007年誕生的招牌甜點：八女抹茶與白巧克力千層派。千層派不稀奇，熱著吃才特出，高山主廚催我們快點吃，狠心一切，入口滿是輕盈鬆暖，嘩嘩幾下就不見了。高山主廚堅持手工揉製千層派皮，禁止機器，一大塊派皮只取一段工整的部分，不容妥協的另一例。
#最講究台灣茶的餐廳
高山主廚設計的菜單，多款菜色都用上台灣茶。身為葡萄酒控的他（在日本有五千瓶藏酒！），現在非常熱衷於台灣茶，以台灣茶入菜的主題會持續下去，成為巴黎廳獨樹一幟的特色。「法國有很多米其林餐廳是某一種食材的專家，香料、菇類、海鮮等等。」高山主廚滔滔不絕，他認為只把茶做成飲料太無聊了，「tea pairing誰都可以做」，他想把茶當作香料、香草一般來使用，「把巴黎廳1930變成最講究台灣茶的餐廳，應該很可行吧！」
今天和高山主廚聊了許多，很喜歡他的想法，更喜歡他做的菜。今天只嚐到短菜單，我迫不及待想回去體驗完整菜色，也還想跟高山主廚聊聊，之後會有更全面的報導，敬請期待。
（好我知道我講過這話很多遍了，但我真的都有在寫，等我啦。）
台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel
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謝謝好友領路走入城市邊緣的甜點秘境
邁入老城區連空氣都略顯稀薄
舊公寓的穿越時空感
溫柔的階梯間距讓人舒適步入四樓清新的空間
秋季菜單充滿季節感的鋪陳
剛上架的栗子柿子，還有被挽留的老叢文旦
宛若飄落了一片帶頭轉換黃紅的落葉
入秋一瞬
細緻有形的擺盤讓視覺動物一上桌就哇
帶點淘氣的味覺組合融合各種不同姿態的甜甜
嘴巴很硬說是看心情的小點卻讓我超滿意
一入口的滿滿巧克力濃郁香滑秒到天堂 Climax
整場品味過程流動的空間中
優雅雙人或做（甜點）或沖（咖啡）
是場近距離的完美手作現場
無可挑剔的從味覺聲音視覺的感官體驗小旅行
每個月20日開放下個月訂位
手腳要快，務必趁早
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